ENSALADA DE AGUACATE DE BAGAN

Si no quieren leer mi historia romántica con Myanmar, salten todo esto y bajen directamente a la receta, que es facilísima. Pero ustedes se lo pierden… 🙂

IMG_3245

* * *

 

Ufff, escribir la crónica de esta ensalada me llena de nostalgia… ¿Por dónde empezar? Burma, Myanmar, Birmania… Por supuesto que había escuchado el nombre de Aung San Suu Kyi y su lucha contra el régimen militar, pero Birmania me sonaba a historias selváticas remotas, a reinos perdidos en el tiempo, a romances coloniales. No fue sino hasta que llegué a Tailandia que la realidad del país vecino me dio un golpe bajo.

En diciembre de 2013, motivados por mi amiga Lis, fuimos a Mae Sot, un pueblo fronterizo que alberga a una cantidad importante de desplazados birmanos, muchos de los cuales son trabajadores migrantes que se van moviendo por la región según la cosecha de temporada. De la mano de Colabora Birmania, una ONG española, visitamos una comunidad, un orfanato y una escuela rural. Creo que podría escribir páginas y páginas sobre esa experiencia, pero esta vez me voy a limitar a una anécdota que explica mi conexión con este país.

* * *

KOGI

Todo marchaba sobre ruedas. Estaba conmovida, pero sin drama. Los niños esperaban sentados, ansiosos pero tranquilos, a que abriéramos las cajas y empezáramos a repartir los juguetes. Todo bien hasta que apareció Kogi, un niño de unos 9-10 años. Habíamos repartido una bolsa de caramelos. Cada niño había agarrado dos. Verónica, entonces de dos años, se puso a chillar porque ella no había recibido ninguno. Traté de calmarla (en español) y decirle que más tarde le daba uno. Y así, como si nada, Kogi le dio uno de los suyos. Me quedé petrificada, tratando de procesar semejante acto de desprendimiento. Kogi me agarró la mano. Entonces todo se hizo real y no pude aguantar las lágrimas el resto del día. Le pregunté su nombre y él, sin timidez, hizo lo mismo. Subimos a las habitaciones/salones de clase y me siguió, sin soltarle la mano a Bibu. Cada cierto tiempo me miraba y repetía “Ceci”, como para que no se le olvidara. Y cada vez que lo hacía se me arrugaba el corazón. Diego y Patma no entendían por qué lloraba. Patma, en algún momento, me dijo: “Don’t cry! You should be happy. They are happy!”. Pero, ¿cómo estar feliz cuando lo más que uno puede hacer por esos niños es visitarlos una vez al año con un puñado de juguetes o dar algún dinero? No es suficiente.

Tenía sentimientos encontrados con respecto a este viaje. Tenía miedo de que nuestra visita se terminara convirtiendo en un circo. Los extranjeros que llegan en sus carros, con su ropa de marca y su aire de benefactores de Hollywood, a entregar migajas a los menos privilegiados. El punto es que estos niños no son “menos privilegiados”. Hay que empezar por exterminar los eufemismos. Estos niños no son pobres. Estos niños, estas comunidades enteras de inmigrantes birmanos son menos que perros. Están desamparados en la dimensión más real de la palabra. No son nadie. No existen para el gobierno de Myanmar, mucho menos para el tailandés. Viven a la merced de terratenientes que, sin pelos en la lengua, los usan como esclavos del siglo XXI. ¿Necesitan juguetes? Sí, sin duda. Juguetes y todo lo demás que hace que un ser humano se sienta humano: reconocimiento, una identidad, derecho a trabajar por un precio justo, agua potable, acceso a medicina y educación.

Esa noche le preguntamos a Carmen, una de las fundadoras de Colabora Birmania, qué pasa cuando los niños del orfanato crecen. Se encogió de hombros. “Sólo tenemos cuatro años trabajando aquí. Todavía no han crecido tanto como para tener que plantearnos eso”. ¿Nadie los puede adoptar? Y su respuesta me dio directo en el hígado: no. No tienen pasaporte (ni birmano ni thai). No existen. En teoría sólo se pueden adoptar si no salen del territorio tailandés, con lo cual, los extranjeros quedan fuera de la ecuación. Y en algún momento, cuando algunas familias thai lo hicieron, se dieron cuenta de que era para usarlos como servidumbre (y ya se imaginan de qué tipo).

El orfanato Safe House es una casita pequeña sin jardín. En la planta baja, la sala no tiene un solo mueble. La única decoración son unas pocas fotos pegadas de las paredes. Arriba, las habitaciones tienen doble función. En la noche, sacan las colchonetas de un closet y ahí duermen. De día, las recogen y reciben sus lecciones sobre esterillas y mesitas.

