SOPA DE GARBANZOS

Siempre lo pienso varias veces antes de montar recetas de sopas porque nunca las hago igual ni mido los ingredientes, en especial la cantidad de líquido.  El método de cocción que sugieren los paquetes dice que los granos se deben hervir a fuego alto por 10 minutos, y luego bajar el fuego y terminar la cocción a fuego medio, pero esto puede tomar horas si los granos son muy duros, como es el caso del garbanzo, así que prefiero cocinarlos a fuego alto, agregando líquido a medida que se vaya evaporando.  Esto es una pesadilla a la hora de escribir las Gastrocrónicas, porque la cantidad puede variar entre 4 litros de caldo y 8 litros…

Para mí, lo principal es tener una base muy gustosa, y luego rectificar la sazón al final de la cocción.  Claro, todo esto se puede evitar si usan olla de presión, pero yo le tengo cierto respeto, así prefiero el método largo.

Esta receta está basada en los garbanzos de mi suegra Irantzu, hija de vascos, así que la sazón es completamente ibérica.  Les aconsejo usar un chorizo de buena calidad, mejor si tiene un toque picante. Ya de por sí la sopa de garbanzos es un plato completo, pero si quieren una verdadera bomba, tipo cocido, pueden echarle un poco de repollo blanco (col) en tiritas durante los últimos 5 minutos de cocción.

Lo bueno de las sopas de granos es que no sólo congelan bien, sino que quedan mejor a medida que pasan los días.  A pesar de nuestro freezer microscópico, suelo hacer el paquete completo y congelar la mitad.

INGREDIENTES
 
Para unas 10 personas
500 g garbanzos secos
Chorizo español, cortado en cubitos o rebanadas (cantidades al gusto, pero puede ser un chorizo grueso de unos 8 cm)
Un chorrito de aceite de oliva, si el chorizo está muy magro

1 cebolla grande, picada en cuadritos pequeños

2-3 dientes de ajo, machacados
2 tomates grandes, pelados y cortados en cuadritos (opcional)
2-3 cucharadas pasta de tomate
4-6 litros de caldo de carne o agua
2 cubitos de carne

2 hojas de laurel
2 ramitas de perejil
3 papas medianas, peladas y cortadas en cuadritos
Sal y pimienta negra, al gusto
  • Dejar remojando los garbanzos en bastante agua fría unas 8-12 horas.  Hay tipos que son más duros que otros, y se pueden dejar en remojo más tiempo, pero no indefinidamente porque se fermentan.
  • Poner una olla grande y profunda a fuego medio.  Cuando esté bien caliente, echar los trozos de chorizo y saltear.  Con la temperatura moderada, el chorizo va a comenzar a botar su grasa sin quemarse.
    • Si el chorizo que usen no es muy grasoso y notan que se está quemando, pueden echar un chorrito de aceite de oliva.
  • Una vez que bote bastante grasa, subir la temperatura a fuego medio-alto y agregar la cebolla y ajo. Saltear por unos 4-5 minutos, revolviendo frecuentemente, hasta que la cebolla se suavice y ponga transparente.
  • Agregar la pasta de tomate y el tomate fresco (si usan), y seguir salteando por unos 3 minutos más, hasta que el tomate se deshaga y forme una pasta.
  • Añadir el caldo de carne o agua, empezando por unos 3-4 litros.  Echarle los cubitos y subir el fuego a la máxima temperatura.
    • Es buena idea tener el resto de caldo o agua en una ollita al lado, hirviendo a fuego medio-bajo, de manera que si les hace falta más líquido y le agregan más, no se interrumpa la cocción con cambios de temperatura.
  • Cuando el agua o caldo rompa a hervir, echar los garbanzos (previamente escurridos), las hojas de laurel y el perejil.
  • Tapar y dejar cocer a fuego alto por 30 minutos.  Pasado este tiempo, destapar con cuidado (¡no se vayan a quemar con el vapor!) y probar un par de garbanzos.  Si notan que están muy duros todavía, echen un poco más de agua (dependiendo de cuánta se evaporó), tapen de nuevo y vayan chequeando cada 15 minutos.
    • No les puedo decir exactamente cuánto líquido se necesita.  Eso se va calculando poco a poco.  Si comenzaron con 4 litros y luego de 30 minutos ya queda muy poco, entonces calculen que en 15 minutos se va a consumir tal vez litro y medio más.
    • No se preocupen si al final quedan muy secos o muy aguados: siempre se puede mermar más el caldo o añadir un poco extra.
    • Con los garbanzos no van a correr el riesgo de que queden muy suaves.  Es bastante fácil predecir cuánto tiempo les falta si van probando.  Aparte, hay gente que prefiere la sopa más cremosa, con el grano casi a punto de deshacerse.  Nosotros en la casa la preferimos un poco más al dente.
    • En total, el tiempo de cocción oscila entre 45 minutos y una hora.
  • Cuando los garbanzos ya estén tiernos, añadir las papas, cocer por 5 minutos, apagar fuego y dejar sobre hornilla caliente.  El calor residual de la hornilla las termina de suavizar sin llegar a deshacerlas.
  • Probar, agregarle un poquito de pimienta negra recién molida y ajustar la sazón.  Usualmente, si le pusieron cubitos y si el chorizo es bien gustoso, sólo hace falta echarle un toque de sal (una media cucharadita).  Es preferible hacerlo al final, una vez que las papas ya estén incorporadas, para que la sazón quede perfecta.
  • Un truco de mi suegra para hacer el caldo más cremoso es sacar un poquito de la sopa, tipo un cucharón, licuarlo bien y agregárselo de nuevo.
  • Otro truco, pero no sé si es leyenda urbana o si de verdad funcione, es ponerle media cucharadita de bicarbonato de sodio para que la sopa no caiga pesada y no dé gases…

