AJÍ DE GALLINA


Esta gastromaravilla es el plato peruano por excelencia.  Hace no mucho, escribiendo sobre cocina y literatura, hice esta comparación entre Vargas Llosa y el ají de gallina:

Primero en la lista, el ají de gallina es el Vargas Llosa de la cocina peruana: clásico, picante, lleno de textura, nutritivo. Se trata de un plato fuerte que amalgama ingredientes europeos y americanos: pollo, ají mirasol, nueces, papas, huevo, aceitunas. Cada familia tiene su lectura de este plato: está la versión picantosa con un toque extra de ají mirasol, al mejor estilo de Pantaleón y las visitadoras. La versión más balanceada, La ciudad y los perros, la que tiene una salsa cremosa que sirve de hilo conductor para el resto de los ingredientes, nueces crujientes que rompen con la voz monótona y la suavidad del pollo y la papa, la ocasional aceituna que interrumpe los sabores tradicionales y le da un giro inesperado al plato. También hay versiones no ortodoxas, para paladares más exquisitos, como el ají de langostinos, o los ensayos críticos de Don Mario (García Márquez, historia de un deicidio, La orgía perpetua: Flaubert y “Madame Bovary”, La tentación de lo imposible, tantos otros). En cualquiera de sus facetas, el ají de gallina, así como Don Mario, nunca decepciona.
(Si quieren el artículo completo, está en ReLectura.org)
 

La receta que les paso está basada en El arte de la cocina peruana, de Tony Custer, con modificaciones personales y otros tips que he leído en Internet.  Ya hemos hecho referencia a este libro en muchas otras recetas, y seguimos insistiendo: si les gusta la comida peruana, si disfrutan de un recetario con fotos hermosas, tienen que comprarlo.  A lo largo de la receta hago algunos comentarios sobre los ingredientes y posibles sustitutos.

INGREDIENTES
Para 4 personas
1 pollo entero (limpio y despiezado), ó 3-4 pechugas completas
1/2 barra de pan cuadrado /de molde, sin corteza
1 1/2 taza de leche evaporada
1 cebolla blanca, picada en cuadritos
2 dientes de ajo, machacados
8 cucharadas de pasta de ají mirasol o ají amarillo (ver nota abajo)
2 tazas de caldo de pollo
Sal y pimienta, al gusto
1/4 taza aceite de oliva
100 g de nueces picadas
125 g de queso parmesano rallado
1 docena de aceitunas negras
4 huevos duros, descascarados y cortados en 4
6-8 papas amarillas, sancochadas (para servir)
Arroz blanco, ya cocido (para servir)
  • Sancochar las pechugas o las piezas como se indica en la receta de caldo de pollo.  Dejar enfriar en él y luego desmenuzar en trozos gruesos.  Reservar el caldo.
  • Remojar el pan en la leche evaporada y pasarlo por la licuadora o procesador hasta formar una pasta espesa.
  • En una sartén grande (o en un caldero), sofreír las cebollas en aceite hasta dorar (a fuego medio), luego echar el ajo y el ají licuado, freír bien por unos minutos y agregar el pan remojado.  Salpimentar al gusto.
    • Si no consiguen el ají ya en bolsita o frasco, abajo les pongo la receta de Tony Custer (es para ají amarillo, pero supongo que se pueden utilizar ajíes mirasol también).
  • Ir agregándole el caldo caliente por cucharadas, revolviendo hasta espesar un poco.  Añadir el aceite de oliva y mezclar bien.
  • Agregar el pollo deshilachado, el queso parmesano y las nueces.  Si espesa demasiado, echar un poquito más de caldo, siempre revolviendo muy suavemente para no deshacer el pollo por completo.
  • Hervir hasta que el aceite se vea en la superficie de la salsa.
  • Servir caliente con papa amarilla sancochada y arroz blanco, adornado con las aceitunas negras y el huevo duro.
    • No sé exactamente cuál es el nombre técnico de la papa amarilla peruana, ni cómo se puede llamar en otros países, pero por lo que he visto en fotos, tiene un color y una textura parecidas a la papita colombiana (llamada papa criolla en Colombia).   La idea es que se acompañe con una papa gustosa.

PASTA DE AJÍ AMARILLO
Para 1 taza
1/2 kg de ají amarillo (o mirasol)
1/2 taza de azúcar
1/4 taza de vinagre
2 cucharadas de aceite (no de oliva)

  • Cortar el tallo de los ajíes, eliminar semillas y venas, y ponerlos  en una olla grande con agua fría (suficiente como para que cubra todo), agregar el azúcar y el vinagre.  Llevar a punto de ebullición, reducir el calor y cocer por 30-40 minutos, hasta que los ajíes estén suaves.
  • Colar y licuar con el aceite hasta obtener una pasta cremosa (para hacerla más líquida, poner un poco más de aceite), colar, eliminar los residuos y refrigerar.  Esta pasta dura un montón en la nevera.

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