Carnes – GASTROCRÓNICAS

CARNE MECHADA

agosto 19, 2010enero 31, 2021Publicado en Carnes, Niños, Principales, Venezolana2 comentarios

La carne mechada es parte del plato nacional venezolano, el pabellón criollo. Creo que en todo el Caribe hay una versión de este plato, pero aquí les paso la receta con la sazón de mi familia. Hay varias versiones: con la carne más jugosa y con la carne más seca, tipo pisillo. La de la foto de arriba, es la tradicional carne jugosa. Se llama “mechada”, como apócope de “desmechada”. En algunas partes de Venezuela pueden escuchar incluso “esmechada” o “esmechá”.

El pabellón se sirve con arroz blanco, caraotas negras refritas (frijoles, porotos) y tajadas de plátano (macho) fritas.

Mi mamá reduce el tiempo de cocción un montón porque primero hace la carne en la olla de presión, pero aquí les paso el método largo y tradicional.

INGREDIENTES

Para 4 personas

1/2 kg carne para estofado (en Venezuela se suele usar “falda”; flank o round steak, en inglés), limpia y cortada en trozos grandes

2 hojas de laurel

4-6 granos de pimienta negra

1/2 cebolla, dividida en dos, o la parte verde del ajoporro / puerro (en 2-3 trozos)

2 dientes de ajo

Varias ramitas de cilantro o de perejil

Sal y pimienta, al gusto

1 cubito de carne (opcional)

2-3 cucharadas de aceite de onoto

1 cebolla grande, cortada en cuadritos

2 dientes de ajo, machacados

1 pimentón / morrón rojo grande, sin semillas y cortado en cuadritos

4-6 ajíes dulces, sin semillas y cortados en cuadritos (si no consiguen, pueden omitir o poner un poquito más de pimentón)

2 cucharadas de pasta de tomate

2-3 tomates medianos, cortados en cuadritos (y mejor si los pueden pelar)

Lo primero es cocinar la carne: en una olla grande, se pone a hervir bastante agua (1½-2 litros, lo suficiente como para que cubra cómodamente la carne). Se le agregan las hojas de laurel, los granos de pimienta, la cebolla o ajoporro / puerro, los dientes de ajo y las ramitas de cilantro o perejil. Salpimentar al gusto (y echar el cubito, si usan).
Cuando el agua rompa a hervir, echar la carne, tapar y bajar el fuego a medio. Dependiendo del tipo de carne que usen, la cocción puede variar entre 45 minutos y 2 horas. Aquí en Irlanda la carne es muy tierna y el round steak sólo requiere de 45-60 minutos para ablandarse.
Una vez que esté lista, colar y reservar el caldo. Desechar los pedazos de cebolla, ramitas de perejil, etc. Dejar enfriar un poco la carne.
Cuando ya se pueda manipular cómodamente, desmenuzar la carne en hilitos (del tamaño que quieran: más finos para hacer pisillo, más gruesos si quieren la carne más jugosa).

En un caldero grande, poner a calentar el aceite onotado (o aceite normal, si les da flojera prepararlo). Sofreír la cebolla a fuego medio-alto por unos 4-5 minutos hasta que se ponga transparente y se suavice. Agregar el ajo, pimentón y ají dulce, y seguir sofriendo por 3-4 minutos más.

Agregar la pasta de tomate y el tomate en cuadritos. Saltear por unos minutos hasta que el tomate comience a deshacerse.
- Lo bueno de pelar el tomate es que se deshace más rápido, pero no pasa nada si les da flojera.
- Mucha gente le quita las semillas también, pero en este caso, el líquido que tienen ayuda a que la carne quede más jugosa, por eso se las dejo.
Una vez que el sofrito base esté listo, agregar la carne desmenuzada y mezclar bien. Echar un poco de caldo (1/2-1 taza), bajar el fuego a medio y seguir revolviendo regularmente para que la carne se impregne bien del líquido. Cocinar hasta que se merme, sin llegar a secarse por completo. Pueden ir agregando más líquido si quieren que la carne de deshaga un poco más.
- Lo que les sobre de caldo se puede congelar, o convertir en una deliciosa sopa de cebolla, por ejemplo.
Probar y rectificar la sazón. Lo más probable es que necesite un toque más de sal.
Servir con arroz blanco, caraotas refritas y tajadas.

PHILLY CHEESE STEAK

mayo 31, 2010enero 29, 2017Publicado en Carnes, PrincipalesDeja un comentario

Insisto: no entiendo por qué la gente come mal, si hasta con las sobras se puede hacer algo bueno… En estos días de calor o, mejor dicho, de no-lluvia, hemos aprovechado para echar lo que tengamos a la mano en la parrilla (asado, barbacoa, grill, BBQ). Con lo que nos sobró de un churrasco de carne, preparamos estos Philly cheese steaks, que quedaron de chuparse los dedos.

INGREDIENTES

Para rellenar 1 canilla / baguette grande

Aceite de oliva

2 hongos planos grandes, cortados en láminas gruesas

1 diente de ajo grande, machacado

Orégano, al gusto

1/4 de pimentón / morrón rojo, cortado en tiras finas

1 cebolla mediana, cortada por la mitad y luego en rodajas finas

Sal y pimienta negra, al gusto

Carne que haya sobrado de la parrilla, cortada en tiras finas

Varias lonchas de queso provolone o americano (o cualquier queso que derrita bien)

Mostaza (mejor si es de grano entero y casera)

Tostar la canilla en el horno por unos minutos.

En una sartén a fuego medio, calentar un chorrito de aceite de oliva y saltear la cebolla y pimentón hasta que se ablanden. Salpimentar al gusto y reservar en un plato aparte.

En la misma sartén, echar un poco más de aceite y saltear los hongos con el ajo machacado, orégano, sal y pimienta al gusto. Esto lo hago a dos tiempos porque los hongos suelen cocerse mucho más rápido que la cebolla y pimentón, y porque botan un poco de agua.

Calentar un poco la carne (en el microondas, en la misma sartén, da igual).

Sacar la canilla del horno, picarla por la mitad y luego longitudinalmente. Untar con mostaza y rellenar con la carne, cebolla, pimentón y hongos. Coronar con bastante queso (en la foto, el queso que ven es edam).

Poner los panes sobre una bandeja (para no hacer un desastre, en caso de que el queso se desborde) y meter en el horno hasta que el queso se derrita.

CALDO DE CARNE

mayo 11, 2010marzo 4, 2017Publicado en Carnes, Ingredientes, Sopas2 comentarios

Siguiendo con el tema de las recetas base, aquí les va la del caldo de carne. Es el mismo procedimiento del caldo de pollo: comprar alguna pieza que tenga hueso y echar en la olla con el resto de los ingredientes. En estos días hice un caldo con los restos de una pata de cordero que preparó Hugo. Un sabor delicioso. Con lo que queda de carne, pueden hacer un cubito casero: escurrir bien, meter en la licuadora y volver polvo. Esto se puede meter en bolsitas plásticas en el freezer. Cada vez que preparen una sopa con caldo de carne, echar un poco de este polvito para intensificar el sabor.

