EMPANADA GALLEGA DE ROSSY S.

Fuimos a ver la final del Mundial en casa de unos amigos mexicano-españoles.  Obviamente el tema era España, así que decidí hacer algo bien ibérico.  Inmediatamente pensé en Rossy, la tía de Hugo, hija de gallegos, famosa en la familia por hacer una empanada de morirse.  En Venezuela todo el mundo  ha probado/preparado alguna vez la empanada gallega.  Es parte del legado culinario, y me sorprendió que ni mexicanos ni españoles del sur supieran qué era.  Supongo que cada “ola migratoria” trajo diferentes costumbres a cada uno de los países latinoamericanos.

Aquí les paso entonces mi versión, basada en la de Rossy (pero, honestamente, lejos de parecerse a la suya).  Ésta viene rellena de pollo, pero puede ser de cerdo, carne, berberechos e incluso sardinas. Espero que les guste. ¡Y olé!

 

INGREDIENTES
Para 8-10 personas
Relleno
8 pechugas de pollo (unos 600 g), sancochadas y desmenuzadas en trozos medianos
Aceite de oliva, para el sofrito
2 cebollas grandes (unos 600 g), cortadas en tiras
3 pimentones / morrones rojos grandes  (500 g, aproximadamente), cortados en tiritas
3-4 pimientos de piquillo en conserva (de lata o frasco),  cortados en tiritas (opcional)
1-2 tomates, pelados y sin semillas, cortados en cuadritos
1 frasco (170 g netos) de aceitunas verdes rellenas de pimentón, cortadas en rodajitas
2 cucharadas de alcaparras (opcional)
1/2 – 1 taza de caldo de pollo
Sal y pimienta negra, al gusto
Páprika y/o pimentón dulce español, al gusto
Masa
1 1/4 taza (315 ml) de agua tibia
1 cucharada de azúcar
10 g (un sobrecito) de levadura en polvo/granitos
1 kg harina de trigo (no leudante)
1 cucharada de sal
1 cucharadita de pimentón dulce en polvo (pimentón español)
1 taza (250 ml) de aceite de oliva
2 huevos, ligeramente batidos + 1 huevo batido para barnizar
 
El relleno
  • Para sancochar las pechugas y hacer caldo, les sugiero ver este link.  Desmenuzarlas gruesas.
  • En una sartén o caldero grande, poner a calentar un chorrito de aceite de oliva a fuego medio.  Sofreír la cebolla hasta que se suavice y esté transparente, unos 3-4 minutos.  Agregar el pimentón y seguir salteando por 3-4 minutos más.  Añadir el piquillo (si van a usar) y el tomate.  Cocinar por 1 minuto y agregar el pollo desmenuzado.
  • Echar un poquito de caldo, de modo que el pollo no quede muy seco.  La cantidad depende de lo seca que esté la pechuga.  Salpimentar al gusto y sazonar con páprika y/o pimentón dulce, revolver bien. Si, por el contrario, notan que hay demasiado líquido, cocinar un poco más hasta mermar el exceso.
  • Hacia el final de la cocción, agregar las aceitunas y alcaparras, revolver y cocinar por 1 minuto más.  Retirar del fuego.
    • Rossy me pasó el tip de darle color al pollo con un poquito de colorante para que se vea más bonito.
    • Recuerden que éste es un relleno y debe quedar bien gustoso para que la masa no opaque su sabor, así que sazónenlo bien, tal vez con un punto más de sal y pimienta/páprika de lo que le pondrían si se lo fueran a comer sin nada más.
La masa
  • Disolver el azúcar en el agua tibia (TIBIA, porque si está muy caliente mata la levadura).  Espolvorear la levadura y revolver bien.  Dejar reposar por unos 10 minutos, hasta que le salga espuma tipo cerveza por encima y “crezca” un poco.
  • En un recipiente grande (o directamente en el mesón de trabajo), mezclar la harina, sal y pimentón dulce y hacerle un hueco en el centro, tipo volcán.  En esa depresión, echar los dos huevos (recuerden reservar el tercero para barnizar al final), el aceite y el agua con levadura.
  • Mezclar y amasar hasta conseguir una masa elástica que no se pegue de los dedos.  Inicialmente, cuando apenas se estén juntando los ingredientes secos con el líquido, la cosa va a parecer un desastre que no agarra forma, pero a medida que amasen, la bola se va a ir cohesionando.
    • Pueden utilizar un batidor (si tiene un motor potente) con los ganchos en espiral, pero siempre es buena idea terminar de amasar con la mano.
    • La textura de la masa no es exactamente igual a la de un pan o a la de pizza, que es bastante elástica y suave.  Ésta se parece un poco más a la de pasta quebrada, pero menos delicada.
  • Formar una bola redonda y meter en el recipiente hondo (limpio y ligeramente engrasado).  Dejar reposar, cubierta con un paño de cocina, hasta que crezca bastante.  Tengan paciencia, porque esto puede durar unas 2-2,5 horas.
    • Para que la levadura actúe bien, necesita un ambiente más bien dulzón.  Como esta masa tiene mucha grasa y sal, la levadura no crece como en los panes, así que no esperen que duplique su tamaño o que crezca rapidísimo.
    • He visto recetas que usan polvo de hornear, en lugar de levadura.  Es una alternativa, pero la masa no crece tanto al cocinarse, ni tiene esa calidad esponjosa tipo pan.
  • Precalentar el horno a 180º C / 350º F.
  • Una vez que la masa crezca un poco, poner la bola sobre el mesón enharinado y espichar con la punta de los dedos o con los nudillos, formando un disco bastante plano.
  • Dividir la masa en dos parte, más o menos en una proporción de 40 y 60%. Tratar de formar una bola con cada parte.
  • Usando un rodillo, aplanar y estirar la bola grande, tratando de darle forma rectangular.  Este rectángulo debe ser lo suficientemente grande como para cubrir un molde rectangular de 23x33x6 cm (9×13″) y desbordarse un poquito.  Si les sobra masa, córtenla con un cuchillo o tijera de cocina y guárdenla para decorar.
    • No hace falta engrasar el molde.
  • Rellenar con el pollo.
  • Estirar la bola pequeña, también formando un rectángulo lo suficientemente grande como para que cubra el molde.  Poner por encima del relleno y sellar usando el exceso de la masa de abajo.  Para esto, pueden usar los dedos o un tenedor, haciendo la forma que quieran.  Como pueden ver en las fotos, yo no soy muy artística que digamos…
  • Colocar por encima la decoración que quieran con lo que sobró de masa (en forma de hojas, tiras, etc.).
  • Al cocinarse, el pollo va a levantar un montón de vapor que tiene que salir de algún modo.  Si no pinchan la empanada, se fractura por todas partes, así que pueden usar un tenedor y perforarla bastante, o abrir un huequito en el centro, tipo volcán.  Yo le abrí varios en cada “flor”.
  • Con una brocha, untar toda la superficie con huevo batido (o también podría ser con mantequilla derretida).  Esto es lo que le da color a la empanada.
  • Meter en el horno precalentado y hornear por unos 30-35 minutos.  Si notan que la masa se dora demasiado rápido, forrarla con papel aluminio y sólo quitarlo los últimos 5 minutos de cocción.
Estamos claros que la presentación no es mi fuerte…

