YOGUR

Hacer yogur es una de las cosas más fáciles que hay. Quisiera motivar a todos los que comen yogur con regularidad a incorporar esta receta en su rutina por dos razones: una, es muchísimo más barato hacer yogur casero que comprarlo; y dos, estaríamos reduciendo considerablemente la cantidad de plástico que se utiliza en los empaques.

El yogur fue probablemente el resultado de leche almacenada (y fermentada) en botas de cuero de cabra, y se cree que su consumo se remonta al 5000 AC en Mesopotamia. En pocas palabras, no estamos inventando la rueda aquí. Más bien estamos retomando la tradición de hacer yogur nosotros mismos, en lugar de correr al mercado a comprarlo.

Aquí abajo les paso entonces la receta básica y unos cuantos trucos para hacer bebidas de yogur, labneh (yogur espeso tipo mediterráneo) y bolitas de yogur en conserva.

Las preguntas usuales:

¿Qué tipo de leche puedo usar? Cualquiera: entera, descremada/desnatada, fresca, de larga duración, de vaca, de cabra, de búfala… Obviamente el tipo de leche afecta el resultado final. Para un yogur cremoso y espeso, hay que usar leche entera. Usar leche de buena calidad produce yogures igualmente de buena calidad.

¿Puedo usar leches de almendra, avena, etc? Para esta receta, no. Para ese tipo de leches a base de plantas, se necesitan otro tipo de cultivos distintos (receta pendiente). Para el yogur tradicional, se necesitan dos grupos de bacterias específicas que producen ácido láctico como subproducto de la fermentación, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

¿Necesito una máquina de hacer yogur? No necesariamente. La ventaja de las yogurteras es que controlan la temperatura, lo mismo que la Insta-Pot o la Thermomix. Pero para esas másquinas les sugiero seguir las recetas del fabricante. Esta receta es para hacer yogur “old fashion“, sin ningún tipo de adminículos.

¿Cómo sé cuánto tiempo dejarlo? Ensayo y error. Todo depende de la temperatura de la cocina y del nivel de humedad. Después de 6 horas se puede probar y decidir si necesita más tiempo.

¿Cómo sé si no se dañó y es comestible? Si todos los utensilios están bien lavados, si la leche es fresca, si nadie le mete la mano, no hay razón para que se dañe. En un rango de 10-12 horas, es prácticamente imposible que le crezca un hongo rosado maligno…

Sin más preámbulos…

INGREDIENTES

2 litros de leche
200-250 ml crema de leche (opcional, para un yogur cremoso)
50 g yogur base* (a temperatura ambiente)

*NOTA SOBRE EL YOGUR BASE: Hay que escoger un yogur base que NO tenga azúcar, aditivos químicos ni fécula de maíz. A mí me gusta usar como base un potecito de yogur griego marca Farmers Union. Si hacen yogur con frecuencia, pueden guardar un poco del anterior y utilizarlo como base para la siguiente tanda.

  • Hervir la leche (calculo que unos 15-20 minutos a fuego medio bajo). El truco es usar una buena olla pesada y bien grande, para que la leche no se queme y no se rebose al hervir. 
    • Este paso es importante: si la leche nunca llega a alcanzar los 85 ºC / 185 ºF, las proteínas de le leche no pierden su estructura y el yogur quedará grumoso. Al mismo tiempo, si están utilizando una leche no pasteurizada, esto también garantiza que todas las bacterias no deseadas se van a eliminar con las altas temperaturas.
  • Pasar a un recipiente no reactivo (tipo vidrio o cerámica), y dejar a temperatura ambiente hasta que la leche llegue a 38-43 °C / 100-110 ºF. 
    • La leche no debería estar a más de 50 ºC / 122 ºF, para que los lactobacilos se encuentren en la termperatura ideal para reproducirse y alimentarse.
  • Mezclar el yogur base con un poco la leche tibia primero para temperarlo, y luego añadirlo al resto de la leche. Esto ayuda a que no se formen grumos. 
  • Cubrir con film (o con beeswax wrap, para hacer el proceso más sostenible) y dejar afuera entre 12-24 horas. El tiempo depende de la temperatura de la cocina, cuán activo esté el yogur que se use de base, y de cuán ácido quieras el yogur final. Después de 6-10 horas se puede probar y se decide. Mientras más tiempo afuera, más ácido. 
  • Refrigerar. 