Los niños son alegres, tímidos. Los más grandes cargan y ayudan a los pequeñitos. Cada uno tiene su historia, de esas que es mejor no preguntar si uno quiere mantener el estómago en una sola pieza. Un cachetón con ojos enormes y gorrito no deja de mirarnos y sonreír. Carmen nos cuenta que tuvo una operación y ahora mismo tiene una válvula en la cabeza. Un bebé menudito se para con dificultad y, sin ningún tipo de vergüenza, le tira los brazos a Hugo para que lo cargue. La madre lo abandonó porque tiene algún problema motriz. Cuando llegó al orfanato no podía ni siquiera levantarse. El progreso es lento pero notable. Una adolescente se carcajea y esconde la cara con timidez. Tiene un visible retraso. Cuando recibe su peluche, sonríe mostrando todos los dientes y nos hace un wai de agradecimiento. Otra niña preciosa espera pacientemente su turno. Cuando le hago una seña para que se acerque a la caja a escoger su peluche duda por un segundo. Se levanta y se acerca despacio, mira sus opciones y elige concienzudamente. No puede tener más de cinco años. Sus padres murieron y cuando se fue a vivir con una tía o una hermana, el marido abusó de ella.

 

 

 

 

El pase de diapositivas requiere JavaScript.

 

No me puedo sacar de la cabeza a Kogi. Pienso cómo sería nuestra vida, su vida, si lo pudiéramos adoptar. Caridad, beneficencia son palabras que me incomodan. Carmen y sus amigos nos agradecen profusamente por haber recolectado y llevado las cosas pero, en realidad, cada “gracias” se me atraviesa en la garganta. Siento el peso de la responsabilidad, el apremio por hacer algo sustancial, por esta gente. Donar ropa usada no es suficiente. No puede ser la meta última de nuestra ayuda como sociedad “privilegiada”. Converso con mucha gente sobre el tema y las brechas burocráticas me sacan úlceras. He conocido a gente que ha salido de la pobreza a punta de voluntad y esfuerzo pero, me pregunto, en el caso de estos niños, ¿puede la voluntad más que el status quo? ¿Cómo puede salir de la pobreza una persona que legalmente no existe? En cuestión de unos pocos años, Kogi va a ser mayor de edad. Con un poco de suerte, habrá recibido algo de educación básica. Sin un pasaporte o sin un permiso de estadía legal, ¿qué le espera? Trabajar en los campos cosechando, rotando de acuerdo a las estaciones, viviendo en chozas de bambú donde las condiciones son mucho menos que básicas, estrangulado por la imposibilidad de ser otra cosa, aun con la mayor de las voluntades. Yo vi inteligencia y bondad en Kogi. Yo vi a un niño bueno que no difiere demasiado de los míos propios…

Antes de irnos de Tailandia en verano del 2016, regresamos a Mae Sot una última vez para despedirnos. Habían pasado dos años y medio. Esta vez llevamos ropa, artículos de limpieza y muffins. Kogi llegó corriendo pero se acercó tímidamente. ¡Se acordaba de mí! Le mostré la foto suya que guardo en el celular, y la tremenda sonrisa que me regaló ha sido uno de los mejores momentos de mis 5 años en Tailandia.

IMG_8184
Kogi, diciembre 2013
IMG_3305
Kogi, febrero 2016

* * *

Pero volviendo a Myanmar…

Mae Sot impactó mi manera de entender la historia birmana, pero no fui la única en caer víctima de sus encantos. Mi amiga Lis, periodista, escribió esta crónica sobre su viaje a Myanmar en 2013, y esta crónica sobre Jothee, la muchacha birmana que cuidaba a sus hijitos, cuya historia es casi exacta a la de tantas empleadas que llegamos a conocer (y querer) en Bangkok. Inspiradas por las palabras de Lis, en febrero del 2016 decidí ir a Myanmar con un grupo de amigas.

Yangon parece congelado en el tiempo. Una ciudad provinciana, discreta, pobre, llena de gente que viste el sarong tradicional, que va al templo no solo a rezar sino a hacer vida social. Mercaditos en la calle, niños corriendo por todas partes. Yangon es el epítome de un país aislado, retrasado por el yugo de una dictadura militar.

Y Bagan… Bagan es material sacado de sueños, de historias de exploradores del siglo XIX. Explanadas rojas y polvorientas salpicadas de pagodas, carreteras de tierra pisada, gente en carretas tiradas por bueyes… Con la victoria de la oposición en el 2015, la historia parece dar un giro. Por una parte, la idea de que Bagan se modernice me da pesar. Me imagino las decenas de autobuses llenos de turistas chinos que se desbordan por los templos con sus selfie sticks y su desparpajo insolente, tal cual como sucede en Angkor Wat. Me imagino la mendicidad insistente de los niños, los vendedores que acosan, las típicas trampas de turistas. Me imagino edificios feos e impertinentes manchando el paisaje. No soy ingenua. Sé que esto traería prosperidad económica a la región, pero no deja de darme tristeza pensar que esta prosperidad viene con la pérdida de identidad.

