ARROZ FRITO CON KIMCHI

Este es el típico plato de sobras que le gusta a todo el mundo. En este caso lo preparé con tofu, pero si tienen alguna pechuga de pollo por ahí, o tal vez cerdo, también quedaría bien.

 

INGREDIENTES

Para 4 personas

Unas 4 tazas de arroz cocido

Tofu firme, cortado en cubos (la cantidad depende de cuánta proteína quieran ponerle a su plato, pero calculo que tal vez 250 g sea suficiente)

1 cebolla mediana, cortada en cuadritos (blanca o morada, como quieran)

1 zanahoria grande, cortada en cuadritos finos

Kimchi, al gusto, cortado en cuadritos

Salsa de soya

Aceite de sésamo/ajonjolí

 

  • Mezclar un poco de salsa de soya con un toque de aceite de sésamo, y poner a marinar el tofu en la mezcla.

 

  • Mientras el tofu se marina, saltear la cebolla y zanahoria en un wok bien caliente, con un toque de aceite de sésamo (no abusar con este aceite, porque el sabor es realmente fuerte), revolviendo constantemente. La idea es que los vegetales se suavicen ligeramente, pero que queden crujientes. Hacia el final de la cocción, aderezar con un chorrito de salsa de soya, revolver bien y reservar en un plato aparte.

 

  • En el mismo wok, todavía bien caliente, saltear el tofu hasta que quede dorado y crujiente por afuera, pero aun suave por dentro (si lo saltean por mucho tiempo, se encoge y queda muy seco).

 

  • Bajar el fuego, agregar los vegetales, el arroz y el kimchi cortado. Mezclar bien, probar y ajustar la sazón. Si sienten que le falta sal, pueden poner un poco más de salsa se soya.

 

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ARROZ VERDE CON CERVEZA

Éste es un clásico de mi mamá.  Cuando estén hartos de comer arroz blanco, échenle mano a esta receta, que es sencilla y le da un cambio de sabor a algo tan cotidiano como el arroz.  No tiene ninguna ciencia: se prepara una especie de pesto con hierbas (eso es lo que le da el color verde) y se sustituye parte del agua (o toda, por qué no) por cerveza. Y si quieren darle un “twist” exótico, pueden agregarle pistachos troceados (idea robada a Yoyi, la mamá de mi vecina).

Ya lo he confesado en otras gastrocrónicas, pero aquí voy de nuevo: yo suelo preparar el arroz en arrocera (salvo platos tipo el jambalaya, risottos o la paella, por supuesto), así que no estoy 100% segura sobre las cantidades para hacer arroz en olla convencional.  Usen el método de su preferencia.  Lo único que varía es que, al echar el agua, se incluyen los demás aliños.

INGREDIENTES
 
Para 4-6 personas
1-2 palitos de cebollín / cebolleta (ó 1/2 ajoporro / puerro grande)
1 diente de ajo grande
Varias ramitas de perejil fresco
Varias ramitas de cilantro fresco
2-3 hojas de menta fresca (opcional)
Un puñado de hojas de espinaca (opcional)
Un chorrito aceite de oliva (unas 2 cucharadas, más o menos)
Sal y pimienta negra, al gusto
Un puñado de pistachos picados gruesos (opcional)
2 tazas de arroz blanco de su preferencia (el de la foto es basmati)
4 tazas de cerveza (no negra), ó 1 lata/botella grande (y completan el resto con agua)
  • En una licuadora o procesador, poner el cebollín o ajoporro, el diente de ajo, las hierbas, el aceite, la sal y la pimienta.  Licuar hasta formar una pasta espesa (si notan que está muy seca, o que no procesa bien, échenle un poquito más de aceite, o un chorrito de agua).
    • Sé que es un fastidio no dar cantidades precisas de hierbas.  Sean generosos y usen lo que tengan en la nevera.  La combinación de perejil y cilantro es perfecta.  Si tienen menta, úsenla pero con moderación.  Una alternativa es hacer la mezcla con perejil y eneldo, por ejemplo.  Y si tienen espinaca a mano (o si sus comensales son necios y se niegan a tragar la espinaca en cualquier otra presentación), inclúyanla también, pero junto con alguna hierba aromática.  En la primera foto, pueden ver un “pesto” a base de perejil y cilantro.  Está bastante claro porque usé cebolla.  En la segunda foto, el aliño tiene perejil, cilantro y un toque de menta, pero el verde intenso es porque también le puse un puñado de espinaca.

Para preparar el arroz, lo dicho: usen su método habitual.  Aquí les pongo algunas alternativas.

