CALDO DE POLLO

Me he dado cuenta de que muchas veces repito recetas base (como por ejemplo los caldos), o hago los mismo comentarios sobre algunos ingredientes una y otra vez (tipo el papelón), así que he decidido crear una nueva «etiqueta» para estos casos, en lugar de estar copiando trescientas veces lo mismo.

Aquí les va la receta del caldo de pollo, que se puede modificar según lo que tengan en la nevera. La idea es sancochar un pollo (o varias piezas) en agua «enriquecida» con el sabor de otros ingredientes, de modo que luego el caldo pueda ser utilizado como base para otras sopas en lugar de estar usando agua con cubitos.

En la carnicería donde usualmente compro la carne, venden el pollo entero y sale a buen precio. Aunque es un fastidio despiezarlo y limpiarlo, vale la pena porque se aprovecha todo. Con la carcasa o las piezas que no se quieran utilizar para otros platos, se puede hacer un caldo básico.

INGREDIENTES

1.5-2 litros de agua

1 pollo entero, limpio y despiezado, o varias piezas (preferiblemente con hueso)

2 hojas de laurel

1-2 dientes de ajo, pelados

3-4 ramitas de perejil o cilantro

1/2 ajoporro / puerro, cortado en trozos gruesos (ó 1/2 cebolla grande cortada en 2-4 gajos)

Un pedacito de jengibre (opcional)

3-4 pepas de pimienta negra

Se echa todo junto en una olla grande (incluyendo el pollo), se cubre con agua fría, se lleva a ebullición y luego se baja el fuego a medio-bajo. Se deja cocinar tapado por 45-60 minutos.

Yo nunca echo el pollo con piel. Siempre lo limpio y lavo bien antes de usarlo. Tampoco le pongo las vísceras. Echar la carcasa con los pulmones, por ejemplo, oscurece el caldo.

En cuanto a las hierbas, en lo personal prefiero el sabor del cilantro en el caldo, pero el perejil es lo que se usa en la cocina tradicional francesa. A mí, por ejemplo, me encanta ponerle jengibre.
- Mi mamá suele ponerle unas tiras de pimentón rojo también, pero me parece que a veces el sabor del pimentón opaca todos los demás. En todo caso, si consiguen ají dulce, también le pueden poner (cortado en 4, sin semillas).

Si ustedes tienen olla de presión, se puede hacer lo mismo, pero en muchísimo menos tiempo (no tengo idea de cuánto, porque yo no la sé usar).

Empezar el caldo con agua fría hace que la carne (sea de res, cerdo, pollo o pescado) bote la albúmina y otros desperdicios, por eso se forma esa espuma que hay que remover (en francés eso se llama écumer). Al remover la espuma, el caldo queda mucho más claro. Si empiezan con agua hirviendo, el caldo no va a botar tanta espuma, pero va a quedar mucho más oscuro, como pueden ver en las fotos de más abajo.

No echar sal. Es preferible hacer el caldo base sin nada de sal, y sazonar una vez que el plato final esté listo.

Se deja enfriar con pollo y demás ingredientes adentro, luego se cuela y se desechan las hierbas, cebolla, ajo y pimienta. Se reserva el pollo (para utilizarlo en lo que quieran, sea la misma sopa, sea un plato distinto que necesite pollo sancochado). Una vez frío, se mete el caldo en la nevera como por una hora. Después de este tiempo, debería formarse una capa de grasa visible, que se puede eliminar fácilmente con una cuchara (también se puede desgrasar caliente, pero es más difícil). Hay gente que dice que el gusto está en la grasa, pero es mentira… Ya el caldo queda impregnado con el sabor de la carne sin necesidad de taponar las arterias.

Si las piezas que usaron tienen bastante carne, esperar que se enfríen y separar con los dedos. Esta carne se puede utilizar más adelante para la sopa amarilla, o para cualquier picadillo (ver, por ejemplo, los pastelitos de Boconó).

Una vez desgrasado el caldo, se puede reducir aun más para que sea más fácil de almacenar, y luego congelar en tuppers para usar cuando lo necesiten.