CHILAQUILES

La foto es nefasta, lo admito, pero no hay nada más rico que unos buenos chilaquiles.  Aquí les paso una receta-combo que mezcla la de Cook’s Library Chicken (Parragon Publishing) y la de Rick Bayless, en Authentic Mexican. Qué tan auténtica sea, no lo sé, pero sí puedo asegurar que es rica, fácil y si no la hacen muy picante, es el típico plato que les encanta a los niños porque tiene “tostitos”.  Se puede hacer simplificada, comprando la salsa verde y las tortillas ya listas, o se puede elaborar un poco más. Les pongo las dos opciones.

INGREDIENTES
Para 4-6 personas
1 taza y media (2-3 pechugas grandes) de pollo deshuesado y desmechado / deshebrado o cortado en trocitos*
12 tortillas (mejor si están viejas), cortadas en tiras**
1 cucharada de aceite vegetal
1 ramita grande de epazote / paico, si consiguen
3 cucharadas de cilantro fresco, cortado fino
1 cucharadita de orégano o tomillo fresco
4 dientes de ajo, picadito o machacado
1/4 cucharadita de comino en polvo
350 g de queso fresco / blanco (Bayless también recomienda añejo, pero si no consiguen, pueden sustituir por cheddar blanco, manchego, mozzarella, feta o farmer’s cheese), rallado
2 tazas de caldo de pollo*
Salsa verde
450 g tomatillos (11 medianos) u 800 g de tomatillos en lata, escurridos
2-3 chiles / ajíes, desvenados y sin semillas (pueden ser 3 serranos ó 2 jalapeños)
1 cebolla pequeña ó 1/2 grande
2 dientes  de ajo grandes
1 ramillete de cilantro (Bayless sugiere 5-6 ramitas, pero a mí me parece poco)
1/2 cucharadita de  comino en polvo
1 cucharada de aceite vegetal
1/2-1 taza de caldo pollo
1/2 cucharadita de sal, dependiendo del caldo
Para servir (opcional)
Crème fraiche o crema agria
Cebollín / cebolleta picadit@ o aros de cebolla 
Rajitas de chiles al escabeche
La salsa verde
Si deciden hacer la salsa verde casera (que no es nada del otro mundo, siempre y cuando se consigan los tomatillos), aquí están los pasos a seguir:
  • Los tomatillos, o tomates verdes NO son una variedad de tomates. Me robo esta foto de Wikipedia para que vean cómo son:
  • Si los consiguen frescos, hervir en agua salada junto con los chiles / ajíes por 10-15 minutos, y escurrir bien.  Si los consiguen en lata (que es lo más probable si no viven en México), no pasa nada.  Basta con escurrirlos bien.  Yo creo que en cualquier tienda de comida latina se pueden conseguir.
  • Procesar todo (tomatillos, chiles, cebolla, ajos, cilantro y comino), hasta que se forme una pasta suave pero con textura.
  • Calentar el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto, verter todo el líquido y cocinar por 4-5 minutos, hasta que la salsa esté densa y oscura.
  • Agregar el caldo (*ver receta más abajo), llevar a un hervor y reducir la temperatura a fuego medio.  Hervir hasta que el líquido se merme y la salsa esté densa, unos 8-10 minutos (si el líquido se absorbe muy rápido, poner un poco más de caldo).  Si el caldo no estaba previamente salado, sazonar con sal.

Los chilaquiles
  • Lo primero es cocinar el pollo.  Se necesitan 2-3 pechugas grandes, limpias, cortadas en 2 ó 3 pedazos.  Poner 4 tazas de agua en una olla mediana y aliñar el caldo con las especias de su preferencia: yo le pongo 1/4 de cebolla o un par de trozos de ajoporro / puerro, unas pepitas de pimienta negra, 1-2 hojas de laurel, una ramita de cilantro y sal.  Cuando el agua esté hirviendo, echar los pedazos de pollo, tapar y dejar cocer a fuego medio por 15 minutos.  Si lo hacen con tiempo, es buena idea dejar que el caldo se enfríe con el pollo adentro.  Colar, reservar el caldo (*) y desechar la cebolla o ajoporro, pimienta y hierbas.  Desmechar / deshebrar el pollo, o cortarlo en cuadritos.
  • Precalentar el horno a 375º F / 190º C.  Si usan tortillas tipo El Paso, cortarlas en tiras, salpicarlas con el aceite, ponerlas en una bandeja y hornear por 30 minutos hasta que estén doradas.  Una alternativa más rápida (**) es comprar las tortillas tipo tostitos (pero las originales, sin sabores extraños) y usarlas así mismo, saltando el paso del horno porque ya vienen crujientes.  Si eligen esta alternativa, tengan cuidado entonces con la sal de la salsa, porque ya estas tortillas vienen bien saladas.
  • Distribuir la mitad del pollo en una cacerola o refractario de 9×13″ ó 23×33 cm, echarle por encima la mitad de la salsa verde, epazote, cilantro, orégano o tomillo, ajo, comino y algo del queso.  Repetir las capas y coronar con las tortillas.
  • Verter el caldo, y salpicar con lo que queda del queso.
  • Hornear por 30 minutos, hasta que se derrita y se dore el queso.
  • Servir con crème fraiche o crema agria, cebollín / cebolleta picadit@ o aros de cebolla y rajitas de chiles al escabeche.

2 comentarios sobre “CHILAQUILES

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