Los caldos comerciales tienen muchísimo sodio, y ese sabor ultra intenso es casi siempre artificial. Por eso de verdad recomiendo hacer el caldo uno mismo, en una buena cantidad, y luego congelarlo en varios tuppers para ir usando según se necesite.

Hay varios métodos para hacer caldos, y los ingredientes varían. En Le Cordon Bleu, por ejemplo, aprendí que en Francia suelen poner zanahoria y célery, y mi chef solía clavar un par de clavitos de olor en la cebolla antes de echarla al caldo. Todo depende de lo que tengan en la nevera. La idea, creo yo, es no desperdiciar ingredientes y usar lo que se tenga a mano. Un buen caldo es la diferencia entre una sopa normal y una sopa espectacular.

Otra técnica es rostizar los ingredientes antes de hacer el caldo. Esto, por supuesto, intensifica el sabor y oscurece el color. Hagan la prueba y escojan cuál les gusta más.

Última nota: a los caldos bases NO se les suele echar sal. ¿Por qué? Imagínense que hacen el caldo, lo salan al gusto, y luego lo tienen que usar para una salsa que se va a reducir hasta quedar espesa. Eso quiere decir que la cantidad de sal también va a estar concentrada y fuera de proporción con respecto a los demás ingredientes. Es preferible hacer el caldo sin nada de sal, y sólo salpimentar el producto final.

INGREDIENTES

2-3 litros de agua

2-3 piezas de carne grandes, que tengan hueso

2 hojas de laurel

2 dientes de ajo, pelados

1/2 cebolla grande (ó 1/2 ajoporro / puerro, cortado en trozos gruesos )

1/2 zanahoria grande, cortada en dos trozos

2 palitos de célery / apio españa

3-4 ramitas de perejil (o cilantro)

Algunas ramitas de tomillo

3-4 pepas de pimienta negra

Se echa todo junto en una olla grande (incluyendo la carne), y se cubre con agua fría, se lleva a ebullición y luego se baja el fuego a medio-bajo. La carne suele demorar más en cocinar que el pollo, así que dejar al fuego por 60-90 minutos.
- Yo suelo limpiar bien la carne y cortarle los excesos de grasa.
- En cuanto a las hierbas, en lo personal prefiero el sabor del cilantro en el caldo, pero el perejil y el tomillo es lo que se usa en la cocina francesa.
- Mi mamá suele ponerle unas tiras de pimentón rojo también, pero me parece que a veces el sabor del pimentón opaca todos los demás. En todo caso, si consiguen ají dulce, también le pueden poner (cortado en 4, sin semillas).
- Si ustedes tienen olla de presión, se puede hacer lo mismo, pero en muchísimo menos tiempo (no tengo idea de cuánto, porque yo no la sé usar).
- Pro tip: no agregar la pimienta hasta después de haber removido la espuma que sale con el primer hervor, porque las pepitas flotan y se pierden en la espuma.
- Empezar el caldo con agua fría hace que la carne (sea de res, cerdo, pollo o pescado) bote la albúmina y otros desperdicios, por eso se forma esa espuma que hay que remover (en francés eso se llama écumer). Al remover la espuma, el caldo queda mucho más claro. Si empiezan con agua hirviendo, el caldo no va a botar tanta espuma, pero va a quedar mucho más oscuro, como pueden ver en las fotos de más abajo.

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Se deja enfriar con carne y demás ingredientes adentro, luego se cuela y se desechan las hierbas, cebolla, ajo y pimienta, y trozos de hueso sin carne. Se reserva la carne (para utilizarla en lo que quieran, sea la misma sopa, sea un plato distinto que necesite carne sancochada). Una vez frío, se mete el caldo en la nevera como por una o dos horas. Después de este tiempo, debería formarse una capa de grasa visible, que se puede eliminar fácilmente con una cuchara (también se puede desgrasar caliente, pero es más difícil). Hay gente que dice que el gusto está en la grasa, pero es mentira… Ya el caldo queda impregnado con el sabor de la carne sin necesidad de taponar las arterias.

Luego, si quieren, pueden reducir más el caldo para que sea más fácil almacenarlo en el freezer.

[Arriba, caldo colado, pero todavía con grasa]

[Caldo enfriado. La capa de grasa es fácil de remover]

[Caldo ya desgrasado]

Si las piezas que usaron tienen bastante carne, esperar que se enfríen y separar con los dedos. Esta carne se puede utilizar más adelante para cualquier picadillo (ver, por ejemplo, los pastelitos de Boconó).

Una vez desgrasado el caldo, se puede congelar y usar cuando lo necesiten (en una deliciosa sopa de cebolla, por ejemplo).

SALSA BOLOÑESA

mayo 6, 2010enero 29, 2017Publicado en Carnes, Italiana, Niños, Principales3 comentarios

No hay manera de que un ragù alla bolognese quede mal (a menos que se utilicen ingredientes de muy mala calidad). Yo creo que todo el mundo debería saber hacer esta salsa. Primero, porque siempre gusta; segundo, porque rinde un montón y no es cara; tercero, porque es de ese tipo de platos que revela la sazón de cada quien. Los ingredientes son sencillos, no hay mucha técnica ni misterio; sin embargo, no hay dos boloñesas iguales. Ésta es mi receta personal. No sé si le es fiel a la tradición italiana, pero sí sé que le es fiel a la tradición familiar (sabe parecida a la de mi abuela, hija de italianos, y a la de mi mamá). Da para un montón (disculpen, tengo la manía de cocinar para un batallón), pero la boloñesa congela bien. Se puede guardar en potecitos como para dos platos, e ir sacando a medida que se necesite.

INGREDIENTES

Un chorrito de aceite de oliva

2-3 tiras de pancetta (tocineta / bacon), picaditas

1 cebolla mediana, cortada en cuadritos pequeños

2-3 tallos de célery / apio grandes, cortados en cuadritos pequeños

2 dientes de ajo grandes, machacados

2 cucharadas de pasta (concentrado) de tomate

1/2 kg de carne molida

3 latas de 400 g (1.200 g en total) de tomate (mejor si ya viene cortado)

Orégano seco, al gusto

1 cubito de carne (opcional)

Sal y pimienta al gusto

Vino tinto, si tienen una botella abierta

En una olla grande de fondo grueso, poner a calentar un poco de aceite de oliva a fuego medio. Cuando esté bien caliente, saltear la pancetta hasta que comience a dorarse. Agregar las cebollas y el célery, y sofreírlos por un par de minutos. Luego agregar el ajo. Seguir cocinando hasta que las cebollas estén tiernas y transparentes, cuidando de no quemar el ajo. Agregar la pasta de tomate y mezclar bien. Saltear por 1 minuto más.

Pueden obviar la pancetta, pero la salsa pierde ese gusto ahumado que caracteriza a la boloñesa. Si las tiras que escojan tienen mucha grasa (y si la olla que utilicen es de teflón y no pega), pueden suprimir el aceite de oliva y dejar que la misma grasa que bota la tocineta cocine luego los vegetales.
Las recetas tradicionales llevan zanahoria, pero yo nunca le pongo. Me da la impresión de que el sabor dulce compite con el tomate. En todo caso, si quieren incluirla, creo que una zanahoria mediana, pelada y cortada en cuadritos pequeños es suficiente. Agregar junto con el célery y la cebolla.

