ENSALADA DE PALLARES / HABAS

A mí me encantan las ensaladas que tienen granos, así que cuando vi esta receta en mi querido libro  El arte de la cocina peruana, de Tony Custer, no pude dejar de probarla.

El tipo de grano que se usa en Perú es el pallar (también conocida como garrofón, judía de Lima, haba de Lima o poroto pallar; Lima bean o butter bean, en inglés), pero si no lo consiguen, no queda mal con habas (broad bean o fava bean, en inglés).  Modifico algunas cosas de la receta original, como siempre, y elimino el col o repollo blanco que pide.  Creo que ya los pallares y el rábanos son una combinación feroz como para encima echarle más leña al fuego… jeje.  De cualquier manera, es una ensalada muy refrescante  y gustosa.

INGREDIENTES
 
Para 4-6 personas
500 g pallares o habas (mejor si están frescos)
1 cebolla roja, picada por la mitad y en tiras finas
Jugo de 2 limones
2-3 cucharadas de pasta de ají amarillo
Aceite de oliva extra virgen (2-4 cucharadas)
8-10 rábanos medianos, cortados en rodajas finas
1 cucharada vinagre de vino tinto
1 cucharadita de orégano
2-3 tomates, cortados en rodajitas
Sal fina y sal marina (gruesa), al gusto
  • Si usan pallares secos, dejarlos en remojo toda la noche (o más).  Escurrir bien.  Cocinar en una olla mediana con bastante agua salada (a fuego alto, o medio-alto) durante 45-60 minutos, hasta que queden al dente (sin llegar a deshacerse).  Si usan frescos, según Custer bastan 25 minutos a fuego medio para que estén listos.
  • Colar y poner bajo el chorro de agua fría por un minuto.  Una vez que estén fríos, armarse de paciencia y pelarlos.
    • Esto parece una locura, pero créanme: ¡hace la diferencia!  La textura es mucho más rica y no caen pesados.
  • Mientras se cocinan los pallares, poner a suavizar la cebolla roja en agua fría con bastante sal fina por unos 10-15 minutos, para que el sabor amaine un poco.  Escurrir y luego dejar macerar en jugo de limón, pasta de ají amarillo y dos cucharadas de aceite de oliva durante otros 15-20 minutos.
    • La cantidad de pasta de ají amarillo depende del gusto.  Si les gusta el toque picante, pónganle un poquito más.
    • La receta de la pasta de ají amarillo está explicada en el post del ceviche, el ají de gallina y la causa limeña.
  • Aparte, dejar macerando los rábanos en rodajas con el vinagre de vino tinto, el orégano y un poco de sal marina.
  • Cuando ya los pallares estén listos, pelados y fríos, acomodar todos los ingredientes (rodajas de tomate, pallares, rábanos y cebollas, con líquido y todo) en un plato grande, rociar con un chorrito extra de aceite de oliva y algunos granos de sal marina, y servir.

CEVICHE PERUANO, versión 1

Tengo toda la mala intención de poner varias recetas de ceviche en las Gastrocrónicas porque, como se pueden imaginar, debe haber tantas versiones de este plato como tipos de pescado y verduras hay…

Aquí les va la primera, inspirada en El arte de la cocina peruana, de Tony Custer, y en uno que probé en un restorán asiático-peruano en Caracas.  Creo que la gran diferencia entre esta receta y el ceviche con el que yo crecí, es que mi mamá dejaba “cocer” el pescado en el limón por horas de horas.  En cambio, por sugerencia de una chef mexicana que nos dio unas clases el año pasado, este ceviche se marina MÁXIMO una hora.  Por esa razón, es vital que escojan un pescado que esté súper fresco y que no tenga un sabor particularmente fuerte.  Tony Custer recomienda lenguado o corvina; nosotros solemos usar rape.  A gusto del consumidor…

INGREDIENTES
 
Para 4 personas, aproximadamente
1 cebolla, cortada por la mitad y en tiras muy finas
1 pimiento de piquillo fresco, desvenado y sin semillas, cortado en tiras finas
1 mango verde mediano, pelado y cortado en tiritas
3-4 cucharadas de maíz / elote / choclo en lata, bien escurrido
300 g rape (monkfish), cortado en cubos de 2×2 cm
Jugo de 4 limones bien jugosos (o más)
2-3 cucharadas de pasta de ají amarillo
Ajo en polvo, al gusto
Sal y pimienta negra, al gusto
Cilantro picadito, al gusto
  • Con respecto a la cebolla, he leído que en la cocina de las costas peruana y ecuatoriana se usa mucho más la cebolla roja que la blanca o amarilla.  Aquí en Irlanda la cebolla roja es fortísima y dulzona a la vez, así que la uso con moderación (en todo caso, combino mitad y mitad).  Usen la que más les guste, pero recuerden cortarla en tiras finas, para que no sea desagradable al gusto.
    • Si notan que está muy fuerte, pueden ponerla en un bol con bastante sal y cubrir con agua fría.  Dejar reposar por 10-20 minutos, escurrir y listo.  Esto debería suavizar el sabor.  Si usaron mucha sal, se puede lavar antes de usar.
  • Traten de cortar el pimiento y el mango del mismo grueso.  Es una cuestión meramente estética… Ir poniendo todo en el plato de servir, junto con el pescado.
    • Sobre el pimiento: yo creo que el sabor del pimiento de piquillo es mucho más sutil que el del morrón, pero si no consiguen, no pasa nada si lo sustituyen.
    • Sobre el mango: no tiene que estar tieso, pero es mucho mejor que esté más verde que maduro.  Pintón, en pocas palabras.  Con la carne firme, sin hilachas, un poco ácido pero con el toque dulce a punto de aflorar.
  • Exprimir los limones en un recipiente pequeño y condimentar con la pasta de ají amarillo, el ajo en polvo, la sal y pimienta.  Mezclar bien y echar sobre el pescado, asegurándose de que todo se impregne bien del líquido (no tiene que ser una sopa, pero sí tiene que haber suficiente limón como para que todo quede bien mojado).
    • Sobre la pasta de ají amarillo, ingrediente vital en la cocina peruana: ya lo he comentado en otras recetas, pero aquí voy de nuevo.  Es más gustosa que picante, y se consigue (si tienen suerte) en frasco o bolsitas.  Si no la consiguen, pueden tratar de reproducirla en casa, usando ajíes amarillos (aquí pueden ver la foto de Wikipedia) o, si están en Venezuela,  ají dulce y dos o tres picantes para darle cuerpo a la salsa.  La receta, tomada de Tony Custer, está copiada al final de este post.
    • También he hablado ya de mi miedo con el ajo en platos crudos.  Si el ajo machacado está demasiado fuerte y se le echa al ceviche (o a cualquier otro plato tipo el baba ghanoush o el hummus), no hay manera de rescatar el sabor a menos que se duplique la cantidad del resto de los ingredientes, así que hay que andarse con cuidado o, cobardemente, usar ajo en polvo.
  • Dejar reposando en la nevera por unos 30 minutos (MÁXIMO 1 hora), revolviendo cada 15 minutos para que el limón cueza todo el pescado por igual.
  • Espolvorear el cilantro justo antes de servir, para que no se marchite.
PASTA DE AJÍ AMARILLO
Para 1 taza
1/2 kg de ají amarillo
1/2 taza de azúcar
1/4 taza de vinagre
2 cucharadas de aceite (no de oliva)
  • Cortar el tallo de los ajíes, eliminar semillas y venas, y ponerlos  en una olla grande con agua fría (suficiente como para que cubra todo), agregar el azúcar y el vinagre.  Llevar a punto de ebullición, reducir el calor y cocer por 30-40 minutos, hasta que los ajíes estén suaves.
  • Colar y licuar con el aceite hasta obtener una pasta cremosa (para hacerla más líquida, poner un poco más de aceite), colar, eliminar los residuos y refrigerar.  Esta pasta dura un montón en la nevera.

