BAKLAVA

 El recuerdo más antiguo que tengo de este postre árabe/otomano es un carrito de dulces que había (¿hay?) frente a la Clínica Razzetti en La Candelaria. A lo mejor me lo estoy inventando, no sé… La memoria es así de caprichosa. La cosa es que recuerdo que, entre dulces criollos y moscas, siempre que íbamos al pediatra y pasábamos frente al carrito, yo no podía quitarles la vista de encima a esos dulces dorados que rebosaban miel. Creo que nunca llegamos a comprarlos (el riesgo de disentería era demasiado alto…), pero seguramente los comí muchas veces en cualquier restorán árabe.

En todo caso, el recuerdo que motiva esta gastrocrónica vino tiempo después de estas excursiones al centro de Caracas. En 1997 probé los mejores baklavas del mundo en Bursa, en casa de nuestra querida amiga turca Gökçe, sobre quien ya he escrito en las Crónicas Dublinenses. Los papás de Gökçe traían cajas y cajas para las gorditas viajeras (Caro y yo), y los devorábamos sin ningún tipo de vergüenza.

Nunca volví a comer baklavas como estos. Estando en la universidad, teníamos la tradición de hacer una comilona a final del año académico en mi casa. El tema de una de estas comilonas fue Turquía (mi mamá me acababa de regalar mi primer libro de cocina -Turkish Cooking, de Bade Jackson, Apple Press, 1998). Esa fue la primera vez que los hice yo misma. Quedaron mundiales, muy parecidos (jamás iguales) a los de Bursa, pero -tonta yo- usé un mix de recetas y no apunté qué tomé de cada una…

En el 2007, Gökçe se casó en Estambul y una vez más volví a las raíces. En la foto de abajo, pueden ver los baklavas de Hamdi, un restorancito que queda en Eminönü, altamente recomendado para los afortunados que puedan visitar ese maravilloso sitio.

Finalmente, ya volviendo al presente, la receta que encuentran abajo es una mezcla de evocación, Turkish Cooking y reviews tomados de Allrecipes. Se la dedico a mi querida hermana porteña Carola (alias La Bola), compañera de viajes y anti-dietas.

 

INGREDIENTES

Para 30 pedazos

taza (375 ml) agua
1½ taza (300 g) azúcar blanca
1 cucharadita (5 ml) de extracto de vainilla
3/4 taza (180 ml) de miel
1-2 cajas (450 g en total) de pasta filo (no es lo mismo que el hojaldre), descongelada
450 g de nueces picadas finas, pero NO molidas (puede ser un mix: nueces, pistachos, almendras…)
3/4 taza (170 g) de mantequilla (NO margarina), derretida
cucharadita (3 g) de canela en polvo
 