Para hacer yogur líquido:

  • Antes de refrigerarlo, el yogur va a estar más aguado. Este es un buen momento para hacer yogur líquido. Para hacer uno, por ejemplo, con sabor a bayas:
    Una bolsa (450 g) bayas congeladas (fresas, frambuesas, arándanos azules, etc.)
    100 g azúcar (a gusto del consumidor, en realidad)
  • Poner las bayas y el azúcar en una olla mediana y cocinar a fuego lento, revolviendo de vez en cuando hasta que el azúcar se disuelva y las bayas empiecen a deshacerse. Mermar por un rato hasta reducir, pero que no quede tan espeso como una mermelada. Pasar a la licuadora y procesar bien. Si usan frambuesas, es buena idea colar la mezcla para quitarle las semillas.
    • Este paso ayuda a concentrar más el sabor de las bayas y evita que el yogur se dañe demasiado rápido. 
  • Estas cantidades deberían dar más o menos una taza (generosa) de sirope. Y con esto alcanza para hacer 2-2.5 litros de yogur líquido. No va a quedar tan dulce como los comerciales, pero sí con un sabor a fruta más auténtico. 
    • Si hacen más sirope del que necesitan, pueden congelar lo que les sobre.
  • Agarrar dos tazas del yogur recién hecho y echarlas en la licuadora (donde está el sirope). Mezclar bien, e ir completando con leche entera hasta conseguir la consistencia que más les guste. 
  • Pasar a una jarra y listo. 
  • Obviamente, esto se puede hacer con otras frutas (no cítricas), tipo mango o banana (aunque la banana se oxida y cambia de color enseguida). Este tipo de bebidas se conoce como lassi en India.

Para hacer labneh o yogur griego (un yogur más espeso):

  • Cuando el yogur esté frío (después de unas 2-3 horas en la nevera), poner una muselina doble (o cheese cloth) sobre un colador, y echar ahí el yogur . Poner el colador sobre una bandeja profunda, porque el yogur va a botar suero (que luego se puede usar para hacer pan, por ejemplo). Mientras más suero bote, más espeso queda y más tiempo dura el yogur. Yo lo dejo unas 4 horas primero (dentro de la nevera), y luego le pongo un buen peso encima para acelerar el proceso. Así lo dejo toda la noche, y luego lo transfiero a un envase de vidrio. 
    • El suero congela sin problema, en caso de que no lo vayan a usar pronto pero igual lo quieran guardar. 
  • Después de lavar bien la muselina, es buena idea dejarla remojando unas horas en agua con bicarbonato, para quitarle todos los olores. 

Aquí pueden ver mi artefacto para drenar el yogur. Es de una complejidad e ingeniería impresionantes 😂 Excepto por la muselina y los ladrillos, todo lo demás es de Ikea.

Para hacer bolitas de labneh

  • Si el yogur se deja en la muselina con un buen peso encima, y se logra sacar todo el suero, el resultado es una pasta bastante densa casi como un queso. Con las manos húmedas, se pueden hacer bolitas que se dejan marinando por varios días en aceite (preferiblemente de oliva) con especias (pimienta, romero o estragón, ajo, semillas de mostaza o de comino…). Estas bolitas quedan divinas con una buena rodaja de pan sourdough.

Otras recetas con yogur

Kebabs de pollo estilo griego. En esta receta el pollo se marina en una mezcla de yogur, ajo y hierbas. El yogur suaviza la carne y hace que el pollo quede jugoso.

Tzatziki. Esta salsita es clásica en la cocina mediterránea. Queda bien como ensalada o como acompañante. Su primo indio se llama raita.

Helado de mora o helado de coco, hechos con yogur griego en lugar de crema de leche.

Postre de yogur griego y compota de ruibarbo, o variaciones sobre el mismo tema, como este desayuno que ven aquí:

CALDO DE PESCADO O MARISCOS

Otra receta base que es súper fácil de hacer, aprovecha al máximo ingredientes, mejora el sabor y el valor nutricional de las comidas, y es 100% congelable.
INGREDIENTES
1.5-2 litros tazas de agua
1/4 de cebolla blanca
1/2 ajoporro / puerro, cortado en 2-3 trozos
4-6 granos de pimienta negra
2 hojas de laurel
2 ramitas de perejil (o cilantr0)
Un trocito de jengibre, pelado (opcional)
Cabezas de pescado (seguro consiguen en cualquier pescadería)
y/o
Cabezas de camarones

 

  • Poner las tazas de agua fría en una olla grande.

 

  • Incluir el 1/4 de cebolla (puede ser entero o dividido en dos), el 1/2 ajoporro / puerro, cortado en 2-3 trozos, el jengibre, las 2 hojas de laurel y las ramitas de perejil o cilantro.

 

  • Agregar las cabezas de pescado. Seguro consiguen en cualquier pescadería (de hecho, tal vez hasta las regalan). Lo que nosotros a veces hacemos también es guardar todos los pedazos de pescado fresco que nos sobren de cuando preparamos sushi (salmón, atún, tilapia) y con ellos hacemos el caldo (con la carne cocida hacemos torticas de pescado, o la desmenuzamos y la incluimos en la sopa). Es recomendable lavar la cabeza (y los huesos, si por ejemplo les sobran después de filetear un pescado), y remover branquias y ojos, para que el caldo no quede turbio.
    • Si usan salmón, el caldo va a tener un sabor bastante fuerte, tal vez no compatible con sopas más sutiles.
    • Si usan pescados naturalmente grasosos, pueden desgrasar el caldo una vez que esté listo y haya pasado un par de horas en la nevera, de la misma manera como se desgrasa un caldo de carne o pollo.

 

  • Si van a usar camarones, langostinos, gambas, etc., pelarlos y quitarles las cabezas a que se vayan a usar posteriormente en su receta (sea en la misma sopa o en cualquier otro plato).  Agregar las cabezas al caldo.