SALSA HUANCAÍNA

Receta tomada de El arte de la cocina peruana, de Tony Custer.

INGREDIENTES
Da para taza y media, aproximadamente
1/2 taza cebolla roja, picada fina
1 cucharadita de ajo en polvo
2 cucharadas de aceite
5 ajíes amarillos, sin venas ni semillas y cortado en trozos
3-4 galletas soda
1/4 taza de queso blanco/fresco, rallado
1 taza de leche evaporada
  • En una sartén, calentar el aceite y saltear a fuego medio la cebolla, el ajo y el ají hasta que la cebolla esté transparente, entre 3 y 5 minutos.
  • El ají amarillo se parece al ají dulce venezolano (pero con un toque sutil de picante).  Si están en Venezuela, usar 5-6 ajíes dulces y uno picante.  Si están en otras latitudes y no consiguen el ají amarillo, tal vez se pueda conseguir un sabor parecido con una mezcla de pimentón / morrón amarillo y algún ají/chile picante, tipo poblano o tailandés.
  • Licuar o procesar todos los ingredientes (echar más aceite si quieren una textura más sedosa, o más galleta de soda si quieren espesar un poco más).
  •  Si no consiguen queso blanco o fresco, sustituir por feta, pero reducir un poco la cantidad.
  • Se puede servir tibia o fría.
  • Con unas papas hervidas o al vapor (coronadas con huevo duro y aceitunas negras), tienen el famoso plato peruano de las papas a la huancaína.

JALPAHUAICA

Receta tomada de El arte de la cocina peruana, de Tony Custer. 
INGREDIENTES
 
Da para 1 taza, más o menos
1 ají rocoto, sin venas ni semillas
2 tomates grandes, sin semillas
2 cucharadas de aceite
2 cebollines / cebolletas
Jugo de un limón
Sal, al gusto
  • El ají rocoto se llama forote en los Andes venezolanos.  Tiene forma de tomate y es bastante picante, pero de un sabor intenso.  No sé cuál es el equivalente en mexicano, pero supongo que se podría usar poblano también.
  • Se pueden licuar todos los ingredientes, o cortar finos y mezclar bien.  Para acompañar los palitos de yuca, es preferible tener una salsa líquida.

AJÍ DE GALLINA


Esta gastromaravilla es el plato peruano por excelencia.  Hace no mucho, escribiendo sobre cocina y literatura, hice esta comparación entre Vargas Llosa y el ají de gallina:

Primero en la lista, el ají de gallina es el Vargas Llosa de la cocina peruana: clásico, picante, lleno de textura, nutritivo. Se trata de un plato fuerte que amalgama ingredientes europeos y americanos: pollo, ají mirasol, nueces, papas, huevo, aceitunas. Cada familia tiene su lectura de este plato: está la versión picantosa con un toque extra de ají mirasol, al mejor estilo de Pantaleón y las visitadoras. La versión más balanceada, La ciudad y los perros, la que tiene una salsa cremosa que sirve de hilo conductor para el resto de los ingredientes, nueces crujientes que rompen con la voz monótona y la suavidad del pollo y la papa, la ocasional aceituna que interrumpe los sabores tradicionales y le da un giro inesperado al plato. También hay versiones no ortodoxas, para paladares más exquisitos, como el ají de langostinos, o los ensayos críticos de Don Mario (García Márquez, historia de un deicidio, La orgía perpetua: Flaubert y “Madame Bovary”, La tentación de lo imposible, tantos otros). En cualquiera de sus facetas, el ají de gallina, así como Don Mario, nunca decepciona.
(Si quieren el artículo completo, está en ReLectura.org)
 

La receta que les paso está basada en El arte de la cocina peruana, de Tony Custer, con modificaciones personales y otros tips que he leído en Internet.  Ya hemos hecho referencia a este libro en muchas otras recetas, y seguimos insistiendo: si les gusta la comida peruana, si disfrutan de un recetario con fotos hermosas, tienen que comprarlo.  A lo largo de la receta hago algunos comentarios sobre los ingredientes y posibles sustitutos.

