Siguiendo los lineamientos gastronómicos de mi hermano, todo lo que sea empanizado y frito es bueno. Estas croquetas cumplen a cabalidad, con la ventaja de que, además, son bastante nutritivas y gustosas. Receta adaptada de Flavours of Toscany, de Maxine Clark (Ryland Peters & Small). La diferencia básica con la original es que en este caso utilizo bacalao fresco, previamente sancochado, en lugar de bacalao salado (y remojado por 24 horas). Independientemente del tipo de pescado que escojan, creo que lo valioso en esta receta es el uso de la harina para polenta tanto para hacer la masa como para empanizar. El sabor y la textura son muy distintos a las croquetas hechas con harina de trigo. Si hacen la prueba con algún otro tipo de pescado, cuenten qué tal…
100 g polenta fina
Harina, para empanizar
Gajos de limón
- Si el bacalao que compren es salado, remojar por 24 horas en agua fría, cambiando el agua una vez. Escurrir bien, quitar la piel y las espinas (si tiene) y desmenuzar en la licuadora o procesador.
- Si usan bacalao fresco, picar en 3-4 pedazos y poner a sancochar en una olla mediana con agua salada (y una hoja de laurel, para darle un poco más de sabor). Dependiendo del grosor de los pedazos, esto puede demorar entre 6-10 minutos. Escurrir bien, quitar piel y espinas y desmenuzaren la licuadora o procesador.
- En un recipiente pequeño, poner 4 cucharadas de la polenta y agregarle 3 cucharadas de agua hirviendo. Mezclar bien con un tenedor, cubrir y dejar reposar por 10 minutos para que absorba bien el líquido.
- Agregar 2 de los huevos al pescado desmenuzado en la licuadora, la polenta remojada, el aceite de oliva, el perejil. Salpimentar al gusto. Mezclar dándole toques hasta que todo esté bien combinado y se comience a formar una bola.
- En un plato llano, poner suficiente harina para empanizar (tal vez 1/4-1/2 taza).
- En un bol pequeño, batir el huevo restante.
- En otro plato llano, poner bastante harina de polenta.
- Con las manos húmedas, formar bolas con la mezcla de pescado, del tamaño de una pelota de golf. Usar ambas manos para compactar cada bolita. Deberían salir unas 18-20 croquetas.
- Pasarlas primero por la harina, cubriendo uniformemente.
- Luego pasarlas por el huevo batido, también cubriendo toda la superficie.
- Finalmente pasar por la polenta hasta que queden completamente cubiertas.
- Freír en un caldero o sartén profundo con bastante aceite (a 180º C / 350º F) durante unos 4-5 minutos en total, volteando las croquetas para que se doren uniformemente. Si no tienen termómetro, calculo que la temperatura debe ser media-alta, pero vayan ajustando después de la primera tanda.
- Es mejor freír las croquetas poco a poco, sin llenar demasiado el caldero.
- Poner sobre un papel absorbente y servir con gajos de limón.
GASTROCRÓNICAS 