 

  • Llevar todo a un hervor y bajar el fuego a medio-bajo. Remover la espuma que se forme por encima, y una vez que ya no se forme más, agregar los granos de pimienta negra. Cocer todo por unos 20-25 minutos (si se deja más tiempo, el caldo se pone amargo).

 

  • Colar bien (un par de veces, si el colador no es muy fino) y devolver el caldo a la olla. Bajar el fuego y reducir un poco.

 

  • Les recomiendo no salpimentar el caldo, sino esperar para condimentar una vez que lo usen en la receta principal. Si parten de un caldo ya condimentado, corren el riesgo de terminar con una sopa o plato muy salado.

 

  • Una vez frío, el caldo se puede poner en tuppers y congelar.

 

El caldo de camarones va a tener un tono rosado

KIMCHI

Tener memoria de la primera vez que uno probó algo es un privilegio (y un regalo añadido de la globalización). En especial, ese tipo de cosas que te abren las puertas a una cultura completamente diferente.

Creo haberlo probado antes, pero el momento eureka fue en verano del 2005. Hacía un calor insoportable y caminaba por las calles de Oakland, Pittsburgh, con mis estudiantes koreanos. Me habían invitado a comer después de un intensivo de inglés que era parte tanto de los requisitos para entrar en sus respectivos programas de PhD, como de mi certificación de TESOL. La invitación fue significativa. Creo que en cualquier cultura, cerrar un ciclo con una buena comilona debe ser una de las mejores recompensas. Estos estudiantes venían del otro lado del mundo, becados (la mayoría por compañías de su país), con el peso de la responsabilidad y la incertidumbre de no manejar bien el idioma. Por mi parte, yo también cargaba una cuota de responsabilidad por los nervios de no ser native speaker y dejar bien parado al ELI (English Language Institute de Pitt, asociado al Departamento de Lingüística). Pero había un idioma común: las ganas de aprender, la complicidad de ser extranjeros, las risas honestas por los errores inevitables. Simplemente hicimos click. El restaurante era pequeño y evidentemente familiar. No había nada escrito en inglés en el menú. Ocupamos varias mesas y enseguida comenzaron a llegar platos tras platos de comida. Pero mi memoria y mi paladar solo se concentraron en el kimchi. Recuerdo haber pensado: ¿cómo pude haber vivido tanto tiempo sin esto?

El kimchi es epítome de la historia koreana: una península pobre con un clima extremo. Como en tantas otras culturas de climas similares, conservar la cosecha de otoño para los duros meses de invierno es un hilo conductor de la creatividad culinaria. Las familias y comunidades se reúnen a trabajar juntas y compartir el resultado. Hacer kimchi forma parte fundamental de la cultura koreana a tal punto que la tradición tiene un nombre: gimjang. Antiguamente llenaban jarrones de barro con los vegetales y los guardaban en sótanos, semi enterrados para evitar que llegaran a congelarse. Durante los meses fríos, la fermentación desacelera hasta parar por completo. A medida que la temperatura sube, comienza de nuevo el proceso pero, bien almacenado, el kimchi puede durar por un largo período de tiempo.  Hoy en día existen neveras especiales para guardarlo: por una parte,  controlan la temperatura de manera que no se sobrefermente y quede muy ácido; y por otra, aislan el olor, que es bastante fuerte y puede impregnar todo lo demás que se guarde junto al kimchi. A modo de dato curioso, se dice que la introducción del elemento picante ocurrió entre los siglos XVI y XVII. Anteriormente se hacía sin ají, y hoy en día la versión no picante se conoce como kimchi blanco.

Cuando nos mudamos a Tailandia, en cualquier automercado se podía comprar kimchi, tanto koreano como japonés (kimuchi), pero nunca como aquel que probé esa tarde pegajosa en un sucucho de Pittsburgh.  Leyendo un poco sobre nutrición y comida sana, todos los expertos recomiendan tener un buena dosis de comidas fermentadas en el menú, por aquello de que ayuda a la flora intestinal, así que desde hace tiempo tenía entre ceja y ceja aprender a prepararlo. Fastforward hasta el 2017, en la cocina de mi amiga Miyoung. Qué lujazo tener amigos de todas partes del mundo que comparten no solo el gusto por la buena comida, sino también sus tesoros personales.

Vale decir que hay tantas recetas como familias. Cada quien la adapta según el gusto personal (y regional). Esta es una versión de Seoul, aunque Miyoung dice que hoy en día ya la gente en la ciudad no lo hace sino que lo compra listo.  El kimchi se usa como acompañamiento para cualquier plato, o como condimento (más abajo hay algunas ideas sobre cómo usarlo).

Con respecto a las cantidades, va todo al ojo. Sé que muchos gastrolectores me van a querer ahorcar, pero bueno… Las cantidades son siempre relativas. ¿Cuánto espacio tienen para almacenar?  ¿Quieren balancear la proporción entre repollo, zanahoria y rábano?  ¿Cuánto picante aguantan?  ¿Son amigos del ajo o, también, qué tan potente es el ajo que compran? Para que tengan una idea, esta vez hicimos unos 10 repollos de buen tamaño, 4 zanahorias medianas, 2 rábanos estilo koreano grandes, 4 manzanas rojas pequeñas, calculo que unos 200 g de ajo, 4 cebollas medianas, dos tallos gruesos de ajoporro, y el resto al ojo (Miyoung iba probando sobre la marcha). Al final, compartimos el tesoro entre tres familias.

