ENSALADA DE VEGETALES AL GRILL CON HABAS

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Esta ensalada es bastante parecida a la ensalada de mariscos de mi tocaya Ceci V en su preparación. Los vegetales se hacen por separado, y luego se combinan. Es la típica ensalada para limpiar la nevera. Si le ponen trocitos de pechuga, puede ser una comida completa.

 

INGREDIENTES

Calabacín / Zucchini

Berenjena

Pimentón amarillo (el color es solo para darle diversidad al plato)

Tomates cherry, cortados por la mitad

Tomates semi secos (opcional)

Habas / broad or fava beans (de lata, si les da flojera prepararlas de cero. Cualquier grano sirve, en realidad)

Aceitunas negras, en rodajitas

Aceite de oliva

Lima (de la amarilla), o vinagre de vino si prefieren

Sal y pimienta

Ajo en polvo

 

  • Cortar las berenjenas longitudinalmente (tal vez un poco más finas que en la foto), echar bastante sal y poner a llorar por unos 10-15 minutos, mientras preparan el resto de los ingredientes. Esto ayuda a que estén menos amargas.

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  • Cortar el calabacín de la misma manera y aliñar con sal, pimienta y un toque de ajo en polvo (no hace falta poner a llorar).

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  • A pesar del título del post, esta vez no cociné los vegetales en un grill sino en un par de sartenes bien calientes con un toque de aceite de oliva, vuelta y vuelta hasta que estuvieran dorados.
    • Antes de cocinar las berenjenas, hay que secarlas un poco en papel absorbente (no hace falta aliñar más).
    • Una vez listos, cortar en tiritas y combinar con el resto.

 

  • El pimentón se puede cortar en cuadritos y añadir crudo, para que le dé un toque crujiente a la ensalada. Cortar los tomates por la mitad, agregar los tomates semi secos (también cortados si son muy grandes), las aceitunas en rodajitas, y las habas (o el grano de su preferencia) bien escurridas.

 

  • Como ya el calabacín y la berenjena están cocinados en aceite, y los tomates semisecos usualmente también vienen conservados en aceite, yo no le añadiría más. Sólo un chorrito de lima (amarilla) o, si prefieren, un toque de vinagre de vino. Y un toque extra de sal (pero recuerden que ya las aceitunas y los vegetales al grill están aliñados).

 

 

ENSALADA TIBIA DE ENDIVIAS

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Temiendo la llegada del frío, que irremediablemente conlleva a la ingesta exagerada de carbohidratos, me he propuesto a hacer bastantes ensaladas.  No pienso sucumbir ante el engaño del trapero (chaquetas, abrigos, chalecos, mangas largas, etc.) que oculta la capa de grasa morsífera (sí, morsífera, de morsa) hasta que el día en que la primavera decide asomar, y entonces ya es demasiado tarde…

Buscando qué hacer con unas endivias/endibias que compré en estos días, di con esta receta de Allrecipes (¿cuándo no?).  Son sabores bastante fuertes, no para el que está habituado a la ensaladita sosa de lechuga, tomate y pepino.  Sirve como acompañante, pero también es un buen plato vegetariano principal (o una cena ligera).  Calculen una endivia por persona, más o menos, si lo usan como acompañante.

 

INGREDIENTES
 
Para 4 personas
1 cucharada de mostaza de Dijon
1 cucharada de vinagre de vino tinto
1 cucharada de jugo de limón
3-4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta, al gusto
3-4 tiras de tocineta / bacón, cortadas en cuadritos (opcional)
1/3 taza (45 g) de piñones
4 endivias belgas, cortadas en aros finos
  • En un recipiente pequeño, mezclar bien la mostaza, vinagre, jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta, hasta que tome una consistencia pastosa.
  • La receta original no la lleva, pero es una ley universal que todo sabe mejor con tocineta.  Si deciden incluirla, echarla en una sartén grande bien caliente y tostar.
  • Bajar un poco el fuego e incluir los piñones, revolviendo constantemente hasta dorar.
  • Echar las endivias, y saltear hasta que estén calientes (sólo unos segundos, para que no pierdan la textura crujiente).  Remover del fuego y rociar con la vinagreta, revolviendo bien.
  • Servir inmediatamente.