EMPANADA GALLEGA DE ROSSY S.

Fuimos a ver la final del Mundial en casa de unos amigos mexicano-españoles.  Obviamente el tema era España, así que decidí hacer algo bien ibérico.  Inmediatamente pensé en Rossy, la tía de Hugo, hija de gallegos, famosa en la familia por hacer una empanada de morirse.  En Venezuela todo el mundo  ha probado/preparado alguna vez la empanada gallega.  Es parte del legado culinario, y me sorprendió que ni mexicanos ni españoles del sur supieran qué era.  Supongo que cada “ola migratoria” trajo diferentes costumbres a cada uno de los países latinoamericanos.

Aquí les paso entonces mi versión, basada en la de Rossy (pero, honestamente, lejos de parecerse a la suya).  Ésta viene rellena de pollo, pero puede ser de cerdo, carne, berberechos e incluso sardinas. Espero que les guste. ¡Y olé!

 

INGREDIENTES
Para 8-10 personas
Relleno
8 pechugas de pollo (unos 600 g), sancochadas y desmenuzadas en trozos medianos
Aceite de oliva, para el sofrito
2 cebollas grandes (unos 600 g), cortadas en tiras
3 pimentones / morrones rojos grandes  (500 g, aproximadamente), cortados en tiritas
3-4 pimientos de piquillo en conserva (de lata o frasco),  cortados en tiritas (opcional)
1-2 tomates, pelados y sin semillas, cortados en cuadritos
1 frasco (170 g netos) de aceitunas verdes rellenas de pimentón, cortadas en rodajitas
2 cucharadas de alcaparras (opcional)
1/2 – 1 taza de caldo de pollo
Sal y pimienta negra, al gusto
Páprika y/o pimentón dulce español, al gusto
Masa
1 1/4 taza (315 ml) de agua tibia
1 cucharada de azúcar
10 g (un sobrecito) de levadura en polvo/granitos
1 kg harina de trigo (no leudante)
1 cucharada de sal
1 cucharadita de pimentón dulce en polvo (pimentón español)
1 taza (250 ml) de aceite de oliva
2 huevos, ligeramente batidos + 1 huevo batido para barnizar
 