INGREDIENTES
Para 4 personas
1 pollo entero (limpio y despiezado), ó 3-4 pechugas completas
1/2 barra de pan cuadrado /de molde, sin corteza
1 1/2 taza de leche evaporada
1 cebolla blanca, picada en cuadritos
2 dientes de ajo, machacados
8 cucharadas de pasta de ají mirasol o ají amarillo (ver nota abajo)
2 tazas de caldo de pollo
Sal y pimienta, al gusto
1/4 taza aceite de oliva
100 g de nueces picadas
125 g de queso parmesano rallado
1 docena de aceitunas negras
4 huevos duros, descascarados y cortados en 4
6-8 papas amarillas, sancochadas (para servir)
Arroz blanco, ya cocido (para servir)
  • Sancochar las pechugas o las piezas como se indica en la receta de caldo de pollo.  Dejar enfriar en él y luego desmenuzar en trozos gruesos.  Reservar el caldo.
  • Remojar el pan en la leche evaporada y pasarlo por la licuadora o procesador hasta formar una pasta espesa.
  • En una sartén grande (o en un caldero), sofreír las cebollas en aceite hasta dorar (a fuego medio), luego echar el ajo y el ají licuado, freír bien por unos minutos y agregar el pan remojado.  Salpimentar al gusto.
    • Si no consiguen el ají ya en bolsita o frasco, abajo les pongo la receta de Tony Custer (es para ají amarillo, pero supongo que se pueden utilizar ajíes mirasol también).
  • Ir agregándole el caldo caliente por cucharadas, revolviendo hasta espesar un poco.  Añadir el aceite de oliva y mezclar bien.
  • Agregar el pollo deshilachado, el queso parmesano y las nueces.  Si espesa demasiado, echar un poquito más de caldo, siempre revolviendo muy suavemente para no deshacer el pollo por completo.
  • Hervir hasta que el aceite se vea en la superficie de la salsa.
  • Servir caliente con papa amarilla sancochada y arroz blanco, adornado con las aceitunas negras y el huevo duro.
    • No sé exactamente cuál es el nombre técnico de la papa amarilla peruana, ni cómo se puede llamar en otros países, pero por lo que he visto en fotos, tiene un color y una textura parecidas a la papita colombiana (llamada papa criolla en Colombia).   La idea es que se acompañe con una papa gustosa.

PASTA DE AJÍ AMARILLO
Para 1 taza
1/2 kg de ají amarillo (o mirasol)
1/2 taza de azúcar
1/4 taza de vinagre
2 cucharadas de aceite (no de oliva)

  • Cortar el tallo de los ajíes, eliminar semillas y venas, y ponerlos  en una olla grande con agua fría (suficiente como para que cubra todo), agregar el azúcar y el vinagre.  Llevar a punto de ebullición, reducir el calor y cocer por 30-40 minutos, hasta que los ajíes estén suaves.
  • Colar y licuar con el aceite hasta obtener una pasta cremosa (para hacerla más líquida, poner un poco más de aceite), colar, eliminar los residuos y refrigerar.  Esta pasta dura un montón en la nevera.

ADOBO DE CHANCHO

Este plato es riquísimo, rinde un montón y los ingredientes son bastante fáciles de conseguir (ver comentarios abajo). Se parece, salvando las distancias, a la cochinita pibil mexicana (ingredientes parecidos, método de cocción diferente). Ya el gastrolector asiduo debe saber de dónde saqué la receta, pero para los que cayeron en esta página por casualidad, ésta es la fuente: El arte de la cocina peruana, de Tony Custer.

INGREDIENTES
Para 4-6 personas
2 cucharadas de semillas de onoto / achiote
2 cucharadas de aceite (no de oliva)
1 kg carne de cerdo, limpia y cortada en trozos (pierna)
6 dientes de ajo, machacados
1 cucharadita de comino en polvo
2 cebollas rojas, picadas por la mitad y cortadas en tiras
1 taza de chicha de jora o vinagre
Sal y pimienta recién molida, al gusto
1/4 taza de pasta de ají panca
  • Para preparar el aceite de achiote (la receta pide dos cucharadas, pero se puede hacer mucho más y guardar): combinar el aceite con las semillas de onoto en una ollita pequeña; dejar reposar una media hora, revolviendo de vez en cuando; calentar a fuego lento, hasta que el aceite se pinte de amarillo tostado-rojo; dejar enfriar y colar.
    • Sobre el onoto / achiote.  Se trata de una semillita utilizada como tinte o como adobo en la cocina latinoamericana.  Se consigue fácilmente en cualquier mercado latino u oriental.  En Venezuela le llamamos onoto, pero también se le conoce como achiote, urucú o bija (de su nombre científico, Bixa orellana; annatto, en inglés).  Tony Custer dice: “Tiene que ser fresco, de color rojo brillante, con un ligero olor a pimienta. Desechar los que estén de color marrón o rojo muy oscuro, ya que no tendrán sabor. El aceite de achiote se puede conservar en un frasco bien sellado en la refrigeradora hasta por un año”.  El onoto no sólo da color a la comida, sino que también da un sabor entre ahumado y dulzón.
    • Tengan cuidado al usarlo en sus platos (sea en polvo o en aceite), porque mancha para siempre…
    • No les recomiendo usar aceite de oliva, porque el sabor compite con el del onoto, que es más sutil.  Es mejor usar aceite de maíz o girasol.
  • En un refractario de vidrio, acomodar los trozos de cerdo, aliñar con la sal, pimienta, comino, ajo machacado, cebollas cortadas y chicha o vinagre, tratando de que el líquido cubra toda la carne.  Dejar macerar (cubierto) por 24 horas en la nevera.
    • Sobre la chicha de jora: es una bebida hecha con maíz fermentado (supongo que el equivalente venezolano es la chicha andina, que se hace con piña / ananás fermetad@).  A menos que vivan en Perú o estén en una onda artesanal, este ingrediente se puede sustituir por vinagre (pero diluyéndolo un poco con agua, para que el adobo no quede muy agrio, tipo 3/4 de taza con 1/4 de agua). 
  • En una olla grande, calentar el aceite de onoto / achiote, y saltear la pasta de ají panca a fuego medio por 2 minutos.  Agregar el cerdo con su aliño, tapar y cocer a fuego lento por 1 hora, hasta que esté suave.  Si durante este tiempo notan que se seca, ir echando agua caliente poco a poco.  El plato debe quedar jugoso.
    • Nota sobre el ají panca (aquí pueden ver una foto).  Es un ají / chile rojo oscuro, con un sabor entre afrutado y ahumado, no demasiado picante.  Si no consiguen el ají seco o en frasco (o bolsita), se puede sustituir haciendo una pasta de chile ancho o chipotle.
    • Para hacer la pasta de ají (1 taza): 1/2 kg de ají seco (panca, ancho, mirasol, chipotle, la receta sirve para cualquier ají / chile), agua y aceite. Quitarles tallos, semillas y venas a los ajíes, tostarlos en una sartén seca a fuego algo por algunos minutos, hasta que les salgan “ampollas” en la piel, y luego meterlos en un recipiente con agua hirviendo.  Dejarlos remojando unos 10-15 minutos para que se rehidraten (Custer sugiere hacer varios cambios de agua si quieren bajar el nivel de picante).  Escurrir y licuar en un procesador con suficiente aceite como para hacer una pasta gruesa (también se puede diluir con un poco de agua).  Colar para obtener una textura más cremosa y eliminar residuos.  Estas pastas duran bastante en un recipiente sellado en la nevera. Se puede añadir sal y un chorrito de limón o vinagre si quieren.