  • a) Método tradicional. Colocar el pesto y la cerveza (o cerveza+agua) en una cacerola grande y llevar lentamente a punto de ebullición. Agregar el arroz, mezclar bien, luego tapar y hervir a fuego moderado (medio-bajo), por unos 10-15 minutos (lo que indique el paquete) o hasta que se absorba todo el líquido y el arroz esté tierno. Retirar del fuego, y separar los granos con un tenedor.
    • Hay gente que pone el arroz junto con el líquido, sin esperar a que éste hierva antes.
  • b) Método de absorción. Poner todos los ingredientes en la olla (especias, líquido y arroz), llevar a punto de ebullición, revolver, tapar y apagar el fuego. Dejar tapado, sin abrir, por 20-25 minutos. Al destapar, separar los granos con tenedor.
  • c) Arrocera. El método es el mismo que para hacer un arroz blanco normal, sólo que se incluyen todos los demás ingredientes al poner el arroz, y se sustituye el agua por cerveza.

 

RISOTTO DE PORCINI Y TOMATE SECO

A pesar de que mi mamá prepara un risotto mundial, yo no aprendí la “técnica” de ella, sino de mis amigos italianos del colegio, quienes intentaban  escapar a toda costa de la comida de cafetín que insultaba tres veces al día sus raíces culinarias.  Al igual que todos los platos que llevan arroz como tema central, no hay una receta infalible con medidas y cantidades precisas.  Preparar jambalayas, paellas y risotti es un ejercicio de ensayo y error.  Con esto en mente, les copio entonces mi receta, con varios tips de Carluccio’s Complete Italian Food, de Antonio y Priscilla Carluccio (Index Books, 2006), Flavours of Tuscany, de Maxine Clark (Ryland, Peters & Small, 2009) y Risottos, pilafs y paellas (Murdoch Books / H. Kliczkowski, 2003).

Hay que usar ingredientes buenos, empezando por el tipo de arroz, y tener preparada una buena cantidad de caldo.  Carluccio dice que no se puede usar cualquier tipo de arroz; tiene que ser de grano corto para risotto (arborio, carnaroli o vialone nano), que no es igual que el de la paella o del sushi.  Estas variedades de grano tienen una consistencia particular al cocinarse: quedan tiernos por fuera pero al dente por dentro.  La característica cremosa del risotto se da por la cocción lenta, añadiendo caldo poco a poco, de manera que el arroz bote todo su almidón natural.

INGREDIENTES
 
Para 4-6 personas
150 g hongos porcini frescos (ó 25 g secos +3 hongos planos grandes frescos, cortados en láminas)
50 g tomate seco
4 cucharadas de mantequilla, dos para sofreír la cebolla y dos para el final
1/2 cebolla grande, picadita
1 diente de ajo, machacado
200 g de arroz para risotto (arborio, carnaroli o vialone nano)
2 litros de caldo (de vegetales, pollo o porcini, o agua)
250 ml (1 taza) vino blanco (opcional)
30 g (aproximadamente 1/3 taza) queso parmesano rallado
Mejorana seca, al gusto
Sal y pimienta negra, al gusto
  • Si no consiguen porcini frescos, sino secos, ponerlos en un recipiente hondo junto con los tomates secos y cubrirlos con agua bien caliente (a punto de hervir).  Dejar remojando por unos 10-15 minutos, hasta que se ablanden.  Escurrir bien (pero reservar el líquido) y cortar en pedacitos.
  • Para preparar el caldo, se puede utilizar la misma agua donde se remojaron  los hongos y los tomates.  En el mercado italiano de Dublín venden cubitos sabor a porcini.  Un éxito si llegan a conseguirlos.  Si no, aquí está la receta para el caldo de pollo.  Mantener el caldo a un hervor suave para que, al ir incorporándolo al arroz, la temperatura de cocción no varíe.
  • En una olla amplia y con cierta profundidad, derretir dos cucharadas de mantequilla a fuego medio.  Saltear la cebolla y el ajo hasta que se suavicen y se marchiten.  Agregar los hongos (remojados y/o frescos) y los tomates.  Echar el arroz y saltear por un minuto más, revolviendo bien.
    • NO lavar el arroz antes para que conserve todo su almidón y el risotto quede cremoso.
  • Si van a utilizar vino blanco, Carluccio sugiere que se ponga primero y se deje absorber casi por completo antes de agregar el resto del caldo, que se va añadiendo cucharón por cucharón (tipo media taza) a medida que se va absorbiendo.  No dejar secar el arroz.
    • El arroz debería estar blando en unos 15-20 minutos, pero no dejar cocinar por completo porque el calor residual sigue cocinándolo después de removerlo del fuego.
    • Si el caldo está bien gustoso, no hace falta echarle más sal, pero prueben y rectifiquen la sazón.  Recuerden también que el parmesano puede estar un poco salado.
    • En mi opinión, es mejor que el risotto quede bien “caldoso”, porque al enfriarse termina de absorber el líquido.
  • Cuando esté casi listo, agregar el parmesano rallado, las otras dos cucharadas de mantequilla, la pimienta y la pizca de mejorana, revolviendo bien para que se mezclen con el arroz.
  • Servir  inmediatamente.