Añadir la carne y subir el fuego a medio-alto. Saltear, revolviendo y tratando de separar los pedazos de carne con una cuchara de palo, de manera que quede bastante suelta.

Una vez que la carne pierda su color rosado, echar las latas de tomate, el orégano (la cantidad depende del gusto personal y qué tan aromático esté el que ustedes compren; calculo que puede ser hasta una cucharada).

Si los gastrolectores no tienen reservas religiosas contra el cubito, les sugiero que deshagan uno de carne entre los dedos y lo mezclen en la salsa. Con toda la cantidad de líquido que hay, la salsa no va a tomar un gusto prefabricado, pero sí se va a beneficiar con un poco más de sabor.

Probar, salpimentar al gusto y, si tienen un fondito de vino tinto, añadir un poquito (una media taza no le hace daño a la boloñesa).

Es posible que el tomate esté un poco ácido. Si éste es el caso, se le puede poner un poquito de azúcar a la salsa. Una vez pillé a mi mamá echándole un chorrito de coca-cola a una salsa de tomate, por ejemplo…

Tapar, llevar a un hervor y bajar el fuego a medio otra vez. El tiempo de cocción depende de la disponibilidad de cada quien. Con unos 20 minutos de hervor suave, la salsa va a estar cocida; sin embargo, mientras más tiempo se le deje, más cuerpo va a tener. Yo usualmente la dejo al menos 45 minutos a fuego medio (pero el fuego medio de mi cocina es bastante moderado, así que tal vez tenga que ser un poco más bajo que eso, en especial si usan cocina a gas).

Una vez lista la salsa, probar y rectificar la sazón. Pueden dejarla como está, o pueden darle unos toques en la licuadora para una textura más fina (eso sí, hacerlo por tandas y cuando ya se haya enfriado un poco; de lo contrario, puede saltar y quemarlos).

Servir con la pasta de su preferencia y bastante queso parmesano o pecorino rallado.

ADOBO DE CHANCHO

mayo 5, 2010enero 29, 2017Publicado en Carnes, Peruana, Principales2 comentarios

Este plato es riquísimo, rinde un montón y los ingredientes son bastante fáciles de conseguir (ver comentarios abajo). Se parece, salvando las distancias, a la cochinita pibil mexicana (ingredientes parecidos, método de cocción diferente). Ya el gastrolector asiduo debe saber de dónde saqué la receta, pero para los que cayeron en esta página por casualidad, ésta es la fuente: El arte de la cocina peruana, de Tony Custer.

INGREDIENTES

Para 4-6 personas

2 cucharadas de semillas de onoto / achiote

2 cucharadas de aceite (no de oliva)

1 kg carne de cerdo, limpia y cortada en trozos (pierna)

6 dientes de ajo, machacados

1 cucharadita de comino en polvo

2 cebollas rojas, picadas por la mitad y cortadas en tiras

1 taza de chicha de jora o vinagre

Sal y pimienta recién molida, al gusto

1/4 taza de pasta de ají panca

Para preparar el aceite de achiote (la receta pide dos cucharadas, pero se puede hacer mucho más y guardar): combinar el aceite con las semillas de onoto en una ollita pequeña; dejar reposar una media hora, revolviendo de vez en cuando; calentar a fuego lento, hasta que el aceite se pinte de amarillo tostado-rojo; dejar enfriar y colar.

Sobre el onoto / achiote. Se trata de una semillita utilizada como tinte o como adobo en la cocina latinoamericana. Se consigue fácilmente en cualquier mercado latino u oriental. En Venezuela le llamamos onoto, pero también se le conoce como achiote, urucú o bija (de su nombre científico, Bixa orellana; annatto, en inglés). Tony Custer dice: “Tiene que ser fresco, de color rojo brillante, con un ligero olor a pimienta. Desechar los que estén de color marrón o rojo muy oscuro, ya que no tendrán sabor. El aceite de achiote se puede conservar en un frasco bien sellado en la refrigeradora hasta por un año”. El onoto no sólo da color a la comida, sino que también da un sabor entre ahumado y dulzón.
Tengan cuidado al usarlo en sus platos (sea en polvo o en aceite), porque mancha para siempre…
No les recomiendo usar aceite de oliva, porque el sabor compite con el del onoto, que es más sutil. Es mejor usar aceite de maíz o girasol.

En un refractario de vidrio, acomodar los trozos de cerdo, aliñar con la sal, pimienta, comino, ajo machacado, cebollas cortadas y chicha o vinagre, tratando de que el líquido cubra toda la carne. Dejar macerar (cubierto) por 24 horas en la nevera.

Sobre la chicha de jora: es una bebida hecha con maíz fermentado (supongo que el equivalente venezolano es la chicha andina, que se hace con piña / ananás fermetad@). A menos que vivan en Perú o estén en una onda artesanal, este ingrediente se puede sustituir por vinagre (pero diluyéndolo un poco con agua, para que el adobo no quede muy agrio, tipo 3/4 de taza con 1/4 de agua).

En una olla grande, calentar el aceite de onoto / achiote, y saltear la pasta de ají panca a fuego medio por 2 minutos. Agregar el cerdo con su aliño, tapar y cocer a fuego lento por 1 hora, hasta que esté suave. Si durante este tiempo notan que se seca, ir echando agua caliente poco a poco. El plato debe quedar jugoso.

Nota sobre el ají panca (aquí pueden ver una foto). Es un ají / chile rojo oscuro, con un sabor entre afrutado y ahumado, no demasiado picante. Si no consiguen el ají seco o en frasco (o bolsita), se puede sustituir haciendo una pasta de chile ancho o chipotle.
Para hacer la pasta de ají (1 taza): 1/2 kg de ají seco (panca, ancho, mirasol, chipotle, la receta sirve para cualquier ají / chile), agua y aceite. Quitarles tallos, semillas y venas a los ajíes, tostarlos en una sartén seca a fuego algo por algunos minutos, hasta que les salgan “ampollas” en la piel, y luego meterlos en un recipiente con agua hirviendo. Dejarlos remojando unos 10-15 minutos para que se rehidraten (Custer sugiere hacer varios cambios de agua si quieren bajar el nivel de picante). Escurrir y licuar en un procesador con suficiente aceite como para hacer una pasta gruesa (también se puede diluir con un poco de agua). Colar para obtener una textura más cremosa y eliminar residuos. Estas pastas duran bastante en un recipiente sellado en la nevera. Se puede añadir sal y un chorrito de limón o vinagre si quieren.

Acompañar el adobo con arroz blanco, camote / batata sancochad@, o puré de pallares (pallares = garrofón, judía de Lima, haba de Lima, poroto pallar, butter bean; se parece a la haba, broad bean, fava, faba). O si están muy enfiebrados con la comida peruana, como yo, con unas papas a la huancaína.