Acompañar el adobo con arroz blanco, camote / batata sancochad@, o puré de pallares (pallares = garrofón, judía de Lima, haba de Lima, poroto pallar, butter bean; se parece a la haba, broad bean, fava, faba).  O si están muy enfiebrados con la comida peruana, como yo, con unas papas a la huancaína.

CAUSA LIMEÑA

Como casi toda la comida tradicional latinoamericana, este plato peruano suele verse espantoso en fotos. La mezcla de ingredientes no es atractiva a primera vista, los sabores no combinan intelectualmente… Todo parece un desorden barroco. Pero para aquellos que pueden superar estos prejuicios estéticos, la causa limeña es uno de los platos más ricos no sólo de la cocina peruana, sino -me atrevería a decir- de toda la cocina latinoamericana.  Aquí les va la receta, basada en uno de nuestros recetarios favoritos: El arte de la cocina peruana, de Tony Custer.

INGREDIENTES

750 g de papas amarillas
½ taza de aceite
2 filetes de lenguado, corvina o rape (ó 1 filete y 250 g de camarones pelados y cocidos)
1 cebolla blanca, cortada por la mitad y picada finamente
¼ taza de vinagre
Pasta de ají amarillo*, más o menos una taza (o al gusto, dependiendo de cuánto picante quieran agregarle al plato)
Jugo de 1 limón
Jugo de 1 naranja
Sal

Para los rellenos
1 aguacate/palta
1 taza de mayonesa (o mucho menos, si quieren hacerlo más light)
2 tazas de granos de maíz/choclo/elote cocido, mezclados con un poco de mayonesa (puede ser maíz en lata, muy bien escurrido)
Jugo de 1 limón

Para servir
1 docena de colas de camarón cocidas
Hojas de lechuga
Aceitunas negras

  • En la receta original, sugieren raspar un poco las papas (sin llegar a pelarlas) y hervirlas en una olla grande con bastante agua salada hasta que estén suaves (15-10 minutos, según la receta, pero puede ser bastante menos si las papas son pequeñas).  La verdad, yo las pelé por completo, las corté en trozos grandes y las herví por menos tiempo, hasta que al pincharlas estuvieran suaves, pero aún firmes.  Como aquí en Irlanda son los reyes de la papa, he utilizado new potatoes, charlotte, Italian potatoes y golden yukon.  Todas funcionan de maravilla.
  • Mientras tanto, macerar la cebolla con el vinagre y 1 cucharadita de sal, hasta que tome un color rosado.
  • Escurrir las papas, y cuando estén lo suficientemente frías como para poder manipularlas, pelarlas (si no lo han hecho) y pasarlas por un pasapuré/prensapapas (OJO: si las papas se enfrían por completo, es imposible hacerlas puré porque se ponen muy duras). Agregar el aceite, jugo de limón, pasta de ají amarillo (*ver abajo para más detalles), sal y mezclar hasta que todo esté bien incorporado.
  • Sancochar los filetes de pescado y dejar enfriar. No lo dice en la receta original, pero si se desmenuzan, mucho mejor. 
    • La primera vez que me antojé de preparar la causa no tenía pescado fresco, así que destapé una lata de carne de cangrejo, cocí unos camaroncitos de esos que venden ya limpios y precocidos, y con eso la rellené (espero que los lectores peruanos me perdonen tal blasfemia).
    • Otra vez usé una mezcla de rape (monkfish) y camarones precocidos.  Desmenucé el pescado sancochado en un poco de agua con sal, lo mezclé bien con los camarones picados y dos cucharadas de mayonesa, para darle un poco de cohesión.
  • Cortar el aguacate/palta en rebanadas y salpicar con unas gotas de limón y sal. Reservar.
  • Escurrir bien la cebolla y combinar con pasta de ají amarillo al gusto y con jugo de naranja. Reservar. 
  • Engrasar ligeramente y forrar con papel envoplast (cling, papel plástico) un molde rectangular de 25 cm (10″) o varios moldecitos redondos, tipo ramekin, también engrasados y forrados con papel transparente (esta cantidad de ingredientes da para unos 7-8 moldecitos).
  • Esparcir la primera capa de puré de papas, presionando ligeramente con el reverso de una cuchara para nivelar. 
  • Esparcir bien una capa de la mezcla de maíz/choclo/elote con mayonesa y agregar otra capa de puré.
  • Untar la segunda capa con un poco de mayonesa y extender encima las rodajas de aguacate. Cubrir con otra capa de puré, nivelando bien.
  • Cubrir con el pescado sancochado (o mezcla de pescado y camarones), y finalmente cubrir con la última capa de puré. Resumiendo: puré, maíz, puré, aguacate, puré, pescado, puré. 
    • La cantidad de mayonesa de la receta original es temeraria (pide untar cada capa con una película), pero supongo que esto se puede ajustar al gusto personal y al nivel de colesterol de cada quien.  Yo creo que con la mayonesa del maíz, y la que se use para cohesionar el pescado es más que suficiente.
  • Dejar en la nevera al menos una hora hasta que esté bien fría. Para servir, dar vuelta al molde sobre una capa de lechuga, desmoldar y cubrir con el macerado de cebolla. Decorar con las colas de camarón cocido y/o con las aceitunas negras.