INGREDIENTES

Repollo chino / col china (nappa cabbage), cortados longitudinalmente

Zanahoria, peladas y cortadas en julienne

Rábano blanco / rábano japonés (daikon / white radish), pelados y cortados en julienne

Ajoporro / Puerro, también cortados en tiritas finas

Manzanas, peladas y sin semillas

Ajo

Cebollas

Ají/chile rojo koreano en polvo (gochugaru / gochutgaru)

Salsa de pescado

Pasta de camarones koreana (saeujeot)

Azúcar o miel

Caldo de carne

Arroz glutinoso cocido (opcional)

Sal, mucha sal

 

  • Cortar los repollos longitudinalmente y lavar bien, sin romper.
  • Para salar, se pueden usar dos métodos:
    • Poner en bandejas (con cierta profundidad) y espolvorear muy bien (Miyoung dice que este es el método tradicional, pero ella prefiere el otro, para que la sal penetre mejor). O…
    • Hacer una salmuera bien concentrada (tal vez unos 3 litros de agua con 1 kg de sal) y remojar las mitades de manera que el agua penetre en todas las capas del repollo. Escurrir un poco (pero no por completo), y ponerlos horizontalmente en bandejas o recipientes profundos. Dejar salar toda la noche (puede ser fuera de la nevera). Esto va a suavizar las hojas del repollo, pero sin llegar a perder la textura por completo. Al día siguiente van a encontrar que el repollo botó una buena cantidad de agua.
  • Cortar el rábano, la zanahoria, el ajoporro y la mitad de las manzanas en tiritas. Se podría usar una mandolina en este caso. En otras versiones he visto la zanahoria en lajas finas, por ejemplo.
  • En un procesador, poner las cebollas, el ajo (lo que ven en la foto ya estaba en forma de pasta), la otra mitad de las manzanas, la salsa de pescado, la pasta de camarones y un toque de azúcar o miel, para balancear un poco (y ayudar a la fermentación). Miyoung también le pone varias cucharadas soperas de arroz glutinoso (sticky rice) ya cocido, tanto para darle sabor como consistencia (supongo que este paso se puede omitir). Y también le pone caldo de carne (que en la foto se ve como un bloque gelatinoso). Procesar hasta que quede una mezcla pastosa y homogénea.
  • Notas sobre los ingredientes:
    • Cada país asiático tiene su propia versión de la salsa de pescado (en Tailandia, por ejemplo, se llama naam pla, y en Filipinas, patis), y varía según el tipo de pescado que se utilice . En mi limitada experiencia, la salsa de pescado koreana (eojang) es más densa y terrosa, tal vez no tan salada como la Thai. Si tienen la suerte de vivir en un país tipo Argentina, que tiene una comunidad koreana enorme, seguramente podrán encontrar los ingredientes originales. Pero, obviamente, a falta de eojang, supongo que pueden hacer el intento con la versión Thai, que es mucho más fácil de conseguir incluso en automercados regulares.
    • La pasta de camarones tampoco es igual a la del sureste asiático (que, de por sí, tiene variaciones de país en país en cuanto a textura, color e intensidad). La saeujeot koreana conserva enteros los mini camarones, como pueden ver en la foto de abajo.
    • Tanto la salsa de pescado como la pasta de camarones sirven para salar el kimchi, para darle intensidad de sabor, y para ayudar en la fermentación, ya que ambos ingredientes son, a su vez, productos fermentados.
    • Para hacer una versión vegana, se puede sustituir la salsa de pescado y la pasta de camarones por miso, la pasta de soya fermentada típica de la comida japonesa.
    • Si no tienen sticky rice, y quieren ayudar a darle un poco de consistencia a la pasta, supongo que no hay problema en usar arroz normal cocido.
  • Transferir a un bowl grande y agregar el ají en polvo. Ya pueden ver en la foto que no hay que ser tímidos con el picante, pero esto sin duda depende del gusto personal.
    • Una nota sobre el gochugaru: no sé exactamente cuál es la variedad de ají que usan en Korea, pero tiene un sabor ligeramente ahumado, dulzón y afrutado, y no es tan picante como el ají Thai u otras variedades mexicanas. Por ahí leí que a falta de gochugaro, hay quienes usan pimienta de Aleppo (pero buena suerte con el precio…).