 

Por lo pronto, la apertura marcha a pasos agigantados. ONGs y compañías trasnacionales que antes tenían sus HQ en Bangkok comienzan a migrar a Yangon. Más y más turistas visitan Bagan y el Lago Inle. Cada vez más gente presta atención a lo que sucede en Myanmar. Los Rohingya ya son un nombre familiar en las noticias, y el idilio con Aung San Suu Kyi parece haber terminado. A pesar de la resistencia de los militares, la prensa internacional está ganando acceso a zonas que hace apenas un año eran off limits. El cambio es inminente. Habrá que esperar a ver cómo la modernidad moldea la historia de este país increíble.

 

Mientras tanto, yo sigo suspirando por Myanmar. Sonrío pensando en Patma, que nos acompañó por tres años y cuidó a Bibu como una hermana mayor. En su cara preciosa, su inteligencia natural, su gracia y discreción. Pienso en mis queridas amigas con las que visité ese lugar de ensueños anacrónicos, en nuestras lágrimas contenidas cuando nos paramos en una escuela rural y repartimos útiles escolares. La dignidad de las maestras, el entusiasmo de los niñitos, la sorpresa del chofer que nos llevaba. Pienso en Jothee y sus ganas de regresar a su país a fundar un colegio. Cada vez que veo piedras de jade y rubíes, se me aprieta el estómago y recuerdo cómo viven los mineros birmanos, en el bonded labor al que son sometidos. Pienso en Kogi, y de vez en cuando veo las fotos que guardo en mi celular. No lo olvido. Nunca lo olvido.

 

El pase de diapositivas requiere JavaScript.

 

 

INGREDIENTES

 

Aguacate, bien maduro

Pomelo, en gajitos

Mandarina (o naranja), en gajitos

Limón (verde), en gajitos

Cebollín, cortado muy fino

Menta

Cilantro

 

  • La ensalada no tiene ninguna ciencia. Todo se reduce a tener buenos ingredientes y a combinar texturas y sabores. La cremosidad natural del aguacate va muy bien con la acidez de los cítricos, con esa explosión que sucede en la boca cuando se mastican los gajos enteros.

 

  • La única nota aquí puede ser sobre el pomelo que se utiliza: no se trata del grape fruit o toronja al que estamos acostumbrados en occidente (aunque a falta de pomelo, ni modo… Es una sustitución válida). El pomelo del Sureste Asiático tiene una cáscara súper gruesa, y se desgrana incluso más fácil que una mandarina. Es más sólido y menos amargo que la toronja.

 

  • Pelar el aguacate, cortarlo en trozos grandes. Pelar y desgajar los cítricos (en la medida de lo posible). Cortar las hierbas y mezclar todo (incluyendo el líquido que boten los cítricos al cortarse). Sazonar con sal y servir inmediatamente.

 

img_2230
Esta es la ensalada original de un restaurante llamado Starbeam, en Old Bagan

ENSALADA DE POMELO THAI (yam som-oh)

Yam Som-Oh. Yam es ensalada, y som-oh es pomelo. Lamentablemente, esta ensalada no se suele servir en los restaurantes Thai fuera de Tailandia, supongo que por la dificultad de conseguir pomelos. Pero si ustedes tienen la suerte de vivir en una ciudad grande con una buena comunidad asiática, estoy segura de que ocasionalmente podrán encontrar los ingredientes. De todos modos, también vale como guía para inventar nuevas recetas, tal vez con mandarina o con algún otro cítrico de su preferencia.

 

El pomelo que se utiliza no es el típico grapefruit / toronja, sino pomelo chino (y me estoy enterando por Wikipedia que en Venezuela existe en el occidente del país y se llama limonzón). Es mucho más grande y seco que la toronja. Al pelarse, los gajos mantienen su estructura, como pueden ver en las fotos de abajo. El sabor es mucho más dulce, aunque no tanto como una mandarina, por ejemplo. Se consigue rosado o blanco.

 

Aquí les paso mi receta. También hay una versión parecida que se prepara en Vietnam (y me imagino que en Camboya y Laos también debe haber variantes similares).Obviamente, pueden quitar, poner o modificar a su gusto.