ARROZ CON POLLO

Nada más sabroso que un arroz con pollo.  De pequeña mi mamá no lo hacía nunca, pero en casa de mi amiga Alejandra era plato fijo.  Recuerdo salir del colegio soñando con el arroz de Mariluz…  Es que desde chiquita he tenido alma de gordita jejeje.  Aquí les va mi versión, basada en la receta de Scannone, pero con las modificaciones personales de siempre.  Se puede hacer con piezas enteras y el arroz queda más gustoso, pero también se puede hacer la versión rápida con pechugas deshuesadas.  La desventaja es que la carne de la pechuga es más seca.  La cantidad de verduras depende también del gusto personal.  Aquí pongo cantidades a modo de guía.  De cualquier manera, vale la pena hacer este plato.  Rinde un montón y no hay quien le haga mala cara.

INGREDIENTES
Para 4-6 personas
1 pollo entero (1-1½ kg) ó 5 pechugas
1 limón
2 cucharadas de aceite (yo prefiero de oliva para marinar el pollo)
1/2 cebolla blanca, picada muy fina
4 dientes de ajo, machacados
1 cucharadita de salsa inglesa (opcional)
2 cucharaditas de sal
Pimienta negra recién molida, al gusto
Aceite para freír el pollo
2-3 cucharadas de aceite con onoto / achiote (para hacer el sofrito base del arroz)
1/2 cebolla picadita
2-3 tomates, sin piel ni semillas, picados
2 cucharadas de pasta o concentrado de tomate
1/2  pimentón / morrón rojo, picado en trocitos pequeños
3-4 ajíes dulce, sin semillas y picaditos
1 zanahoria mediana, pelada y picada en cuadritos
2 palitos de célery / apio, cortado en rodajas finas
1½ tazas de arroz, lavado y escurrido
2½ tazas de agua o caldo de pollo
2 cucharaditas de sal (o menos, si el caldo ya está salado)
1 lata pequeña de petit pois / guisantes verdes, escurridos
1 lata pequeña de maíz, escurridos (opcional)
2 palitos de cebollín, cortados en rodajitas
  • Si usan el pollo entero, cortarlo en piezas pequeñas, frotarlas con limón y lavarlas bien.  En lo personal, no soporto la piel así que se la quito entera.
  • Si usan pechugas, limpiarlas bien, lavarlas y cortarlas en cubos medianos (no tan pequeños, para que no se sequen tanto al freírse).
  • Para marinar, hay dos opciones: picar la cebolla muy fina y mezclar con el ajo machacado, sal y pimienta, o poner todo en un procesador y hacer una pasta gruesa.  Mezclar bien con el pollo y dejar marinando por lo menos media hora en la nevera.
    • Tip: si no quieren que la nevera apeste, dejen el recipiente bien tapado.
    • Sobre la salsa inglesa: Scannone utiliza un poquito, pero yo no la soporto así que la omito.
  • Una vez que el pollo se marine por un buen rato, tratar de eliminar el exceso de adobo (con una cucharita, con los dedos, lo que se les haga más fácil).  Las piezas no tienen que quedar absolutamente limpias, pero es mejor que no estén demasiado recubiertas para que no se chamusquen al freírse.  Reservar el adobo que sobre.
  • En un caldero (o su olla de preferencia para freír), poner a calentar bastante aceite a fuego medio-alto y freír el pollo hasta dorar uniformemente (Scannone sugiere por 30-40 minutos para piezas enteras con hueso).  Para las pechugas, bastan unos 12-15 minutos (tal vez menos si usan cocina de gas).
  • Poner las piezas en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.  Botar el aceite que sobre.
  • Si ya estaban usando un caldero, calentar el aceite onotado ahí mismo a fuego medio- alto y sofreír la cebolla por unos 4 minutos, hasta que se ponga suave y transparente.  Agregar el pimentón / morrón, el célery / apio, el ají dulce y saltear por unos 2-3 minutos más.
    • Si estaban usando sartén, mejor cambiar a una olla un poco más profunda con tapa.
    • El aceite con onoto / achiote es lo que le da color a este plato.  Si no tienen preparado, vale la pena hacer aunque sea un poquito para el arroz con pollo.  Basta saltear unos granitos de onoto en aceite caliente y colar (o, en su defecto, agregar ½ cucharadita de onoto en polvo al aceite mientras se calienta).
  • Añadir el tomate picado, la pasta de tomate y el adobo que sobró del pollo, y seguir cocinando por otros 5 minutos, hasta que los pedacitos de tomate comiencen a deshacerse y se forme una especie de pasta.
  • Agregar la zanahoria, el pollo, el arroz (previamente lavado y escurrido), y revolver bien.  Sofreír por 2 minutos y añadir el agua ó consomé y la sal.
    • Recuerden que si están usando un caldo hecho a base de cubitos o ya salado, tienen que reducir la cantidad de sal.
  • Llevar a un hervor y dejar hervir por 5 minutos a fuego fuerte, casi hasta secarse.
  • Bajar el fuego, tapar y dejar cocinar a fuego lento por unos 30 minutos, hasta que el arroz esté blando y al dente.
    • Recuerden que, a diferencia del arroz a la marinera o el risotto, el arroz con pollo debe quedar suelto, no enchumbado en líquido.
  • Revolver para soltar los granos, agregar los petit pois / guisantes (y el maíz, si deciden usar), y coronar con el cebollín picadito antes de servir.