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  • Una vez que agreguen el picante, prueben y ajusten la sazón. Obviamente el ajo y la cebolla van a predominar, pero deberían sentir el dulzor de la manzana y la miel, y debería estar bien salada (tal vez más de lo que instintivamente aceptarían). Varios comentarios:
    • Recuerden que el repollo y los demás vegetales van a botar agua, y la sal se va a diluir con el líquido.
    • También tengan en mente que el kimchi está hecho para durar. A mayor cantidad de sal, menos bacterias merodeando por ahí.
    • También ajusten el nivel de picante a su gusto.
  • Cuando ya estén satisfechos con su pasta base, mezclen con todos los ingredientes cortados en julienne. Calculo que debería haber partes iguales (en volumen) de aliño y repollo. No se asusten, de verdad no va a sobrar. O, en todo caso, como dijo Miyoung, es preferible que sobre aliño porque siempre se puede comprar más repollo y completar (o, si no, unas chuletas de cerdo marinadas en esta pasta deben quedar mundiales).
  • El siguiente paso es importante hacerlo con guantes (de hecho, si son de piel  muy sensible, les sugiero que usen doble guantes de látex… Ya les contaré otro día mi experiencia haciendo harissa…). Con una mano sostener la mitad de repollo y con la otra untar generosamente el aliño en todas parte, levantando con cuidado las hojas para que llegue a todos los pliegues.
  • Ir poniendo en el recipiente de su elección (preferiblemente de vidrio, esterilizado), e ir compactando de manera que no queden burbujas de aire entre repollo y repollo (oxígeno = bacterias). Cuando ya hayan untado todas las mitades, si les sobra aliño, esparcirlo por encima, terminar de compactar bien, poner una capa de papel plástico / envoplast, cerrar herméticamente y dejar fermentar afuera de la nevera.
    • Nota sobre la fermentación: la gente suele tenerle miedo a todo lo que implique hongos/levadura, pero si uno le echa un poco de cabeza al asunto, tenemos miles de años usando estos métodos para conservar nuestros productos (piensen en yogur, pan de sourdough, la chicha andina, innumerables bebidas alcohólicas, etc etc). Afortunadamente, trabajé con un chef que era fanático de fermentar todo lo que se le cruzaba por enfrente, y aprendí que jugar con los límites y confiar en la nariz. Si el gastrolector vive en latitudes extremas y decide hacer kimchi en otoño/invierno, le recomiendo dejar su recipiente cerca de una fuente de calor. Si, por el contrario, vive sudoroso en las inclemencias del trópico, como esta servidora, basta con dejarlo en el mesón de la cocina y prestarle atención. En días frescos, como cuando hicimos nuestro kimchi (25-26º C), bastaron unas 36 horas para ver resultados. Supongo que podría haber empujado un poco hasta 48 horas sin mucho problema. De verdad confíen en su nariz. Miyoung, por ejemplo, solo los deja unas 24 horas fuera de la nevera porque no le gusta que quede muy ácido. Una vez que estén satisfechos, ya lo pueden refrigerar.
    • Les recomiendo dejarlo “sellado” con el papel plástico para que el olor no les invada toda la nevera. Esto se hace poniendo el plástico en contacto con la comida y dejándolo airtight, no sobre la boca del frasco, porque esto puede hacer que más bien no quede hermético.
  • Pueden comenzar a comerlo una vez que ya esté listo para guardarlo en la nevera, pero obviamente mejora con el tiempo.

Algunas ideas para comer kimchi

Nuestra anfitriona nos deleitó con gyozas y  jajangmyeon o jajangmyun, un plato chino-koreano de noodles gruesos servidos con una salsa negra y espesa hecha de pasta de soya, caramelo y carne. Y de postre, unos dulces súper delicados hechos con ube o batata/camote morad@.

Un clásico fácil es el arroz frito con kimchi (en este caso, se usa como ingrediente). Otra opción es saltear vegetales en el wok y usar el kimchi como acompañamiento.

TOMATES SEMI SECOS

Cuando vayan al mercado o al farmers’ market y encuentren tomates preciosos a buen precio, hagan la prueba y deshidrátenlos. Son divinos como antipasto, para una tabla de quesos, como acompañantes en ensaladas o pastas, etc. Lo único que les recomiendo es que hagan una buena cantidad para justificar las horas que el horno pase encendido. Las cantidades van al ojo.

 

INGREDIENTES

Tomates maduros

Aceite de oliva extra virgen

Ajo, cortado en láminas

Sal gruesa

Hierba de su preferencia, seca o fresca (albahaca, orégano, mejorana, romero…)

 

  • Cortar los tomates longitudinalmente y sacar las semillas (¡pero no botarlas! Si las acumulan en un tupper en el freezer, se pueden colar y usar luego como base de cualquier sofrito). Poner en bandejas con el corte hacia arriba y rociar con aceite de oliva, la hierba de su preferencia, sal gruesa, y láminas de ajo.

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  • Secar a fuego muy bajo, entre 80-110º C / 175-230º F por unas 4-7 horas.
    • No puedo dar temperaturas o tiempos exactos porque esto depende de la potencia del horno y del grosor de los tomates. En mi horno de Bangkok, por ejemplo, habría bastado hacerlos a 90º C por 4-5 horas, mientras que en mi horno actual tuve que subirle a 110º por unas 7 horas.
    • También vale decir que el nivel de secado depende del gusto personal. Se pueden deshidratar por completo (y no haría falta conservarlos en aceite), o se pueden dejar semi secos, como en las fotos de este post.