 

img_2733

 

INGREDIENTES

Para 2-3 personas

 

1 pomelo mediano, pelado

1/4 cebolla morada ó 1 shallot, cortad@ en tiritas muy finas

Cilantro, 2-3 ramitas

Menta, varias hojas

Un puñado de maní / cacahuate tostado (mejor sin sal)

Un puñado de coco seco, tostado (en las fotos pueden ver que usé en láminas, pero también puede ser tipo rallado, aunque se pierde la textura)

Camaroncitos secos (al gusto, calculo que unas 2-3 cucharadas generosas)

2 dientes de ajo, en láminas (no demasiado finas)

Aceite de coco

Camarones / gambas / langostinos frescos (la cantidad depende de los comensales y del tamaño. Como acompañante, podrían ser unos 3-4 camarones pequeños por persona)

 

Limón (del verde)

Salsa de pescado

Azúcar de palma

Ají / Chile en polvo (y/o lajitas de chile fresco)

 

  • Pelar el pomelo y desgajarlo. Reservar. Cortar la cebolla o shallot y echársela al pomelo.

 

  • En un sartén seco (sin aceite), tostar por separado el maní y el coco hasta que estén dorados. Reservar aparte. Se le deberían agregar a la ensalada justo antes de servir para que no pierdan la textura.

 

  • Hay gente que remoja los camaroncitos secos primero. Como los que compré son pequeñitos, simplemente los doré en el mismo sartén hasta que estuvieran crujientes.

 

  • En el mismo sartén o en una ollita pequeña, poner un poquito de aceite (yo usé de coco, pero obviamente puede ser de canola u otro aceite de sabor neutro), y dorar las láminas de ajo a fuego bajo. Si el fuego está muy alto, se arrebatan rápido y quedan amargas, por eso no se les puede quitar la vista de encima. Una vez listas, escurrir bien y reservar. Este aceite impregnado de ajo se puede usar para otra cosa (por ejemplo, para aderezar otra ensalada o para saltear vegetales).

 

El pase de diapositivas requiere JavaScript.

 

  • Los camarones frescos se pueden hervir rápidamente. O en el mismo aceite de coco y ajo, se pueden saltear hasta que se pongan rosados.

 

  • El aderezo es una mezcla de limón, salsa de pescado, un toque de azúcar de palma y ají en polvo. Tomen en cuenta si usan maní ya salado, para no ponerle tanta salsa de pescado. Y también prueben qué tan dulce está el pomelo a la hora de ponerle el azúcar de palma. Recuerden que la cocina Thai es un balance de sabores, todos en un mismo plato. El toque picante es vital para que esta ensalada no sea muy empalagosa.

 

  • Una vez que estén listos todos los ingredientes, se puede ensamblar la ensalada, aderezar y finalmente agregar las hierbas. Idealmente debería comerse en el momento, para que todos los elementos conserven su textura.

img_2731

ENSALADA DE VEGETALES AL GRILL CON HABAS

Esta ensalada es bastante parecida a la ensalada de mariscos de mi tocaya Ceci V en su preparación. Los vegetales se hacen por separado, y luego se combinan. Es la típica ensalada para limpiar la nevera. Si le ponen trocitos de pechuga, puede ser una comida completa.

 

INGREDIENTES

Calabacín / Zucchini

Berenjena

Pimentón amarillo (el color es solo para darle diversidad al plato)

Tomates cherry, cortados por la mitad

Tomates semi secos (opcional)

Habas / broad or fava beans (de lata, si les da flojera prepararlas de cero. Cualquier grano sirve, en realidad)

Aceitunas negras, en rodajitas

Aceite de oliva

Lima (de la amarilla), o vinagre de vino si prefieren

Sal y pimienta

Ajo en polvo

 

  • Cortar las berenjenas longitudinalmente (tal vez un poco más finas que en la foto), echar bastante sal y poner a llorar por unos 10-15 minutos, mientras preparan el resto de los ingredientes. Esto ayuda a que estén menos amargas.

ef0ae-berenjenas_llorando

 

  • Cortar el calabacín de la misma manera y aliñar con sal, pimienta y un toque de ajo en polvo (no hace falta poner a llorar).

50063-calabacines_pregrill

 

  • A pesar del título del post, esta vez no cociné los vegetales en un grill sino en un par de sartenes bien calientes con un toque de aceite de oliva, vuelta y vuelta hasta que estuvieran dorados.
    • Antes de cocinar las berenjenas, hay que secarlas un poco en papel absorbente (no hace falta aliñar más).
    • Una vez listos, cortar en tiritas y combinar con el resto.

 

  • El pimentón se puede cortar en cuadritos y añadir crudo, para que le dé un toque crujiente a la ensalada. Cortar los tomates por la mitad, agregar los tomates semi secos (también cortados si son muy grandes), las aceitunas en rodajitas, y las habas (o el grano de su preferencia) bien escurridas.

 

  • Como ya el calabacín y la berenjena están cocinados en aceite, y los tomates semisecos usualmente también vienen conservados en aceite, yo no le añadiría más. Sólo un chorrito de lima (amarilla) o, si prefieren, un toque de vinagre de vino. Y un toque extra de sal (pero recuerden que ya las aceitunas y los vegetales al grill están aliñados).