BERENJENAS RELLENAS

abril 28, 2010enero 29, 2017Publicado en Carnes, Principales, Turca1 comentario

Otra receta de Turkish Cooking, de Bade Jackson. En turco se llama Patlıcan Karnıyarı. Estos barquitos son deliciosos. Se pueden rellenar de lo que quieran. En las fotos, están rellenos de cordero, pero también se podría hacer una versión vegetariana. Los ingredientes son aparentemente sencillos, nada exótico o del otro mundo, pero les garantizo que la combinación es gustosísima y fácil de hacer.

INGREDIENTES

Para 2 personas

1 berenjena grande

Aceite de oliva, para freír

1 cucharada de mantequilla

200 g de cordero o carne de res molid@ (para la versión vegetariana, ver sugerencias abajo)

1 cebolla pequeña, cortada en cuadritos

1 cucharada de perejil fresco, picado

1 cucharadita de pasta de tomate

Sal y pimienta, al gusto

1 tomate, cortado en aros finos

Pelar la berenjena con un pelapapas. Cortarla longitudinalmente y sacar la carne del centro con una cuchara, cuidando de no perforar el resto de manera que queden dos “barquitos” (ver más abajo una sugerencia sobre qué hacer con lo que le sacan a la berenjena).

Calentar un poco de aceite en una sartén y freír la berenjena por todos lados, hasta que esté dorada. Poner los barquitos en una bandeja con un poco de profundidad, con el lado hueco hacia arriba.

Precalentar el horno a 190º C / 375º F.

Derretir la mantequilla en la sartén y saltear la carne, con la cebolla, perejil y pasta de tomate. Esto no demora demasiado (7-10 minutos, hasta que la carne pierda el color rosado).

Una vez cocida la carne, rellenar las berenjenas y poner varios aros de tomate sobre cada una.

Verter 1 1/4 tazas de agua en la bandeja y hornear por 30 minutos, o hasta que las berenjenas estén completamente cocidas.

Servir con arroz o con bulgur.

Para la versión vegetariana, en lugar de los 200 g de carne, se puede hacer un picadillo con una zanahoria, un calabacín / zapallito / zucchini, 1 pimentón / morrón rojo, la misma carne de la berenjena que le saquen para formar los barquitos, y sofreír junto con la cebolla, el perejil y la pasta de tomate hasta que se ablanden un poco. Alternativamente, pueden hacer el sofrito de cebolla, perejil y pasta de tomate, pasarlo a un recipiente hondo, echar 1/2 taza de bulgur y cubrir con agua hirviendo Dejar reposar por unos 10 minutos (escurrir, si el bulgur no llega a absorber toda el agua), y rellenar las berenjenas con la opción de su preferencia. Seguir el resto de los pasos que se describen arriba.

* * * * *

¿Qué hacer con lo que sobra de la berenjena? Tiritas de berenjena en aceite.

Arternativa a:

Cortarla en tiritas muy finas, poner en un colador y salpicar de sal (bastante). Dejar llorar las berenjenas para que boten el líquido amargo (30-45 minutos). Lavar bien (de lo contrario quedan saladísimas) y exprimir con la mano sin miedo para que boten todo el líquido (se van a sorprender de la cantidad que sale). Poner en un frasco de vidrio (mejor si está esterilizado, en especial si no se van a comer las berenjenas pronto). Echar cilantro fresco picadito y ajo (puede ser en polvo, si les da flojera lajear uno fresco), y cubrir con un buen aceite de oliva. Dejar reposar en la nevera por varios días antes de comer.

Alternativa b:

Si no les parece atractiva la idea de comer la berenjena cruda, en lugar de dejarla llorando con sal, pueden blanquearla en un poco de agua hirviendo con un chorrito de vinagre y sal (unos 20-30 segundos es suficiente), escurrir y dejar enfriar en el colador, exprimir para sacar todo el líquido, y meter en un frasco con cilantro y ajo (pero probar antes, y echar un poco de sal si le hace falta). Cubrir con aceite de oliva, dejar en la nevera y comer después de varios días sobre galletas, en pita, etc.

TOSTADAS MEXICANAS DE NORMA

marzo 11, 2010enero 29, 2017Publicado en Carnes, Niños, Principales, Tapas1 comentario

No ocurre con frecuencia, pero de vez en cuando tengo el chance de publicar recetas con el permiso de sus autores. He tenido la suerte de que mis amigas mexicanas sean generosas con sus secretos culinarios, como pueden corroborar con la cochinita pibil de Rossy (Obregón), el pastel de elote/maíz de Ale (Hermosillo), y la salsa para tamales de Adalia (Saltillo). En esta ocasión les copio la receta del picadillo estilo norteño de Norma (Monterrey) para hacer tostadas (ella dice que se hacen originalmente de pollo, pero en su casa las prefieren de picadillo). Norma es de esas personas que juntan tres ingredientes cualesquiera y les sale una delicia, así que espero poder seguir robándole recetas. Sin más preámbulos…

PICADILLO

1/2 kg carne molida (res o cerdo)

Ajo en polvo, al gusto

1 cebolla pequeña, cortada en cuadritos

1-2 tomates licuados

2-3 papas medianas, peladas y cortadas en cuadritos

Sal y pimienta, al gusto

Polvo Knorr, al gusto*

Poner a cocinar la carne con un poquito de agua y ajo en polvo al gusto, a fuego bajo.
Cuando se seque el líquido, echar la cebolla picada hasta que dore un poco. Se puede agregar también pimentón /morrón en cuadritos si les gusta.
Agregar las papas cortadas en cuadros pequeños, y el tomate licuado. Dejar que hierva.

Sazonar con sal y pimienta al gusto.

*Es bastante común en México (al menos en el norte), sazonar con polvo Knorr (como los cubitos, pero en polvo), en lugar de usar sal. Yo utilicé medio cubito triturado, sal y pimienta negra recién molida.

Echar un poco más de agua, suficiente como para que las papas se puedan hervir. Seguir cocinando hasta que las papas estén tiernas y el agua se merme.
Rectificar sazón y mantener caliente.
Medio kilo de carne es un montón, y calculo que alcanza para unas 16 tostadas pequeñas.

FRIJOLES REFRITOS

La receta completa de los frijoles o caraotas (como les llamamos en Venezuela) es harina de otro costal y prometo montarla pronto. Para los mexicanos y caribeños, no tiene ninguna ciencia. Creo que todos nacemos genéticamente predispuestos para hacer buenos granos. En todo caso, si el gastrolector no sabe prepararlos, puede salir corriendo a cualquier automercado y comprar una lata de frijoles La Costeña o Goya, calentarlos en una cacerolita o en el microondas, y listo.

TOSTADAS

Se pueden comprar ya hechas, pero como aquí en Dublín sólo hay un sitio donde las venden y es una pesadilla llegar con el carro, prefiero hacerlas yo misma. Además, estoy enfiebrada estrenando mi tortillera nueva, regalo de mi querida amiga Ale.

Simplemente hay que seguir instrucciones del paquete de Maseca (la harina de maíz con la que se hacen las tortillas). Para 16 tortillas pequeñas:

2 taza de Maseca

1 1/4 taza de agua

1/4 cucharadita de sal

Mezclar y amasar un poco todos los ingredientes, dividir la masa en 16 y formar bolitas redondas.

