PEBRE y CHANCHO EN PIEDRA

Hay tantas variantes de estas salsitas como sazones hay.  Aquí les va una receta inspirada en Grill: Stylish Food to Sizzle, de Linda Tubby, y en un recuerdo lejano de la primera vez que probé el chancho en piedra en Italia, hecho por mi querido profe Manuel Fernández, un verdadero maestro, panadero, cocinero y papá postizo.

En Chile, tanto el pebre como el chancho en piedra se usan para acompañar carnes, como el chimichurri en Argentina o el pico de gallo en México.  La diferencia entre ambas salsas es que el chancho en piedra lleva tomates y el pebre no (así que, técnicamente, lo de la foto es un chancho en piedra).  A pesar de su nombre, no lleva puerco.  Dicen que la etimología viene de “chancar” = moler, triturar, y tiene sentido, porque originalmente los ingredientes se trituran con una piedra.

Revisando aquí y allá, vi que hay varios tipos de pebre: el pebre de cilantro (con cebollín y ají, macerado y de sabor más suave), y el pebre de ají (con ajo, cilantro, vino tinto y cebollín, un poco más fuerte).  Creo que la idea es hacer un adobo gustoso para realzar el sabor de la carne asada / a la parrilla.

En la receta de Linda Tubby se utilizan “cherry peppers” (aquí pueden ver la foto de Wikipedia).  Obviamente no los tenía a mano, pero sí un frasco de pimentones tipo de piquillo en conserva, y eso fue lo que utilicé.  El toque ácido de los pimentones en conserva le da un gusto muy rico.  No sé qué tipo de ají utilizan originalmente en Chile, pero en lo que lo averigüe, hago el update pertinente.

 

INGREDIENTES
 
1½-2 tazas, aproximadamente
1/2 cebolla roja ó 2 palitos de cebollín, picados muy finos
1/2 diente de ajo, machacado
4 cherry peppers en conserva (o los que consigan), picaditos
1 ají / chile rojo picante mediano, sin venas ni semillas, picadito
1 pimentón rojo pequeño, sin semillas ni piel, picado fino
2 cucharaditas de vinagre de frambuesa (o de vino tinto)
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
4 tomates, pelados y sin semillas, picados en cuadritos pequeños
3 cucharadas de cilantro fresco, picadito (o más, si son fanáticos)
Sal y pimienta al gusto
  • Poner todos los ingredientes en un mortero, menos el tomate y el cilantro, y machacar hasta que estén pastosos.  La consistencia es a gusto personal, por supuesto.
    • Si lo quieren más picante, agreguen otro ají, pero siempre desvenado y sin semillas.
    • Cuidado con el ajo.  Les sugiero empezar por poner apenas 1/4 de diente y probar, de manera que el sabor no vaya a matar al resto de los ingredientes.
    • Lynda Tubby usa vinagre de frambuesa (receta aquí), que es aromático y dulzón, pero pueden usar vinagre de vino tinto sin ningún problema.
    • En lugar de usar un mortero, también se podría poner en una licuadora o procesador y darle toques, aunque el mortero siempre es mejor porque le saca los jugos a cada ingrediente en lugar de cortarlos.
  • Pasar al recipiente de servir e incluir el tomate (si van a transformar el pebre en chancho en piedra) y el cilantro, probar y rectificar la sazón.
  • Si se deja en la nevera por un par de horas, mucho mejor, para que se incorporen bien los sabores.

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