  • Empezar haciendo el sirope: hervir el agua y el azúcar en una olla mediana hasta que el azúcar se derrita por completo. Añadir la miel y la vainilla. Hervir a fuego medio-bajo por unos 20 minutos. Dejar enfriar por completo.
    • Hay gente que hace el sirope con azúcar morena, en lugar de blanca.
    • Hay muchos tipos de miel: de eucalipto, de naranja, mastranto, etc. Cada una tiene un sabor particular. Usen una buena miel para mejorar el sabor del baklava.
    • Con respecto a la vainilla, tengan cuidado. Si es muy fuerte, no le pongan demasiada para que no opaque el sabor de los demás ingredientes.
    • También se le puede agregar al sirope unas gotas de limón, o un pedacito de corteza de limón. Si les gusta ese toque, adelante.
    • Para que el baklava quede crujiente a pesar de toda la cantidad de líquido, hay que echarle el sirope frío a la masa recién sacada del horno, por eso es importante hacer el sirope primero y dejarlo enfriar.
  • Precalentar el horno a 160º C / 325º F. Engrasar el fondo y los lados de un molde de 23×33 cm / 9×13″.
  • Picar las nueces finamente (traten de no dejar trozos demasiado grandes) y esparcir en una bandeja grande (esto es mejor hacerlo en dos tandas). Meter al horno y dejar tostar por unos minutos, hasta que comiencen a dorarse (sin llegar a quemarse). Sacar del horno y mezclar con la canela en un recipiente mediano. Reservar.
    • Con respecto a las nueces, se puede usar un solo tipo o una mezcla. No les recomiendo usar pacanas porque el sabor es demasiado fuerte. En las fotos, lo que ven es una mezcla de nueces (60%), almendras fileteadas (30%) y pistachos (10%).
  • Cuando ya la pasta filo esté completamente descongelada, desenrollarla y cortarla con una tijera (es más fácil que con cuchillo) del tamaño del molde. Cubrir la pasta con un paño húmedo, porque se seca muy rápido y se fractura.
    • La diferencia entre el hojaldre y la pasta filo es que el hojaldre se prepara incorporando mantequilla sólida a medida que se amasa la harina, mientras que la pasta filo lleva muy poca grasa, por eso saben tan distinto y no se puede sustituir una por otra, a pesar de que se ven parecidas.
    • Al comprar la(s) caja(s), fíjense cuántas hojas trae, para calcular cuántas capas van a poder poner. Se necesitan unas 18-20 hojitas, pero recuerden que el tamaño original suele ser más grande que el molde, así que no se asusten si la caja dice “12 hojas”.
    • Otra alternativa, en lugar de cortar las hojas del tamaño del molde, es lo que ven en la foto de abajo: poner la hoja completa e ir doblando a medida que se le pone la mantequilla. Si nunca han usado pasta filo y se les rompe, no se preocupen. Este postre no tiene que verse perfecto. De hecho, mientras más pliegues y arrugas tenga, más crujiente va a quedar.
  • Para armar el baklava, poner dos hojas y cubrir con una capa fina de mantequilla usando una brocha de cocina (no es necesario enchumbarlas; de hecho, si les queda muy aguado es por exceso de mantequilla, no por el sirope). Repetir hasta haber puesto 8 hojitas. Enmantequillar esta última capa también.
  • Distribuir un poco de las nueces y cubrir con dos hojas, enmantequillar y poner más nueces. Repetir este paso hasta que se acaben las nueces. Tal vez alcance para hacer unas dos o tres capas.
  • La parte de arriba del baklava debería tener unas 6-8 capas (engrasando cada dos hojas). La última capa también debe estar enmantequillada.
  • Resumiendo, el baklava debe tener unas 8 capas en la base, nueces, 2 hojas, nueces (otras 2 hojas + nueces, si tienen suficientes para una capa extra), y el tope debe tener 6-8 hojas más.
    • La razón por la que es mejor alternar las nueces en varias capas es que si lo ponen tipo sándwich (es decir, capas de filo-nueces-filo, como en la foto de abajo), cuando lo corten y desmolden, es muy probable que se deslice y no mantenga la forma. Otra cosa que no ayuda mucho es picar las nueces muy gruesas…
  • Usando un cuchillo afilado, cortar el baklava en la forma que quieran (diamantes, rectángulos, etc.), pero tratando de no cortar hasta el fondo del molde, de manera que cuando le pongan el sirope, no se vaya completamente hasta el fondo, sino que impregne todo el dulce.
    • La manera más fácil de cortarlo es haciendo dos líneas paralelas a lo largo del molde, y luego cortes diagonales.
  • Hornear por 50 minutos, hasta que el baklava esté dorado y crujiente.
    • En la receta original de Allrecipes, la temperatura sugerida es de 175º C / 350º F, pero en un horno de convección tal vez es demasiado y hace que la capa de arriba se arrebate muy rápido.
    • En la foto de abajo, pueden ver el baklava recién salido del horno.
  • Apenas al sacar el baklava del horno, rociar con la salsa, tratando de distribuirla por todas partes. Dejar enfriar por completo y terminar de cortar los pedacitos.
  • No cubrir para que no se ponga aguado.