OJO, gastrolectores venecos y colombianos: con el dolor de mi alma informo que la Harina Pan no sirve para hacer tortillas mexicanas. Se parecen mucho, es cierto, pero la Harina Pan es más gruesa y esponjosa.

Si tienen tortillera, o el artefacto para hacer empanadas venezolanas (no creo que tenga un nombre científico), forrarlo con una bolsa plástica o papel transparente (envoplast, cling film), poner la bolita en el centro y aplastarla hasta que quede lo más fina posible. Si no tienen la tortillera, no se preocupen; se puede improvisar: yo solía usar dos tablas de cortar, también forradas con una bolsa plástica para que la tortilla luego se despegue fácilmente, ponía la bolita en el centro y aplastaba lo más uniformemente posible.
En una sartén o plancha bien caliente (comal o budare = planchas de metal que se usan para asar las tortillas y/o arepas), sin aceite, poner las tortillas (yo tengo una sartén de buen tamaño, así que caben dos tortillas pequeñas a la vez). Tostar por cada lado hasta que empiecen a dorarse. El tiempo depende del grosor de la sartén o plancha, y del tipo de cocina: las de gas suelen ser más potentes que las eléctricas, así que tal vez un minuto por lado sea más que suficiente. Conservar las tortillas calientes, envolviéndolas en un paño de cocina mientras se hacen las demás.
Así como están, las tortillas resultan suaves y flexibles, y sirven para sopes, tacos, etc., pero si quieren ponerlas duras, tipo para tostadas, entonces hay que freírlas en un poco de aceite (NO de oliva), hasta que doren por completo y se endurezcan. No hace falta hacer un deep-fry, pero sí hay que poner suficiente aceite como para que se cocinen uniformemente. Esto no tarda más que unos segundos por cada lado, así que hay que estar pendientes para que no se quemen.

PARA CORONAR LAS TOSTADAS

Lechuga en tiritas

Tomate en lajitas

Aguacate/palta en lajitas

Cebollín/cebolleta, picadit@

Crema de leche, crema agria, o yogur griego

Queso blanco / fresco, rallado o desmoronado (a falta de, sirve también el feta o el salad cheese)

Cebollitas al escabeche

Algún picante, si les gusta (a nosotros nos gusta mucho la salsa de chipotle)

Norma coronó sus tostadas con lechuga, tomate, aguacate y crema de leche (o yogur griego, si quieren cuidar la figura). Para darles el toque picante y ácido, también puso unas cebollitas al escabeche, pero se me olvidó pedirle la receta (tenía cebolla, zanahorias y rajas de chile poblano, creo).
No sé si es una blasfemia gastronómica, pero en Venezuela solemos poner crema agria en lugar de crema de leche. Y también un toquecito de queso blanco rallado por encima.
En muchos sitios, en lugar de ponerle el tomate en lajitas, he visto que le ponen pico de gallo, que es una ensalada de tomate picado fino, con bastante cilantro y limón.
El ensamblaje: untar la tostada con una capita de los frijoles refritos, ponerle una cucharada (o más) del picadillo de carne, y coronar con la lechuga, tomates, aguacate (cebollín, si quieren), crema de leche y picante.

CORDERO CON PIMIENTA Y ESPÁRRAGOS

febrero 6, 2010enero 29, 2017Publicado en Carnes, PrincipalesDeja un comentario

Cordero irlandés, espárragos peruanos, cebollas españolas, ajos chinos, pimentón israelí. No hay mucho más que decir sobre la globalización. Aquí les paso esta receta, tomada de The complete stir-fry cookbook (Murdoch Books). Fácil, rápida, de esas que lo dejan bien parado a uno si tienen invitados.

INGREDIENTES

Para 4-6 personas

400 g filetes de cordero, cortado en tiras pequeñas
2 cucharadas pimienta verde cortada (la venden en frasco, en salmuera)
3 dientes de ajo, cortados finamente
1 cucharada de aceite vegetal (mejor si es de sésamo/ajonjolí)
1 cebolla, cortada en gajos pequeños
1/3 taza (80 ml) jerez u oporto
1 pimentón verde, cortado en tiras finas
1/2 cucharadita de azúcar
16 espárragos pequeños, cortados en trozos sin la parte dura
200 g brócoli, dividido en arbolitos
3 tallos grandes de célery / apio
2 cucharadas de salsa de ostras
1 lata pequeña de brotes de bambú (bamboo shoots, opcional)
Cebollín / cebolleta, cortado en rodajas finas para decorar

Marinar la carne junto con la pimienta, el ajo y el aceite de sésamo durante al menos 30 minutos. El aceite de sésamo es lo que le da el toque verdaderamente oriental.
A fuego alto (y cuando el wok ya esté humeante), sofreír la carne hasta que esté marrón, remover del fuego y conservar caliente.
Recalentar el wok (sin la carne) y sofreír la cebolla con dos cucharadas del jerez u oporto por 1 minuto.
Agregar el pimentón, el azúcar y una buena pizca de sal, cubrir y dejar cocinar al vapor por 2 minutos.
Añadir los espárragos, el brócoli y el célery/apio (y los brotes de bambú) y lo que queda de jerez, sofreír por 1 minuto, cubrir y dejar cocer por 3 minutos más o hasta que los vegetales estén blandos pero aún crujientes.
Regresar el cordero al wok, incluir la salsa de ostras, revolver bien y retirar del fuego.
Decorar con el cebollín antes de servir.

Este plato queda bien con fideos (noodles) o con arroz blanco.

ALBÓNDIGAS PARA DESNUTRIDOS Y MANIÁTICOS

noviembre 12, 2009enero 29, 2017Publicado en Carnes, Italiana, Niños, Principales1 comentario

Admítalo. Usted es un mañoso para comer. Escarba la comida y aparta meticulosamente los trocitos de cebolla que tanto lo perturban en el paladar. La presencia del célery le produce arcadas. Todo lo que sea verde es sinónimo de moco. Usted es monocromático: sólo puede comer carne y arroz, pero la presión mediática lo agobia. La voz nasal de la nutricionista del telediario le rebota en la cabeza. “Hay que comer sano”. Palabras como “antioxidantes”, “dieta balanceada”, “vegetales” y “enfermedades coronarias” lo atormentan. Para gente como usted, gastrolector carnívoro y mal alimentado, va esta receta casera de albóndigas a prueba de mañosos.

INGREDIENTES

Salen unas 20-25 albóndigas medianas

1/3 taza bulgur
1/2 kilo carne molida
1 huevo
1/2 cebolla mediana, partida en 2
2 dientes de ajo
Comino, al gusto
Orégano, al gusto
Sal y pimienta, al gusto
1 zanahoria grande, pelada
1 calabacín (zucchini) grande
3-4 ajíes dulces ó 1/2 pimentón / morrón rojo
2 tallos grandes de célery / apio
1/2 taza de migas de pan (o más)
Aceite de oliva para “freír” las albóndigas

Poner el bulgur en un plato hondo y cubrir con agua hirviendo. Dejar reposar por unos 10-15 minutos (o el tiempo que demore preparando el resto de las cosas).