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  • Una vez que estén listos, guardarlos (aun calientes) en frascos esterilizados y cubrir por completo con un buen aceite de oliva.
    • No sé exactamente cuánto tiempo durarían fuera de la nevera. Suelo refrigerarlos y, siempre y cuando el aceite cubra los tomates por completo, se conservan por meses sin problema.

 

CALABACINES / ZUCCHINI / ZAPALLITOS / CALABACITAS

Siempre que escribo recetas con calabacines en las Gastrocrónicas, me veo en la necesidad de hacer una aclaratoria sobre el tipo que estoy usando, así que aquí les vas, con fotos y demás.  No sé de nombres científicos, pero sí les puedo hablar de texturas.  En Venezuela, el calabacín que usamos es verde claro (ver foto arriba), con bastantes semillas en el centro y de consistencia un poco más aguada, más cercana al pepino que al calabacín que venden en EE.UU. o Europa.  Se puede comer con piel si se cocina, pero encuentro que es más dura que la del calabacín europeo.  Es difícil usarlo para platos en que se requiera que mantengan la forma, a menos que se compren muy tiernos y se les quite todo el centro.  Son muy buenos y gustosos para sopas o cremas.  En la foto de abajo, los de la izquierda son pepinos y los de la derecha son calabacines.
El calabacín que suelen pedir los libros de receta no criollos es como el de la foto de abajo.  Verde oscuro, de semillas muy pequeñas y carne firme.  Es bueno para cacerolas, para hornear, e incluso para comer crudo en ensaladas.  Aquí en las Gastrocrónicas, por cuestiones geográficas, siempre uso éstos de abajo:

 

Otro tipo de calabacines, buenísimos para rellenar:

Algunas recetas que usan CALABACINES en las Gastrocrónicas:

[Sin foto]
 

CHILE CHIPOTLE

El chile / ají chipotle es el mismísimo jalapeño, pero ahumado.  Es rojo porque se ha dejado madurar, y luego se seca con humo, a diferencia de muchos chiles que se secan sólo al sol.  Es un ingrediente muy usado en la cocina mexicana, y con razón: no sólo tiene un nivel de picante perfecto (no es demasiado fuerte como para llegar a opacar los demás sabores), sino que también es gustoso per se (tiene un sabor dulzón ahumado bien particular).

Si lo compran entero, se puede tostar y triturar (como polvo) o cortar (como hojuelas).  O se puede tostar, remojar y moler (como pasta).

También lo venden enlatado en escabeche o adobo, o ya preparado en salsa, como en la foto que ven abajo.

Si nunca han preparado comida mexicana, o si están comenzando a experimentar con chiles / ajíes, les recomiendo usar chipotles.

Recetas que llevan CHIPOTLE en las Gastrocrónicas:

 

DULCE DE LECHE / AREQUIPE / CAJETA

Ya había posteado esta receta junto con la de los alfajores, pero decidí montarla aparte porque hago referencia al dulce de leche en muchas otras recetas y así es más fácil buscarla.  No es difícil de hacer.  Bastan una buena olla y un poco de paciencia, pero el resultado no decepciona.

Decía en esa gastrocrónica que en Venezuela, por ejemplo, le decimos también arequipe, al igual que en Colombia. En México se hace usualmente con leche de cabra y se le llama cajeta (o cajeta de leche, en Nicaragua). Confiture de lait, en francés; doce de leite, en portugués; manjar, manjar blanco o manjarblanco en Chile, Ecuador, Perú, Bolivia, Ecuador y Panamá; dulce de leche en el resto de los países hispanohablantes. Y el nombre más divertido de todos: fanguito, en Cuba.

En la receta original, tomada de Rick Bayless en Authentic Mexican, la leche utilizada es de cabra, pero obviamente también se puede hacer con leche de vaca o incluso de búfala.  Creo que la única diferencia es que el dulce hecho con leche de cabra tiene un tono un poquito más claro que el otro (y claro, el sabor es muy distinto).

 