ARROZ A LA MARINERA

Cuando nos mudamos a Dublín, un fin de semana cualquiera en que teníamos flojera de cocinar, fuimos a un restorán chino que quedaba cerca de la casa. A primera vista, el menú era bastante parecido a lo que ya conocíamos: lumpias, lo mein, tallarines, chop suey… Lo que llegó a la mesa, sin embargo, fue un horror gastronómico. Todo nos pareció desabrido, grasoso a morir y, lo peor, baboso. Toneladas groseras de glutamato. ¿Cuál de las dos versiones de comida cantonesa es más auténtica? No importa. La cuestión es que nosotros crecimos con los sabores de nuestros chinos venezolanos y dudo mucho que alguna vez nos habituemos a la versión dublinesa del “aloz flito especial”.

 

Todo este preámbulo asiático para contar que en Caracas hay una urbanización / barrio / colonia llamada La Candelaria, famosa por la cantidad industrial de restoranes y tascas españolas. Las mejores paellas y arroces a la marinera que Hugo y yo hemos probado salen de ese lugar (¡y conste que hemos estado en España!). Mejores para nuestro gusto, claro está. Rememorando esos sabores criollo-ibéricos, aquí les paso esta receta basada en la versión de mi mamá, con tips de Simone Ortega y Karlos Arguiñano. No cabe duda de que debe haber tantas variantes del arroz a la marinera como sazones hay; lo que sí puedo garantizar es que éste les va a saber a La Candelaria.

 

No se intimiden. La paella y el arroz a la marinera son platos bastante fáciles de hacer. El truco es tener buenos ingredientes, sobre todo un buen caldo. Aquí les pongo mi receta del caldo de pescado (que sirve tanto para el arroz a la marinera como para cualquier sopa).

INGREDIENTES
Para 6 personas
Caldo de pescado (*ver receta más abajo)
5-6 tazas de agua
1 taza de vino blanco (no importa si es baratón)
1/4 de cebolla
1/2 ajoporro, cortado en 2-3 trozos
4-6 granos de pimienta negra
2 hojas de laurel
2 ramitas de perejil
Cabezas de pescado (seguro consiguen en cualquier pescadería)
Cabezas de los camarones que se van a usar más adelante
1-2 cubitos de pescado (en Venezuela venden cubitos de paella, que ya traen la carmencita o colorante, si no…)
Carmencita o azafrán, al gusto
Sal y pimienta, al gusto
Sofrito para el arroz
1/2 pimentón / morrón rojo, picado muy fino
1/2 ajoporro / puerro, picado muy fino
2 cebollines / cebolletas, picad@s muy fino
1/4 cebolla, picada muy fino
1 ajo, machacado
2 tomates medianos, pelados y sin semillas, cortados en cuadritos
1 cucharada de pasta o concentrado de tomate
Sustancia
2 tazas de arroz arbóreo (de grano corto)
2 calamares grandes ó 4 pequeños, cortados en rodajas finas
250 g de rape limpio (monkfish, en inglés), cortado en cubos
12 camarones (o más, si son fanáticos)
200 g de vieiras u ostiones limpi@s (scallops, en inglés)
200 g de almejas en su concha (una docena, más o menos. Clams, en inglés)
1 lata pequeña de petit pois / guisantes
1/2 pimentón / morrón rojo, cortado en 4-6 tiras
Perejil picadito, al gusto
Para hacer el caldo de pescado:
  • Poner las tazas de agua en una olla mediana. A mí me gusta incluir la taza de vino hacia el final de la cocción, para que el caldo conserve bastante sabor, pero se puede poner desde el principio. Si no tienen vino, entonces poner 1 taza extra de agua.
  • Incluir el 1/4 de cebolla (puede ser entero o dividido en dos), el 1/2 ajoporro / puerro, cortado en 2-3 trozos, los granos de pimienta negra, las 2 hojas de laurel y las ramitas de perejil. Llevar todo a un hervor a fuego medio-bajo.
  • En cuanto a las cabezas de pescado: esto es básicamente lo que le da el sabor al caldo. Seguro consiguen en cualquier pescadería (de hecho, tal vez hasta las regalan). Lo que nosotros usualmente hacemos es guardar todos los pedazos de pescado fresco que nos sobran de cuando preparamos sushi (salmón, atún, tilapia) y con ellos hacemos el caldo (con la carne cocida hacemos torticas de pescado).
  • De la docena (o más) de camarones que se vayan a usar en el arroz, reservar 4 enteros, sin pelar. El resto hay que pelarlos y quitarles las cabezas. Agregarlas al caldo.
  • Cocer todo por unos 20 minutos. Si no se ha agregado el vino, hacerlo ahora y cocinar por 5 minutos más.
  • Colar bien (un par de veces, si el colador no es muy fino) y devolver el caldo a la olla. Bajar el fuego.
  • Disolver los cubitos de pescado (o los cubitos de paella, si consiguen). La cantidad depende del gusto personal. Yo le pongo dos cubitos, pero no le agrego nada de sal, por ejemplo. Si van a utilizar cubitos de pescado, entonces necesitan carmencita o azafrán, para pintar de amarillo el arroz. El azafrán es carísimo, pero bastan unas pocas hebras para darle buen color al caldo. Salpimentar al gusto y mantener caliente.
Para hacer el arroz:
  • En un caldero o paellera (o cualquier olla ancha y con cierta profundidad), calentar un poco de aceite de oliva a fuego medio y rehogar el pimentón / morrón rojo, el ajoporro / puerro, los cebollines / cebolletas, la cebolla y el ajo machacado por unos 5-7 minutos, hasta que la cebolla se ponga transparente. Agregar el tomate fresco y el concentrado de tomate, y seguir sofriendo hasta que el tomate de deshaga y se forme una especie de pasta, unos 3-4 minutos.
  • Agregar los camarones pelados (recuerden apartar 4 enteros para decorar al final), los calamares en rodajas, las vieiras y los cubos de pescado. Saltear por 2-3 minutos, hasta que los camarones se empiecen a poner rosados.
  • Echar las dos tazas de arroz y saltear por 2 minutos más, revolviendo constantemente.
  • Medir e incluir las 4 tazas de caldo (caliente) y llevar a un hervor. Cuando hierva, bajar el fuego (a medio bajo), acomodar las almejas y los guisantes / petit pois por encima del arroz, los 4 camarones sin pelar y las tiras de pimentón / morrón. Espolvorear con el perejil picadito.
  • Tapar (puede ser con papel aluminio) y dejar cocer por 10 minutos SIN REVOLVER. Pasado este tiempo, probar el grano y si aún está un poco duro, dejar tapado por otros 5 minutos. Si el agua ya se ha absorbido, se le puede poner un poco más de caldo, siempre bien caliente (y si se les acaba el caldo, pueden poner agua caliente). Si, por el contrario, el grano ya está casi listo pero hay demasiado líquido todavía, entonces destapar y seguir cociendo unos minutos más. Hay que tomar en cuenta que el arroz va a seguir absorbiendo líquido mientras esté caliente, así que es preferible que quede un poco aguado. También hay que recordar que tanto el arroz a la marinera como la paella y el risotto, no pueden quedar al dente, sino cremosos.
    • El tiempo de cocción depende no sólo del tipo de arroz (hay granos más duros que otros), sino de la cantidad y también de la altitud donde uno esté.  Aquí en Dublín, a nivel del mar, todo se cocina bastante rápido.  Mis cuñados, que viven el Colorado, dicen que su arroz tardó el doble en cocinarse (a pesar de que hicieron sólo una taza).  Hay que ir probando.
  • Al servir, hay gente que le pone un chorrito de jerez, jugo de limón o aceite de oliva al arroz. Yo soy purista y me gusta tal cual. ¡Buen provecho!