 

 

ENSALADA TIBIA DE ENDIVIAS

Temiendo la llegada del frío, que irremediablemente conlleva a la ingesta exagerada de carbohidratos, me he propuesto a hacer bastantes ensaladas.  No pienso sucumbir ante el engaño del trapero (chaquetas, abrigos, chalecos, mangas largas, etc.) que oculta la capa de grasa morsífera (sí, morsífera, de morsa) hasta que el día en que la primavera decide asomar, y entonces ya es demasiado tarde…

Buscando qué hacer con unas endivias/endibias que compré en estos días, di con esta receta de Allrecipes (¿cuándo no?).  Son sabores bastante fuertes, no para el que está habituado a la ensaladita sosa de lechuga, tomate y pepino.  Sirve como acompañante, pero también es un buen plato vegetariano principal (o una cena ligera).  Calculen una endivia por persona, más o menos, si lo usan como acompañante.

 

INGREDIENTES
 
Para 4 personas
1 cucharada de mostaza de Dijon
1 cucharada de vinagre de vino tinto
1 cucharada de jugo de limón
3-4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta, al gusto
3-4 tiras de tocineta / bacón, cortadas en cuadritos (opcional)
1/3 taza (45 g) de piñones
4 endivias belgas, cortadas en aros finos
  • En un recipiente pequeño, mezclar bien la mostaza, vinagre, jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta, hasta que tome una consistencia pastosa.
  • La receta original no la lleva, pero es una ley universal que todo sabe mejor con tocineta.  Si deciden incluirla, echarla en una sartén grande bien caliente y tostar.
  • Bajar un poco el fuego e incluir los piñones, revolviendo constantemente hasta dorar.
  • Echar las endivias, y saltear hasta que estén calientes (sólo unos segundos, para que no pierdan la textura crujiente).  Remover del fuego y rociar con la vinagreta, revolviendo bien.
  • Servir inmediatamente.

*Curiosidad ortográfica: antes de que pongan el grito en el cielo, ambas maneras están aceptadas en el DRAE: endivias y endibias.  O achicorias…

[En esta foto pueden ver la versión vegetariana, 
hecha además con mostaza de grano entero]

ENSALADA DE ESPINACAS Y MANDARINAS

Hace años, cuando vivía en PGH, mi querida amiga tica Andrea Q. preparó una ensalada parecida para una parrilla / asado / BBQ.  Siempre me quedó en la cabeza la combinación inusual de sabores, así que aquí les va mi versión.  Como en tantas otras recetas, debo hacer la salvedad: la espinaca que se usa en Venezuela es distinta a la que se consigue comúnmente en EE.UU. y Europa.  Siempre se come cocida (de hecho, creo que cruda debe saber a rayos), es mucho más amarga y de hojas grandes, alargadas y triangulares.  En cambio, la espinaca que se usa en esta ensalada es la llamada “baby spinach“, de hojas redondeadas y pequeñas.  Es muy tierna y por eso se puede comer cruda.  Honestamente, no sé si se trata de la misma variedad pero joven.  Les pongo una foto abajo para que vean cuál es.

INGREDIENTES
Para 4 personas
200 g espinacas bebé (baby spinach, calculen unos 50 g por persona para un buen plato de ensalada)
2 latas pequeñas (312 g / 175 g netos) de mandarinas en sirope
18-20 pacanas o nueces, enteras o picadas por la mitad
4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
2 cucharadas de vinagre balsámico
Un toque de ajo en polvo
Sal gruesa, al gusto
  • Lavar y escurrir bien las espinacas (para que no se pongan mustias).  Poner en el plato de servir.
  • Escurrir también las mandarinas y mezclarlas con las espinacas.
  • Cortar las pacanas (o ponerlas enteras si son pequeñas) y agregar.
    • Con nueces también debe quedar rica, pero confieso que yo tengo una fijación con las pacanas, por eso no las sustituyo ni loca…
  • Para hacer la vinagreta, mezclar en un bol el aceite de oliva, el balsámico, el ajo en polvo y la sal.  Les recomiendo aderezar la ensalada justo antes de servir, para que la espinaca se mantenga lo más fresca posible.

PEBRE y CHANCHO EN PIEDRA

Hay tantas variantes de estas salsitas como sazones hay.  Aquí les va una receta inspirada en Grill: Stylish Food to Sizzle, de Linda Tubby, y en un recuerdo lejano de la primera vez que probé el chancho en piedra en Italia, hecho por mi querido profe Manuel Fernández, un verdadero maestro, panadero, cocinero y papá postizo.

