Para los europeos, este «pasapalo» o tapa puede fácilmente estar en el Top 10 de cosas exóticas, cuando en realidad es una tontería. Incluso en un lugar perdido y remoto como Dublín, la yuca (mandioca, casabe o casava) se consigue sin mayor dificultad en cualquier mercado asiático o caribeño (y no es tan cara, no más de 2 euros el kilo). Para nosotros, criaturas del trópico, la yuca es acompañante indispensable en cualquier parrilla / asado / barbacoa. También es alimento crucial para los indígenas que viven al sur del país, pero no me voy a poner antropológica. Aquí les paso entonces algunas recetas para preparar la yuca. Disculpen si las explicaciones resultan muy obvias (las escribo pensando que el gastrolector jamás ha puesto una mano en este tubérculo espantoso).
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Curiosidad lingüística:
En Venezuela llamamos pasapalos a los canapés o bocados que se sirven, por ejemplo, en las fiestas. Su nombre da cuenta de la cultura chupística del venezolano (palo = copa, bebida). De este modo, caerse a palos no es golpearse con un garrote, sino beber hasta ponerse bruto. Los pasapalos sirven, entonces, para caerse a palos sin morir en el intento.
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INGREDIENTES
Agua
Sal, una buena cantidad
Yuca (la cantidad que quieran, sólo tengan en cuenta que rinde y llena un montón, y dura bastante)
¿Cómo escoger la yuca?
Como buen producto sudaca o africano de poca exportación, no creo que haya muchos controles de calidad en las plantaciones, así que es bastante factible que la yuca que uno escoja, aunque por fuera se vea perfecta, tenga partes negras o dañadas por dentro. Lo importante es que a la hora de escogerla, no tenga partes suaves o blandas. La yuca tiene que estar firme de punta a punta. En un demo de comida criolla que hicimos, la gente nos preguntaba cuál era el tamaño ideal. La verdad, a mí me da igual que sea gruesa o delgada, larga o corta (no sabría decir cuál es más tierna), pero siempre trato de que sean del mismo grosor para que se cocinen uniformemente.
- Hagan la receta que hagan, lo primero es pelar bien la yuca. Yo utilizo un pelapapas firme, de hojilla gruesa (es mucho más fácil y seguro que hacerlo con cuchillo).
- Hay que pelarla bien, primero eliminando la cáscara gruesa y cerosa de afuera, y luego raspando una capa de color morado hasta llegar a la carne blanca. Igual luego de hervir los trozos, si queda algo de cáscara, es bastante fácil pelarla porque se escama.
- Si van a hacerlo por partes, les recomiendo tener un recipiente con agua fría a mano para ir metiendo los pedazos de yuca de modo que no se oxiden.
- Una vez pelada la yuca, cortarla con un cuchillo grande y afilado en pedazos grandes (de unos 7-8 cm).
- Poner a hervir suficiente agua como para que queden todos los pedazos de yuca sumergidos, con una buena cantidad de sal.
- Hervir la yuca por unos 15-25 minutos, dependiendo de lo que se quiera hacer (ver más abajo).
YUCA FRITA
- Para yuca frita, los pedazos tienen que quedar tiernos pero bien firmes. Calculo que unos 15-20 minutos es suficiente, dependiendo del grosor de la yuca y lo tierna que esté. Hay que ir probando y pinchando con un tenedor para que no se pase de cocción. Si queda muy aguada, no hay problema, ver recetas más abajo.
- Una vez que tengan la consistencia adecuada, escurrir el agua y dejar enfriar un poco antes de manipular.
Revisar que no queden pedazos de concha duros, cortar los trozos por la mitad y desvenar. En el centro de la yuca hay una vena fibrosa que hay que eliminar porque es dura.- Luego, cortar en tiras largas, tipo papas fritas gruesas. En Nicaragua, por ejemplo, se comen la yuca así como queda después de hervirla.
- Les recomiendo refrigerar antes de freír, para que queden bien firmes.
- Según Tony Custer, los palitos se pueden congelar y luego se pueden echar a freír sin necesidad de descongelar antes.
- Las pueden aliñar antes o después de freírlas. Al igual que con las papas fritas, las opciones son infinitas: sal gruesa, ajo en polvo, romero, páprika, un toque de comino, perejil u orégano, alguna mezcla cajún, etc. En mi casa trabajó una vez una señora que era la reina del ajo, y marinaba la yuca y la papa en una especie de mojo hecho con ajo fresco machacado, sal y aceite de oliva.