*Curiosidad ortográfica: antes de que pongan el grito en el cielo, ambas maneras están aceptadas en el DRAE: endivias y endibias.  O achicorias…

[En esta foto pueden ver la versión vegetariana, 
hecha además con mostaza de grano entero]

ENSALADA DE ESPINACAS Y MANDARINAS

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Hace años, cuando vivía en PGH, mi querida amiga tica Andrea Q. preparó una ensalada parecida para una parrilla / asado / BBQ.  Siempre me quedó en la cabeza la combinación inusual de sabores, así que aquí les va mi versión.  Como en tantas otras recetas, debo hacer la salvedad: la espinaca que se usa en Venezuela es distinta a la que se consigue comúnmente en EE.UU. y Europa.  Siempre se come cocida (de hecho, creo que cruda debe saber a rayos), es mucho más amarga y de hojas grandes, alargadas y triangulares.  En cambio, la espinaca que se usa en esta ensalada es la llamada “baby spinach“, de hojas redondeadas y pequeñas.  Es muy tierna y por eso se puede comer cruda.  Honestamente, no sé si se trata de la misma variedad pero joven.  Les pongo una foto abajo para que vean cuál es.

INGREDIENTES
Para 4 personas
200 g espinacas bebé (baby spinach, calculen unos 50 g por persona para un buen plato de ensalada)
2 latas pequeñas (312 g / 175 g netos) de mandarinas en sirope
18-20 pacanas o nueces, enteras o picadas por la mitad
4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
2 cucharadas de vinagre balsámico
Un toque de ajo en polvo
Sal gruesa, al gusto
  • Lavar y escurrir bien las espinacas (para que no se pongan mustias).  Poner en el plato de servir.
  • Escurrir también las mandarinas y mezclarlas con las espinacas.
  • Cortar las pacanas (o ponerlas enteras si son pequeñas) y agregar.
    • Con nueces también debe quedar rica, pero confieso que yo tengo una fijación con las pacanas, por eso no las sustituyo ni loca…
  • Para hacer la vinagreta, mezclar en un bol el aceite de oliva, el balsámico, el ajo en polvo y la sal.  Les recomiendo aderezar la ensalada justo antes de servir, para que la espinaca se mantenga lo más fresca posible.

PEBRE y CHANCHO EN PIEDRA

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Hay tantas variantes de estas salsitas como sazones hay.  Aquí les va una receta inspirada en Grill: Stylish Food to Sizzle, de Linda Tubby, y en un recuerdo lejano de la primera vez que probé el chancho en piedra en Italia, hecho por mi querido profe Manuel Fernández, un verdadero maestro, panadero, cocinero y papá postizo.

En Chile, tanto el pebre como el chancho en piedra se usan para acompañar carnes, como el chimichurri en Argentina o el pico de gallo en México.  La diferencia entre ambas salsas es que el chancho en piedra lleva tomates y el pebre no (así que, técnicamente, lo de la foto es un chancho en piedra).  A pesar de su nombre, no lleva puerco.  Dicen que la etimología viene de “chancar” = moler, triturar, y tiene sentido, porque originalmente los ingredientes se trituran con una piedra.

Revisando aquí y allá, vi que hay varios tipos de pebre: el pebre de cilantro (con cebollín y ají, macerado y de sabor más suave), y el pebre de ají (con ajo, cilantro, vino tinto y cebollín, un poco más fuerte).  Creo que la idea es hacer un adobo gustoso para realzar el sabor de la carne asada / a la parrilla.

En la receta de Linda Tubby se utilizan “cherry peppers” (aquí pueden ver la foto de Wikipedia).  Obviamente no los tenía a mano, pero sí un frasco de pimentones tipo de piquillo en conserva, y eso fue lo que utilicé.  El toque ácido de los pimentones en conserva le da un gusto muy rico.  No sé qué tipo de ají utilizan originalmente en Chile, pero en lo que lo averigüe, hago el update pertinente.