INGREDIENTES
Para 1 1/2 tazas
1 litro leche entera (de vaca o cabra)
1 taza de azúcar blanca
1 cucharada jarabe de maíz (corn syrup si están en EE.UU., golden syrup si están en GB)
1 palito de canela
1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio
  • En una olla grande y pesada, de al menos 4 litros, combinar la leche, el azúcar, el jarabe de maíz y la canela. Llevar a un hervor suave, revolviendo. Aparte, disolver el bicarbonato en una cucharada de agua, quitar la olla del fuego, y luego incorporar el bicarbonato. Es buena idea tener una cuchara a mano porque va echar burbujas y crecer un montón.
    • Hay que tener cuidado de no quemar la leche. Lo mejor es usar una olla de fondo grueso, armarse de paciencia y poner la temperatura bajita.
    • Si quieren jugar con el sabor de la receta, en lugar de canela podrían usar, por ejemplo, semillas de cardamomo (ligeramente machacadas).
    • Bayless usa jarabe de maíz (corn syrup), que es un almíbar hecho a base de fécula de maíz. Se usa como edulcorante o agente para espesar en repostería, en especial para hacer nevados / betunes, porque no se cristaliza al enfriarse. Es fácil de encontrar en cualquier mercado en EE.UU., pero no se consigue del otro lado del charco. En Inglaterra e Irlanda, lo que se usa bastante es el sirope dorado (golden syrup), que es una melaza más diluida. En Cook’s Thesaurus dicen que se puede sustituir uno por otro.
      • Pro tip – En realidad, se puede usar cualquier tipo de azúcar invertida (glucosa líquida, miel, corn o golden syrup…). La razón es que este tipo de azúcar previene la cristalización y extiende la vida del producto. Si deciden usar miel, por ejemplo, traten de escoger una que no tenga un sabor demasiado fuerte.
    • El bicarbonato no se puede eliminar (¡ni sustituir por polvo de hornear!), porque es lo que le da color dorado al dulce. Si no saben qué hacer con un pote entero de bicarbonato (y no son de cocinar muchos postres), pueden guardarlo (sin tapa) en la nevera o en el freezer. Esto ayuda a que la nevera no agarre malos olores.
  • Regresar la olla al fuego y ajustar la temperatura para que el hervor sea parejo y estable. Revolver de vez en cuando mientras la mezcla se reduce. Cuando las burbujas comiencen a cambiar de pequeñas y chispeantes, a más grandes y vidriosas, entre 25 y 40 minutos, reducir el fuego a medio-bajo. Revolver frecuentemente y con cuidado de ir incorporando todo (Bayless recomienda lavar la cuchara cada vez), hasta que el líquido espese hasta formar un sirope color marrón caramelo, un poco menos denso que el jarabe de maíz o la miel. Este tipo de cosas no se pueden apurar, así que no caigan en la tentación de subir mucho el fuego para que la leche merme rápido, porque van a terminar con un dulce quemado insalvable.
    • El palito de canela pueden dejarlo durante toda la cocción, o pescarlo antes, dependiendo de cuán “caneloso” quieran el dulce de leche.  Yo suelo dejarlo hasta que la leche rompa a hervir y luego lo saco, para que el sabor sea más sutil.
  • Colar la cajeta / dulce de leche en un colador fino y pasar al recipiente donde la vayan a guardar. Dejar enfriar por completo antes de tapar.
    •  Sobre la consistencia: la cajeta tiene que estar bastante líquida mientras esté caliente. Apenas se pone a temperatura ambiente, la consistencia cambia y se solidifica. Si la espesan demasiado, luego queda muy dura. Para saber cuándo dejar de espesar, Bayless dice que la mezcla debe estar lo suficientemente densa como para poder ver el fondo de la olla mientras se revuelve. Otra manera de probar es echar unas goticas en un plato frío y esperar unos segundos. Si sigue líquida, entonces le falta un poco más de fuego; si se endurece rápido, está lista.
    • Si notan que se les pasó la mano y está demasiado densa, basta con ponerle leche, cucharada por cucharada, e ir ajustando.
  • Se mantiene por meses si está cubierta y refrigerada.

 

Algunas recetas que usan DULCE DE LECHE en las Gastrocrónicas:

PLÁTANOS

Al menos en las Gastrocrónicas, plátano (Musa paradisiaca) se refiere NO a la banana / banano / guineo / cambur (el que se come crudo), sino al grande, de concha más dura que se debe cocinar (en México se llama plátano macho, y en inglés se llama plantain).

El plátano es alimento fundamental en la dieta del venezolano (y del caribeño en general).  No mentiría si dijera que un venezolano promedio lo come (en alguna de sus variantes) al menos una vez al día.  Para los exiliados, la cosa se complica un poco pero, afortunadamente, donde haya chinos seguro hay plátano.  Es una ley de la globalización…  Así es como uno de mis rincones favoritos en Dublín es un mercado asiático que queda en el centro.  Entre vegetales retorcidos, raíces de jengibre y galanga, con cartelitos incomprensibles en mandarín, siempre hay yuca y plátano.  Los traen verdes e, invariablemente, hay que esperar semanas para que se maduren (si es que llegan a madurarse), pero el plátano da para todo.  Hay recetas que lo piden verde, otras maduro.  Como ya lo dije en alguna receta, hay que usar el plátano apropiado porque tanto sabor como textura cambian considerablemente dependiendo de la madurez.  El verde es harinoso y un poco astringente, mientras que el  maduro es suave y dulce.

Para aquellos que no saben cómo escoger un plátano, no se asusten con las pintas negras.  A medida que el plátano se va madurando, la concha se va poniendo más negra.  Sólo hay que cuidar que no esté muy magullado al escogerlos maduros.

Para pelarlos, hay que cortar los dos extremos y correr la punta de un cuchillo a lo largo del plátano.  Si está maduro, la concha debería despegarse fácilmente.  Con el plátano verde la concha se pega más, así que probablemente valga la pena hacer dos de estos cortes longitudinales.

Aquí tienen unas fotos de tajadas, hechas con plátanos pintones:

 

Algunas recetas que usan PLÁTANOS en las Gastrocrónicas:

AJI DULCE

Si tuviera que hacer una lista de las cosas que me hacen falta de Venezuela, el ají dulce la encabezaría sin duda alguna (y que me perdonen mi familia y amigos).