TACU TACU DE MARISCOS


Seguimos con la fiebre peruana, así que aquí les va otra gastro-maravilla “mostro”. Según Tony Custer, en El arte de la cocina peruana:

Tacu tacu es un plato inventado por los esclavos negros que trabajaban en las plantaciones de azúcar y de algodón en la costa del Perú durante la colonia.

Como tal, utiliza los restos de otras comidas, es nutritivo, barato y pesado. Para manos inexpertas como las mías, armar el tacu tacu es toda una proeza, pero aun si se desarma, es tan rico que no importa. En la foto no se ve completo, pero imaginen una empanada en forma de media luna. El primero que hice (el de la foto) se me fracturó un poco por la mitad, pero ya el segundo quedó completo (no hay foto porque Hugo lo destruyó antes de que me diera tiempo de agarrar la cámara).

INGREDIENTES

Para 4 tacu tacus

3 tazas de frijoles (canarios) cocidos
3 tazas de arroz cocido


PARA EL RELLENO

2 tazas de mariscos cocidos mezclados (camarón, calamar, langostino, pulpo…)
3 cebollas rojas picadas finamente
2 tomates grandes, pelados y picados en cuadritos
½ cucharadita orégano
1 cucharada cilantro fresco picado
2 cucharadas de salsa de soya
6 cucharadas aceite (no de oliva)
Ají limo, sin semillas, sin venas y picado finamente*
Sal


Para la “tortilla”

  • El tipo de arroz que se suele utilizar en América Latina es de grano largo. Les recomiendo que no usen parboiled / easy cook para este tipo de platos, porque puede quedar demasiado al dente y la idea es que, junto con los frijoles, sirva de masa pastosa.
  • En cuanto a los frijoles (caraotas, alubias, porotos, fríjoles, frejoles, chícharos, etc.), según la receta, en Perú se suelen usar los llamados “canarios” (hagan click para ver una foto). También se les conoce como “frijol peruano” o “mayocoba”. Si viven en EE.UU., la marca Goya los vende como canary beans. Es un frijol pequeño, de color amarillo suave. Supongo que en Venezuela se podría sustituir por caraotas blancas. Al prepararlos, asegúrense de que estén bien suaves y pastosos, para que luego, al mezclarse con el arroz, se forme un puré grumoso.
  • Alternativa: si están cortos de tiempo o son muy flojos, compren frijoles enlatados, pero escúrranlos bien.