El relleno
  • Para sancochar las pechugas y hacer caldo, les sugiero ver este link.  Desmenuzarlas gruesas.
  • En una sartén o caldero grande, poner a calentar un chorrito de aceite de oliva a fuego medio.  Sofreír la cebolla hasta que se suavice y esté transparente, unos 3-4 minutos.  Agregar el pimentón y seguir salteando por 3-4 minutos más.  Añadir el piquillo (si van a usar) y el tomate.  Cocinar por 1 minuto y agregar el pollo desmenuzado.
  • Echar un poquito de caldo, de modo que el pollo no quede muy seco.  La cantidad depende de lo seca que esté la pechuga.  Salpimentar al gusto y sazonar con páprika y/o pimentón dulce, revolver bien. Si, por el contrario, notan que hay demasiado líquido, cocinar un poco más hasta mermar el exceso.
  • Hacia el final de la cocción, agregar las aceitunas y alcaparras, revolver y cocinar por 1 minuto más.  Retirar del fuego.
    • Rossy me pasó el tip de darle color al pollo con un poquito de colorante para que se vea más bonito.
    • Recuerden que éste es un relleno y debe quedar bien gustoso para que la masa no opaque su sabor, así que sazónenlo bien, tal vez con un punto más de sal y pimienta/páprika de lo que le pondrían si se lo fueran a comer sin nada más.
La masa
  • Disolver el azúcar en el agua tibia (TIBIA, porque si está muy caliente mata la levadura).  Espolvorear la levadura y revolver bien.  Dejar reposar por unos 10 minutos, hasta que le salga espuma tipo cerveza por encima y “crezca” un poco.
  • En un recipiente grande (o directamente en el mesón de trabajo), mezclar la harina, sal y pimentón dulce y hacerle un hueco en el centro, tipo volcán.  En esa depresión, echar los dos huevos (recuerden reservar el tercero para barnizar al final), el aceite y el agua con levadura.
  • Mezclar y amasar hasta conseguir una masa elástica que no se pegue de los dedos.  Inicialmente, cuando apenas se estén juntando los ingredientes secos con el líquido, la cosa va a parecer un desastre que no agarra forma, pero a medida que amasen, la bola se va a ir cohesionando.
    • Pueden utilizar un batidor (si tiene un motor potente) con los ganchos en espiral, pero siempre es buena idea terminar de amasar con la mano.
    • La textura de la masa no es exactamente igual a la de un pan o a la de pizza, que es bastante elástica y suave.  Ésta se parece un poco más a la de pasta quebrada, pero menos delicada.
  • Formar una bola redonda y meter en el recipiente hondo (limpio y ligeramente engrasado).  Dejar reposar, cubierta con un paño de cocina, hasta que crezca bastante.  Tengan paciencia, porque esto puede durar unas 2-2,5 horas.
    • Para que la levadura actúe bien, necesita un ambiente más bien dulzón.  Como esta masa tiene mucha grasa y sal, la levadura no crece como en los panes, así que no esperen que duplique su tamaño o que crezca rapidísimo.
    • He visto recetas que usan polvo de hornear, en lugar de levadura.  Es una alternativa, pero la masa no crece tanto al cocinarse, ni tiene esa calidad esponjosa tipo pan.
  • Precalentar el horno a 180º C / 350º F.
  • Una vez que la masa crezca un poco, poner la bola sobre el mesón enharinado y espichar con la punta de los dedos o con los nudillos, formando un disco bastante plano.
  • Dividir la masa en dos parte, más o menos en una proporción de 40 y 60%. Tratar de formar una bola con cada parte.
  • Usando un rodillo, aplanar y estirar la bola grande, tratando de darle forma rectangular.  Este rectángulo debe ser lo suficientemente grande como para cubrir un molde rectangular de 23x33x6 cm (9×13″) y desbordarse un poquito.  Si les sobra masa, córtenla con un cuchillo o tijera de cocina y guárdenla para decorar.
    • No hace falta engrasar el molde.
  • Rellenar con el pollo.
  • Estirar la bola pequeña, también formando un rectángulo lo suficientemente grande como para que cubra el molde.  Poner por encima del relleno y sellar usando el exceso de la masa de abajo.  Para esto, pueden usar los dedos o un tenedor, haciendo la forma que quieran.  Como pueden ver en las fotos, yo no soy muy artística que digamos…
  • Colocar por encima la decoración que quieran con lo que sobró de masa (en forma de hojas, tiras, etc.).
  • Al cocinarse, el pollo va a levantar un montón de vapor que tiene que salir de algún modo.  Si no pinchan la empanada, se fractura por todas partes, así que pueden usar un tenedor y perforarla bastante, o abrir un huequito en el centro, tipo volcán.  Yo le abrí varios en cada “flor”.
  • Con una brocha, untar toda la superficie con huevo batido (o también podría ser con mantequilla derretida).  Esto es lo que le da color a la empanada.
  • Meter en el horno precalentado y hornear por unos 30-35 minutos.  Si notan que la masa se dora demasiado rápido, forrarla con papel aluminio y sólo quitarlo los últimos 5 minutos de cocción.
Estamos claros que la presentación no es mi fuerte…

ARROZ A LA MARINERA

Cuando nos mudamos a Dublín, un fin de semana cualquiera en que teníamos flojera de cocinar, fuimos a un restorán chino que quedaba cerca de la casa. A primera vista, el menú era bastante parecido a lo que ya conocíamos: lumpias, lo mein, tallarines, chop suey… Lo que llegó a la mesa, sin embargo, fue un horror gastronómico. Todo nos pareció desabrido, grasoso a morir y, lo peor, baboso. Toneladas groseras de glutamato. ¿Cuál de las dos versiones de comida cantonesa es más auténtica? No importa. La cuestión es que nosotros crecimos con los sabores de nuestros chinos venezolanos y dudo mucho que alguna vez nos habituemos a la versión dublinesa del “aloz flito especial”.