Bulgur vs cuscús: no son lo mismo. El cuscús es más pequeño y más suave. El bulgur es el que se usa para el tabule. No sé cómo quedarían las albóndigas con cuscús pero, en todo caso, como la idea de este plato es meterle una bomba proteica al gastrolector, use bulgur, que es más nutritivo incluso que el arroz.

En una licuadora o procesadora, poner el huevo, la cebolla (no es mala idea cortarla en gajos, para que se procese más fácilmente), los dientes de ajo (pelados, claro está), el comino (depende del gusto personal, pero calculo que puede ser 1/4 de cucharadita), el orégano (ídem, 1/2 cucharadita), la sal y la pimienta. Licuar bien hasta que se forme una pasta. Si el gastrolector o sus comensales son MUY maniáticos, también se puede agregar en este paso el ají dulce o pimentón. Poner todo en un recipiente grande, junto con la carne y revolver un poco.

Sobre el aliño: hacer esta clase de mezclotes para sazonar es un clásico de mi mamá. Ahorra tiempo (en lugar de estar picando la cebolla, machacando el ajo, cortando las hierbas, etc.) y, la verdad, así se impregna mejor la carne sin correr el riesgo de que la sal quede por una parte y las especias por otra.

Ají dulce: ya lo he comentado en otras gastrocrónicas, pero para los recién aterrizados, el ají dulce es un ingrediente básico en la cocina venezolana. Es igual a un chile habanero, pero no es picante (aunque también existe el ají picante). Es mucho más perfumado que un pimentón / morrón y tiene un toque ácido leve.

Pelar la zanahoria y rallarla finamente (puede ser con la parte del rallo que usan para el queso parmesano, por ejemplo). Rallar también el calabacín, pero dejándole la concha. Si la ralladura bota mucho líquido, se puede poner todo en un colador y exprimir un poco con la parte de atrás de una cuchara (así no hay que usar tantas migas de pan después). Una vez escurrido, pasar al recipiente con la carne aliñada.

También lo he comentado antes: el calabacín en Venezuela es mucho más aguado, más parecido al pepino, que el que calabacín que venden en EE.UU. y Europa, que es más compacto, con semillas más pequeñas (por eso se puede rallar fácilmente). Si donde usted vive venden el “calabacín venezolano”, trate de comprar los más pequeños y tiernos, y escúrralos bien.

Dependiendo del nivel de manía, se puede o no incluir el célery/apio. Si decide hacerlo, deshilar los tallos para que no queden fibrosos los trocitos. Luego picarlo finamente (si el célery está tierno, es decir, verde claro, ni se va a sentir al cocinarse pero le va a dar un gusto rico a las albóndigas). Echar a la carne.

Si no se incluyó el pimentón o ají antes, cortarlo en trozos pequeños y agregarlos a la carne ahora.

Si el médico le recomendó que incluyera más hierro y calcio en su dieta, agarre un buen puñado de espinaca, pique las hojitas finamente y también métaselas a las albóndigas.

Mezclar bien todo, incluyendo el bulgur remojado (lamento informar que la mejor de hacerlo es meterle la mano sin miedo). Si el bulgur no absorbió toda el agua, eliminar el exceso antes de echarlo en la carne.

Incorporar las migas de pan. Dependiendo de cuánto líquido tengan las verduras (y la misma carne), se puede necesitar más o menos pan. Si se le pone poco, las albóndigas quedan mucho más suaves, pero hay que compactarlas bien al formarlas y luego tener cuidado al freírlas para que no se desmoronen. Si se le pone mucho pan, pueden llegar a quedar como meteoritos. No abusar.

Una vez que se mezclen bien todos los ingredientes, le recomiendo dejar reposar en la nevera un rato (media hora, una hora). De este modo la carne se marina, y el bulgur y las migas terminan de absorber toda la humedad (y luego es más fácil formar las peloticas).

OJO: tapar bien el recipiente, si no quiere que la nevera apeste por años…

Formar las albóndigas del tamaño de su preferencia. Yo las hago más o menos del tamaño de una pelota de golf y pueden llegar a salir unas 25. Hay gente que las pasa por harina antes de freírlas, pero yo no creo que sea necesario. Esto, en todo caso, le forma una capita crujiente.

Si usa una buena sartén o caldero de teflón, no hace falta poner más que un chorrito de aceite (de oliva, mucho más sano). No es necesario sumergir las albóndigas en 10 cm de aceite… A fuego medio alto, dorar bien todos los lados (dos minutos por lado es suficiente). Claro, he aquí una pregunta filosófica: ¿cuáles son los “lados” de una albóndiga? Pero bueno, usted me entiende. Selle la albóndiga lo más posible por todas partes. Recomiendo hacerlo por tandas, para que sea más fácil voltearlas. Una vez que estén todas selladas, devolverlas a la sartén, tapar y dejar cocinar solas o con salsa de tomate (ver receta abajo) por unos 45 minutos a fuego bajo, removiendo una o dos veces.

* * * * * * * * * *

Esta salsa se puede hacer aparte, mientras las albóndigas se están sofriendo (y luego incorporar en el último paso), o se puede cocer junto con las albóndigas. Todo depende de cómo le guste el sabor de la salsa: si se deja poco tiempo, el tomate es más fuerte, un poco más ácido, y las cebollas se notan más (tanto en sabor como en textura). Si se comienza a cocinar previamente, el tomate agarra un sabor más dulzón y la cebolla se suaviza. Doy las dos opciones:

SALSA DE TOMATE

2 latas (de 400 g c/u) de tomate (mejor si ya viene picado)
1 cebolla mediana
1-2 dientes de ajo
Orégano, al gusto
1 cubito de carne
Sal y pimienta, al gusto
1/2 taza de vino tinto (si tiene alguna botella abierta)
Una pizca de azúcar, si el tomate está muy ácido

Si se va a comenzar a cocinar aparte, cortar la cebolla en trozos pequeños y machacar el ajo. Sofreír la cebolla en un poco de aceite de oliva por 2-3 minutos a fuego medio, removiendo constantemente para que no se queme, y luego añadir el ajo. Saltear por un minuto más y agregar el tomate (si viene entero, le recomiendo que lo pique un poco antes).
Condimentar al gusto con orégano, sal y pimienta. Yo usualmente trituro un cubito de carne y se lo echo también (pero le pongo muy poca sal). También se pueden usar otras hierbas, en lugar de orégano: albahaca (mejor si está fresca), mejorana, perejil…
Ponerle un chorrito de vino tinto (como aquí en Irlanda el tomate en lata suele ser muy dulzón, no me importa que el vino esté un poco avinagrado). Probar y rectificar la sazón. A veces el tomate está muy ácido y hay que ponerle una pizca de azúcar para neutralizar un poco.
Revolver bien, tapar y cocinar por unos 20-30 minutos a fuego medio-bajo. Luego pasar a la olla de las albóndigas y terminar de cocer ahí.