Para el relleno

  • En una sartén grande, calentar 3 cucharadas de aceite a fuego medio y saltear la cebolla, tomate, orégano y sal por unos 3 minutos, o hasta que la cebolla esté transparente.
  • Subir el fuego y agregar el cilantro, ají limo y salsa de soya. Cocinar removiendo por un minuto y luego agregar mariscos.

Sobre el ají limo: se parece al ají picante venezolano. Es pequeño y suave; puede ser verde, amarillo o rojo y es bastante picante.

  • Cocinar por 2 minutos y retirar del calor (OJO: NO sobrecocinar los mariscos, o quedan chiclosos). Reservar.

Para hacer el tacu tacu

  • Usar una sartén preferiblemente de teflón para que no pegue la mezcla.
  • Calentar suficiente aceite como para que cubra la base de la sartén. Agregar una pizca de orégano, un cuarto de los frijoles cocidos y un cuarto del arroz cocido.
  • Cocinar a fuego medio, mezclando constantemente por varios minutos.
  • Cuando todo esté bien mezclado, dejar de revolver para que se forme una tortilla gruesa.
  • Cuando la cara inferior de la tortilla empiece a dorarse, esparcir un cuarto del relleno en el centro. Utilizando una cuchara grande o una espátula, doblar suavemente los costados de la tortilla, asegurándose de cubrir todo el relleno. A mí se me hizo más fácil doblando una mitad sobre otra, tipo empanada, pero no sé si esto es una blasfemia en la cocina peruana…
  • Servir en un plato caliente y repetir con el resto de la mezcla.

ARROZ TAILANDÉS (dos versiones: aromático y frito)

Siguiendo con la serie tailandesa, aquí les van dos versiones de arroz, acompañamiento ideal para platos con curry o con cualquier salsa picante. Las recetas son tomadas de Cocina tailandesa, de Carol Bowen (Kliczkowski Publisher), con varias modificaciones y comentarios extra.

ARROZ DE COCO AROMÁTICO

Para 4-6 personas

2,5 cm raíz de jengibre, pelada y cortada en rodajitas
2 clavos de olor

1 trozo de limoncillo (hierbaluisa, caña de limón, caña santa, hierba de la calentura, hierba limón, paja de limón o malojillo, o en inglés –
lemongrass), estrujado y cortado por la mitad*
2 cdtas nuez moscada molida
1 palito de canela
1 hoja de laurel
2 tiras pequeñas y delgadas de cáscara de limón
1 cdta sal

30 g coco cremoso, picado**
2 1/2 tazas (600 ml) agua
1 3/4 tazas (350 g) arroz basmati

Pimienta molida

  • Colocar el jengibre, los clavos, el limoncillo, nuez moscada, canela, laurel, conchas de limón, coco cremoso, agua y sal en una cacerola grande y llevar lentamente a punto de ebullición.
  • Agregar el arroz, mezclar bien, luego tapar y hervir a fuego moderado, por unos 15 minutos o hasta que se absorba todo el líquido y el arroz esté tierno.
  • Retirar del fuego, agregar la pimienta al gusto y separar los granos con un tenedor.
  • Quitar los trozos grandes de especias antes de servir.

Notas extras

  • Sobre los ingredientes:

*Para que el limoncillo bote todo su sabor, hay que estrujarlo bien antes de echarlo al agua (si tienen un martillo de cocina, macháquenlo un poco). Si no consiguen limoncillo, no pasa nada, aunque éste es un ingrediente clave en la cocina tailandesa. Se puede conseguir fresco, seco o en conserva.
**Sobre el coco cremoso: en lugar de usar coco fresco, yo cocí el arroz con una lata de crema de coco, pero no de esas que ya vienen endulzadas (para los gastrolectores venezolanos, no compren las latas marca Nina, que son para postres). Y en lugar de usar 600 ml de agua, usé 400 ml (la lata de coco era de 200 ml).

  • Alternativas para la cocción del arroz:

a) Método de absorción. Poner todos los ingredientes en la olla (especias, agua y arroz), llevar a punto de ebullición, revolver, tapar y apagar el fuego. Dejar tapado, sin abrir, por 20-25 minutos. Al destapar, separar los granos con tenedor.
b) Arrocera. Lo confieso, yo jamás hago arroz en olla. Todo lo hago en la arrocera. El método es el mismo que para hacer un arroz blanco normal, sólo que se incluyen todos los demás ingredientes al poner el agua y el arroz.