 

Todo este preámbulo asiático para contar que en Caracas hay una urbanización / barrio / colonia llamada La Candelaria, famosa por la cantidad industrial de restoranes y tascas españolas. Las mejores paellas y arroces a la marinera que Hugo y yo hemos probado salen de ese lugar (¡y conste que hemos estado en España!). Mejores para nuestro gusto, claro está. Rememorando esos sabores criollo-ibéricos, aquí les paso esta receta basada en la versión de mi mamá, con tips de Simone Ortega y Karlos Arguiñano. No cabe duda de que debe haber tantas variantes del arroz a la marinera como sazones hay; lo que sí puedo garantizar es que éste les va a saber a La Candelaria.

 

No se intimiden. La paella y el arroz a la marinera son platos bastante fáciles de hacer. El truco es tener buenos ingredientes, sobre todo un buen caldo. Aquí les pongo mi receta del caldo de pescado (que sirve tanto para el arroz a la marinera como para cualquier sopa).

INGREDIENTES
Para 6 personas
Caldo de pescado (*ver receta más abajo)
5-6 tazas de agua
1 taza de vino blanco (no importa si es baratón)
1/4 de cebolla
1/2 ajoporro, cortado en 2-3 trozos
4-6 granos de pimienta negra
2 hojas de laurel
2 ramitas de perejil
Cabezas de pescado (seguro consiguen en cualquier pescadería)
Cabezas de los camarones que se van a usar más adelante
1-2 cubitos de pescado (en Venezuela venden cubitos de paella, que ya traen la carmencita o colorante, si no…)
Carmencita o azafrán, al gusto
Sal y pimienta, al gusto
Sofrito para el arroz
1/2 pimentón / morrón rojo, picado muy fino
1/2 ajoporro / puerro, picado muy fino
2 cebollines / cebolletas, picad@s muy fino
1/4 cebolla, picada muy fino
1 ajo, machacado
2 tomates medianos, pelados y sin semillas, cortados en cuadritos
1 cucharada de pasta o concentrado de tomate
Sustancia
2 tazas de arroz arbóreo (de grano corto)
2 calamares grandes ó 4 pequeños, cortados en rodajas finas
250 g de rape limpio (monkfish, en inglés), cortado en cubos
12 camarones (o más, si son fanáticos)
200 g de vieiras u ostiones limpi@s (scallops, en inglés)
200 g de almejas en su concha (una docena, más o menos. Clams, en inglés)
1 lata pequeña de petit pois / guisantes
1/2 pimentón / morrón rojo, cortado en 4-6 tiras
Perejil picadito, al gusto
Para hacer el caldo de pescado:
  • Poner las tazas de agua en una olla mediana. A mí me gusta incluir la taza de vino hacia el final de la cocción, para que el caldo conserve bastante sabor, pero se puede poner desde el principio. Si no tienen vino, entonces poner 1 taza extra de agua.
  • Incluir el 1/4 de cebolla (puede ser entero o dividido en dos), el 1/2 ajoporro / puerro, cortado en 2-3 trozos, los granos de pimienta negra, las 2 hojas de laurel y las ramitas de perejil. Llevar todo a un hervor a fuego medio-bajo.
  • En cuanto a las cabezas de pescado: esto es básicamente lo que le da el sabor al caldo. Seguro consiguen en cualquier pescadería (de hecho, tal vez hasta las regalan). Lo que nosotros usualmente hacemos es guardar todos los pedazos de pescado fresco que nos sobran de cuando preparamos sushi (salmón, atún, tilapia) y con ellos hacemos el caldo (con la carne cocida hacemos torticas de pescado).
  • De la docena (o más) de camarones que se vayan a usar en el arroz, reservar 4 enteros, sin pelar. El resto hay que pelarlos y quitarles las cabezas. Agregarlas al caldo.
  • Cocer todo por unos 20 minutos. Si no se ha agregado el vino, hacerlo ahora y cocinar por 5 minutos más.
  • Colar bien (un par de veces, si el colador no es muy fino) y devolver el caldo a la olla. Bajar el fuego.
  • Disolver los cubitos de pescado (o los cubitos de paella, si consiguen). La cantidad depende del gusto personal. Yo le pongo dos cubitos, pero no le agrego nada de sal, por ejemplo. Si van a utilizar cubitos de pescado, entonces necesitan carmencita o azafrán, para pintar de amarillo el arroz. El azafrán es carísimo, pero bastan unas pocas hebras para darle buen color al caldo. Salpimentar al gusto y mantener caliente.
Para hacer el arroz:
  • En un caldero o paellera (o cualquier olla ancha y con cierta profundidad), calentar un poco de aceite de oliva a fuego medio y rehogar el pimentón / morrón rojo, el ajoporro / puerro, los cebollines / cebolletas, la cebolla y el ajo machacado por unos 5-7 minutos, hasta que la cebolla se ponga transparente. Agregar el tomate fresco y el concentrado de tomate, y seguir sofriendo hasta que el tomate de deshaga y se forme una especie de pasta, unos 3-4 minutos.
  • Agregar los camarones pelados (recuerden apartar 4 enteros para decorar al final), los calamares en rodajas, las vieiras y los cubos de pescado. Saltear por 2-3 minutos, hasta que los camarones se empiecen a poner rosados.
  • Echar las dos tazas de arroz y saltear por 2 minutos más, revolviendo constantemente.
  • Medir e incluir las 4 tazas de caldo (caliente) y llevar a un hervor. Cuando hierva, bajar el fuego (a medio bajo), acomodar las almejas y los guisantes / petit pois por encima del arroz, los 4 camarones sin pelar y las tiras de pimentón / morrón. Espolvorear con el perejil picadito.
  • Tapar (puede ser con papel aluminio) y dejar cocer por 10 minutos SIN REVOLVER. Pasado este tiempo, probar el grano y si aún está un poco duro, dejar tapado por otros 5 minutos. Si el agua ya se ha absorbido, se le puede poner un poco más de caldo, siempre bien caliente (y si se les acaba el caldo, pueden poner agua caliente). Si, por el contrario, el grano ya está casi listo pero hay demasiado líquido todavía, entonces destapar y seguir cociendo unos minutos más. Hay que tomar en cuenta que el arroz va a seguir absorbiendo líquido mientras esté caliente, así que es preferible que quede un poco aguado. También hay que recordar que tanto el arroz a la marinera como la paella y el risotto, no pueden quedar al dente, sino cremosos.
    • El tiempo de cocción depende no sólo del tipo de arroz (hay granos más duros que otros), sino de la cantidad y también de la altitud donde uno esté.  Aquí en Dublín, a nivel del mar, todo se cocina bastante rápido.  Mis cuñados, que viven el Colorado, dicen que su arroz tardó el doble en cocinarse (a pesar de que hicieron sólo una taza).  Hay que ir probando.
  • Al servir, hay gente que le pone un chorrito de jerez, jugo de limón o aceite de oliva al arroz. Yo soy purista y me gusta tal cual. ¡Buen provecho!

