Categoría: Arroz

Cuando nos mudamos a Dublín, un fin de semana cualquiera en que teníamos flojera de cocinar, fuimos a un restorán chino que quedaba cerca de la casa. A primera vista, el menú era bastante parecido a lo que ya conocíamos: lumpias, lo mein, tallarines, chop suey… Lo que llegó a la mesa, sin embargo, fue un horror gastronómico. Todo nos pareció desabrido, grasoso a morir y, lo peor, baboso. Toneladas groseras de glutamato. ¿Cuál de las dos versiones de comida cantonesa es más auténtica? No importa. La cuestión es que nosotros crecimos con los sabores de nuestros chinos venezolanos y dudo mucho que alguna vez nos habituemos a la versión dublinesa del «aloz flito especial».

Todo este preámbulo asiático para contar que en Caracas hay una urbanización / barrio / colonia llamada La Candelaria, famosa por la cantidad industrial de restoranes y tascas españolas. Las mejores paellas y arroces a la marinera que Hugo y yo hemos probado salen de ese lugar (¡y conste que hemos estado en España!). Mejores para nuestro gusto, claro está. Rememorando esos sabores criollo-ibéricos, aquí les paso esta receta basada en la versión de mi mamá, con tips de Simone Ortega y Karlos Arguiñano. No cabe duda de que debe haber tantas variantes del arroz a la marinera como sazones hay; lo que sí puedo garantizar es que éste les va a saber a La Candelaria.

No se intimiden. La paella y el arroz a la marinera son platos bastante fáciles de hacer. El truco es tener buenos ingredientes, sobre todo un buen caldo. Aquí les pongo mi receta del caldo de pescado (que sirve tanto para el arroz a la marinera como para cualquier sopa).

• Poner las tazas de agua en una olla mediana. A mí me gusta incluir la taza de vino hacia el final de la cocción, para que el caldo conserve bastante sabor, pero se puede poner desde el principio. Si no tienen vino, entonces poner 1 taza extra de agua.
• Incluir el 1/4 de cebolla (puede ser entero o dividido en dos), el 1/2 ajoporro / puerro, cortado en 2-3 trozos, los granos de pimienta negra, las 2 hojas de laurel y las ramitas de perejil. Llevar todo a un hervor a fuego medio-bajo.
• En cuanto a las cabezas de pescado: esto es básicamente lo que le da el sabor al caldo. Seguro consiguen en cualquier pescadería (de hecho, tal vez hasta las regalan). Lo que nosotros usualmente hacemos es guardar todos los pedazos de pescado fresco que nos sobran de cuando preparamos sushi (salmón, atún, tilapia) y con ellos hacemos el caldo (con la carne cocida hacemos torticas de pescado).
• De la docena (o más) de camarones que se vayan a usar en el arroz, reservar 4 enteros, sin pelar. El resto hay que pelarlos y quitarles las cabezas. Agregarlas al caldo.
• Cocer todo por unos 20 minutos. Si no se ha agregado el vino, hacerlo ahora y cocinar por 5 minutos más.
• Colar bien (un par de veces, si el colador no es muy fino) y devolver el caldo a la olla. Bajar el fuego.
• Disolver los cubitos de pescado (o los cubitos de paella, si consiguen). La cantidad depende del gusto personal. Yo le pongo dos cubitos, pero no le agrego nada de sal, por ejemplo. Si van a utilizar cubitos de pescado, entonces necesitan carmencita o azafrán, para pintar de amarillo el arroz. El azafrán es carísimo, pero bastan unas pocas hebras para darle buen color al caldo. Salpimentar al gusto y mantener caliente.

• En un caldero o paellera (o cualquier olla ancha y con cierta profundidad), calentar un poco de aceite de oliva a fuego medio y rehogar el pimentón / morrón rojo, el ajoporro / puerro, los cebollines / cebolletas, la cebolla y el ajo machacado por unos 5-7 minutos, hasta que la cebolla se ponga transparente. Agregar el tomate fresco y el concentrado de tomate, y seguir sofriendo hasta que el tomate de deshaga y se forme una especie de pasta, unos 3-4 minutos.
• Agregar los camarones pelados (recuerden apartar 4 enteros para decorar al final), los calamares en rodajas, las vieiras y los cubos de pescado. Saltear por 2-3 minutos, hasta que los camarones se empiecen a poner rosados.
• Echar las dos tazas de arroz y saltear por 2 minutos más, revolviendo constantemente.
• Medir e incluir las 4 tazas de caldo (caliente) y llevar a un hervor. Cuando hierva, bajar el fuego (a medio bajo), acomodar las almejas y los guisantes / petit pois por encima del arroz, los 4 camarones sin pelar y las tiras de pimentón / morrón. Espolvorear con el perejil picadito.
• Tapar (puede ser con papel aluminio) y dejar cocer por 10 minutos SIN REVOLVER. Pasado este tiempo, probar el grano y si aún está un poco duro, dejar tapado por otros 5 minutos. Si el agua ya se ha absorbido, se le puede poner un poco más de caldo, siempre bien caliente (y si se les acaba el caldo, pueden poner agua caliente). Si, por el contrario, el grano ya está casi listo pero hay demasiado líquido todavía, entonces destapar y seguir cociendo unos minutos más. Hay que tomar en cuenta que el arroz va a seguir absorbiendo líquido mientras esté caliente, así que es preferible que quede un poco aguado. También hay que recordar que tanto el arroz a la marinera como la paella y el risotto, no pueden quedar al dente, sino cremosos.
  • El tiempo de cocción depende no sólo del tipo de arroz (hay granos más duros que otros), sino de la cantidad y también de la altitud donde uno esté.  Aquí en Dublín, a nivel del mar, todo se cocina bastante rápido.  Mis cuñados, que viven el Colorado, dicen que su arroz tardó el doble en cocinarse (a pesar de que hicieron sólo una taza).  Hay que ir probando.
• Al servir, hay gente que le pone un chorrito de jerez, jugo de limón o aceite de oliva al arroz. Yo soy purista y me gusta tal cual. ¡Buen provecho!