En Chile, tanto el pebre como el chancho en piedra se usan para acompañar carnes, como el chimichurri en Argentina o el pico de gallo en México.  La diferencia entre ambas salsas es que el chancho en piedra lleva tomates y el pebre no (así que, técnicamente, lo de la foto es un chancho en piedra).  A pesar de su nombre, no lleva puerco.  Dicen que la etimología viene de “chancar” = moler, triturar, y tiene sentido, porque originalmente los ingredientes se trituran con una piedra.

Revisando aquí y allá, vi que hay varios tipos de pebre: el pebre de cilantro (con cebollín y ají, macerado y de sabor más suave), y el pebre de ají (con ajo, cilantro, vino tinto y cebollín, un poco más fuerte).  Creo que la idea es hacer un adobo gustoso para realzar el sabor de la carne asada / a la parrilla.

En la receta de Linda Tubby se utilizan “cherry peppers” (aquí pueden ver la foto de Wikipedia).  Obviamente no los tenía a mano, pero sí un frasco de pimentones tipo de piquillo en conserva, y eso fue lo que utilicé.  El toque ácido de los pimentones en conserva le da un gusto muy rico.  No sé qué tipo de ají utilizan originalmente en Chile, pero en lo que lo averigüe, hago el update pertinente.

 

INGREDIENTES
 
1½-2 tazas, aproximadamente
1/2 cebolla roja ó 2 palitos de cebollín, picados muy finos
1/2 diente de ajo, machacado
4 cherry peppers en conserva (o los que consigan), picaditos
1 ají / chile rojo picante mediano, sin venas ni semillas, picadito
1 pimentón rojo pequeño, sin semillas ni piel, picado fino
2 cucharaditas de vinagre de frambuesa (o de vino tinto)
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
4 tomates, pelados y sin semillas, picados en cuadritos pequeños
3 cucharadas de cilantro fresco, picadito (o más, si son fanáticos)
Sal y pimienta al gusto
  • Poner todos los ingredientes en un mortero, menos el tomate y el cilantro, y machacar hasta que estén pastosos.  La consistencia es a gusto personal, por supuesto.
    • Si lo quieren más picante, agreguen otro ají, pero siempre desvenado y sin semillas.
    • Cuidado con el ajo.  Les sugiero empezar por poner apenas 1/4 de diente y probar, de manera que el sabor no vaya a matar al resto de los ingredientes.
    • Lynda Tubby usa vinagre de frambuesa (receta aquí), que es aromático y dulzón, pero pueden usar vinagre de vino tinto sin ningún problema.
    • En lugar de usar un mortero, también se podría poner en una licuadora o procesador y darle toques, aunque el mortero siempre es mejor porque le saca los jugos a cada ingrediente en lugar de cortarlos.
  • Pasar al recipiente de servir e incluir el tomate (si van a transformar el pebre en chancho en piedra) y el cilantro, probar y rectificar la sazón.
  • Si se deja en la nevera por un par de horas, mucho mejor, para que se incorporen bien los sabores.

ENSALADA DE PALLARES / HABAS

A mí me encantan las ensaladas que tienen granos, así que cuando vi esta receta en mi querido libro  El arte de la cocina peruana, de Tony Custer, no pude dejar de probarla.

El tipo de grano que se usa en Perú es el pallar (también conocida como garrofón, judía de Lima, haba de Lima o poroto pallar; Lima bean o butter bean, en inglés), pero si no lo consiguen, no queda mal con habas (broad bean o fava bean, en inglés).  Modifico algunas cosas de la receta original, como siempre, y elimino el col o repollo blanco que pide.  Creo que ya los pallares y el rábanos son una combinación feroz como para encima echarle más leña al fuego… jeje.  De cualquier manera, es una ensalada muy refrescante  y gustosa.

