BÁNH MÌ (SÁNDWICHES) VIETNAMITAS DE POLLO CON LEMONGRASS

Creo que el primer recuerdo de ciertos platos es un tema recurrente en estas Gastrocrónicas. La memoria visual es poderosa, pero hay pocas cosas tan placenteras como evocar olores y sabores. Bánh mì significa pan, y la palabra se usa para referirse a estos sándwiches maravillosos que fusionan sabores asiáticos con elementos occidentales, tal como es la cocina vietnamita. Estos sándwiches ya son un clásico en la casa. Los conocí en un food truck en Bangkok, y luego los probamos en Hanoi y en Hoi An. Esta es mi versión casera, buscando evocar esos recuerdos originales.

El sabor principal viene del lemongrass, conocida en español como limonaria, limoncillo, malojillo, citronella etc etc. Para más información, aquí está el link a Wikipedia.

Cuando compren la hierba, les recomiendo agarrar el palito y machacarlo un poco con el mango del cuchillo para “activarle” el sabor. Usualmente hay que quitarle la capa exterior y solo utilizar la parte blanca interna. Las capas más gruesas se pueden guardar (congeladas) para hacer sopas asiáticas tipo tom yum.

Sin más preámbulos…

INGREDIENTES

Pollo con lemongrass

Salsa de pescado

Salsa de soya

Azúcar de palma o morena

Cebolla morada o echalote (shallot)

Ajo

Jengibre fresco

Lemongrass

Ají/chile picante en polvo (también podría ser fresco, por qué no)

Cúrcuma (fresca o en polvo, para dar color)

Pechugas de pollo, cortadas en tiras finas

Aceite de canola, para sofreír el pollo

Las cantidades son al ojo. Tiene que haber un balance entre la sal de la salsa de pescado y la soya, el dulzor del azúcar, y los aromas del jengibre y el ajo, pero sin duda lo que tiene que predominar es el lemongrass. ¡No escatimen! El pollo tiene que quedar bien gustoso.

Pueden fajarse a cortar todo pequeñito, o pueden meter todos los ingredientes (excepto el pollo, claro está) en un procesador. Combinar con las tiritas de pollo y dejar marinar por varias horas (preferiblemente unas 24 horas).

Daikon encurtido

1 daikon o rábano blanco grande

1 cucharada de sal

1/2 taza vinagre de arroz

1/2 taza de agua

1/4-1/3 taza de azúcar blanca (esto depende del gusto personal. Yo me inclino por 1/4)

1/2 cdta de cúrcuma en polvo

Pelar y cortar el daikon en tiritas muy finas, poner en un colador y rociar la sal por encima. Dejar llorar por 45-60 minutos.

Poner el resto de los ingredientes en una olla y llevar a un hervor.

Exprimir el daikon (sin enjuagar) y poner en un frasco esterilizado. Echar el líquido caliente y embotellar. Una vez frío, el frasco se puede meter en la nevera y estos encurtidos duran una eternidad.

Zanahorias encurtidas

1 taza de agua

2 tazas de vinagre blanco

1/4 taza azúcar

1 1/2 cda sal

1 cdta semillas de comino

1 cdta semillas de mostaza

1 1/2 cdta semillas de cilantro

1 hojita de laurel

2 ramitas de tomillo

1 pedazo de cáscara de naranja

1 palito de canela

300 g de zanahorias

Pelar y cortar las zanahorias en tiritas finas. Meterlas en un frasco esterilizado.

Versión rápida: Combinar todos los ingredientes (excepto las zanahorias) en una olla y hervir a fuego lento por 10 minutos. Verter el líquido caliente en el frasco y embotellar.

Versión pro: Poner a calentar la olla y echar primero las semillas hasta que empiecen a saltar (sin quemar). Esto mejora sustancialmente el sabor. Una vez que estén tostadas (basta con saltearlas unos segundos), agregar el resto de los ingredientes. Si tienen cocina de gas, quemar un poco el palito de la canela antes de agregar al líquido. El resto es igual: hervir suavemente por 10 minutos y echar este líquido al frasco de zanahorias.

Como el daikon, una vez enfriado, el frasco se puede refrigerar y dura un montón en la nevera.

Para ensamblar

Baguettes

Mayonesa

Pollo al lemongrass

Cebollín, picadito

Daikon encurtido

Zanahorias encurtidas

Pepinos, cortados en lajitas

Albahaca Thai (o albahaca normal)

Cilantro

Menta vietnamita (o menta normal)

Salsa Sriracha

Red nuoc cham (salsa tailandesa agridulce), opcional

Saltear el pollo en un wok o sartén bien caliente con un toque de aceite de canola.

