Admítalo. Usted es un mañoso para comer. Escarba la comida y aparta meticulosamente los trocitos de cebolla que tanto lo perturban en el paladar. La presencia del célery le produce arcadas. Todo lo que sea verde es sinónimo de moco. Usted es monocromático: sólo puede comer carne y arroz, pero la presión mediática lo agobia. La voz nasal de la nutricionista del telediario le rebota en la cabeza. «Hay que comer sano». Palabras como «antioxidantes», «dieta balanceada», «vegetales» y «enfermedades coronarias» lo atormentan. Para gente como usted, gastrolector carnívoro y mal alimentado, va esta receta casera de albóndigas a prueba de mañosos.

INGREDIENTES

Salen unas 20-25 albóndigas medianas

1/3 taza bulgur
1/2 kilo carne molida
1 huevo
1/2 cebolla mediana, partida en 2
2 dientes de ajo
Comino, al gusto
Orégano, al gusto
Sal y pimienta, al gusto
1 zanahoria grande, pelada
1 calabacín (zucchini) grande
3-4 ajíes dulces ó 1/2 pimentón / morrón rojo
2 tallos grandes de célery / apio
1/2 taza de migas de pan (o más)
Aceite de oliva para «freír» las albóndigas

• Poner el bulgur en un plato hondo y cubrir con agua hirviendo. Dejar reposar por unos 10-15 minutos (o el tiempo que demore preparando el resto de las cosas).

• Bulgur vs cuscús: no son lo mismo. El cuscús es más pequeño y más suave. El bulgur es el que se usa para el tabule. No sé cómo quedarían las albóndigas con cuscús pero, en todo caso, como la idea de este plato es meterle una bomba proteica al gastrolector, use bulgur, que es más nutritivo incluso que el arroz.

• En una licuadora o procesadora, poner el huevo, la cebolla (no es mala idea cortarla en gajos, para que se procese más fácilmente), los dientes de ajo (pelados, claro está), el comino (depende del gusto personal, pero calculo que puede ser 1/4 de cucharadita), el orégano (ídem, 1/2 cucharadita), la sal y la pimienta. Licuar bien hasta que se forme una pasta. Si el gastrolector o sus comensales son MUY maniáticos, también se puede agregar en este paso el ají dulce o pimentón. Poner todo en un recipiente grande, junto con la carne y revolver un poco.

• Sobre el aliño: hacer esta clase de mezclotes para sazonar es un clásico de mi mamá. Ahorra tiempo (en lugar de estar picando la cebolla, machacando el ajo, cortando las hierbas, etc.) y, la verdad, así se impregna mejor la carne sin correr el riesgo de que la sal quede por una parte y las especias por otra.
• Ají dulce: ya lo he comentado en otras gastrocrónicas, pero para los recién aterrizados, el ají dulce es un ingrediente básico en la cocina venezolana. Es igual a un chile habanero, pero no es picante (aunque también existe el ají picante). Es mucho más perfumado que un pimentón / morrón y tiene un toque ácido leve.

• Pelar la zanahoria y rallarla finamente (puede ser con la parte del rallo que usan para el queso parmesano, por ejemplo). Rallar también el calabacín, pero dejándole la concha. Si la ralladura bota mucho líquido, se puede poner todo en un colador y exprimir un poco con la parte de atrás de una cuchara (así no hay que usar tantas migas de pan después). Una vez escurrido, pasar al recipiente con la carne aliñada.

• También lo he comentado antes: el calabacín en Venezuela es mucho más aguado, más parecido al pepino, que el que calabacín que venden en EE.UU. y Europa, que es más compacto, con semillas más pequeñas (por eso se puede rallar fácilmente). Si donde usted vive venden el «calabacín venezolano», trate de comprar los más pequeños y tiernos, y escúrralos bien.

• Dependiendo del nivel de manía, se puede o no incluir el célery/apio. Si decide hacerlo, deshilar los tallos para que no queden fibrosos los trocitos. Luego picarlo finamente (si el célery está tierno, es decir, verde claro, ni se va a sentir al cocinarse pero le va a dar un gusto rico a las albóndigas). Echar a la carne.

• Si no se incluyó el pimentón o ají antes, cortarlo en trozos pequeños y agregarlos a la carne ahora.

• Si el médico le recomendó que incluyera más hierro y calcio en su dieta, agarre un buen puñado de espinaca, pique las hojitas finamente y también métaselas a las albóndigas.

• Mezclar bien todo, incluyendo el bulgur remojado (lamento informar que la mejor de hacerlo es meterle la mano sin miedo). Si el bulgur no absorbió toda el agua, eliminar el exceso antes de echarlo en la carne.

• Incorporar las migas de pan. Dependiendo de cuánto líquido tengan las verduras (y la misma carne), se puede necesitar más o menos pan. Si se le pone poco, las albóndigas quedan mucho más suaves, pero hay que compactarlas bien al formarlas y luego tener cuidado al freírlas para que no se desmoronen. Si se le pone mucho pan, pueden llegar a quedar como meteoritos. No abusar.

• Una vez que se mezclen bien todos los ingredientes, le recomiendo dejar reposar en la nevera un rato (media hora, una hora). De este modo la carne se marina, y el bulgur y las migas terminan de absorber toda la humedad (y luego es más fácil formar las peloticas).
  