Si le da flojera ensuciar otra olla y no le molesta el sabor a tomate un poco más fuerte, entonces seguir los mismos pasos de arriba, pero le sugiero que condimente y mezcle todo bien antes de echar la salsa a las albóndigas, para que sea más fácil revolver. Otra opción, si no quiere sentir los trozos de cebolla, es licuar todo antes de cocinar.

Sugerencia para servir: con pasta, arroz blanco o cuscús.

* * * * * * * * * *

Si el gastrolector está harto de comer albóndigas con salsa de tomate, aquí hay otra opción. Seguramente debe tener algún nombre exótico que ignoro, pero básicamente es la misma salsa que le ponen a los shawarmas. Aquí va mi versión, todo al ojo (vaya poniendo todo de a poquito, probando y ajustando al gusto).

SALSA ESTILO MEDITERRÁNEO

2 tazas de yogur griego (o algún yogur bien cremoso)
1-2 cucharadas de tahini
Chorrito de limón (del verde)
±1 ajo, machacado (o en polvo)
1 pizca de comino en polvo
Sal, al gusto

No tiene mucha ciencia: mezclar todos los ingredientes y listo. Algunos comentarios:

El tahini es una pasta hecha de semillas de sésamo/ajonjolí que se usa en la cocina del Medio Oriente. Tiene un sabor difícil de describir (bueno, todos los sabores son difíciles de describir…) pero, en pocas palabras, tiene un regusto amargo y dulzón, como el que queda en la boca después de comer nueces. Se consigue, obviamente, en tiendas árabes. Si logra comprar un frasco, tenga cuidado al usarlo: algunos son más fuertes que otros y si le pone mucho, le mata el sabor a los demás ingredientes. Se usa también, por ejemplo, en el babaganoush (la pasta de berenjenas que tanto se come en la cocina griega).
Si el tahini viene muy pastoso, hay que revolver bastante para que no queden grumos en la salsa.
Como ya el tahini es aceitoso, yo no le pongo más nada, pero puede echarle un chorrito de aceite de oliva también.
El limón le da un gusto rico, refrescante, pero si ya el yogur está muy ácido, no le ponga demasiado.
Como el yogur es un sabor delicado, todo lo que ponga en exceso en esta salsa le puede matar el sabor a los demás ingredientes, así que vaya probando al poner el ajo y el comino también.
Esta salsa se puede servir fría. De hecho, no creo que quede muy bien caliente.

Sugerencia para servir: abrir unas pitas por la mitad, rellenarlas de lechuga en tiritas, un par de albóndigas tibias y salsa de yogur. ¡Alucinante!

TAMALES REGIOS

noviembre 8, 2009enero 29, 2017Publicado en Carnes, Principales, Salsas, Tapas4 comentarios

Sigo enamorada de mi nuevo libro de cocina mexicana: Authentic Mexican, de Rick Bayless. La primera impresión de mis amigos mexicanos fue reírse del libro. ¿Qué tan auténtico puede ser si un gringo es el autor? Bueno, esta receta de tamales estilo Nuevo León se ganó la aprobación colectiva de todos los comensales (y conste que en su mayoría eran del norte de México). Aquí les va. Parece larga y complicada, pero es engañosamente fácil. Espero que las fotos ayuden.

INGREDIENTES

Aprox. 25 tamales pequeños ó 16 grandes

El relleno
350 g carne de cerdo sin hueso (aquí uso pork shoulder), sin grasa y cortada en cubos pequeños (de aproximadamente 1,5 cm)
4 tazas de agua
1 cucharadita sal

3 chiles anchos grandes, sin tallo, venas ni semillas
2 chiles cascabel, sin tallo, venas ni semillas
1/8 cdta semillas de pimienta negra (ó 1/4 cdta molida)
1/4 cdta semillas de comino (o misma cantidad ya molido)
1 diente de ajo grande, pelado
1 cda manteca o aceite vegetal
1 cdta azúcar
1/4 cdta sal para la salsa terminada

1/4 taza de aceitunas verdes, sin semilla y lajeadas (opcional)
2 cdas pasas (opcional)

La masa
115 g manteca vegetal
1 3/4 tazas Maseca
1 taza +2 cdas caldo de la carne
1 cdta polvo hornear
1/2 cdta sal

El tamal en sí
115 g (4 onzas) hojas de maíz/elote/choclo (unas 6 mazorcas de maíz)

Para hacer la carne

Poner 4 tazas de agua en una olla mediana. Llevar a un hervor y añadir el cerdo y la sal. Con una cuchara o espumadera, quitar la espuma gris que salga en los primeros minutos de cocción, cubrir parcialmente y hervir a fuego medio por unos 40 minutos, hasta que la carne esté tierna.

Escurrir la carne y reservar el caldo (que se usará más adelante para la masa).

Partir los chiles por la mitad o en tiras largas, desvenarlos y sacarles las semillas (usar guantes si son muy sensibles al picante, o si usan lentes de contacto). En una sartén bien caliente (a fuego medio), ir echando las tiras de chile (pocas a la vez) y tostarlas aplastándolas con una espátula hasta que le salgan “ampollas”, cambien a un tono más oscuro y se quiebren fácilmente (pero no quemar, porque les sale un gusto muy amargo). Poner los chiles tostados en un bol y cubrir con agua hirviendo. Dejar sumergidos por 20 minutos (si los chiles flotan, ponerles algo que haga peso para que se mantengan bajo el agua). Este paso de tostar los chiles es vital para hacer la mayoría de las salsas mexicanas. Les recomiendo abrir ventanas y no dejar niños cerca de la cocina, porque el chile bota unos vapores que dan picazón en la garganta.

Antes de usar el caldo de la carne, siempre es buena idea desgrasarlo. La manera más fácil es meterlo en la nevera, dejar que la grasa se solidifique arriba y luego removerla con una cuchara. Esto se puede hacer mientras se están tostando los chiles.

Escurrir los chiles y ponerlos en la licuadora (o procesadora, como la llamen).

Medir las especias y ponerlas en un mortero y pulverizarlas (si están usando las semillas enteras). Echar el polvo en la licuadora junto con el ajo y 3/4 taza de caldo. Licuar bien hasta que se forme una pasta suave y colar en un colador de huecos medianos (si es muy fino, se pierde demasiada pasta).

Calentar la manteca o el aceite en una olla mediana a fuego medio-alto. Cuando esté bien caliente, echar la pasta de chile y saltear, removiendo constantemente, por unos 4 ó 5 minutos, hasta que espese. Añadir 3/4 taza de caldo más, reducir el fuego a medio-bajo, cubrir y dejar cocer por unos 15 minutos, revolviendo ocasionalmente. Finalmente, sazonar con 1/4 de cucharadita de sal y una cucharadita de azúcar. Debería dar más o menos una taza de salsa.

OJO: ¡usar delantal! Esta salsa mancha.

Mientras la salsa se cocina, desmenuzar la carne en trozos gruesos (no tienen que ser perfectamente simétricos). Apartar 1/4 taza de la salsa y dejar enfriar (será usada más tarde ern la preparación de la masa). El resto de la salsa se mezcla con la carne y las pasas y aceitunas (si deciden ponerlas). Dejar enfriar un poco antes de armar los tamales.

