Ya el gastrolector asiduo se podrá imaginar cuál es mi película de Pixar favorita…  En estos días la estaba viendo por enésima vez con los enanos y de pronto pensé que nunca había hecho ratatouille.  Al menos no conscientemente (creo que todo el mundo, en algún punto, debe haber salteado esta combinación de vegetales).  Investigando un poco, leí que la versión que presentan en la película es la de un chef americano llamado Thomas Keller, dueño de restorán The French Laundry, en California.  Keller fue consultor para Pixar y los ayudó a diseñar este plato que es, a su vez, inspirado en la versión de uno de esos chefs míticos franceses: Michel Guérard.  Guérard lo bautizó como confit byaldi, y difiere del ratatouille clásico en que no hay que freír los vegetales antes de hornearlos, y en que no se cortan en trozos, sino que se lajean.  La contribución de Keller es que en lugar de usar una salsa de tomate tradicional, hace una piperrada (la salsa vasca que lleva tomate, pimientos, ajo y cebolla) que pone por abajo, y luego salpica los vegetales con una vinagreta balsámica.

Como pueden ver, este plato tan intrínsecamente francés, no es tan francés después de todo.  Nada más en España hay un montón de versiones autóctonas (pisto manchego, tombet, samfaina, etc.).  Aquí les va, entonces, mi propia interpretación, tratando de imitar la presentación de Remy.

1/2 cebolla grande ó 2 chalotes / escalonias / shallots grandes, cortada en cuadritos pequeños

• Empezar por preparar la salsa.  Hay que decir que en algunas recetas sugieren que se ponga cruda, pero yo prefiero el sabor más completo y maduro de la salsa cocida.  Igual no hay que dejarla al fuego por horas, porque se va a terminar de cocinar al horno, pero se puede ir haciendo mientras se cortan los demás vegetales.

• Calentar un chorrito de aceite de oliva en una olla mediana a fuego medio alto.  Echar las cebollas y ajo machacado, y saltear por unos 4 minutos hasta que las cebollas (o chalotes) se marchiten, revolviendo bastante para que el ajo no se queme.  Agregar el pimentón (si lo van a incluir) y seguir salteando por 4 minutos más, hasta suavizar.
  • Arriba pongo el pimentón como opcional por varias razones: el ratatouille original sí lleva pimentón, y en la piperrada vasca es ingrediente fundamental, pero a veces el exceso de pimentón en un plato puede llegar a aburrir (y hay gente a la que le cae pesado), así que lo dejo a su criterio.

• Agregar los tomates, la hoja de laurel, la mejorana, sal y pimienta.  Llevar a un hervor y bajar un poco el fuego.  Dejar cocer tapado por una media hora, mientras cortan los vegetales y preparan el molde.
  • Sobre la mejorana: se puede sustituir por otras hierbas, dependiendo del gusto que le quieran dar a la salsa.  Pueden usar a su primo el orégano, o pueden poner albahaca o tomillo (cuidado con éste último, que es más fuerte y puede cansar un poco si echan demasiado).

• Mientras la salsa se cocina, cortar papel encerado / parafinado / para hornear del tamaño del interior del molde que vayan a usar.  Como pueden ver en las fotos, tuve que usar dos moldes distintos porque calculé mal y me sobraron muchos vegetales.  Creo que las cantidades de arriba son perfectas para uno de esos pyrex rectangulares grandes (20×32 cm / 8×13″). La manera más fácil de cortar el papel es haciendo un patrón con el molde volteado.  Luego recortarlo 1 cm más pequeño, más o menos.  El papel debe cubrir todo el contenido, de manera que no se escape demasiado vapor y los vegetales se cocinen bien.

• Con respecto a los vegetales: hay gente que incluye zanahoria, pero a mí no me cuadra en absoluto la textura con el resto de los ingredientes.  Lo ideal es que consigan todos los vegetales más o menos del mismo grosor de manera que, al rebanarlos, cada pedazo sea igual.  Como pueden ver abajo, la berenjena que tenía era demasiado gruesa y descuadró el patrón por completo.

• Rebanar finamente cada uno de los vegetales.  Para esto pueden usar una mandolina pero si no tienen, no pasa nada.  Basta con tener un cuchillo afilado, buen pulso y paciencia.  El grosor depende del gusto personal.  Imitando a Remy, yo los corté muy finos (no más de 3 mm).
  • Gastrocuriosidad: El filo de un cuchillo se mide perfectamente no con los vegetales duros, sino con el tomate.  Si el cuchillo está bien afilado, corta la piel apenas la toca, sin magullar la carne.  Cuando el cuchillo está amellado, lo aplasta y lo deforma.

• Cuando terminen de cortar todo, regresen a la salsa.  Removerla del fuego.  Pueden dejarla como está, con trocitos, o pueden licuarla.  Yo prefiero esta última opción (pero ojo: si la van a meter en la licuadora, no olviden empezar a licuar a una velocidad baja, para que la salsa no suba y se desborde).  Probar y rectificar la sazón.  Recuerden que ésta es la base de sabor del plato, así que no puede estar desabrida.

• Precalentar el horno a 150º C / 300º F (es una temperatura bien bajita).

• Esparcir una capa fina de salsa en la base del molde.  Para un plato más delicado, tipo como lo presentan en la película, esta capa tiene que ser muy fina (de hecho, calculo que la mitad de la cantidad de la salsa preparada es suficiente; el resto se puede congelar o usar para una pasta o pizza).  Si quieren algo más robusto, pueden poner más salsa.

• Ahora, acomodar los vegetales, alternándolos como se ve abajo, formando una sola capa.  Salpicar con una buena pizca de sal gruesa y pimienta recién molida (no digo que abusen, pero recuerden que los vegetales no tienen nada, así que hay que sazonarlos bien).  Echar otra pizca de mejorana (o de la misma hierba que hayan usado en la salsa) y unas gotas de aceite de oliva extra virgen.

• Cubrir con el papel encerado y presionar ligeramente, para que se compacten y la salsa impregne los espacios vacíos.

• Hornear por 1 hora con papel encerado, en la mitad del horno.

• Pasado este tiempo, remover con cuidado el papel y seguir horneando por otros 20 minutos.

• Salpicar con algunas gotas de vinagre balsámico y servir con un buen pedazo de pan campesino.