Como pueden ver en la foto de abajo, el problema principal de este plato es el ensamble. Hay que asegurarse de presionar bien las capas de puré. El error que yo cometí la primera vez que preparé la causa fue no escurrir bien el maíz (de lata), y usar una mayonesa casera que no estaba demasiado espesa. Al desmoldar, esta capa se comenzó a desbordar porque estaba demasiado líquida.  Lo que sí puedo garantizar, más allá del desastre visual, es que el plato quedó delicioso y no duró ni 24 horas en la nevera.  Les recomiendo hacer porciones individuales.  Es más laborioso ensamblar cada una, pero se ven preciosas y hay menos chance de hacer un desastre.

*PASTA DE AJÍ AMARILLO:

Después de Machu Picchu y Mario Vargas Llosa, la pasta de ají amarillo es la herencia cultural más valiosa que los peruanos le han dejado a la humanidad. La venden en frascos de vidrio, en tetra-pack, en bolsitas, etc. Más que picante, es gustosa, con lo cual no le opaca el sabor a los demás ingredientes. Si no la consiguen en el mercado (lo más probable), se puede hacer el intento de prepararla en casa. El meollo es el siguiente: ¿cuáles son los ajíes amarillos que se utilizan en Perú? ¿Cómo demonios se llaman en otros países hispanoamericanos? Wikipedia sale al rescate y nos dice que el nombre científico es Capsicum baccatum. Pueden ver las fotos y leer más info aquí (en español) o aquí (en inglés). Supongo que en México y Guatemala no debe ser difícil conseguir un equivalente. En Venezuela, se puede usar el ají dulce (y dos o tres picantes para darle cuerpo a la salsa), siguiendo esta receta, también de Tony Custer:

Para 1 taza

½ kg ají amarillo
½ taza azúcar
¼ taza vinagre
2 cdas aceite

  • Lavar los ajíes, quitarles tallo, venas y semillas.
  • Colocarlos en una olla grande con agua fría, azúcar y vinagre, y hervir. Reducir el calor y cocinar por 30-40 minutos hasta que los ajíes estén suaves (podría ser menos con los ajíes venezolanos).
  • Escurrir y licuar los ajíes junto con el aceite hasta formar una pasta cremosa. Colar y eliminar los residuos.

No tengo ni idea de cuánto pueda durar esta pasta en la nevera, pero supongo que bastante si se guarda en un frasco bien sellado.

PASAPALOS DE YUCA

Para los europeos, este “pasapalo” o tapa puede fácilmente estar en el Top 10 de cosas exóticas, cuando en realidad es una tontería.  Incluso en un lugar perdido y remoto como Dublín, la yuca (mandioca, casabe o casava) se consigue sin mayor dificultad en cualquier mercado asiático o caribeño (y no es tan cara, no más de 2 euros el kilo).  Para nosotros, criaturas del trópico, la yuca es acompañante indispensable en cualquier parrilla / asado / barbacoa.  También es alimento crucial para los indígenas que viven al sur del país, pero no me voy a poner antropológica.  Aquí les paso  entonces algunas recetas para preparar la yuca.  Disculpen si las explicaciones resultan muy obvias (las escribo pensando que el gastrolector jamás ha puesto una mano en este tubérculo espantoso).
* * *
Curiosidad lingüística
En Venezuela llamamos pasapalos a los canapés o bocados que se sirven, por ejemplo, en las fiestas.  Su nombre da cuenta de la cultura chupística del venezolano (palo = copa, bebida).  De este modo, caerse a palos no es golpearse con un garrote, sino beber hasta ponerse bruto.  Los pasapalos sirven, entonces, para caerse a palos sin morir en el intento.
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INGREDIENTES
Agua
Sal, una buena cantidad
Yuca (la cantidad que quieran, sólo tengan en cuenta que rinde y llena un montón, y dura bastante)
¿Cómo escoger la yuca?  
Como buen producto sudaca o africano de poca exportación, no creo que haya muchos controles de calidad en las plantaciones, así que es bastante factible que la yuca que uno escoja, aunque por fuera se vea perfecta, tenga partes negras o dañadas por dentro.  Lo importante es que a la hora de escogerla, no tenga partes suaves o blandas.  La yuca tiene que estar firme de punta a punta.  En un demo de comida criolla que hicimos, la gente nos preguntaba cuál era el tamaño ideal.  La verdad, a mí me da igual que sea gruesa o delgada, larga o corta (no sabría decir cuál es más tierna), pero siempre trato de que sean del mismo grosor para que se cocinen uniformemente.
  • Hagan la receta que hagan, lo primero es pelar bien la yuca.  Yo utilizo un pelapapas firme, de hojilla gruesa (es mucho más fácil y seguro que hacerlo con cuchillo).  
  • Hay que pelarla bien, primero eliminando la cáscara gruesa y cerosa de afuera, y luego raspando una capa de color morado hasta llegar a la carne blanca.  Igual luego de hervir los trozos, si queda algo de cáscara, es bastante fácil pelarla porque se escama.
  • Si van a hacerlo por partes, les recomiendo tener un recipiente con agua fría a mano para ir metiendo los pedazos de yuca de modo que no se oxiden.
  • Una vez pelada la yuca, cortarla con un cuchillo grande y afilado en pedazos grandes (de unos 7-8 cm).
  • Poner a hervir suficiente agua como para que queden todos los pedazos de yuca sumergidos, con una buena cantidad de sal.
  • Hervir la yuca por unos 15-25 minutos, dependiendo de lo que se quiera hacer (ver más abajo).
YUCA FRITA
  • Para yuca frita, los pedazos tienen que quedar tiernos pero bien firmes.  Calculo que unos 15-20 minutos es suficiente, dependiendo del grosor de la yuca y lo tierna que esté.  Hay que ir  probando y pinchando con un tenedor para que no se pase de cocción.  Si queda muy aguada, no hay problema, ver recetas más abajo.
  • Una vez que tengan la consistencia adecuada, escurrir el agua y dejar enfriar un poco antes de manipular.
  • Revisar que no queden pedazos de concha duros, cortar los trozos por la mitad y desvenar.  En el centro de la yuca hay una vena fibrosa que hay que eliminar porque es dura.
  • Luego, cortar en tiras largas, tipo papas fritas gruesas.  En Nicaragua, por ejemplo, se comen la yuca así como queda después de hervirla.
  • Les recomiendo refrigerar antes de freír, para que queden bien firmes.
    • Según Tony Custer, los palitos se pueden congelar y luego se pueden echar a freír sin necesidad de descongelar antes.
  • Las pueden aliñar antes o después de freírlas.  Al igual que con las papas fritas, las opciones son infinitas: sal gruesa, ajo en polvo, romero, páprika, un toque de comino, perejil u orégano, alguna mezcla cajún, etc.  En mi casa trabajó una vez una señora que era la reina del ajo, y marinaba la yuca y la papa en una especie de mojo hecho con ajo fresco machacado, sal y aceite de oliva.
  • Freír en una buena cantidad de aceite por tandas (como se imaginarán, en el trópico no nos podemos dar el lujo de hacerlo con aceite de oliva, sino que lo hacemos con aceite de maíz o girasol).  Como ya la yuca está cocida, basta freírla hasta que esté dorada.  Sacar con una espumadera, escurrir el exceso de aceite y poner sobre papel absorbente.
  • Los palitos de yuca se pueden acompañar con cualquier salsa.  Más abajo pongo algunas opciones.
BOLITAS DE YUCA
  • Tanto para el puré como para las bolitas, tal vez unos 20-25 minutos sean suficientes, hasta que la yuca esté bien suave, casi deshecha.
  • Escurrir bien el agua, partir por la mitad y desvenar.  Todavía caliente, aplastar en un pasapuré (o en lo que usen para hacer puré de papas).  Mientras más calientes, más fácil machacarlas.   Salar al gusto.  Dejar enfriar un poco antes de formar las bolitas. 
  • Enharinar el mesón o la superficie donde vayan a poner las bolitas, y enharinarse bien las manos.  Sacar una cucharada de “masa” y formar las bolitas con las manos, compactándolas lo más posible.  Una alternativa es ponerles un cuadrito de queso en el centro (tipo mozzarella, queso paisa o algún queso que se derrita).  Esto es delicioso, pero les sugiero que primero le agarren el truco a formar las bolitas antes de ponerse a experimentar con rellenos.
  • Espolvorear con un poco de harina las bolitas y, al igual que con los palitos, es buena idea refrigerarlas antes de freír.
  • Poner a calentar una buena cantidad de aceite y freír por tandas uniformemente hasta que las bolitas estén doradas.  Escurrir el exceso de aceite y poner sobre papel absorbente.
PURÉ DE YUCA
Para el puré, son los mismos pasos que arriba:
  • Hervir la yuca por 20-25 minutos, hasta que esté bien suave, casi deshecha.
  • Escurrir bien el agua, partir por la mitad y desvenar.  Todavía caliente, aplastar en un pasapuré (o en lo que usen para hacer puré de papas).  Mientras más calientes, más fácil machacarlas.   
  • Ponerle una buena cantidad de mantequilla, salar al gusto, y si quieren un puré más cremoso, ponerle un chorrito de leche (o, mejor aún, crema de leche).  
  • Se le puede poner un toque de nuez moscada o ajo en polvo.
* * *
SALSAS PARA ACOMPAÑAR
Guasacaca
Guasacaca es el equivalente venezolano del guacamole mexicano.  Aquí les paso mi versión personal.
2 aguacates / paltas, bien madur@s
Jugo de un limón (más o menos, dependiendo del gusto)
Aceite de oliva, un chorrito
1 tomate grande, picado en cuadritos pequeños
Cebollín / cebolleta, 1-2 palitos (al gusto)
Cilantro / culantro, picado fino
Ajo en polvo, al gusto
Sal y pimienta, al gusto
  • Pelar los aguacates y quitarles la semilla (hay gente que la pone en agua para que el aguacate no se ponga negro, pero quién sabe… con el aguacate hay un millón de rituales extraños…).  Lo más fácil es ir machacándolos junto con el jugo de limón (que se pone a discreción, dependiendo de cuán ácida les guste la guasacaca) y el aceite de oliva.  
  • Una vez bien machacados los aguacates, incorporar el tomate, cebollín, cilantro y las especias.  Mezclar bien.
  • Como verán, no hay nada científico en esta receta.  Todo es al gusto.  La cantidad de aceite, por ejemplo, depende de lo cremoso que esté el aguacate.  Si está un poco seco, el aceite sirve para darle una textura más sedosa.  
  • Se podría poner ajo machacado, pero el ajo en polvo tiene un sabor más sutil que no opaca al del aguacate.
  • Hay gente que no machaca el aguacate, sino que lo pone en cuadritos.  Yo lo machaco para que sirva de dip.
  • Se puede sustituir el cebollín por cebolla, por supuesto.  Yo prefiero el sabor más suave del cebollín.
 
Mojo andino
Esta salsita es la especialidad de mi tía Elia, en Mérida (Venezuela). Parece sencilla, pero tiene su truco.  Si no les sale a la primera, no se desanimen. 
1-2 dientes de ajo, machacados
1 cebolla mediana, picada muy fina en cuadritos
2-3 ajíes dulces, sin semillas y picados muy finos
2-3 tomates, pelados y sin semillas, cortados en cuadritos pequeños
3-4 huevos, previamente batidos
2 tazas de suero de leche (o crema de leche, si no consiguen suero; o leche, si lo quieren hacer light)*
Cilantro picadito, 2-3 ramitas (al gusto)
Sal y pimienta, al gusto
  • En un recipiente mediano, batir bien los huevos (no es necesario hacerlo con batidora eléctrica, pero sí tienen que estar bien batidos).  Agregar el suero y mezclar bien. Reservar. 
    • El suero que pide esta receta no es el suero común que resulta cuando se corta la leche.  Es más bien tipo el buttermilk en el mundo anglo.  Si no están en Venezuela, pueden sustituirlo por crema de leche o buttermilk
    • La tía Elia dice que ella usa 2 huevos por cada taza de líquido, pero como aquí los huevos son enormes (yo suelo comprar los large), le pongo menos.
      • En una sartén a fuego medio-bajo, sofreír en un poquito de aceite el ajo, la cebolla y los ajíes hasta que estén bien tiernos, unos 7-8 minutos.  Agregar el tomate y seguir sofriendo por unos minutos más, hasta que se merme un poco el líquido y se deshaga el tomate.
        • Si no consiguen ají dulce, que es igual al habanero pero no pica, se puede eliminar o sustituir por un cuarto de pimentón / morrón amarillo.
      • Bajar el fuego más aún (a lo más bajo que se pueda) y salpimentar al gusto.
      • Para que el mojo quede líquido y el huevo no se solidifique y quede tipo revuelto, primero hay que temperarlo.  A la mezcla de huevo batido y suero se le agrega una cucharada del sofrito caliente y enseguida se revuelve muy bien hasta que todo esté bastante homogéneo.  Esto se repite un par de veces más, mezclando bien cada vez.  En este punto, el huevo debería estar lo suficientemente caliente como para no compactarse al incorporarlo a la sartén.
      • Revolver constantemente, mezclando bien con el sofrito restante.  Cocer por unos 3-4 minutos, agregar el cilantro y servir tibio.
    Salsas peruanas
    En Perú la yuca también es bastante popular.  Aquí les paso unas recetas tomadas de El arte de la cocina peruana, de Tony Custer.
    Huancaína
    1/2 taza cebolla roja, picada fina
    1 cucharadita de ajo en polvo
    2 cucharadas de aceite
    5 ajíes amarillos, sin venas ni semillas y cortado en trozos
    3-4 galletas soda
    1/4 taza de queso blanco/fresco, rallado
    1 taza de leche evaporada
    • En una sartén, calentar el aceite y saltear a fuego medio la cebolla, el ajo y el ají hasta que la cebolla esté transparente, entre 3 y 5 minutos.
    • El ají amarillo se parece al ají dulce venezolano (pero con un toque sutil de picante).  Si están en Venezuela, usar 5-6 ajíes dulces y uno picante.  Si están en otras latitudes y no consiguen el ají amarillo, tal vez se pueda conseguir un sabor parecido con una mezcla de pimentón / morrón amarillo y algún ají/chile picante, tipo poblano o tailandés.
    • Licuar o procesar todos los ingredientes (echar más aceite si quieren una textura más sedosa, o más galleta de soda si quieren espesar un poco más).  
    • Si no consiguen queso blanco o fresco, sustituir por feta, pero reducir un poco la cantidad.
    • Se puede servir tibia o fría.  Da para taza y media de salsa, aproximadamente.
    • Con unas papas hervidas o al vapor (coronadas con huevo duro y aceitunas negras), tienen el famoso plato peruano de las papas a la huancaína.
    Jalpahuaica
    1 ají rocoto, sin venas ni semillas
    2 tomates grandes, sin semillas
    2 cucharadas de aceite
    2 cebollines / cebolletas
    Jugo de un limón
    Sal, al gusto
    • El ají rocoto se llama forote en los Andes venezolanos.  Tiene forma de tomate y es bastante picante, pero de un sabor intenso.  No sé cuál es el equivalente en mexicano, pero supongo que se podría usar poblano también.
    • Se pueden licuar todos los ingredientes, o cortar finos y mezclar bien.  Para acompañar los palitos de yuca, es preferible tener una salsa líquida.  Da para 1 taza más o menos.

    TACU TACU DE MARISCOS


    Seguimos con la fiebre peruana, así que aquí les va otra gastro-maravilla “mostro”. Según Tony Custer, en El arte de la cocina peruana:

    Tacu tacu es un plato inventado por los esclavos negros que trabajaban en las plantaciones de azúcar y de algodón en la costa del Perú durante la colonia.

    Como tal, utiliza los restos de otras comidas, es nutritivo, barato y pesado. Para manos inexpertas como las mías, armar el tacu tacu es toda una proeza, pero aun si se desarma, es tan rico que no importa. En la foto no se ve completo, pero imaginen una empanada en forma de media luna. El primero que hice (el de la foto) se me fracturó un poco por la mitad, pero ya el segundo quedó completo (no hay foto porque Hugo lo destruyó antes de que me diera tiempo de agarrar la cámara).

    INGREDIENTES

    Para 4 tacu tacus

    3 tazas de frijoles (canarios) cocidos
    3 tazas de arroz cocido


    PARA EL RELLENO

    2 tazas de mariscos cocidos mezclados (camarón, calamar, langostino, pulpo…)
    3 cebollas rojas picadas finamente
    2 tomates grandes, pelados y picados en cuadritos
    ½ cucharadita orégano
    1 cucharada cilantro fresco picado
    2 cucharadas de salsa de soya
    6 cucharadas aceite (no de oliva)
    Ají limo, sin semillas, sin venas y picado finamente*
    Sal


    Para la “tortilla”

    • El tipo de arroz que se suele utilizar en América Latina es de grano largo. Les recomiendo que no usen parboiled / easy cook para este tipo de platos, porque puede quedar demasiado al dente y la idea es que, junto con los frijoles, sirva de masa pastosa.
    • En cuanto a los frijoles (caraotas, alubias, porotos, fríjoles, frejoles, chícharos, etc.), según la receta, en Perú se suelen usar los llamados “canarios” (hagan click para ver una foto). También se les conoce como “frijol peruano” o “mayocoba”. Si viven en EE.UU., la marca Goya los vende como canary beans. Es un frijol pequeño, de color amarillo suave. Supongo que en Venezuela se podría sustituir por caraotas blancas. Al prepararlos, asegúrense de que estén bien suaves y pastosos, para que luego, al mezclarse con el arroz, se forme un puré grumoso.
    • Alternativa: si están cortos de tiempo o son muy flojos, compren frijoles enlatados, pero escúrranlos bien.

    Para el relleno

    • En una sartén grande, calentar 3 cucharadas de aceite a fuego medio y saltear la cebolla, tomate, orégano y sal por unos 3 minutos, o hasta que la cebolla esté transparente.
    • Subir el fuego y agregar el cilantro, ají limo y salsa de soya. Cocinar removiendo por un minuto y luego agregar mariscos.

    Sobre el ají limo: se parece al ají picante venezolano. Es pequeño y suave; puede ser verde, amarillo o rojo y es bastante picante.

    • Cocinar por 2 minutos y retirar del calor (OJO: NO sobrecocinar los mariscos, o quedan chiclosos). Reservar.

    Para hacer el tacu tacu

    • Usar una sartén preferiblemente de teflón para que no pegue la mezcla.
    • Calentar suficiente aceite como para que cubra la base de la sartén. Agregar una pizca de orégano, un cuarto de los frijoles cocidos y un cuarto del arroz cocido.
    • Cocinar a fuego medio, mezclando constantemente por varios minutos.
    • Cuando todo esté bien mezclado, dejar de revolver para que se forme una tortilla gruesa.
    • Cuando la cara inferior de la tortilla empiece a dorarse, esparcir un cuarto del relleno en el centro. Utilizando una cuchara grande o una espátula, doblar suavemente los costados de la tortilla, asegurándose de cubrir todo el relleno. A mí se me hizo más fácil doblando una mitad sobre otra, tipo empanada, pero no sé si esto es una blasfemia en la cocina peruana…
    • Servir en un plato caliente y repetir con el resto de la mezcla.

    Seco de cordero


    Tal vez la imagen más representativa de Irlanda es un cielo encapotado, una colina verde y unas ovejas pastando. Luego de casi un año por acá, podemos certificar que cada vuelta por la isla es una serie de variaciones sobre este tema. Una especie de déjà vu que se repite una y otra vez con fondos más o menos rocosos, cottages o castillos y el ocasional burrito. Nuestras panzas no pueden estar más agradecidos de que esto sea así. El cordero es uno de los platos más servidos en la cocina local y su calidad es motivo de orgullo nacional. Los que nos han visitado saben que razones sobran.

    Un paréntesis: en nuestra “bovina” ignorancia, donde apenas sabíamos de vacas y tal vez un poco de pollos, recién aprendimos en estos días que el cordero y la oveja no son dos animales distintos. El cordero es simplemente la oveja joven (de menos de un año según unos, seis meses según otros), sacrificada buscando que la carne sea aún tierna y tenga un sabor característico pero no exagerado. Si quieren saber más, Scannone da una buena explicación aquí.

    Volviendo al tema, la semana pasada Ceci y yo compramos media pierna de cordero y dedicamos un par de horas a buscar en nuestros libros un plato que saltara a la vista. Revisamos recetas indias, irlandesas, francesas y de Asia menor, pero nada nos llamó la atención. Por suerte, para el día siguiente tendríamos invitados y pensábamos preparar un ceviche, por lo que estaba rodando el excelente Arte de la Cocina Peruana que nos regaló nuestra querida doctora Erika Sturmann*. De ahí sale esta receta y esperemos que muchas más:

    1.5 kg de pierna de cordero cortada en piezas
    1/2 litro de cerveza de maíz o malta (aquí usamos Guinness, pero hasta con Polar quedaría bien)
    1 cucharadita de paprika
    3 cucharaditas de pasta de ají amarillo (a falta de amarillo usamos ají rocoto, pueden sustituir por pasta de cualquier ají picante y nos cuentan)
    1 cucharadita de o
    régano
    1/4 taza de aceite
    1 cebolla roja picada finamente
    4 dientes de ajo machacados
    1 taza de puré de cilantro
    2 tazas de caldo de carne
    Opcional: 1 taza de arvejas cocidas
    Sal y Pimienta

    En un envase grande combinar la cerveza, la paprika, el orégano, la pasta de ají, sal y pimienta. Marinar el cordero en la mezcla al menos por 4 horas.

    Luego de marinar, sacar la carne de la salsa. En una olla grande calentar un poco del aceite y sellar el cordero a fuego alto hasta que esté dorado. Retirar las piezas de carne de la olla y apartar. En la misma olla calentar el resto del aceite y saltear la cebolla a fuego medio por unos 3 minutos. Añadir el ajo y continuar cocinando por 2 minutos más. Agregar la mitad del puré de cilantro y cocinar por otros 2 minutos. Agregar el caldo de carne y hervir.

    Añadir de nuevo el cordero, tapar y cocinar a fuego lento hasta que la carne esté tierna, unas 2 horas.

    Una vez esté cocinada la carne mezclar el resto del puré de cilantro y las arvejas. Servir inmediatamente con arroz blanco y papas al horno.

    * Los que siguen las Crónicas, recordarán que la Doctora Erika salvó a Ceci de parir en la calle, guiándonos a través de sus amigos hasta el Profesor O’Herlihy, quien amablemente recibió a Diego en su viaje del más allá al más acá. Además tiene la fortuna (¿o desdicha?) de ser la mamá de mi pata del MBA, el jobin Gabriel Freundt-Thurne, que como comprenderán, con tal nombre es un fiel representante de la nobleza limeña y de la manganzonería latinoamericana.