HUMMUS

En el Medio Oriente es común el mezze, un conjunto de aperitivos que se pone en el centro de la mesa para que todo el mundo se sirva de ellos, y usualmente se acompaña de algún licor (tipo ouzo o raki).  Mezze, en pocas palabras, es el equivalente a las tapas españolas.   En estos días voy a tratar de montar varias recetas de las “salsas” más típicas, como ésta primera: el hummus (humous, humus, etc.), la pasta de garbanzos que ya es conocida universalmente.  Mi receta es bastante sencilla, y creo que el único truco que tengo es pelar los garbanzos.  Es una tortura, pero vale la pena.  La textura cambia radicalmente y no cae tan pesado a posteriori.  Hay un trillón de variaciones posibles y todo es bastante al ojo, dependiendo del gusto personal.  Abajo hay varias sugerencias extras.
INGREDIENTES
Para 1 taza, aproximadamente
1 lata de garbanzos (400g sin escurrir, 240 g netos)
1/4-1/3 taza de aceite de oliva extra virgen
1 limón (poco más, poco menos)
Agua
Sal, al gusto
Comino en polvo, al gusto
Ajo (puede ser machacado, o en polvo), al gusto
Tahini, 1-2 cucharadas (opcional)
  • Para la versión corta y holgazana, echar la lata de garbanzos en un colador y lavar con bastante agua fría.  Escurrir bien.  Luego, armándose de paciencia, pelar grano por grano.  Si no me creen, hagan la prueba: preparen un hummus con piel y otro sin piel.  La textura del garbanzo sin piel es mucho más sedosa, sin mencionar que después no da gases.
  • Para la versión purista y tradicional: dejar remojando toda la noche 1 taza de garbanzos secos.  Al día siguiente, poner a hervir a fuego alto con bastante agua salada.  Dependiendo del tipo de garbanzos, esto puede demorar entre 45 minutos y hora y pico.  Cuando los garbanzos estén tiernos pero aún firmes, colar, lavar con bastante agua fría y pelar cada grano.
  • Una vez listos los garbanzos, ponerlos en una licuadora o procesador con un poco de aceite de oliva, jugo de medio limón, sal al gusto, una pizca de comino y ajo. Licuar hasta conseguir una pasta suave (la consistencia depende también del gusto: hay gente que la prefiere con grumitos, por ejemplo).
    • Sobre el ajo: me ha pasado más veces de las que me gustaría contar que el ajo es muy fuerte y mata el sabor de todos los ingredientes.  Como no hay manera de saber cuán fuerte va a estar el diente, he optado por poner ajo en polvo e ir ajustando a medida que voy licuando el hummus.
    • Usualmente no mido la cantidad de aceite que pongo, pero me inclino por el lado moderado.  El aceite sirve tanto para darle un sabor rico al hummus, como para darle textura sedosa.  Si notan que  un chorrito de aceite no es suficiente para diluir un poco la pasta, pueden ir agregando un poco de agua (y así no queda tan grasoso).
    • Con respecto al limón, lo mismo que con el resto de las especias: empiecen de a poquito y vayan ajustando, de modo que no les quede demasiado ácido.
  • El hummus tradicional lleva un poco de tahini, una pasta de semillas de ajonjolí / sésamo.  Se consigue en cualquier tienda árabe, o incluso en automercados grandes.  Le da un gusto muy rico, pero la verdad es que yo lo omito porque suelo agregárselo al baba ghanoush (la pasta de berenjenas), y como siempre los sirvo juntos no me gusta que compitan los sabores.  Si van a usar, agréguenlo poco a poco porque a veces es muy amargo.
  • Para servir, rociar con un chorrito de aceite de oliva y páprika o sumac (o somaq).

 

SUGERENCIAS Y VARIACIONES

  • En la casa solemos poner el hummus, el baba ghanoush y el tzatziki con pitas aliñadas (cortar un paquete de pitas en triangulitos, echar en un recipiente grande y aliñar con aceite de oliva, sal, páprika, orégano seco, ajo y comino en polvo, revolver bien y distribuir en una bandeja, tostar en el horno a 175º C/ 350º F hasta que comiencen a dorarse).
  • Hay versiones de hummus que llevan, por ejemplo, tomate seco: si está muy tieso, se puede rehidratar un poco poniéndolo en agua bien caliente por unos 10 minutos.  Dos opciones: cortar en trocitos pequeños y añadir cuando ya la pasta de garbanzos esté lista, o incluir al principio y licuar junto con el resto de los ingredientes.
  • También se puede agregar cilantro, perejil, etc.
  • Otra alternativa es hacer el hummus no con garbanzos, sino con habas (los granos blancos grandes).  El sabor es un poco más sutil, pero la textura es más suave.

 

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s