2 comentarios sobre “EMPANADA GALLEGA DE ROSSY S.

  1. Hola, acabo de pillar tu receta de baklavas genial explicada, voy a hacerlos para mi cumple
    soy gallega de lugo aunque vivo en vigo y me hace gracia lo de la empanada
    la empanada y el pulpo son dos d las grandes estrellas de la gastronomía gallaega
    hay tantas variedades de empanada como comarcas en galicia
    en general en el interior se hacen de carne y masa gruesa a muy gruesa y en la costa de pescado y masa fina
    las harinas que se usan suelen ser trigo del pais (una variedad de trigo gallego exquisita, de color gris que está a punto de desaparecer y solo se cultiva en la provincia d lugo) mezcla de trigo y centeno o una variedad exquisita de maiz autóctono que también ha sido casi sustituida por el maiz yanqui. La empanada de maiz se hace como una pasta pues el maiz no liga queda pegajoso y no se puede amasar, la empanada de maiz con berberechos es exquisita.
    Las masas van desde la tipica masa de pan hasta la empanada de ferrol cuya masa se hace con harina y una mezcla a partes iguales de aceite con leche y huevo batido.
    Para los rellenos lo básico es la cebolla que constituye la mitad de cantidad del relleno, luego puedes poner lo que quieras cualquier carne, pescado o marisco o modernamente verduras -espincas, calbacín, zanahoria-(incluso puedes hacerla con algún resto q tengas en la nevera. Una de las empanadas que se prodiga por toda galicia es la de atun en conserva, también esta tiene sus variantes pero yo la hago con lo siguiente: cebolla, mucha, es la base de la empanada, hay que cortarla en trozos de un centímetro de ancho por cuatro o cinco de largo sofreírla un poco, sin que llegue a dorarse; al tiempo que la cebolla pones tiras de pimiento rojo y un poquito, muy poco de tomate troceado, ya te digo lo sofries en aceite de oliva a fuego fuerte,solo un momento, un minuto o dos luego le añades huevo duro troceado y una lata de atún en conserva, las que se suelen comprar en el super no llevan huevo duro pero creo que combina genial. Los bordes de la masa aquí se enrrollan como formando un trenzado
    saludos
    si tieens dudas, no dudes en escríbirme:
    veuxpas30@yahoo.es

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  2. ah! me olvidaba y a excepción de la de maiz cuya masa espesa no es amasable y se desparrama NUNCA SE HACEN EN UN MOLDE SINO SOBRE UN PAPEL PUESTO ENCIMA DE LA BANDEJA DE HORNO
    si la haces en un molde la masa queda más húmeda y blanda, menos crujiente

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