Categoría: Tailandesa

ENSALADA TAILANDESA DE LECHOSA / PAPAYA VERDE

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Hay un montón de variaciones sobre el mismo tema. Quiten y pongan ingredientes a voluntad (les marco con negrita los que considero esenciales). No copio cantidades, porque todo es al ojo y al gusto (obviamente, el ingrediente que debe prevalecer es la lechosa/papaya).

Nota curiosa: A pesar de lo sencilla que es esta receta, me he demorado un montón escribiéndola, buscando aquí y allá todas las posibles variantes dialectales de las verduras. Espero no haber hecho un desastre lingüístico…

INGREDIENTES

Lechosa/papaya verde, rallada o cortada en tiritas finísimas
Tomate/jitomate, cortado en juliana (pueden usar tomates cherry, cortados por la mitad)
Vainitas/tirabeques/judías verdes/ejotes (green beans), previamente cocid@s
Brotes/»culebritas chinas» (bean sprouts)
Zanahoria, en juliana
Pepino, en juliana
Maní/cacahuate tostado o merey/marañón/anacardo/castaña de cajú/nuez de la India (cashew)

Vinagreta (aunque no lleva vinagre…):

Salsa de pescado
Jugo de limón* (y ralladura, si les gusta bien ácido)
Ajo, machacado
Cilantro/culantro, bien picado
Azúcar de palma o morena o miel
Ají/chile rojo, sin venas ni semillas, cortado en rodajas finas
Camarón seco o salsa de soya/soja
Albahaca tailandesa, algunas hojitas
Cebollín/cebolleta/cebolla de verdeo, cortado en rodajas finas

  • La lechosa/papaya tiene que estar verde (y no me refiero al color, sino a la madurez). Mientras más finas se corten las tiras, mejor. Hay gente que la ralla con un rallo para queso. Si usan zanahorias o pepino, traten de cortar todo del mismo tamaño (simple manía estética).
  • Para hacer la vinagreta, simplemente se combinan todos los ingredientes y luego se agrega la salsa a la lechosa. El toque de azúcar (o miel) le queda rico, pero no abusar. No es una ensalada dulce.
  • Con respecto a la sal, no hace falta. La salsa de pescado y el camarón seco (o su sustituto, la salsa de soya) son suficientemente salados.
  • Siguiendo con la premisa de que la comida tailandesa es un balance de texturas, sabores y colores, es buena idea coronar esta ensalada con un puñado pequeño de maní o merey, que le da un toque crujiente al plato.
  • He leído algunas recetas que le ponen aceite también, pero no le hace falta en absoluto.
  • La mayoría de las veces, esta ensalada lleva ají rojo picado. El picante le queda de maravilla a la lechosa.


Posible variación:
Una alternativa que también existe en la cocina tailandesa, es la ensalada de mango verde (som tam mamuang), también cortado en hilitos.

*Otra nota curiosa: en Venezuela (y creo que en México y Perú también), llamamos limón al verde (que en inglés es lime). El amarillo (lemon, en inglés) es para nosotros la lima. La cocina tailandesa usa el verde.

HELADO DE MANGO TAILANDÉS

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Más allá de la imprecisión sintáctica del título (¿qué es lo tailandés, el helado o el mango?), esta receta es, simplemente, una delicia. Es muy sencilla y usa ingredientes fáciles de encontrar. Como casi todas las recetas de esta gastroedición tai, es tomada de Cocina tailandesa, de Carol Bowen (Kliczkowski Publisher), con las observaciones de siempre.

INGREDIENTES

Para 4 raciones

1 mango maduro grande (ó 2 medianos)
Jugo de un limón
1 cucharada de azúcar blanca (al gusto, dependiendo de lo dulce que esté el mango)
3 yemas de huevo
1/2 taza (60 g) de nevazúcar/azúcar glas/impalpable
2/3 taza (150 ml) crema doble, bien fría

  • Pelar el mango y cortar en tajadas la pulpa. Licuarlo con el jugo de limón y el azúcar blanca hasta que quede un puré homogéneo. La cantidad de azúcar depende del gusto personal. Si el mango está bien gustoso y dulce, no hace falta ponerle nada. Ya la nevazúcar le realza suficientemente el sabor. De todos modos, hay que tomar en cuenta que, al congelarse, la crema no se va a sentir tan dulce como cuando uno la prueba antes de meterla en el freezer/congelador.
  • Batir yemas de huevo con la nevazúcar/azúcar glas hasta que la mezcla esté blanquecina y espesa, luego añadir al puré de mango.
  • En un recipiente aparte (que puede estar previamente enfriado) batir la crema de leche hasta que forme picos (OJO: si la crema está a temperatura ambiente, no se van a formar los picos). Mezclar suavemente con el mango, con una espátula (no batir, para que la crema de leche mantenga su textura y el helado quede cremoso).
  • Para congelar, hay varias alternativas:

a) La más sencilla: poner la mezcla en 4 copas para helado y congelar por 4-6 horas hasta que esté firme. Esto da un helado duro.
b) Punto medio: para un helado más cremoso, no tan duro como el de arriba, en lugar de dividir la mezcla, ponerla toda en un mismo recipiente (no muy hondo) y meterlo en el congelador. Cada media hora ó 45 minutos, sacar el recipiente y, usando un tenedor, ir raspando y revolviendo la crema, para romper los cristales de hielo que se vayan formando. Al cabo de varias horas, la mezcla debería ir espesando, sin petrificarse.
c) Sólo para pros: si tienen una máquina para hacer helados, simplemente echar toda la mezcla en el recipiente de la máquina y seguir las instrucciones (como no es demasiada cantidad, calculo que unos 40 minutos son suficientes si tienen una maquina con capacidad para 1-1,5 l).

Notas extra

  • Supongo que se puede usar cambur/banana en vez de mango, cuidando de licuarlo rápido con el limón para que no se oxide y agarre un color feo. La verdad, nunca lo he hecho, pero cuando lo haga les aviso qué tal.
  • Este postre se puede acompañar con unas torrejas espolvoreadas con nevazúcar. Para los lectores no venezolanos, según en DRAE:

1. f. Ven. Dulce hecho de láminas irregulares de masa de harina con huevos, mantequilla y sal que se fríe y se espolvorea con azúcar.
(No confundir con las torrijas españolas).