A mí me encantan las ensaladas que tienen granos, así que cuando vi esta receta en mi querido libro  El arte de la cocina peruana, de Tony Custer, no pude dejar de probarla.

El tipo de grano que se usa en Perú es el pallar (también conocida como garrofón, judía de Lima, haba de Lima o poroto pallar; Lima bean o butter bean, en inglés), pero si no lo consiguen, no queda mal con habas (broad bean o fava bean, en inglés).  Modifico algunas cosas de la receta original, como siempre, y elimino el col o repollo blanco que pide.  Creo que ya los pallares y el rábanos son una combinación feroz como para encima echarle más leña al fuego… jeje.  De cualquier manera, es una ensalada muy refrescante  y gustosa.

• Si usan pallares secos, dejarlos en remojo toda la noche (o más).  Escurrir bien.  Cocinar en una olla mediana con bastante agua salada (a fuego alto, o medio-alto) durante 45-60 minutos, hasta que queden al dente (sin llegar a deshacerse).  Si usan frescos, según Custer bastan 25 minutos a fuego medio para que estén listos.

• Colar y poner bajo el chorro de agua fría por un minuto.  Una vez que estén fríos, armarse de paciencia y pelarlos.
  • Esto parece una locura, pero créanme: ¡hace la diferencia!  La textura es mucho más rica y no caen pesados.

• Mientras se cocinan los pallares, poner a suavizar la cebolla roja en agua fría con bastante sal fina por unos 10-15 minutos, para que el sabor amaine un poco.  Escurrir y luego dejar macerar en jugo de limón, pasta de ají amarillo y dos cucharadas de aceite de oliva durante otros 15-20 minutos.
  • La cantidad de pasta de ají amarillo depende del gusto.  Si les gusta el toque picante, pónganle un poquito más.
  • La receta de la pasta de ají amarillo está explicada en el post del ceviche, el ají de gallina y la causa limeña.

• Aparte, dejar macerando los rábanos en rodajas con el vinagre de vino tinto, el orégano y un poco de sal marina.

• Cuando ya los pallares estén listos, pelados y fríos, acomodar todos los ingredientes (rodajas de tomate, pallares, rábanos y cebollas, con líquido y todo) en un plato grande, rociar con un chorrito extra de aceite de oliva y algunos granos de sal marina, y servir.

• Este plato queda muy bien acompañando un ceviche estilo peruano.