- Freír en una buena cantidad de aceite por tandas (como se imaginarán, en el trópico no nos podemos dar el lujo de hacerlo con aceite de oliva, sino que lo hacemos con aceite de maíz o girasol). Como ya la yuca está cocida, basta freírla hasta que esté dorada. Sacar con una espumadera, escurrir el exceso de aceite y poner sobre papel absorbente.
- Los palitos de yuca se pueden acompañar con cualquier salsa. Más abajo pongo algunas opciones.
BOLITAS DE YUCA
- Tanto para el puré como para las bolitas, tal vez unos 20-25 minutos sean suficientes, hasta que la yuca esté bien suave, casi deshecha.
- Escurrir bien el agua, partir por la mitad y desvenar. Todavía caliente, aplastar en un pasapuré (o en lo que usen para hacer puré de papas). Mientras más calientes, más fácil machacarlas. Salar al gusto. Dejar enfriar un poco antes de formar las bolitas.
- Enharinar el mesón o la superficie donde vayan a poner las bolitas, y enharinarse bien las manos. Sacar una cucharada de «masa» y formar las bolitas con las manos, compactándolas lo más posible. Una alternativa es ponerles un cuadrito de queso en el centro (tipo mozzarella, queso paisa o algún queso que se derrita). Esto es delicioso, pero les sugiero que primero le agarren el truco a formar las bolitas antes de ponerse a experimentar con rellenos.
- Espolvorear con un poco de harina las bolitas y, al igual que con los palitos, es buena idea refrigerarlas antes de freír.
- Poner a calentar una buena cantidad de aceite y freír por tandas uniformemente hasta que las bolitas estén doradas. Escurrir el exceso de aceite y poner sobre papel absorbente.
PURÉ DE YUCA
Para el puré, son los mismos pasos que arriba:
- Hervir la yuca por 20-25 minutos, hasta que esté bien suave, casi deshecha.
- Escurrir bien el agua, partir por la mitad y desvenar. Todavía caliente, aplastar en un pasapuré (o en lo que usen para hacer puré de papas). Mientras más calientes, más fácil machacarlas.
- Ponerle una buena cantidad de mantequilla, salar al gusto, y si quieren un puré más cremoso, ponerle un chorrito de leche (o, mejor aún, crema de leche).
- Se le puede poner un toque de nuez moscada o ajo en polvo.
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SALSAS PARA ACOMPAÑAR
Guasacaca
Guasacaca es el equivalente venezolano del guacamole mexicano. Aquí les paso mi versión personal.
2 aguacates / paltas, bien madur@s
Jugo de un limón (más o menos, dependiendo del gusto)
Aceite de oliva, un chorrito
1 tomate grande, picado en cuadritos pequeños
Cebollín / cebolleta, 1-2 palitos (al gusto)
Cilantro / culantro, picado fino
Ajo en polvo, al gusto
Sal y pimienta, al gusto
- Pelar los aguacates y quitarles la semilla (hay gente que la pone en agua para que el aguacate no se ponga negro, pero quién sabe… con el aguacate hay un millón de rituales extraños…). Lo más fácil es ir machacándolos junto con el jugo de limón (que se pone a discreción, dependiendo de cuán ácida les guste la guasacaca) y el aceite de oliva.
- Una vez bien machacados los aguacates, incorporar el tomate, cebollín, cilantro y las especias. Mezclar bien.
- Como verán, no hay nada científico en esta receta. Todo es al gusto. La cantidad de aceite, por ejemplo, depende de lo cremoso que esté el aguacate. Si está un poco seco, el aceite sirve para darle una textura más sedosa.
- Se podría poner ajo machacado, pero el ajo en polvo tiene un sabor más sutil que no opaca al del aguacate.
- Hay gente que no machaca el aguacate, sino que lo pone en cuadritos. Yo lo machaco para que sirva de dip.
- Se puede sustituir el cebollín por cebolla, por supuesto. Yo prefiero el sabor más suave del cebollín.
Mojo andino
Esta salsita es la especialidad de mi tía Elia, en Mérida (Venezuela). Parece sencilla, pero tiene su truco. Si no les sale a la primera, no se desanimen.