 

Es un chile pequeño, aparentemente igual al habanero;  su color varía de verde brillante a rojo.  De hecho, pertenece a la misma familia (Capsicum chinense), pero la gran diferencia es que no es picante.  No sé si exista algún equivalente en México, Perú, Colombia o en el Caribe.  Se cultiva sobre todo en el oriente de Venezuela y se usa muchísimo en nuestra cocina.  No es tan dulce como un pimentón / morrón, pero sí tiene un sabor afrutado, aparte de un regusto ácido que no he encontrado en ningún otro pariente.  Para sustituirlo, suelo poner un trocito de pimentón (rojo, amarillo o anaranjado, pero mucho mejor si es de piquillo o cualquier otro tipo) y unas gotas de limón.

 

La gran solución para mi gastro-nostalgia ha sido esta bolsita que ven en la foto de abajo:

Es ají dulce deshidratado, marca J & J Gourmet.  Aquí en Dublín no lo consigo, así que cada vez que alguien viene de visita se lo encargo.  Me dijeron que en España y Portugal sí se consigue (y probablemente en Florida también).  Para rehidratarlo, basta con poner un poquito de agua hirviendo en un plato hondo y dejar reposar el ají unos 10 minutos.  Nunca se recupera el sabor fresco por completo, pero bueno…

 

[Un intento por aclimatar una matica de ají dulce en Dublín]
Algunas recetas que llevan AJÍ DULCE en las Gastrocrónicas:

ONOTO o ACHIOTE

El onoto, llamado achiote en casi todos los países latinoamericanos (o también urucú o bija, de su nombre científico Bixa orellana; annatto, en inglés), es una semilla utilizada como tinte o como adobo en la cocina latinoamericana.  Se consigue fácilmente en cualquier mercado latino u oriental.  El onoto no sólo da color a la comida, sino que también da un sabor entre ahumado , terroso y dulzón.  Tiene un gusto difícil de describir, pero cualquier venezolano identificaría en un instante si en una hallaca falta esta especia, por ejemplo.   Eso sí, tengan cuidado al usarlo (sea en polvo o en aceite), porque mancha para siempre…

Tony Custer, en  El arte de la cocina peruana, dice: “Tiene que ser fresco, de color rojo brillante, con un ligero olor a pimienta. Desechar los que estén de color marrón o rojo muy oscuro, ya que no tendrán sabor. El aceite de achiote se puede conservar en un frasco bien sellado en la refrigeradora hasta por un año”.

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Así se llama en Filipinas

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ACEITE ONOTADO
1 taza de aceite (no les recomiendo de oliva, porque el sabor compite con el del onoto, que es más sutil.  En Venezuela lo más común es usar aceite de maíz o girasol, pero aparentemente es mucho más sano usar canola o grapeseed oil)
4-6 cucharadas de semillas de onoto (más o menos, dependiendo de cuán concentrado lo quieran)
  • Combinar el aceite con las semillas de onoto en una ollita pequeña.
  • Calentar a fuego lento, hasta que el aceite se pinte de amarillo tostado-rojo (pero sin que el aceite llegue a burbujear)
  • Dejar enfriar y colar.  Guardar en un frasco de vidrio.
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PASTA DE ACHIOTE, estilo mexicano
La pasta de achiote con la que se prepara la cochinita pibil (y muchos otros platos mexicanos), ya viene lista y aliñada. Sólo basta con disolverla en jugo de naranja y/o vinagre.  Si no la consiguen, aquí les copio la receta de Rick Bayless en Authentic Mexican:
Para ¼ de taza
 
1 cda semillas de achiote/onoto (ó 1 cda generosa en polvo)
1 cdta pepitas de pimienta negra (o un poco menos de 1½ cdta en polvo)
1 cdta orégano en polvo
4 clavos (o 1/8 cdta molido)
½ cdta semillas de comino (ó ½ cdta generosa en polvo)
1 palito pequeño de canela (ó 1 cdta en polvo)
1 cdta semillas de cilantro (ó 1 cdta generosa en polvo)
1 cdta sal
5 dientes de ajo, pelados

2 cdas vinagre de sidra
1½ cdtas harina

  • Medir las semillas, ponerlas en un molinillo o procesador y molerlas hasta pulverizarlas (también se puede hacer en mortero, pero el achiote es bastante duro y hay que darle con ganas). Las semillas tienen que estar bien pulverizadas, para que la pasta no quede arenosa.
  • Pasar a un recipiente y agregar la sal. Picar finamente el ajo y agregarlo, mezclando con la parte de atrás de una cuchara hasta formar una pasta suave (todo esto es más fácil en el procesador, siempre y cuando tenga aspas pequeñas como para que muela bien las semillas; en ese caso, moler primero y agregar el ajo después).
  • Añadir el vinagre y la harina.
  • Guardar en un recipiente pequeño, que cierre bien. Dejar reposar varias horas antes de usar. Se puede refrigerar por meses.

 

Algunas recetas que usan ONOTO / ACHIOTE en las Gastrocrónicas: