Seguimos con la fiebre peruana, así que aquí les va otra gastro-maravilla «mostro». Según Tony Custer, en El arte de la cocina peruana:

Tacu tacu es un plato inventado por los esclavos negros que trabajaban en las plantaciones de azúcar y de algodón en la costa del Perú durante la colonia.

Como tal, utiliza los restos de otras comidas, es nutritivo, barato y pesado. Para manos inexpertas como las mías, armar el tacu tacu es toda una proeza, pero aun si se desarma, es tan rico que no importa. En la foto no se ve completo, pero imaginen una empanada en forma de media luna. El primero que hice (el de la foto) se me fracturó un poco por la mitad, pero ya el segundo quedó completo (no hay foto porque Hugo lo destruyó antes de que me diera tiempo de agarrar la cámara).

INGREDIENTES

Para 4 tacu tacus

3 tazas de frijoles (canarios) cocidos
3 tazas de arroz cocido

PARA EL RELLENO

2 tazas de mariscos cocidos mezclados (camarón, calamar, langostino, pulpo…)
3 cebollas rojas picadas finamente
2 tomates grandes, pelados y picados en cuadritos
½ cucharadita orégano
1 cucharada cilantro fresco picado
2 cucharadas de salsa de soya
6 cucharadas aceite (no de oliva)
Ají limo, sin semillas, sin venas y picado finamente*
Sal

Para la «tortilla»

• El tipo de arroz que se suele utilizar en América Latina es de grano largo. Les recomiendo que no usen parboiled / easy cook para este tipo de platos, porque puede quedar demasiado al dente y la idea es que, junto con los frijoles, sirva de masa pastosa.

• En cuanto a los frijoles (caraotas, alubias, porotos, fríjoles, frejoles, chícharos, etc.), según la receta, en Perú se suelen usar los llamados «canarios» (hagan click para ver una foto). También se les conoce como «frijol peruano» o «mayocoba». Si viven en EE.UU., la marca Goya los vende como canary beans. Es un frijol pequeño, de color amarillo suave. Supongo que en Venezuela se podría sustituir por caraotas blancas. Al prepararlos, asegúrense de que estén bien suaves y pastosos, para que luego, al mezclarse con el arroz, se forme un puré grumoso.

• Alternativa: si están cortos de tiempo o son muy flojos, compren frijoles enlatados, pero escúrranlos bien.

Para el relleno

• En una sartén grande, calentar 3 cucharadas de aceite a fuego medio y saltear la cebolla, tomate, orégano y sal por unos 3 minutos, o hasta que la cebolla esté transparente.
• Subir el fuego y agregar el cilantro, ají limo y salsa de soya. Cocinar removiendo por un minuto y luego agregar mariscos.

Sobre el ají limo: se parece al ají picante venezolano. Es pequeño y suave; puede ser verde, amarillo o rojo y es bastante picante.

• Cocinar por 2 minutos y retirar del calor (OJO: NO sobrecocinar los mariscos, o quedan chiclosos). Reservar.

Para hacer el tacu tacu

• Usar una sartén preferiblemente de teflón para que no pegue la mezcla.
• Calentar suficiente aceite como para que cubra la base de la sartén. Agregar una pizca de orégano, un cuarto de los frijoles cocidos y un cuarto del arroz cocido.
• Cocinar a fuego medio, mezclando constantemente por varios minutos.
• Cuando todo esté bien mezclado, dejar de revolver para que se forme una tortilla gruesa.
• Cuando la cara inferior de la tortilla empiece a dorarse, esparcir un cuarto del relleno en el centro. Utilizando una cuchara grande o una espátula, doblar suavemente los costados de la tortilla, asegurándose de cubrir todo el relleno. A mí se me hizo más fácil doblando una mitad sobre otra, tipo empanada, pero no sé si esto es una blasfemia en la cocina peruana…
• Servir en un plato caliente y repetir con el resto de la mezcla.