Atún al tomate


Tomando un poco de Arguiñano, de la sazón Barriola y del imaginario propio, aquí les va otro pescado. Perfecto para la Semana Santa gracias al componente religioso que le da el laurel.

4 churrascos de atún
1 lata mediana de tomates ó 4 tomates maduros
1/2 taza de perejil fresco picado
1/2 taza de cilantro picado
1/4 taza de estragón fresco picado (puede ser también orégano)
1 hoja de laurel
1/2 de taza de salsa de pescado
1 cucharada de harina
1 shallot (chalote, escaluña, ascalonia) de buen tamaño
Sal

  • Sofrían el shallot en aceite por un minuto. Luego le añaden el tomate y las hierbas y reducen durante unos 10 minutos a fuego alto. Incorporan la cucharada de harina y luego la salsa de pescado.
  • El atún se sella aparte antes de combinarlo con la salsa. Dependiendo cuan salada es la salsa de pescado que usen, adoban con más o menos sal. En un sartén añaden aceite y lo sofríen a fuego alto 1-2 minutos por lado, hasta que se dore un poco por cada lado pero aún esté rojo en el centro.
  • Combinan el atún y la salsa de tomate y cocinan a fuego medio por 10 minutos. Lo acompañan con arroz blanco y sirven.

A todas estas, algunos se preguntarán qué tiene de religioso el laurel. Muy sencillo, agregar laurel a las salsas, una tradición ya centenaria que heredamos de la cocina española, no se explica sino a través del componente mágico-religioso. No hay otra lógica que justifique agregar un condimento que no sabe a nada, sino que más bien estorba. Nosotros igual le añadimos su hojita porque de que vuelan, vuelan.