Categoría: Árabe

• Si usan yogur griego, evitan gran parte del problema porque éste suele ser más espeso que el yogur convencional.  De cualquier modo, traten de escurrir el exceso de líquido que a veces tienen por encima.
  • Asegúrense de no comprar un yogur dulce.
  • Hace tiempo leí en una página de recetas que en Canadá preparan en tzatziki con crema agria. Valdría la pena hacer la prueba a ver qué tal queda…

• El pepino se le puede agregar de varias maneras:

1. Hay gente que lo licúa junto con el yogur, pero el pepino bota bastante agua, así que con esta opción, aunque es la más fácil y rápida, lo más probable es que les quede una salsa bastante líquida.
2. Otra alternativa es cortar el pepino longitudinalmente y sacarle las semillas si notan que están muy grandes (en Venezuela, por ejemplo, el pepino siempre tiene unas semillotas, a diferencia del pepino europeo).  Esto reduce bastante la cantidad de agua.  Una vez despepitado, se puede cortar en cuadritos muy pequeños, poner en un colador y rociar de bastante sal.  Dejar «llorar» por 45-60 minutos (o más, si tienen el tiempo).  Se sorprenderán de la cantidad de agua que bota.  Antes de mezclar con el yogur, secar ligeramente con un papel absorbente.
3. La última alternativa es rallar el pepino y dejar sobre un colador una media hora ó 45 minutos.  Antes de juntar con el yogur, exprimirlo con la mano hasta que bote el exceso de líquido.

• Mezclar todos los ingredientes: yogur, pepino escurrido, un chorrito de aceite de oliva, un poco de jugo de limón, el eneldo picadito, un poquito de menta, el ajo, la sal y la pimienta.
  • Como en las recetas anteriores, vayan aderezando poco a poco: a veces el yogur ya es bastante ácido y no hace falta ponerle demasiado jugo de limón.
  • Con respecto a las hierbas, yo prefiero el sabor del eneldo al de la menta en esta salsa, por eso pongo bastante eneldo fresco y un toque de menta seca.
  • Con respecto al ajo, lo dicho: tengan cuidado si usan ajo machacado y añádanlo poco a poco.  En su defecto, usen ajo en polvo.
  • Si dejaron llorar el pepino, entonces prueben antes de agregar la sal, porque tal vez ya sea suficiente con la que quedó en el pepino.

• Como el hummus y el baba ghanoush, servir con pitas aliñadas: cortar un paquete de pitas en triangulitos, echar en un recipiente grande y aliñar con aceite de oliva, sal, páprika, orégano seco, ajo y comino en polvo, revolver bien y distribuir en una bandeja, tostar en el horno a 175º C/ 350º F hasta que comiencen a dorarse.

• Con un tenedor, pinchar la berenjena por todas partes y meterla al horno (precalentado) a 175º C / 350º F sobre una bandeja.  Hornear por 30-45 minutos, volteándola una vez a media cocción.
  • El tiempo depende del tamaño de la berenjena.  Para probar, cuando tenga unos 15 minutos en el horno, voltéenla con una pinza y aprovechen para ver si ya se ha suavizado un poco.

• Alternativamente, agarrar la berenjena con una pinza y ponerla directamente en la llama (si tienen cocina de gas), dándole vueltas hasta ir chamuscando la piel por todas partes.

• Al sacar del horno o de la llama, dejar enfriar un poco y pelar.  Si usaron el método de la llama, la piel va a salir muy fácilmente.  Si la hornearon, tal vez sea más fácil cortarla por la mitad (longitudinalmente) y sacar la carne con una cuchara.

• Echar la pulpa en una licuadora o procesador, junto con el tahini, un chorrito de aceite de oliva, el jugo de medio limón, la sal y el ajo (y el comino, si usan).  Licuar hasta obtener una pasta suave.
  • Como también dije en la receta del hummus, tengan cuidado con el ajo: si usan ajo machacado, comiencen por poner una pequeña cantidad y vayan probando, de modo que se sienta el sabor pero no opaque al resto de los ingredientes.
  • Lo mismo con el limón.  Vayan echando y probando, para evitar que les quede demasiado ácido.
  • La cantidad de aceite de oliva depende de cuán espesa o líquida quieran la pasta.
  • Hay gente que también le pone menta seca o perejil seco.

