No hay manera de que un ragù alla bolognese quede mal (a menos que se utilicen ingredientes de muy mala calidad). Yo creo que todo el mundo debería saber hacer esta salsa. Primero, porque siempre gusta; segundo, porque rinde un montón y no es cara; tercero, porque es de ese tipo de platos que revela la sazón de cada quien. Los ingredientes son sencillos, no hay mucha técnica ni misterio; sin embargo, no hay dos boloñesas iguales. Ésta es mi receta personal. No sé si le es fiel a la tradición italiana, pero sí sé que le es fiel a la tradición familiar (sabe parecida a la de mi abuela, hija de italianos, y a la de mi mamá). Da para un montón (disculpen, tengo la manía de cocinar para un batallón), pero la boloñesa congela bien. Se puede guardar en potecitos como para dos platos, e ir sacando a medida que se necesite.
INGREDIENTES
Un chorrito de aceite de oliva
2-3 tiras de pancetta (tocineta / bacon), picaditas
1 cebolla mediana, cortada en cuadritos pequeños
2-3 tallos de célery / apio grandes, cortados en cuadritos pequeños
2 dientes de ajo grandes, machacados
2 cucharadas de pasta (concentrado) de tomate
1/2 kg de carne molida
3 latas de 400 g (1.200 g en total) de tomate (mejor si ya viene cortado)
Orégano seco, al gusto
1 cubito de carne (opcional)
Sal y pimienta al gusto
Vino tinto, si tienen una botella abierta
- En una olla grande de fondo grueso, poner a calentar un poco de aceite de oliva a fuego medio. Cuando esté bien caliente, saltear la pancetta hasta que comience a dorarse. Agregar las cebollas y el célery, y sofreírlos por un par de minutos. Luego agregar el ajo. Seguir cocinando hasta que las cebollas estén tiernas y transparentes, cuidando de no quemar el ajo. Agregar la pasta de tomate y mezclar bien. Saltear por 1 minuto más.
- Pueden obviar la pancetta, pero la salsa pierde ese gusto ahumado que caracteriza a la boloñesa. Si las tiras que escojan tienen mucha grasa (y si la olla que utilicen es de teflón y no pega), pueden suprimir el aceite de oliva y dejar que la misma grasa que bota la tocineta cocine luego los vegetales.
- Las recetas tradicionales llevan zanahoria, pero yo nunca le pongo. Me da la impresión de que el sabor dulce compite con el tomate. En todo caso, si quieren incluirla, creo que una zanahoria mediana, pelada y cortada en cuadritos pequeños es suficiente. Agregar junto con el célery y la cebolla.
- Añadir la carne y subir el fuego a medio-alto. Saltear, revolviendo y tratando de separar los pedazos de carne con una cuchara de palo, de manera que quede bastante suelta.
- Una vez que la carne pierda su color rosado, echar las latas de tomate, el orégano (la cantidad depende del gusto personal y qué tan aromático esté el que ustedes compren; calculo que puede ser hasta una cucharada).
- Si los gastrolectores no tienen reservas religiosas contra el cubito, les sugiero que deshagan uno de carne entre los dedos y lo mezclen en la salsa. Con toda la cantidad de líquido que hay, la salsa no va a tomar un gusto prefabricado, pero sí se va a beneficiar con un poco más de sabor.
- Probar, salpimentar al gusto y, si tienen un fondito de vino tinto, añadir un poquito (una media taza no le hace daño a la boloñesa).
- Es posible que el tomate esté un poco ácido. Si éste es el caso, se le puede poner un poquito de azúcar a la salsa. Una vez pillé a mi mamá echándole un chorrito de coca-cola a una salsa de tomate, por ejemplo…
- Tapar, llevar a un hervor y bajar el fuego a medio otra vez. El tiempo de cocción depende de la disponibilidad de cada quien. Con unos 20 minutos de hervor suave, la salsa va a estar cocida; sin embargo, mientras más tiempo se le deje, más cuerpo va a tener. Yo usualmente la dejo al menos 45 minutos a fuego medio (pero el fuego medio de mi cocina es bastante moderado, así que tal vez tenga que ser un poco más bajo que eso, en especial si usan cocina a gas).
- Una vez lista la salsa, probar y rectificar la sazón. Pueden dejarla como está, o pueden darle unos toques en la licuadora para una textura más fina (eso sí, hacerlo por tandas y cuando ya se haya enfriado un poco; de lo contrario, puede saltar y quemarlos).
- Servir con la pasta de su preferencia y bastante queso parmesano o pecorino rallado.
GASTROCRÓNICAS 
Hola!! Es muy bueno tu blog. Gracias por tantas recetas ricas. Respecto de esta receta quisiera hacerte una observacion ya que vivo en Bologna y me encargué de averiguar la receta original: la base del ragù bolognese es con un sofrito de cebolla, apio y zanahoria (todo picado) en aceite de oliva, al cual luego se le agrega la carne para ragú (mezcla de carne picada de bovino adulto y cerdo), luego va el puré de tomates y por último el vasito de vino blanco, o de leche – o ambas cosas (hay quienes no agregan ni vino ni leche). La sal y pimienta negra, a gusto. Hay quienes agregan orégano, u otras especias, es un opcional que entra en la tradición de la familia. Todo esto se cocina muy lentamente y a fuego muy bajo, se suele cocinar por muchas horas (tres o cuatro), agregando los ingredientes paulatinamente a medida que avanza la cocción. Por supuesto que la panceta le da buen gusto, pero ya se está saliendo de la receta auténtica. Saludos.
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Gracias por tu comentario y por la aclaratoria :o)
Bacioni,
C.
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Hola Ceci, que gusto me he dado con tu fabuloso recetario, lo estoy jorungando receta por receta y te diré que hice esta salsa boloñesa a tu estilo y me ha quedado de un bueno, que ni te cuento!! Mil gracias por los tips, los inventos y este festival de sabores que los que nos gusta la buena mesa y en si las hornillas, el horno y el fogón sabemos apreciar. Un abrazo desde Isla de Margarita – Venezuela !! 🙂
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