* * * * * *

ARROZ FRITO

Para 4 personas

250 g arroz basmati
3 cdas aceite de girasol o aceite de coco

1 ají/chile rojo picante, sin semillas y picado fino

2 cdtas salsa de pescado
3 cebollines/cebolletas picados
1 huevo grande, batido

1 cda cilantro, picado

1 cda salsa de soya
1 cdta azúcar

Sal y pimienta al gusto

  • Preparar el arroz como se indica arriba (agua hirviendo + arroz a fuego medio por 15 minutos; agua + arroz, llevar a punto de ebullición, apagar el fuego y no destapar por 20-25 minutos; o arrocera) y dejar que se enfríe por completo.
  • Calentar el aceite en wok, agregar ají/chile, salsa de pescado y cebollín, y saltear por 1-2 minutos.
  • Agregar el huevo batido y saltearlo rápidamente de modo que se formen peloticas esponjosas.
  • Revolver bien el arroz con un tenedor para separar los granos, agregarlo al wok y saltearlo por 2-3 minutos para que se mezcle y se caliente.
  • Mezclar la salsa de soya con el azúcar, y añadir al arroz mezclando bien.
  • Espolvorear con el cilantro picado y servir inmediatamente.

JAMBALAYA

Con el perdón de mis amigos gringos, jambalaya es una de las poquísimas delicias que ha salido de la cocina (norte) americana, pero su increíble sabor compensa la escasez culinaria yanqui.

Tan sólo el nombre ya es una maravilla lingüística: jambalaya viene de jambon à la ya. Jambon es jamón en francés, à la es al estilo…, y ya es el nombre dado al arroz por los esclavos africanos.

En Wikipedia dicen que el jambalaya es la versión del Nuevo Mundo de la paella. Nació en Louisiana, en el barrio francés de New Orleans y, evidentemente, tiene influencias españolas, francesas y negras. A falta de azafrán, los criollos utilizaron tomate, pero también está la versión tomato-free (el Cajun Jambalaya).

Como buen plato tradicional, hay un trillón de variantes, pero aquí les va un compendio de recetas de Creole Jambalaya (también llamado Red Jambalaya), en esta ocasión con pollo y camarones. Éstas son las fuentes de mi gastro-plagio:

Foodnetwork, receta de Emeril Lagasse
Cooking.com, receta de Test’s Kitchen
Cook’s companion, Carole Clements
Cocina cajún, Anne Wilson
Cocina picante, Edimat Libros

Sin más preámbulos…

INGREDIENTES

Para 6 personas

2 cdas aceite vegetal
4 pechugas de pollo sin piel y deshuesadas, cortadas en trozos
450 g de andouille o cualquier otra salchicha picante cocida, en lonjas

170 g de jamón ahumado, en cubitos
1 cebolla grande, cortada en cuadritos
2 tallos de célery/apio, en rodajas
1 pimentón/morrón rojo, en cuadritos
1 pimentón/morrón verde, en cuadritos
1 cdta pimienta cayena
½ cdta páprika
1 cdta ajo en polvo
Pimienta negra al gusto
½ cdta cebolla en polvo
½ cdta orégano
1 lata (250 g) tomates cortados
5 tazas caldo de pollo
2 ramitas de tomillo fresco, ó 1 cdta tomillo seco
3 dientes de ajo machacados
Sal al gusto
2 hojas de laurel
2 tazas arroz blanco de grano largo
½ kg camarones o langostinos (en algunas recetas los ponen pelados y sin venas, en otras los ponen sin pelar, pero sin cabeza)
4 palitos de cebollín/cebolleta, cortados muy finos (tanto la parte blanca como la verde)
4 ramas de perejil de hoja plana, cortados muy finos

  • Calentar el aceite en un sartén grande, más o menos profundo y con tapa (supongo que una paellera también sirve, siempre y cuando se pueda tapar). Sofreír los trozos de pollo y las lonjas de salchicha hasta que esté marrones, unos 5 minutos. Añadir los cubos de jamón y cocinar por otros 5 minutos. Como no conseguimos andouille, compramos un pepperoni picante italiano.
  • Agregar la cebolla, célery/apio, pimentones, pimienta cayena, páprika, ajo en polvo, pimienta negra, cebolla en polvo y orégano (OJO: las medidas de las especias son arbitrarias; yo las puse al ojo). Cocinar hasta que los vegetales se ablanden, unos 5 minutos, revolviendo constantemente.
  • Incluir la lata de tomate, ajo machacado, el caldo de pollo, laurel y tomillo. Cocinar un par de minutos más. Añadir sal, pero poca si están usando un caldo ya salado (además, la salchicha y el jamón suelen ser bastante salados).
  • Lavar y escurrir el arroz, y agregar al sartén. Cuando el caldo vuelva a hervir, reducir el fuego y tapar. Cocinar a fuego medio-bajo por 10 minutos.
  • Si se van a usar camarones o langostinos pelados, Emeril sugiere que se aliñen con las especias cajún antes de meter a la olla (tomillo, páprika, cayena, pimienta, sal, ajo en polvo, orégano y cebolla en polvo). Si prefieren ponerlos enteros, simplemente colocarlos sobre el arroz y volver a tapar la olla, dejar que vuelva el hervor y…
  • Remover la olla del fuego y dejar reposar SIN QUITAR LA TAPA por unos 20 minutos, para que el arroz se termine de cocinar.
  • Pescar las hojas de laurel. Espolvorear el perejil y las ruedas de cebollín/cebolleta antes de servir.