1-2 dientes de ajo, machacados
1 cebolla mediana, picada muy fina en cuadritos
2-3 ajíes dulces, sin semillas y picados muy finos
2-3 tomates, pelados y sin semillas, cortados en cuadritos pequeños
3-4 huevos, previamente batidos
2 tazas de suero de leche (o crema de leche, si no consiguen suero; o leche, si lo quieren hacer light)*
Cilantro picadito, 2-3 ramitas (al gusto)
Sal y pimienta, al gusto
- En un recipiente mediano, batir bien los huevos (no es necesario hacerlo con batidora eléctrica, pero sí tienen que estar bien batidos). Agregar el suero y mezclar bien. Reservar.
- El suero que pide esta receta no es el suero común que resulta cuando se corta la leche. Es más bien tipo el buttermilk en el mundo anglo. Si no están en Venezuela, pueden sustituirlo por crema de leche o buttermilk.
- La tía Elia dice que ella usa 2 huevos por cada taza de líquido, pero como aquí los huevos son enormes (yo suelo comprar los large), le pongo menos.
- En una sartén a fuego medio-bajo, sofreír en un poquito de aceite el ajo, la cebolla y los ajíes hasta que estén bien tiernos, unos 7-8 minutos. Agregar el tomate y seguir sofriendo por unos minutos más, hasta que se merme un poco el líquido y se deshaga el tomate.
- Si no consiguen ají dulce, que es igual al habanero pero no pica, se puede eliminar o sustituir por un cuarto de pimentón / morrón amarillo.
- Bajar el fuego más aún (a lo más bajo que se pueda) y salpimentar al gusto.
- Para que el mojo quede líquido y el huevo no se solidifique y quede tipo revuelto, primero hay que temperarlo. A la mezcla de huevo batido y suero se le agrega una cucharada del sofrito caliente y enseguida se revuelve muy bien hasta que todo esté bastante homogéneo. Esto se repite un par de veces más, mezclando bien cada vez. En este punto, el huevo debería estar lo suficientemente caliente como para no compactarse al incorporarlo a la sartén.
- Revolver constantemente, mezclando bien con el sofrito restante. Cocer por unos 3-4 minutos, agregar el cilantro y servir tibio.
Salsas peruanas
Huancaína
1/2 taza cebolla roja, picada fina
1 cucharadita de ajo en polvo
2 cucharadas de aceite
5 ajíes amarillos, sin venas ni semillas y cortado en trozos
3-4 galletas soda
1/4 taza de queso blanco/fresco, rallado
1 taza de leche evaporada
- En una sartén, calentar el aceite y saltear a fuego medio la cebolla, el ajo y el ají hasta que la cebolla esté transparente, entre 3 y 5 minutos.
- El ají amarillo se parece al ají dulce venezolano (pero con un toque sutil de picante). Si están en Venezuela, usar 5-6 ajíes dulces y uno picante. Si están en otras latitudes y no consiguen el ají amarillo, tal vez se pueda conseguir un sabor parecido con una mezcla de pimentón / morrón amarillo y algún ají/chile picante, tipo poblano o tailandés.
- Licuar o procesar todos los ingredientes (echar más aceite si quieren una textura más sedosa, o más galleta de soda si quieren espesar un poco más).
- Si no consiguen queso blanco o fresco, sustituir por feta, pero reducir un poco la cantidad.
- Se puede servir tibia o fría. Da para taza y media de salsa, aproximadamente.
- Con unas papas hervidas o al vapor (coronadas con huevo duro y aceitunas negras), tienen el famoso plato peruano de las papas a la huancaína.
Jalpahuaica
1 ají rocoto, sin venas ni semillas
2 tomates grandes, sin semillas
2 cucharadas de aceite
2 cebollines / cebolletas
Jugo de un limón
Sal, al gusto
- El ají rocoto se llama forote en los Andes venezolanos. Tiene forma de tomate y es bastante picante, pero de un sabor intenso. No sé cuál es el equivalente en mexicano, pero supongo que se podría usar poblano también.
- Se pueden licuar todos los ingredientes, o cortar finos y mezclar bien. Para acompañar los palitos de yuca, es preferible tener una salsa líquida. Da para 1 taza más o menos.
GASTROCRÓNICAS 