No hay mucha ciencia a la hora de ensamblar estos sándwiches. Mi único consejo es que no escatimen en la cantidad de hierbas. Pónganles un buen manojo y ya verán la diferencia.

Originalmente, llevan albahaca tailandesa, que es mucho más fragante que la que se usa en la cocina italiana. Lo mismo con la menta vietnamita. Pero si estas hierbas asiáticas no se consiguen, se pueden sustituir sin problema. No dejen de ponerles cilantro también. Y un buen toque de salsa sriracha 🤤

MERMELADA CASERA

Hace un trillón de años, pasando unos días en Bruselas, la tía Denisse (tía de mi querido amigo Lucas) estaba preparando un confiture de frutas del bosque.  Yo no hablaba francés, ni ella español, pero me explicó paso a paso cómo se hacía y nunca olvidé su receta.  Recuerdo que estaba fascinada con el color de esa mermelada, y ni hablar del sabor…

 

Muchísimos años después, una navidad en que no teníamos plata para dar regalos a toda la gente que queríamos regalar, Hugo y yo nos fuimos a la Colonia Tovar y compramos kilos de fresas y moras.  Por supuesto, no recuerdo de dónde saqué la receta de esas mermeladas, pero quedaron buenísimas.  Las guardamos en frascos de vidrio reciclados, y decoramos las tapas con yute y cintas navideñas.  Fue un hit (y lo sé no por falta de modestia, sino porque mi abuela y la de Hugo todavía recuerdan aquellas mermeladas que se comían por cucharadas).

 

Investigando un poco sobre las diferencias entre mermeladas, conservas, preservas (o, en inglés, jam, jelly, conserve, preserve, confit, marmalade…), hice un compendio de tips que les copio aquí abajo.  He decidido llamar esto “mermelada”, porque creo que ése es el nombre genérico, aunque técnicamente es una conserva.  Sin entrar en demasiados detalles, las diferencias radican en el método de cocción, la cantidad de azúcar y el uso (o no) de jugos.  Recuerdo, por ejemplo, que la tía Denisse ponía las bayas en una olla grande y las cocinaba a fuego lento hasta deshacer, luego las colaba a través de una tela y sólo usaba el jugo (100% de fruta y 75% de azúcar).  La idea es usar la pectina natural que tienen las frutas, para darles esa consistencia gelatinosa.  Hay frutas que tienen más o menos cantidad, por eso hay quienes le ponen extra (de hecho, en el mundo anglo, el azúcar que se llama “jam sugar” suele tener pectina añadida).

 

Lo que les copio aquí abajo es una conserva, que se caracteriza por dejar macerar las frutas en azúcar durante muchas horas.  Esto ayuda a que boten sus jugos naturalmente, el azúcar penetre y el tiempo de cocción se minimice, de modo que el sabor (y el color) de la fruta se mantenga casi intacto. Como la fruta se cocina por poco tiempo, no tiene chance de soltar toda la pectina y por eso las conservas suelen ser más líquidas que otro tipo de mermeladas.

 

En su libro Forgotten skills of cooking, Darina Allen dice que la cantidad de azúcar que se utilice aumenta o disminuye el tiempo de duración de una mermelada.  Si se usa poca azúcar, no dura mucho tiempo (1 mes, máximo), pero si se usa en partes iguales a la fruta, puede durar hasta un año, dado que el frasco esté propiamente esterilizado y sellado.  Ahora, si ya la fruta que van a usar es muy dulce, se puede reducir considerablemente la cantidad de azúcar.  A mí me gusta retener ese sabor ácido de las bayas, por eso suelo ponerle un chorrito de jugo de limón, aparte de que el ácido cítrico previene la cristalización, ayuda a conservar y también tiene pectina natural. Mi porcentaje ideal es 100-60 (es decir, por cada kilo de fruta, 600 g de azúcar). Menos que eso, ya no se considera una conserva sino un coulis o puré, y no es de larga duración.

 

Obviamente, la idea de preservar frutas es utilizar el exceso de la temporada y poder seguir comiéndola en otras estaciones.  Pero como ya no vivimos en una comarca del bosque, rodeados de arbustos que desbordan bayas, no hace falta preparar kilos y kilos, frascos y frascos de mermeladas.   Para un frasco grande, por ejemplo, se necesitan unos 400-500 g de fruta.  Valdría la pena experimentar no sólo con diferentes bayas, sino también con miel o papelón en lugar de azúcar.  Por ahora, les paso la receta tradicional con tips varios.