TZATZIKI

Otra salsita para la lista de mezze.  En este caso, el tzatziki (o tsatsiki) es típico de Grecia, Turquía y Chipre.  Es súper refrescante y los ingredientes son fáciles de conseguir.  No hay misterio…

 

INGREDIENTES

Para 1 taza, aproximadamente
3/4 de taza de yogur griego
1 pepino pequeño ó 1/2 grande, pelado
Jugo de 1 limón, más o menos
Aceite de oliva extra virgen, 1-2 cucharadas
Eneldo  fresco, al gusto, picadito
Menta (fresca o seca), al gusto
Ajo (machacado o en polvo), al gusto
Sal y pimienta negra, al gusto
El único problema de esta salsa es que puede quedar muy aguada, dependiendo del tipo de yogur que usen o del pepino.  Varios trucos:
  • Si usan yogur griego, evitan gran parte del problema porque éste suele ser más espeso que el yogur convencional.  De cualquier modo, traten de escurrir el exceso de líquido que a veces tienen por encima.
    • Asegúrense de no comprar un yogur dulce.
    • Hace tiempo leí en una página de recetas que en Canadá preparan en tzatziki con crema agria. Valdría la pena hacer la prueba a ver qué tal queda…

 

  • El pepino se le puede agregar de varias maneras:
    1. Hay gente que lo licúa junto con el yogur, pero el pepino bota bastante agua, así que con esta opción, aunque es la más fácil y rápida, lo más probable es que les quede una salsa bastante líquida.
    2. Otra alternativa es cortar el pepino longitudinalmente y sacarle las semillas si notan que están muy grandes (en Venezuela, por ejemplo, el pepino siempre tiene unas semillotas, a diferencia del pepino europeo).  Esto reduce bastante la cantidad de agua.  Una vez despepitado, se puede cortar en cuadritos muy pequeños, poner en un colador y rociar de bastante sal.  Dejar “llorar” por 45-60 minutos (o más, si tienen el tiempo).  Se sorprenderán de la cantidad de agua que bota.  Antes de mezclar con el yogur, secar ligeramente con un papel absorbente.
    3. La última alternativa es rallar el pepino y dejar sobre un colador una media hora ó 45 minutos.  Antes de juntar con el yogur, exprimirlo con la mano hasta que bote el exceso de líquido.

 

  • Mezclar todos los ingredientes: yogur, pepino escurrido, un chorrito de aceite de oliva, un poco de jugo de limón, el eneldo picadito, un poquito de menta, el ajo, la sal y la pimienta.
    • Como en las recetas anteriores, vayan aderezando poco a poco: a veces el yogur ya es bastante ácido y no hace falta ponerle demasiado jugo de limón.
    • Con respecto a las hierbas, yo prefiero el sabor del eneldo al de la menta en esta salsa, por eso pongo bastante eneldo fresco y un toque de menta seca.
    • Con respecto al ajo, lo dicho: tengan cuidado si usan ajo machacado y añádanlo poco a poco.  En su defecto, usen ajo en polvo.
    • Si dejaron llorar el pepino, entonces prueben antes de agregar la sal, porque tal vez ya sea suficiente con la que quedó en el pepino.

 

  • Como el hummus y el baba ghanoush, servir con pitas aliñadas: cortar un paquete de pitas en triangulitos, echar en un recipiente grande y aliñar con aceite de oliva, sal, páprika, orégano seco, ajo y comino en polvo, revolver bien y distribuir en una bandeja, tostar en el horno a 175º C/ 350º F hasta que comiencen a dorarse.

BABA GHANOUSH

Siguiendo con el tema de los mezze, aquí les va la receta del baba ghanoush.  Para los gastromañosos, ésta es una muy buena forma de comer berenjena porque el sabor se matiza un poco.  Superen los prejuicios y pruébenlo :o)
INGREDIENTES
 
Para 1 taza, aproximadamente
1 berenjena grande, entera
1 limón (más o menos)
2 cucharadas de tahini
Aceite de oliva extra virgen, 2-3 cucharadas, aproximadamente
Ajo, al gusto (machacado o en polvo)
Sal, al gusto
Comino en polvo, al gusto (opcional)
  • Con un tenedor, pinchar la berenjena por todas partes y meterla al horno (precalentado) a 175º C / 350º F sobre una bandeja.  Hornear por 30-45 minutos, volteándola una vez a media cocción.
    • El tiempo depende del tamaño de la berenjena.  Para probar, cuando tenga unos 15 minutos en el horno, voltéenla con una pinza y aprovechen para ver si ya se ha suavizado un poco.
  • Alternativamente, agarrar la berenjena con una pinza y ponerla directamente en la llama (si tienen cocina de gas), dándole vueltas hasta ir chamuscando la piel por todas partes.
  • Al sacar del horno o de la llama, dejar enfriar un poco y pelar.  Si usaron el método de la llama, la piel va a salir muy fácilmente.  Si la hornearon, tal vez sea más fácil cortarla por la mitad (longitudinalmente) y sacar la carne con una cuchara.
  • Echar la pulpa en una licuadora o procesador, junto con el tahini, un chorrito de aceite de oliva, el jugo de medio limón, la sal y el ajo (y el comino, si usan).  Licuar hasta obtener una pasta suave.
    • Como también dije en la receta del hummus, tengan cuidado con el ajo: si usan ajo machacado, comiencen por poner una pequeña cantidad y vayan probando, de modo que se sienta el sabor pero no opaque al resto de los ingredientes.
    • Lo mismo con el limón.  Vayan echando y probando, para evitar que les quede demasiado ácido.
    • La cantidad de aceite de oliva depende de cuán espesa o líquida quieran la pasta.
    • Hay gente que también le pone menta seca o perejil seco.
  • Servir con un chorrito de aceite de oliva y semillitas de sésamo / ajonjolí tostad@s.
  • Y también con pitas aliñadas: cortar un paquete de pitas en triangulitos, echar en un recipiente grande y aliñar con aceite de oliva, sal, páprika, orégano seco y comino en polvo, revolver bien y distribuir en una bandeja, tostar en el horno a 175º C/ 350º F hasta que comiencen a dorarse.

 

HUMMUS

En el Medio Oriente es común el mezze, un conjunto de aperitivos que se pone en el centro de la mesa para que todo el mundo se sirva de ellos, y usualmente se acompaña de algún licor (tipo ouzo o raki).  Mezze, en pocas palabras, es el equivalente a las tapas españolas.   En estos días voy a tratar de montar varias recetas de las “salsas” más típicas, como ésta primera: el hummus (humous, humus, etc.), la pasta de garbanzos que ya es conocida universalmente.  Mi receta es bastante sencilla, y creo que el único truco que tengo es pelar los garbanzos.  Es una tortura, pero vale la pena.  La textura cambia radicalmente y no cae tan pesado a posteriori.  Hay un trillón de variaciones posibles y todo es bastante al ojo, dependiendo del gusto personal.  Abajo hay varias sugerencias extras.
INGREDIENTES
Para 1 taza, aproximadamente
1 lata de garbanzos (400g sin escurrir, 240 g netos)
1/4-1/3 taza de aceite de oliva extra virgen
1 limón (poco más, poco menos)
Agua
Sal, al gusto
Comino en polvo, al gusto
Ajo (puede ser machacado, o en polvo), al gusto
Tahini, 1-2 cucharadas (opcional)
  • Para la versión corta y holgazana, echar la lata de garbanzos en un colador y lavar con bastante agua fría.  Escurrir bien.  Luego, armándose de paciencia, pelar grano por grano.  Si no me creen, hagan la prueba: preparen un hummus con piel y otro sin piel.  La textura del garbanzo sin piel es mucho más sedosa, sin mencionar que después no da gases.
  • Para la versión purista y tradicional: dejar remojando toda la noche 1 taza de garbanzos secos.  Al día siguiente, poner a hervir a fuego alto con bastante agua salada.  Dependiendo del tipo de garbanzos, esto puede demorar entre 45 minutos y hora y pico.  Cuando los garbanzos estén tiernos pero aún firmes, colar, lavar con bastante agua fría y pelar cada grano.
  • Una vez listos los garbanzos, ponerlos en una licuadora o procesador con un poco de aceite de oliva, jugo de medio limón, sal al gusto, una pizca de comino y ajo. Licuar hasta conseguir una pasta suave (la consistencia depende también del gusto: hay gente que la prefiere con grumitos, por ejemplo).
    • Sobre el ajo: me ha pasado más veces de las que me gustaría contar que el ajo es muy fuerte y mata el sabor de todos los ingredientes.  Como no hay manera de saber cuán fuerte va a estar el diente, he optado por poner ajo en polvo e ir ajustando a medida que voy licuando el hummus.
    • Usualmente no mido la cantidad de aceite que pongo, pero me inclino por el lado moderado.  El aceite sirve tanto para darle un sabor rico al hummus, como para darle textura sedosa.  Si notan que  un chorrito de aceite no es suficiente para diluir un poco la pasta, pueden ir agregando un poco de agua (y así no queda tan grasoso).
    • Con respecto al limón, lo mismo que con el resto de las especias: empiecen de a poquito y vayan ajustando, de modo que no les quede demasiado ácido.
  • El hummus tradicional lleva un poco de tahini, una pasta de semillas de ajonjolí / sésamo.  Se consigue en cualquier tienda árabe, o incluso en automercados grandes.  Le da un gusto muy rico, pero la verdad es que yo lo omito porque suelo agregárselo al baba ghanoush (la pasta de berenjenas), y como siempre los sirvo juntos no me gusta que compitan los sabores.  Si van a usar, agréguenlo poco a poco porque a veces es muy amargo.
  • Para servir, rociar con un chorrito de aceite de oliva y páprika o sumac (o somaq).

 

SUGERENCIAS Y VARIACIONES

  • En la casa solemos poner el hummus, el baba ghanoush y el tzatziki con pitas aliñadas (cortar un paquete de pitas en triangulitos, echar en un recipiente grande y aliñar con aceite de oliva, sal, páprika, orégano seco, ajo y comino en polvo, revolver bien y distribuir en una bandeja, tostar en el horno a 175º C/ 350º F hasta que comiencen a dorarse).
  • Hay versiones de hummus que llevan, por ejemplo, tomate seco: si está muy tieso, se puede rehidratar un poco poniéndolo en agua bien caliente por unos 10 minutos.  Dos opciones: cortar en trocitos pequeños y añadir cuando ya la pasta de garbanzos esté lista, o incluir al principio y licuar junto con el resto de los ingredientes.
  • También se puede agregar cilantro, perejil, etc.
  • Otra alternativa es hacer el hummus no con garbanzos, sino con habas (los granos blancos grandes).  El sabor es un poco más sutil, pero la textura es más suave.

 

TABULE

El tabule (tabbouleh, tabouleh, tabuli, etc.) es una ensalada deliciosa del Medio Oriente.  En Venezuela las comunidades libanesa y siria son bastante grandes, así que no faltan los buenos restoranes de comida árabe.  Por lo que he leído, el tipo de tabule al que estamos acostumbrados tiende más a la versión libanesa, con más perejil que bulgur, y sin lechuga.  Sea como sea, aquí les pongo mi receta.  Como buena ensalada, todo es al ojo y al gusto del consumidor.  Nada mal para acompañar unas albóndigas con pita y salsa de yogur.
INGREDIENTES
 
Para 4 personas, aprox.
Perejil fresco (yo prefiero el rizado, no de hoja plana o italiano), un buen ramillete o dos
Menta fresca, al gusto
2 tomates, cortados mínimos
2 palitos de cebollín ó 1/4 de cebolla, picados muy fino
1/3-1/2 taza de bulgur (NO cuscús) ó quinoa (para la versión gluten-free)
Jugo de limón, al gusto
Aceite de oliva extra virgen, al gusto
Pimienta de Jamaica o guayabita (allspice), una buena pizca
Sal y pimienta, al gusto
Opcionales
Canela, una pizca
Rábano y/o pepino, picado muy fino
Lechuga romana, en tiras finas
  • En mi opinión, es esencial cortar todos los ingredientes lo más fino posible, pero debo confesar que ese es un fetiche personal.  A mí no me gustan las ensaladas con trozos vulgares de vegetales.  Lo más fácil para picar el perejil y la menta es usar una media luna o un cuchillo de chef (de los grandotes).
  • Como ya dije antes, yo prefiero el perejil rizado, y me gusta más que domine el sabor del perejil que de la menta, así que no le pongo demasiada.
  • Con respecto al tomate, no es mala idea cortarlo por la mitad y quitarle las semillas.  No hace falta exprimirlo todo, pero al eliminarle las semillas, luego no bota tanto líquido y el tabule se conserva fresco por más tiempo en la nevera.
  • La cantidad de cebollín o cebolla depende del gusto personal, como todo.
  • Para preparar el bulgur, basta ponerlo en un recipiente pequeño y apenas cubrirlo con agua hirviendo.  Dejar reposar por unos 10 minutos y luego, si no ha absorbido todo el líquido, escurrirlo bien en un colador fino, apretando con la parte de atrás de una cuchara.
    • Si van a hacer la versión gluten-free con quinoa, es preferible seguir las instrucciones del paquete. Usualmente es una parte de quinoa por dos partes de agua: rápidamente lavar la quinoa y escurrir. Poner quinoa y agua (y una pizca de sal), llevar a punto de ebullición, bajar el fuego y dejar hervir suavemente por unos 10 minutos (tapado). Pasado este tiempo, el agua debería haberse absorbido por completo y la quinoa debería estar al dente. Si todavía queda mucha agua, secar destapada, revolviendo constantemente para que no se pegue. Dejar enfriar y mezclar con el resto de los ingredientes.
  • Mezclar bien todo y aliñar con limón, aceite de oliva, sal y pimienta.  Si quieren darle ese toque que hace que sepa a restorán árabe, pónganle una buena pizca de pimienta de Jamaica (que es lo mismo que pimienta gorda, guayabita, malagueta, pimienta de Tabasco o, en inglés, allspice).
    • Si el gastrolector es de esos que se niegan a comprar especias para una sola receta porque después no saben en qué más usarlo, la guayabita es un ingrediente fundamental en casi todos los postres de Navidad y en muchos postres anglo (pasteles de manzana, pies de calabaza, tortas negras, etc.).  Es un tipo de pimienta, pero con un gusto más bien perfumado, como si fuera una mezcla de canela, clavos y nuez moscada.
  • Con respecto a los ingredientes extra, hay quienes le ponen al tabule un poquito de canela.  No queda nada mal…  También es usual incluir lechuga romana, muy fina.  Y con respecto al pepino y el rábano, ésa es simplemente una sugerencia no ortodoxa, en caso de que quieran una ensalada un poco más sustanciosa (aunque hay que decir que ya con el bulgur el tabule llena un montón).  En la foto de abajo pueden ver mi versión con rábano (para complacer a mi pequeño monstruo, que es amante de este tubérculo extraño).

 

ESTOFADO VERDE DE CORDERO (Khoresh-e-qormeh sabzi)

Siguiendo con el tema del cordero irlandés y de la globalización, aquí les copio una receta que probé en un demo de comida persa cuando estudiaba en Pitt. La cocinó una estudiante iraní llamada Shahla, y es uno de los estofados más ricos que he comido. El sabor y la textura de este plato me quedaron en la cabeza por mucho tiempo, pero no lo preparé sino hasta ahora, que quedamos enganchados con el sabor del cordero local y además descubrimos un mercadito árabe en la parte norte de Dublín.

Shahla sacó la receta de New food for life, de Najmieh Batmanglij, con modificaciones de su propia autoría. Se las transcribo, con algunos comentarios extra.