• Servir con un chorrito de aceite de oliva y semillitas de sésamo / ajonjolí tostad@s.

• Y también con pitas aliñadas: cortar un paquete de pitas en triangulitos, echar en un recipiente grande y aliñar con aceite de oliva, sal, páprika, orégano seco y comino en polvo, revolver bien y distribuir en una bandeja, tostar en el horno a 175º C/ 350º F hasta que comiencen a dorarse.

• Para la versión corta y holgazana, echar la lata de garbanzos en un colador y lavar con bastante agua fría.  Escurrir bien.  Luego, armándose de paciencia, pelar grano por grano.  Si no me creen, hagan la prueba: preparen un hummus con piel y otro sin piel.  La textura del garbanzo sin piel es mucho más sedosa, sin mencionar que después no da gases.

• Para la versión purista y tradicional: dejar remojando toda la noche 1 taza de garbanzos secos.  Al día siguiente, poner a hervir a fuego alto con bastante agua salada.  Dependiendo del tipo de garbanzos, esto puede demorar entre 45 minutos y hora y pico.  Cuando los garbanzos estén tiernos pero aún firmes, colar, lavar con bastante agua fría y pelar cada grano.

• Una vez listos los garbanzos, ponerlos en una licuadora o procesador con un poco de aceite de oliva, jugo de medio limón, sal al gusto, una pizca de comino y ajo. Licuar hasta conseguir una pasta suave (la consistencia depende también del gusto: hay gente que la prefiere con grumitos, por ejemplo).
  • Sobre el ajo: me ha pasado más veces de las que me gustaría contar que el ajo es muy fuerte y mata el sabor de todos los ingredientes.  Como no hay manera de saber cuán fuerte va a estar el diente, he optado por poner ajo en polvo e ir ajustando a medida que voy licuando el hummus.
  • Usualmente no mido la cantidad de aceite que pongo, pero me inclino por el lado moderado.  El aceite sirve tanto para darle un sabor rico al hummus, como para darle textura sedosa.  Si notan que  un chorrito de aceite no es suficiente para diluir un poco la pasta, pueden ir agregando un poco de agua (y así no queda tan grasoso).
  • Con respecto al limón, lo mismo que con el resto de las especias: empiecen de a poquito y vayan ajustando, de modo que no les quede demasiado ácido.

• El hummus tradicional lleva un poco de tahini, una pasta de semillas de ajonjolí / sésamo.  Se consigue en cualquier tienda árabe, o incluso en automercados grandes.  Le da un gusto muy rico, pero la verdad es que yo lo omito porque suelo agregárselo al baba ghanoush (la pasta de berenjenas), y como siempre los sirvo juntos no me gusta que compitan los sabores.  Si van a usar, agréguenlo poco a poco porque a veces es muy amargo.

• Para servir, rociar con un chorrito de aceite de oliva y páprika o sumac (o somaq).

SUGERENCIAS Y VARIACIONES

• En la casa solemos poner el hummus, el baba ghanoush y el tzatziki con pitas aliñadas (cortar un paquete de pitas en triangulitos, echar en un recipiente grande y aliñar con aceite de oliva, sal, páprika, orégano seco, ajo y comino en polvo, revolver bien y distribuir en una bandeja, tostar en el horno a 175º C/ 350º F hasta que comiencen a dorarse).

• Hay versiones de hummus que llevan, por ejemplo, tomate seco: si está muy tieso, se puede rehidratar un poco poniéndolo en agua bien caliente por unos 10 minutos.  Dos opciones: cortar en trocitos pequeños y añadir cuando ya la pasta de garbanzos esté lista, o incluir al principio y licuar junto con el resto de los ingredientes.

• También se puede agregar cilantro, perejil, etc.

• Otra alternativa es hacer el hummus no con garbanzos, sino con habas (los granos blancos grandes).  El sabor es un poco más sutil, pero la textura es más suave.