BOLLITOS DE PASCUA (hot cross buns)

Anoche, revisando mi libro de pan, Hugo se antojó de estos bollitos (hot cross buns), que se comen tradicionalmente en Pascua (especialmente en GB, Irlanda y República Checa, donde se llaman mazanec).  Usualmente llevan una cruz por encima, hecha de harina o de glaseado, pero yo tomé una licencia iconoclasta y me volé la cruz…  En Wikipedia los traducen como “panecillos”, pero me niego a ponerles ese nombre tan Heidi…

Usualmente llevan pasas, pero los que ven en las fotos tienen albaricoques y arándanos rojos secos.  Ya ven entonces que las posibilidades son infinitas, lo mismo con las especias (canela, nuez moscada, guayabita o pimienta de Jamaica, clavos, etc.).  No son terriblemente dulces, y como desayuno, con mantequilla irlandesa o con una mermelada casera, son buenísimos.

Esta receta es tomada de Daniel Stevens, en River Cottage Handbook No. 3 -Bread (Bloomsbury Publishing, 2009).  Debo confesar que, aunque la mayoría de las veces adapto las recetas, ésta es una traducción casi literal del libro.  Lo único que cambié fue el orden de ciertos ingredientes y un par de tips extras.

INGREDIENTES
Para 8 bollitos
250 g harina blanca reforzada (para pan)
250 g harina blanca normal (NO leudante), más un puñado extra para espolvorear
5 g levadura en polvo (o en granos, de acción rápida)
50 g azúcar extrafina (caster)
10 g sal
1 cucharadita de especias mixtas (nuez moscada, canela, clavos, guayabita, etc.)
Ralladura de 1 lima (la amarilla) o de 1/2 naranja
125 ml agua tibia
125 ml leche tibia
1 huevo mediano, ligeramente batido
50 g mantequilla, cortada en cubitos pequeños
100 g frutas secas (pasas, sultanas, dátiles, arándanos, duraznos, cerezas, albaricoques, melocotones, etc.)
Para hacer la cruz
50 g harina blanca
100 ml agua
ó
50 g queso crema suavizado
100 g nevazúcar / azúcar impalpable / glas
Para barnizar
1 cucharada de mermelada clara (tipo de duraznos)
1 cucharada de agua
  • La masa resulta bastante aguada y pegajosa, así que es preferible usar una batidora que tenga gancho de amasar.  Si no tienen, traten de mezclar lo más posible con una cuchara de palo, y luego métanle la mano, pero va a estar pegajosa -no se asusten.
  • En un recipiente grande, mezclar bien las harinas, levadura, azúcar, sal, especias y ralladura.
  • Agregar los líquidos (agua y leche), el huevo previamente batido y la mantequilla.  Mezclar hasta que los ingredientes se combinen bien (si están usando la batidora, háganlo a velocidad baja).
    • Los líquidos NO pueden estar demasiado calientes porque matan la levadura.
  • Agregar las frutas secas y seguir batiendo un poco más, hasta que la masa esté suave  y sedosa (aunque va a seguir estando pegajosa al tacto).
  • Tapar con un paño y dejar en un sitio tibio (puede ser en la misma cocina, o dentro del horno apagado; no hace falta ponerlo sobre un radiador ni nada por el estilo).  Dejar reposando por 1-1½ horas, hasta que la masa haya duplicado su tamaño.
    • El tiempo depende de lo vigorosa que sea la levadura que usen.  Hay levaduras que levantan en 45 minutos, otras que se tardan más.  No caigan en la tentación de echar más levadura; eso no va a reducir el tiempo de espera, el pan no va a levantar más rápido y el resultado es un sabor amargo desagradable.
  • Cuando ya haya crecido, espolvorear bastante harina en el mesón y poner ahí la masa.  Enharinarse también las manos y desinflarla con la punta de los dedos o los nudillos, hasta devolverla a su tamaño original.
  • Usando un cuchillo afilado y con movimientos firmes, dividir la masa en 8 partes iguales (traten de no rasgarla).
  • Para hacer las bolitas, la explicación -aprendida de Daniel Stevens- parece larga y extraña pero sirve para todos los panes que hagan (y ¡créanme!, esto ha cambiado positivamente el resultado de todas mis incursiones en el mundo panadero.  Para muestra, vean mis recetas de pan viejas…): una vez que hayan dividido la masa, enharínsense bien las manos y aplasten cada parte para terminar de sacarle el aire, usando la punta de los dedos.  Luego, ir doblando hacia el centro todas las “esquinas”, apretando bien para sellar. La idea es ir dándole forma y creando tensión en la parte de abajo de la masa (la que está contra el mesón).  Cuando hayan terminado de doblarla hacia adentro, voltearla de manera que la parte lisa quede hacia arriba.  Ahora, usando los bordes de las manos, una a cada lado de la bolita, palmas hacia arriba, comenzar a girar poco a poco la masa alejando del cuerpo la mano izquierda y acercando la derecha.  Al principio estos movimientos serán torpes e inseguros, pero poco a poco van a ir notando que, al girar las bolitas, se van a ir redondeando y tensando.  Esta tensión es importante para que el pan crezca uniformemente.
  • Colocar las bolas sobre una tabla (o sobre el mismo mesón) muy bien enharinado.  Espolvorear con bastante harina (esto previene que se sequen y se fracturen).  Cubrir con una bolsa plástica o con un paño de lino (mejor de lino que de algodón, para que no se peguen), y dejar reposar hasta que dupliquen su tamaño, más o menos.  Esto puede demorar entre 30 minutos y 1 hora.
  • Precalentar el horno a 200º C / 390º F (nunca metan panes o tortas con el horno frío, es desastre garantizado).  Poner los bollitos sobre una bandeja (o dos, si la bandeja es pequeña).  Recuerden que los panes crecen un montón.  No hace falta engrasarla. Hornear por 15-20 minutos hasta que estén dorados.
  • Mientras los pancitos se están horneando, mezclar una cucharada de agua con una cucharada de mermelada (tiene que ser clara, tipo de durazno, porque si usan alguna oscura, como de moras o frambuesas, los panes quedan rosados).  Cuando ya estén listos, y mientras estén calientes, barnizar cada bollito usando una brocha de cocina.  Esto les da un color (y un toque dulzón) increíble.
  • Para hacer la cruz, si quieren atenerse a la versión original de los buns, tienen dos opciones.
    • a) Hacer una mezcla con los 50 g de harina y los 100 ml de agua hasta que se deshagan los grumos.  Usando una manga pastelera o una bolsa plástica con una esquinita cortada, hacer las cruces justo antes de hornear.  Meter al horno y cocinar como se indica arriba.
    • b) Mi opción favorita: después de hornear y barnizar los panes, dejar enfriar un poco.  Suavizar el queso crema revolviéndolo bastante con un tenedor,  y agregarle la nevazúcar / azúcar impalpable.  Mezclar bien, llenar la manga pastelera o bolsa plástica y hacer la cruz una vez que los bollitos estén fríos.  Dejar reposar unos minutos para que se endurezca un poco.

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