Seco de cordero


Tal vez la imagen más representativa de Irlanda es un cielo encapotado, una colina verde y unas ovejas pastando. Luego de casi un año por acá, podemos certificar que cada vuelta por la isla es una serie de variaciones sobre este tema. Una especie de déjà vu que se repite una y otra vez con fondos más o menos rocosos, cottages o castillos y el ocasional burrito. Nuestras panzas no pueden estar más agradecidos de que esto sea así. El cordero es uno de los platos más servidos en la cocina local y su calidad es motivo de orgullo nacional. Los que nos han visitado saben que razones sobran.

Un paréntesis: en nuestra “bovina” ignorancia, donde apenas sabíamos de vacas y tal vez un poco de pollos, recién aprendimos en estos días que el cordero y la oveja no son dos animales distintos. El cordero es simplemente la oveja joven (de menos de un año según unos, seis meses según otros), sacrificada buscando que la carne sea aún tierna y tenga un sabor característico pero no exagerado. Si quieren saber más, Scannone da una buena explicación aquí.

Volviendo al tema, la semana pasada Ceci y yo compramos media pierna de cordero y dedicamos un par de horas a buscar en nuestros libros un plato que saltara a la vista. Revisamos recetas indias, irlandesas, francesas y de Asia menor, pero nada nos llamó la atención. Por suerte, para el día siguiente tendríamos invitados y pensábamos preparar un ceviche, por lo que estaba rodando el excelente Arte de la Cocina Peruana que nos regaló nuestra querida doctora Erika Sturmann*. De ahí sale esta receta y esperemos que muchas más:

1.5 kg de pierna de cordero cortada en piezas
1/2 litro de cerveza de maíz o malta (aquí usamos Guinness, pero hasta con Polar quedaría bien)
1 cucharadita de paprika
3 cucharaditas de pasta de ají amarillo (a falta de amarillo usamos ají rocoto, pueden sustituir por pasta de cualquier ají picante y nos cuentan)
1 cucharadita de o
régano
1/4 taza de aceite
1 cebolla roja picada finamente
4 dientes de ajo machacados
1 taza de puré de cilantro
2 tazas de caldo de carne
Opcional: 1 taza de arvejas cocidas
Sal y Pimienta

En un envase grande combinar la cerveza, la paprika, el orégano, la pasta de ají, sal y pimienta. Marinar el cordero en la mezcla al menos por 4 horas.

Luego de marinar, sacar la carne de la salsa. En una olla grande calentar un poco del aceite y sellar el cordero a fuego alto hasta que esté dorado. Retirar las piezas de carne de la olla y apartar. En la misma olla calentar el resto del aceite y saltear la cebolla a fuego medio por unos 3 minutos. Añadir el ajo y continuar cocinando por 2 minutos más. Agregar la mitad del puré de cilantro y cocinar por otros 2 minutos. Agregar el caldo de carne y hervir.

Añadir de nuevo el cordero, tapar y cocinar a fuego lento hasta que la carne esté tierna, unas 2 horas.

Una vez esté cocinada la carne mezclar el resto del puré de cilantro y las arvejas. Servir inmediatamente con arroz blanco y papas al horno.

* Los que siguen las Crónicas, recordarán que la Doctora Erika salvó a Ceci de parir en la calle, guiándonos a través de sus amigos hasta el Profesor O’Herlihy, quien amablemente recibió a Diego en su viaje del más allá al más acá. Además tiene la fortuna (¿o desdicha?) de ser la mamá de mi pata del MBA, el jobin Gabriel Freundt-Thurne, que como comprenderán, con tal nombre es un fiel representante de la nobleza limeña y de la manganzonería latinoamericana.

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