Esta gastromaravilla es el plato peruano por excelencia.  Hace no mucho, escribiendo sobre cocina y literatura, hice esta comparación entre Vargas Llosa y el ají de gallina:

Primero en la lista, el ají de gallina es el Vargas Llosa de la cocina peruana: clásico, picante, lleno de textura, nutritivo. Se trata de un plato fuerte que amalgama ingredientes europeos y americanos: pollo, ají mirasol, nueces, papas, huevo, aceitunas. Cada familia tiene su lectura de este plato: está la versión picantosa con un toque extra de ají mirasol, al mejor estilo de Pantaleón y las visitadoras. La versión más balanceada, La ciudad y los perros, la que tiene una salsa cremosa que sirve de hilo conductor para el resto de los ingredientes, nueces crujientes que rompen con la voz monótona y la suavidad del pollo y la papa, la ocasional aceituna que interrumpe los sabores tradicionales y le da un giro inesperado al plato. También hay versiones no ortodoxas, para paladares más exquisitos, como el ají de langostinos, o los ensayos críticos de Don Mario (García Márquez, historia de un deicidio, La orgía perpetua: Flaubert y “Madame Bovary”, La tentación de lo imposible, tantos otros). En cualquiera de sus facetas, el ají de gallina, así como Don Mario, nunca decepciona.

La receta que les paso está basada en El arte de la cocina peruana, de Tony Custer, con modificaciones personales y otros tips que he leído en Internet.  Ya hemos hecho referencia a este libro en muchas otras recetas, y seguimos insistiendo: si les gusta la comida peruana, si disfrutan de un recetario con fotos hermosas, tienen que comprarlo.  A lo largo de la receta hago algunos comentarios sobre los ingredientes y posibles sustitutos.