 

INGREDIENTES
 
1½-2 tazas, aproximadamente
1/2 cebolla roja ó 2 palitos de cebollín, picados muy finos
1/2 diente de ajo, machacado
4 cherry peppers en conserva (o los que consigan), picaditos
1 ají / chile rojo picante mediano, sin venas ni semillas, picadito
1 pimentón rojo pequeño, sin semillas ni piel, picado fino
2 cucharaditas de vinagre de frambuesa (o de vino tinto)
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
4 tomates, pelados y sin semillas, picados en cuadritos pequeños
3 cucharadas de cilantro fresco, picadito (o más, si son fanáticos)
Sal y pimienta al gusto
  • Poner todos los ingredientes en un mortero, menos el tomate y el cilantro, y machacar hasta que estén pastosos.  La consistencia es a gusto personal, por supuesto.
    • Si lo quieren más picante, agreguen otro ají, pero siempre desvenado y sin semillas.
    • Cuidado con el ajo.  Les sugiero empezar por poner apenas 1/4 de diente y probar, de manera que el sabor no vaya a matar al resto de los ingredientes.
    • Lynda Tubby usa vinagre de frambuesa (receta aquí), que es aromático y dulzón, pero pueden usar vinagre de vino tinto sin ningún problema.
    • En lugar de usar un mortero, también se podría poner en una licuadora o procesador y darle toques, aunque el mortero siempre es mejor porque le saca los jugos a cada ingrediente en lugar de cortarlos.
  • Pasar al recipiente de servir e incluir el tomate (si van a transformar el pebre en chancho en piedra) y el cilantro, probar y rectificar la sazón.
  • Si se deja en la nevera por un par de horas, mucho mejor, para que se incorporen bien los sabores.

GUASACACA (guacamole)

Guasacaca es el equivalente venezolano del guacamole mexicano.  Aquí les paso mi versión personal.  Pueden comerla tipo salsa para acompañar una carne a la parrilla / asada, o como ensalada.  Pueden también excluir el tomate si lo usan tipo dip, como se ve en la foto de arriba.  La clave de esta salsita es que los aguacates estén en su punto.
INGREDIENTES
Da 2 tazas, aproximadamente
2 aguacates / paltas, bien madur@s
Jugo de un limón verde (más o menos, dependiendo del gusto)
Aceite de oliva, un chorrito
1 tomate grande, picado en cuadritos pequeños
Cebollín / cebolleta, 1-2 palitos (al gusto)
Cilantro / culantro, picado fino
Ajo en polvo, al gusto
Sal y pimienta, al gusto
  • Pelar los aguacates y quitarles la semilla (hay gente que la pone en agua para que el aguacate no se ponga negro, pero quién sabe… con el aguacate hay un millón de rituales extraños…).  Lo más fácil es ir machacándolos junto con el jugo de limón (que se pone a discreción, dependiendo de cuán ácida les guste la guasacaca) y el aceite de oliva. 
  • Una vez bien machacados los aguacates, incorporar el tomate, cebollín, cilantro y las especias.  Mezclar bien.
  • Como verán, no hay nada científico en esta receta.  Todo es al gusto.  La cantidad de aceite, por ejemplo, depende de lo cremoso que esté el aguacate.  Si está un poco seco, el aceite sirve para darle una textura más sedosa.  
  • Se podría poner ajo machacado, pero el ajo en polvo tiene un sabor más sutil que no opaca al del aguacate.
  • Hay gente que no machaca el aguacate, sino que lo pone en cuadritos.  Yo lo machaco para que sirva de dip.
  • Se puede sustituir el cebollín por cebolla, por supuesto.  Yo prefiero el sabor más suave del cebollín.