INGREDIENTES
 
Para 4-6 personas
500 g pallares o habas (mejor si están frescos)
1 cebolla roja, picada por la mitad y en tiras finas
Jugo de 2 limones
2-3 cucharadas de pasta de ají amarillo
Aceite de oliva extra virgen (2-4 cucharadas)
8-10 rábanos medianos, cortados en rodajas finas
1 cucharada vinagre de vino tinto
1 cucharadita de orégano
2-3 tomates, cortados en rodajitas
Sal fina y sal marina (gruesa), al gusto
  • Si usan pallares secos, dejarlos en remojo toda la noche (o más).  Escurrir bien.  Cocinar en una olla mediana con bastante agua salada (a fuego alto, o medio-alto) durante 45-60 minutos, hasta que queden al dente (sin llegar a deshacerse).  Si usan frescos, según Custer bastan 25 minutos a fuego medio para que estén listos.
  • Colar y poner bajo el chorro de agua fría por un minuto.  Una vez que estén fríos, armarse de paciencia y pelarlos.
    • Esto parece una locura, pero créanme: ¡hace la diferencia!  La textura es mucho más rica y no caen pesados.
  • Mientras se cocinan los pallares, poner a suavizar la cebolla roja en agua fría con bastante sal fina por unos 10-15 minutos, para que el sabor amaine un poco.  Escurrir y luego dejar macerar en jugo de limón, pasta de ají amarillo y dos cucharadas de aceite de oliva durante otros 15-20 minutos.
    • La cantidad de pasta de ají amarillo depende del gusto.  Si les gusta el toque picante, pónganle un poquito más.
    • La receta de la pasta de ají amarillo está explicada en el post del ceviche, el ají de gallina y la causa limeña.
  • Aparte, dejar macerando los rábanos en rodajas con el vinagre de vino tinto, el orégano y un poco de sal marina.
  • Cuando ya los pallares estén listos, pelados y fríos, acomodar todos los ingredientes (rodajas de tomate, pallares, rábanos y cebollas, con líquido y todo) en un plato grande, rociar con un chorrito extra de aceite de oliva y algunos granos de sal marina, y servir.

ENSALADA TROPICAL

Esta ensalada es un invento personal, inspirado en la ensalada de papaya/lechosa tailandesa pero con un twist criollo.  La preparé para el almuerzo que hicimos después del bautizo de Andrés y gustó un montón.  La copio con nostalgia, porque por estas latitudes no conseguimos ají dulce y no creo que quede bien con ningún sustituto…  Pero igual, si hacen la prueba usando algún tipo de pimentón / morrón, avisen qué tal.  Sobre las cantidades: todo al ojo, como siempre, pero creo que la idea es que haya partes iguales de ají dulce y mango, y un poco menos de tomate.  Tomen esto en cuenta a la hora de comprar los ingredientes (abajo pongo cantidades como referencia, pero ustedes ajusten a sus necesidades).

INGREDIENTES
 
Para 4 personas, aproximadamente
250 g de ají dulce de todos los colores, sin semillas y cortados en juliana
1-2 mangos verdes (“pintones”, ver nota abajo), pelados y cortados en juliana
2-3 tomates pequeños, sin semillas y cortados en juliana
3 palitos de cebollín / cebolleta, cortados en rodajas finas
2 cm de jengibre fresco, pelado y rallado
Cilantro fresco, picadito (al gusto)
Jugo de 1-2 limones
Ajo en polvo, una pizca
Sal, al gusto
  • Como dije arriba, la cantidad de ají dulce es relativa.  Traten de que sea en igual proporción al mango. La razón por la cual no creo que haya sustitución para el ají es que ningún otro tipo de pimentón / morrón tiene ese gusto acidito y afrutado.
  • Sobre el mango, no utilicen “mango de hilacha”, ese que se muerde y tiene “pelos”, sino uno de carne firme.  Tampoco hace falta comprarlo súper verde, sino pintón: en ese punto en que la fruta verde justo comienza a madurarse.
  • Sobre el tomate: les sugiero eliminarle las semillas, para que la ensalada no quede demasiado aguada.
  • El resto ya se lo imaginarán: mezclar todos los ingredientes en un recipiente grande, salpicar con limón, echarle un toque de ajo en polvo (pero no demasiado) y salar al gusto.

GUASACACA (guacamole)

Guasacaca es el equivalente venezolano del guacamole mexicano.  Aquí les paso mi versión personal.  Pueden comerla tipo salsa para acompañar una carne a la parrilla / asada, o como ensalada.  Pueden también excluir el tomate si lo usan tipo dip, como se ve en la foto de arriba.  La clave de esta salsita es que los aguacates estén en su punto.
INGREDIENTES
Da 2 tazas, aproximadamente
2 aguacates / paltas, bien madur@s
Jugo de un limón verde (más o menos, dependiendo del gusto)
Aceite de oliva, un chorrito
1 tomate grande, picado en cuadritos pequeños
Cebollín / cebolleta, 1-2 palitos (al gusto)
Cilantro / culantro, picado fino
Ajo en polvo, al gusto
Sal y pimienta, al gusto
  • Pelar los aguacates y quitarles la semilla (hay gente que la pone en agua para que el aguacate no se ponga negro, pero quién sabe… con el aguacate hay un millón de rituales extraños…).  Lo más fácil es ir machacándolos junto con el jugo de limón (que se pone a discreción, dependiendo de cuán ácida les guste la guasacaca) y el aceite de oliva.
  • Una vez bien machacados los aguacates, incorporar el tomate, cebollín, cilantro y las especias.  Mezclar bien.
  • Como verán, no hay nada científico en esta receta.  Todo es al gusto.  La cantidad de aceite, por ejemplo, depende de lo cremoso que esté el aguacate.  Si está un poco seco, el aceite sirve para darle una textura más sedosa.
  • Se podría poner ajo machacado, pero el ajo en polvo tiene un sabor más sutil que no opaca al del aguacate.
  • Hay gente que no machaca el aguacate, sino que lo pone en cuadritos.  Yo lo machaco para que sirva de dip.
  • Se puede sustituir el cebollín por cebolla, por supuesto.  Yo prefiero el sabor más suave del cebollín.