ADVERTENCIA: En esta receta no se pueden poner a escatimar con las especias. Jambalaya es un plato picante y gustoso. Si no les gusta el picante o si sólo tienen salsa inglesa en la despensa de los aliños, ¡no lo hagan!

FIESTA MARROQUÍ 3 – Plato fuerte: TAGINE DE CERDO y ARROZ AROMÁTICO

El tagine (o tajine) es una olla de barro con una tapa cónica. En esa olla se cocinan a fuego lentísimo los estofados típicos de Marruecos, que reciben el mismo nombre. A falta de este implemento, igual sirve un sartén profundo u olla pequeña. Esta receta lleva cerdo, pero también se puede hacer con pollo, cordero o res (con más tiempo de cocción estos dos últimos, por supuesto). Con respecto al cerdo, no pienso caer en el eterno dilema de cómo llamarlo. Me remito a Aquiles Nazoa, en Humor y amor:

Allá por el año treinta
-quién sabe si más allá-
cuando yo era todavía
un niño de tierna edad
y con mi padre ciclista
salía al campo a pasear
-él pedaleando adelante
y yo como un mono atrás-,
cada vez que nos tocaba
junto a un cochino pasar,
-¿Cómo se llama ese bicho?
¿Cómo se llama, papá?,
le gritaba yo a mi padre
mostrándole el animal
cuya presencia excitaba
mi infantil curiosidad.

Siempre era igual mi pregunta
frente al robusto animal,
mas la respuesta paterna
no era la misma jamás.

Pues cada vez que veíamos
algún cochino pasar,
por un nombre diferente
me lo nombraba papá.
Éste de acá era cochino,
marrano el de más allá,
lechón o cerdo aquel otro,
chancho y puerco los demás,
y en fin, seis nombres distintos
y uno sólo el animal.

Pues bien, ya no soy un niño,
ya se murió mi papá,
ya no salgo en bicicleta
por los campos a pasear,
ya soy padre de familia,
ya soy un hombre de edad,
y aún comprender no he podido
por qué al cochino le dan
esa cáfila de nombres
con que lo suelen nombrar.

Sin más preámbulos…

TAGINE DE CERDO

Para 4 personas

400 g filetes de cerdo, sin grasa y cortados en trozos
2 cdtas cúrcuma
Jugo de 1 limón
4 shallots (=chalota, echalote, escalonia) pelados y finamente picados
1-2 pimentones (morrones) anaranjados (o amarillos, o rojos), sin semillas y picados en tiras finas
4 cdas aceite de oliva (2 para marinar, 2 para freír el puerco)
2 cdts nuez moscada en polvo
2 cdts canela en polvo
1-1 1/2 cdta hojuelas de ají/chile (menos si no se quiere hacer tan picante el plato)
4 cdas puré de tomate
4 cdas miel
2 tazas de vino
2 cubitos de pollo, desmoronados
400 ml de agua hirviendo
2 cdas de menta fresca finamente picada
2 cdas de perejil fresco finamente picado
2 cdas almendras tostadas, para decorar

  • Marinar el cerdo en aceite, cúrcuma y jugo de limón al menos por una hora (con esto se suavizará la carne)
  • Freír en aceite el cerdo, shallots y pimentón por 4-5 minutos hasta que la carne esté sellada y los vegetales hayan comenzado a suavizarse.
  • Agregar el resto de los ingredientes, excepto las hierbas, y hervir a fuego medio-bajo por unos 10 minutos, o hasta que la carne esté tierna y se haya cocido completamente.
  • Espolvorear las hierbas y almendras al servir. Acompañar con…
* * *

ARROZ AROMÁTICO

2 tazas arroz basmati

4 tazas agua
4 vainas de cardamomo, medio espachurradas
Una pizca de cúrcuma
Una pizca de canela
4 dientes de ajo, machacados
1 limón
Sal al gusto

  • Poner el arroz, cardamomos, especias en polvo, ajo y sal en una olla.
  • Exprimir el limón y agregar el agua.
  • Llevar a un hervor y cocer a fuego medio-bajo por 10-12 minutos (o como indique el paquete), hasta que el arroz esté suave y el líquido se haya absorbido

Transcribo la receta tal como me la dieron a mí, pero debo confesar que yo sin olla arrocera no soy nadie… El procedimiento es exactamente el mismo, pero sin el fastidio de estar probando el arroz. Una advertencia sobre el arroz basmati: necesita un poquito menos de agua que el arroz normal (a menos que les guste un poco apelmazado).

En las próximas gastrocrónicas: ensalada de naranja y dátiles, y cuscús marroquí.