INGREDIENTES

1 cebolla, cortada en cuadros
1kg cordero (pierna), picado en cuadros grandes
Aceite de oliva para dorar el cordero
Sal y pimienta al gusto
1/2 cdta cúrcuma (tumeric)
1/3 taza caraotas rojas (=frijoles pintos, kidney beans), previamente remojados (o una lata)
3 limones persas secos, enteros pero perforados
3-4 tazas de perejil fresco picado
1 taza de cebollín (=cebolleta) o ajoporro (=puerro) finamente picado (o 1/4 taza seco)
1 taza de cilantro finamente picado
1-2 tazas espinaca fresca cotada
1-2 cds fenogreco seco (también llamado alholva, fenugreek), o 1/4 taza fresco
1 papa picada (opcional, si se quiere hacer una versión Shirazi)
Jugo de limón al gusto (con un limón bien jugoso basta)

  • En una olla grande, calentar el aceite y saltear la cebolla con la cúrcuma. Esta especia es bien “terrosa”, así que siempre es bueno “activarle” el sabor primero y no agregarla al plato una vez cocido, como se haría con la pimienta (tip de la chef del demo marroquí). Añadir la carne y dorar. Salpimentar al gusto. Agregar las caraotas/frijoles previamente remojados. Poner agua suficiente para cubrir la carne y las caraotas (pero no demasiada para que no se convierta en una sopa). Llevar a un hervor, cubrir y hervir a fuego medio-bajo por unos 30-45 minutos.
  • Mientras tanto, saltear los ingredientes verdes y el fenogreco por unos minutos, revolviendo constantemente. Sólo saltearlos hasta que las hierbas suelten el aroma (este paso es muy importante para el sabor del estofado).
  • Agregar las hierbas salteadas, los limones secos y el jugo de limón. Cubrir y cocinar a fuego lento por otra hora, hora y media, revolviendo ocasionalmente. Añadir las papas, si se usan, los últimos 30 minutos de cocción. Si se opta por caraotas enlatadas, también ponerlas en este punto.
  • Chequear si la carne, caraotas y papas están suaves. Probar y rectificar la sazón (se le puede poner más jugo de limón) y servir caliente con un buen arroz basmati.


VARIACIONES

  • Versión vegetariana, para aquellos ascetas que privan su cuerpo de las delicias de la carne: en lugar del cordero, se puede incrementar la cantidad de caraotas, y se puede agregar azafrán en polvo para darle más sabor al estofado.
  • Si le tienen rabia al cordero, un kilo de muslos de pollo también funciona, pero con una hora menos de tiempo de cocción.
  • También sirve con medio kilo de pescado en los últimos 30 minutos de cocción, en lugar de la carne.
  • Supongo que este plato se podría hacer en una olla de presión y reducir considerablemente el tiempo de cocción. Si lo hacen, avísenme qué tal les queda.

En la receta original no dice nada sobre marinar el cordero, pero yo lo mariné toda la noche (más por accidente que por conocimientos culinarios) con jugo de limón, sal, pimienta y un poco de cúrcuma. No sé si fue por esto o porque el cordero estaba buenísimo per se, pero la carne quedó tan suave que se deshacía. Por cierto, la chef del demo marroquí recomendó que cuando se marine en cítricos, hay que hacerlo en moldes de cerámica o vidrio, para que la comida no agarre sabor metálico. En cuanto a los ingredientes raros, tal vez sea difícil encontrar los limones secos, pero vale la pena buscarlos (también se les llama black lime). Este ingrediente es típico de la comida persa y se usa entero o molido (pero si se usa entero, hay que abrirle huequitos para que salga todo el sabor). A pesar de su mal aspecto (porque el centro es negro), no se imaginan la delicia. Si lo consiguen y se lo ponen al estofado, no dejen de probarlo (sí, ¡es comestible!). Por último, el acompañamiento ideal de este plato es el arroz basmati al azafrán. Lo que pueden ver en la foto es un basmati, pero integral, aromatizado con vainas de cardamomo y semillas de alcaravea (caraway).