• OJO: tapar bien el recipiente, si no quiere que la nevera apeste por años…

• Formar las albóndigas del tamaño de su preferencia. Yo las hago más o menos del tamaño de una pelota de golf y pueden llegar a salir unas 25. Hay gente que las pasa por harina antes de freírlas, pero yo no creo que sea necesario. Esto, en todo caso, le forma una capita crujiente.

• Si usa una buena sartén o caldero de teflón, no hace falta poner más que un chorrito de aceite (de oliva, mucho más sano). No es necesario sumergir las albóndigas en 10 cm de aceite… A fuego medio alto, dorar bien todos los lados (dos minutos por lado es suficiente). Claro, he aquí una pregunta filosófica: ¿cuáles son los «lados» de una albóndiga? Pero bueno, usted me entiende. Selle la albóndiga lo más posible por todas partes. Recomiendo hacerlo por tandas, para que sea más fácil voltearlas. Una vez que estén todas selladas, devolverlas a la sartén, tapar y dejar cocinar solas o con salsa de tomate (ver receta abajo) por unos 45 minutos a fuego bajo, removiendo una o dos veces.

Esta salsa se puede hacer aparte, mientras las albóndigas se están sofriendo (y luego incorporar en el último paso), o se puede cocer junto con las albóndigas. Todo depende de cómo le guste el sabor de la salsa: si se deja poco tiempo, el tomate es más fuerte, un poco más ácido, y las cebollas se notan más (tanto en sabor como en textura). Si se comienza a cocinar previamente, el tomate agarra un sabor más dulzón y la cebolla se suaviza. Doy las dos opciones:

SALSA DE TOMATE

2 latas (de 400 g c/u) de tomate (mejor si ya viene picado)
1 cebolla mediana
1-2 dientes de ajo
Orégano, al gusto
1 cubito de carne
Sal y pimienta, al gusto
1/2 taza de vino tinto (si tiene alguna botella abierta)
Una pizca de azúcar, si el tomate está muy ácido

• Si se va a comenzar a cocinar aparte, cortar la cebolla en trozos pequeños y machacar el ajo. Sofreír la cebolla en un poco de aceite de oliva por 2-3 minutos a fuego medio, removiendo constantemente para que no se queme, y luego añadir el ajo. Saltear por un minuto más y agregar el tomate (si viene entero, le recomiendo que lo pique un poco antes).
• Condimentar al gusto con orégano, sal y pimienta. Yo usualmente trituro un cubito de carne y se lo echo también (pero le pongo muy poca sal). También se pueden usar otras hierbas, en lugar de orégano: albahaca (mejor si está fresca), mejorana, perejil…
• Ponerle un chorrito de vino tinto (como aquí en Irlanda el tomate en lata suele ser muy dulzón, no me importa que el vino esté un poco avinagrado). Probar y rectificar la sazón. A veces el tomate está muy ácido y hay que ponerle una pizca de azúcar para neutralizar un poco.
• Revolver bien, tapar y cocinar por unos 20-30 minutos a fuego medio-bajo. Luego pasar a la olla de las albóndigas y terminar de cocer ahí.

• Si le da flojera ensuciar otra olla y no le molesta el sabor a tomate un poco más fuerte, entonces seguir los mismos pasos de arriba, pero le sugiero que condimente y mezcle todo bien antes de echar la salsa a las albóndigas, para que sea más fácil revolver. Otra opción, si no quiere sentir los trozos de cebolla, es licuar todo antes de cocinar.

Sugerencia para servir: con pasta, arroz blanco o cuscús.

Si el gastrolector está harto de comer albóndigas con salsa de tomate, aquí hay otra opción. Seguramente debe tener algún nombre exótico que ignoro, pero básicamente es la misma salsa que le ponen a los shawarmas. Aquí va mi versión, todo al ojo (vaya poniendo todo de a poquito, probando y ajustando al gusto).

SALSA ESTILO MEDITERRÁNEO

2 tazas de yogur griego (o algún yogur bien cremoso)
1-2 cucharadas de tahini
Chorrito de limón (del verde)
±1 ajo, machacado (o en polvo)
1 pizca de comino en polvo
Sal, al gusto

No tiene mucha ciencia: mezclar todos los ingredientes y listo. Algunos comentarios:

• El tahini es una pasta hecha de semillas de sésamo/ajonjolí que se usa en la cocina del Medio Oriente. Tiene un sabor difícil de describir (bueno, todos los sabores son difíciles de describir…) pero, en pocas palabras, tiene un regusto amargo y dulzón, como el que queda en la boca después de comer nueces. Se consigue, obviamente, en tiendas árabes. Si logra comprar un frasco, tenga cuidado al usarlo: algunos son más fuertes que otros y si le pone mucho, le mata el sabor a los demás ingredientes. Se usa también, por ejemplo, en el babaganoush (la pasta de berenjenas que tanto se come en la cocina griega).
• Si el tahini viene muy pastoso, hay que revolver bastante para que no queden grumos en la salsa.
  
• Como ya el tahini es aceitoso, yo no le pongo más nada, pero puede echarle un chorrito de aceite de oliva también.
• El limón le da un gusto rico, refrescante, pero si ya el yogur está muy ácido, no le ponga demasiado.
• Como el yogur es un sabor delicado, todo lo que ponga en exceso en esta salsa le puede matar el sabor a los demás ingredientes, así que vaya probando al poner el ajo y el comino también.
• Esta salsa se puede servir fría. De hecho, no creo que quede muy bien caliente.

Sugerencia para servir: abrir unas pitas por la mitad, rellenarlas de lechuga en tiritas, un par de albóndigas tibias y salsa de yogur. ¡Alucinante!