TABULE

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El tabule (tabbouleh, tabouleh, tabuli, etc.) es una ensalada deliciosa del Medio Oriente.  En Venezuela las comunidades libanesa y siria son bastante grandes, así que no faltan los buenos restoranes de comida árabe.  Por lo que he leído, el tipo de tabule al que estamos acostumbrados tiende más a la versión libanesa, con más perejil que bulgur, y sin lechuga.  Sea como sea, aquí les pongo mi receta.  Como buena ensalada, todo es al ojo y al gusto del consumidor.  Nada mal para acompañar unas albóndigas con pita y salsa de yogur.
INGREDIENTES
 
Para 4 personas, aprox.
Perejil fresco (yo prefiero el rizado, no de hoja plana o italiano), un buen ramillete o dos
Menta fresca, al gusto
2 tomates, cortados mínimos
2 palitos de cebollín ó 1/4 de cebolla, picados muy fino
1/3-1/2 taza de bulgur (NO cuscús) ó quinoa (para la versión gluten-free)
Jugo de limón, al gusto
Aceite de oliva extra virgen, al gusto
Pimienta de Jamaica o guayabita (allspice), una buena pizca
Sal y pimienta, al gusto
Opcionales
Canela, una pizca
Rábano y/o pepino, picado muy fino
Lechuga romana, en tiras finas
  • En mi opinión, es esencial cortar todos los ingredientes lo más fino posible, pero debo confesar que ese es un fetiche personal.  A mí no me gustan las ensaladas con trozos vulgares de vegetales.  Lo más fácil para picar el perejil y la menta es usar una media luna o un cuchillo de chef (de los grandotes).
  • Como ya dije antes, yo prefiero el perejil rizado, y me gusta más que domine el sabor del perejil que de la menta, así que no le pongo demasiada.
  • Con respecto al tomate, no es mala idea cortarlo por la mitad y quitarle las semillas.  No hace falta exprimirlo todo, pero al eliminarle las semillas, luego no bota tanto líquido y el tabule se conserva fresco por más tiempo en la nevera.
  • La cantidad de cebollín o cebolla depende del gusto personal, como todo.
  • Para preparar el bulgur, basta ponerlo en un recipiente pequeño y apenas cubrirlo con agua hirviendo.  Dejar reposar por unos 10 minutos y luego, si no ha absorbido todo el líquido, escurrirlo bien en un colador fino, apretando con la parte de atrás de una cuchara.
    • Si van a hacer la versión gluten-free con quinoa, es preferible seguir las instrucciones del paquete. Usualmente es una parte de quinoa por dos partes de agua: rápidamente lavar la quinoa y escurrir. Poner quinoa y agua (y una pizca de sal), llevar a punto de ebullición, bajar el fuego y dejar hervir suavemente por unos 10 minutos (tapado). Pasado este tiempo, el agua debería haberse absorbido por completo y la quinoa debería estar al dente. Si todavía queda mucha agua, secar destapada, revolviendo constantemente para que no se pegue. Dejar enfriar y mezclar con el resto de los ingredientes.
  • Mezclar bien todo y aliñar con limón, aceite de oliva, sal y pimienta.  Si quieren darle ese toque que hace que sepa a restorán árabe, pónganle una buena pizca de pimienta de Jamaica (que es lo mismo que pimienta gorda, guayabita, malagueta, pimienta de Tabasco o, en inglés, allspice).
    • Si el gastrolector es de esos que se niegan a comprar especias para una sola receta porque después no saben en qué más usarlo, la guayabita es un ingrediente fundamental en casi todos los postres de Navidad y en muchos postres anglo (pasteles de manzana, pies de calabaza, tortas negras, etc.).  Es un tipo de pimienta, pero con un gusto más bien perfumado, como si fuera una mezcla de canela, clavos y nuez moscada.
  • Con respecto a los ingredientes extra, hay quienes le ponen al tabule un poquito de canela.  No queda nada mal…  También es usual incluir lechuga romana, muy fina.  Y con respecto al pepino y el rábano, ésa es simplemente una sugerencia no ortodoxa, en caso de que quieran una ensalada un poco más sustanciosa (aunque hay que decir que ya con el bulgur el tabule llena un montón).  En la foto de abajo pueden ver mi versión con rábano (para complacer a mi pequeño monstruo, que es amante de este tubérculo extraño).