Para hacer la masa de los tamales

Si la manteca está muy suave, refrigerarla un poco para que se ponga firme. Luego, con una batidora eléctrica, batir hasta que esté bien suave y ligera (más o menos por uno o dos minutos). Añadir el cuarto de taza de salsa (enfriado) y mezclar bien.

Ir agregando poco a poco la taza y 3/4 de Maseca, alternando con una taza más 2 cucharadas del caldo de la carne. Ir batiendo bien, de modo que no queden grumos. Finalmente, espolvorear la cucharadita de polvo de hornear y la sal, y batir por un minuto más. La masa debe quedar con la consistencia una masa para torta. Rick Bayless dice que para saber si la masa está lista, echar una bolita en una tasa de agua fría: si flota, está lista; si se hunde, necesita batirse un poco más.

Si se usan los ingredientes a temperatura ambiente, la masa va a estar más suave y manejable, y los tamales salen más tiernos y no tan pesados.

Para armar los tamales

Si compran las hojas ya secas, lavarlas y hervirlas en una olla grande tapada por 10 minutos. Retirar del fuego, poner algún peso para que las hojas se mantengan sumergidas y dejarlas por par de horas hasta que se puedan plegar con facilidad.

Como aquí no venden las hojas en paquete, compré 6-8 mazorcas frescas, les quité con cuidado las hojas, las lavé y las escurrí (y como no están secas, no hace falta el paso previo de hervirlas para suavizarlas). Con el maíz fresco, hice un pastel de acompañamiento que quedó mundial (ver receta aquí).

Escoger las hojas más grandes para los tamales (según Bayless, deberían ser de 15 x 18 cm, pero como usé hojas frescas, más pegadas al maíz, eran mucho más pequeñas, así que en lugar de hacer 16 tamales, como sugiere la receta original, salieron unos 25 pequeños) y dejar el resto para poner de base en la vaporera. Seguramente van a encontrar tiras demasiado finas, o pedazos de hoja que son gruesos como una cuerda; reserven esos para hacerles el nudo.

Antes de empezar a armar los tamales, secar las hojas con un paño de cocina.

Una alternativa es envolver los tamales en hojas de cambur/banana. Pero esa es otra historia… Cuando los prepare, haré el update pertinente.

Para cocinar los tamales, se necesita una olla vaporera. La que yo tengo es una olla grande de dos piezas: una base normal, y una especie de colador que le calza encima y que no toca la base, de modo que el agua no entre en contacto con la comida que se le ponga encima. A esta pieza hay que ponerle una base con las hojas de maíz pequeñas que no se vayan a usar (y dejar algunas extra para poner por arriba, una vez que se acomoden todos los tamales en la olla). Se llena la olla de abajo con unos 4 ó 5 dedos de agua, pero si a mitad de la cocción notan que se está acabando el agua, se puede echar más (pero que ya esté hirviendo, de modo que no se modifique la temperatura de la cocción).

Si no tienen vaporera, se puede improvisar en el horno, poniendo los tamales en una fuente en la rejilla de arriba, y otra fuente con agua en la de abajo (a 180º C / 350º F). Este fue un tip que nos dio una chef mexicana.

Si consiguen las hojas grandes, seleccionar las 16 más grandes. Para cada una, se usan aproximadamente tres cucharadas de masa y una y media de carne. Para los tamales pequeños, calculo que es sólo una cucharada y media de masa y una cucharadita de carne, pero depende.

Para armar los tamales, sostener la hoja (que tiende a enrollarse en sí misma si es fresca) con una mano, y con la otra poner la masa y “untarla” con la parte de atrás de la cuchara en la mitad ancha de la hoja, pero dejando un borde de unos dos centímetros arriba, y el resto libre abajo.

En la mitad de la masa, poner un poco de carne (si usan pasas y aceitunas, asegúrense de que cada tamal tenga unas cuantas).

Para cerrar los tamales, doblar cada lado…

…de modo que la masa envuelva la carne.

Finalmente, plegar la parte de abajo hacia arriba…

…y amarrar los tamales con las cuerditas.

Así quedan:

Troubleshooting

Si usan una hoja demasiado delgada que no llega a cubrir el tamal una vez doblado, no pasa nada: simplemente escojan otra hoja delgada, pónganla encima y doblen el tamal como si nada.

Para cocer los tamales

Una vez que se pone la base de hojas en la vaporera, acomodar los tamales con el doblez hacia abajo (tratando de que queden lo más parados posible). No importa que el tamal esté parcialmente destapado por arriba (no se va a mojar ni va a quedar aguado).

Si les sobra espacio, cubrir los tamales con algunas hojas extra de maíz, poner la tapa y cocinar al vapor por 1 a 1 1/2 horas, hasta que la masa se despegue de los tamales.

Notas extra:

Los tamales se congelan bien. Después de descongelar, basta con recalentarlos en la vaporera o en el microondas dentro de una bolsa plástica.
Si no consiguen chiles anchos, se pueden usar chiles California o New Mexico.
Sobre la Maseca: para los lectores venezolanos y colombianos, aunque nunca lo he hecho, supongo que estos tamales se pueden preparar usando harina para arepas pero tal vez haya que agregar más o menos líquido, porque la Maseca es mucho más fina que la Harina Pan. Para los lectores que viven en EE.UU. o Europa, la Maseca (que es la harina de maíz que los mexicanos usan para sus tortillas) se puede conseguir en cualquier mercado grande (apuesto que en Publix la venden como Coca-Cola) o en tiendas latinas. Aquí en Dublín se consigue en www.almacenlatino.com.

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Una vez que terminen de preparar los tamales, no pueden dejar de hacer esta salsita para acompañarlos, receta milenaria de mi querida Chapis. La copio casi textualmente, ¡y con permiso de su autora!

SALSA DE ADALIA PARA TAMALES REGIOS

Ingredientes

5 tomates*
3 chiles frescos* (no importa que sean rojos o verdes)
1 cebolla en rajas
1 lata de elote/maíz pequeña
500 ml de crema de leche (double cream)
1 lata de chile poblano, escurridos
Knorr suiza y sal (Knorr suiza es cubito de pollo, pero en polvo), al gusto

* La cantidad de chiles depende de qué tan picante quieran la salsa. Adalia usó los que aquí llaman Thai peppers y 5 tomates porque aquí son más pequeños que en México.

Se sofríen los chiles y los tomates en un sartén hasta que se pongan bien quemaditos los chiles y los tomates estén medio cocidos. Se sacan y se licúan, pero que no queden hechos puré los tomates. Se apartan.
En el mismo sartén donde se tostaron los tomates, se pone aceite y se fríe la cebolla, hasta que esté suave y dorada. Se le agrega la salsa de tomate y chile y se deja hasta que el tomate se cocine.
Se le agrega la lata de elote/maíz, la crema de leche y, por último, los chiles poblanos cortados en rajas. Se le agrega el Knorr y la sal al gusto (si al probarla le falta sal, es mejor ponerle más Knorr).
Se sirve caliente.

Y como acompañamiento, vean aquí esta receta del Pastel de elote/maíz de Ale. ¡Buen provecho!