TABULE

El tabule (tabbouleh, tabouleh, tabuli, etc.) es una ensalada deliciosa del Medio Oriente.  En Venezuela las comunidades libanesa y siria son bastante grandes, así que no faltan los buenos restoranes de comida árabe.  Por lo que he leído, el tipo de tabule al que estamos acostumbrados tiende más a la versión libanesa, con más perejil que bulgur, y sin lechuga.  Sea como sea, aquí les pongo mi receta.  Como buena ensalada, todo es al ojo y al gusto del consumidor.  Nada mal para acompañar unas albóndigas con pita y salsa de yogur.
INGREDIENTES
 
Para 4 personas, aprox.
Perejil fresco (yo prefiero el rizado, no de hoja plana o italiano), un buen ramillete o dos
Menta fresca, al gusto
2 tomates, cortados mínimos
2 palitos de cebollín ó 1/4 de cebolla, picados muy fino
1/3-1/2 taza de bulgur (NO cuscús) ó quinoa (para la versión gluten-free)
Jugo de limón, al gusto
Aceite de oliva extra virgen, al gusto
Pimienta de Jamaica o guayabita (allspice), una buena pizca
Sal y pimienta, al gusto
Opcionales
Canela, una pizca
Rábano y/o pepino, picado muy fino
Lechuga romana, en tiras finas
  • En mi opinión, es esencial cortar todos los ingredientes lo más fino posible, pero debo confesar que ese es un fetiche personal.  A mí no me gustan las ensaladas con trozos vulgares de vegetales.  Lo más fácil para picar el perejil y la menta es usar una media luna o un cuchillo de chef (de los grandotes).
  • Como ya dije antes, yo prefiero el perejil rizado, y me gusta más que domine el sabor del perejil que de la menta, así que no le pongo demasiada.
  • Con respecto al tomate, no es mala idea cortarlo por la mitad y quitarle las semillas.  No hace falta exprimirlo todo, pero al eliminarle las semillas, luego no bota tanto líquido y el tabule se conserva fresco por más tiempo en la nevera.
  • La cantidad de cebollín o cebolla depende del gusto personal, como todo.
  • Para preparar el bulgur, basta ponerlo en un recipiente pequeño y apenas cubrirlo con agua hirviendo.  Dejar reposar por unos 10 minutos y luego, si no ha absorbido todo el líquido, escurrirlo bien en un colador fino, apretando con la parte de atrás de una cuchara.
    • Si van a hacer la versión gluten-free con quinoa, es preferible seguir las instrucciones del paquete. Usualmente es una parte de quinoa por dos partes de agua: rápidamente lavar la quinoa y escurrir. Poner quinoa y agua (y una pizca de sal), llevar a punto de ebullición, bajar el fuego y dejar hervir suavemente por unos 10 minutos (tapado). Pasado este tiempo, el agua debería haberse absorbido por completo y la quinoa debería estar al dente. Si todavía queda mucha agua, secar destapada, revolviendo constantemente para que no se pegue. Dejar enfriar y mezclar con el resto de los ingredientes.
  • Mezclar bien todo y aliñar con limón, aceite de oliva, sal y pimienta.  Si quieren darle ese toque que hace que sepa a restorán árabe, pónganle una buena pizca de pimienta de Jamaica (que es lo mismo que pimienta gorda, guayabita, malagueta, pimienta de Tabasco o, en inglés, allspice).
    • Si el gastrolector es de esos que se niegan a comprar especias para una sola receta porque después no saben en qué más usarlo, la guayabita es un ingrediente fundamental en casi todos los postres de Navidad y en muchos postres anglo (pasteles de manzana, pies de calabaza, tortas negras, etc.).  Es un tipo de pimienta, pero con un gusto más bien perfumado, como si fuera una mezcla de canela, clavos y nuez moscada.
  • Con respecto a los ingredientes extra, hay quienes le ponen al tabule un poquito de canela.  No queda nada mal…  También es usual incluir lechuga romana, muy fina.  Y con respecto al pepino y el rábano, ésa es simplemente una sugerencia no ortodoxa, en caso de que quieran una ensalada un poco más sustanciosa (aunque hay que decir que ya con el bulgur el tabule llena un montón).  En la foto de abajo pueden ver mi versión con rábano (para complacer a mi pequeño monstruo, que es amante de este tubérculo extraño).