INGREDIENTES
Bayas (unos 500 g, para 1 frasco grande)
Azúcar blanca (entre 300-500 g, dependiendo de cuán dulces estén las frutas)
Jugo de un limón/lima
  • En un bol no reactivo, poner las bayas (lavadas y sin palitos) junto con el jugo de un limón (o lima) y el azúcar.  Revolver de modo que todas las frutas estén cubiertas de azúcar, y dejar reposando toda la noche (no tiene que ser en la nevera).  Al día siguiente, van a notar que están suaves y han botado bastante jugo.

  [Moras, antes de “reposar”]

[Moras maceradas]

 

[Frambuesas y grosellas maceradas]

 

Para esterilizar los frascos:

  • Antes que nada, los frascos tienen que ser de vidrio, en perfecto estado, limpios y secos a la hora de guardar la comida. Las tapas (si son de metal), no pueden estar oxidadas (de hecho hay gente que prefiere no usar tapas de metal porque el ácido las puede corroer y se contamina la comida). Si usan tapas de plástico, obviamente no elegir el método #3. No ponerle a los frascos papel aluminio, celofán o envoplast (película plástica, cling film), porque no sellan bien. Varios métodos:
  1. Poner frascos y tapas en el lavaplatos eléctrico en el ciclo de enjuague, a máxima temperatura y sin detergente.
  2. Poner frascos y tapas en una olla grande, cubiertos de agua fría por completo. Hervir por unos 10-15 minutos, sacarlos con pinzas (limpias, obvio) y escurrir bien.
  3. Poner frascos y tapas (si no son de plástico) en una bandeja, meterlos al horno frío y encender en temperatura baja.  Contar unos 20-30 minutos una vez que el horno llegue a la temperatura establecida.

Para terminar la mermelada:

  • En una olla grande (los chefs de pastelería recomiendan de cobre), poner la mezcla de frutas a fuego medio hasta disolver el azúcar (si es que todavía se sienten los granos) y llevar a un hervor.
  • Bajar el fuego a medio-bajo (si se toman su tiempo y hacen la mermelada a fuego bajo, las frutas conservan su color brillante y no corren el riesgo de quemar el azúcar).  Revolver frecuentemente.
    • Ir eliminando la espuma. Esto ayuda a tener una mermelada homogénea, sin burbujitas.
    • Hay frutas que se deshacen naturalmente, como las frambuesas, pero otras, tipo las moras, hay que machacarlas un poco con la cuchara. Esto, por supuesto, depende del gusto personal. Si quieren una mermelada suave y sin grumos, pueden licuar la fruta antes de ponerla a cocinar. Incluso pueden colar la pulpa también.

 

  • Ahora la parte más complicada es saber cuándo está lista la mermelada.  No doy tiempos de cocción, porque esto depende del tipo de fruta que usen (hay algunas más aguadas que otras) y de las cantidades.  Hay varios trucos para saber si ya cuajó:
    • Primero, si al pasar la cuchara por el fondo de la olla se hace un “caminito”, es decir, si ya la fruta está tan espesa que al pasar la cuchara se puede ver el fondo, aunque sea por un segundo, entonces ya está lista.
    • Segundo, meter un platico a la nevera al empezar a cocinar la mermelada.  Después de hacer la prueba del “caminito” y que se pueda ver el fondo de la olla, entonces echar una cucharadita en el plato frío y esperar unos segundos.  Con la punta del dedo, empujar la mermelada.  Si está sólida y se arruga la capa superficial, entonces está lista.
    • Si se les pasa de cocción, no es el fin del mundo.  Queda más dura y gelatinosa, más difícil de esparcir sobre un pan, pero no queda mal de sabor… Si de verdad les queda demasiado gruesa, idealmente deberían poner un poco más de fruta (o puré de fruta), pero un par de cucharadas de agua también sirve, revolviendo y mezclando bien.
  • Sacar del fuego, meter en el frasco esterilizado mientras aún esté caliente.  Cerrar bien y almacenar en un lugar fresco y oscuro.
    • Si quieren una mermelada más suave, sin las semillas, colar rápido, ayudándose con una cuchara de madera.  Esto lo pueden hacer cuando ya esté lista (pero hay que apurarse porque en lo que se enfría, termina de asentarse y se solidifica), o pueden hacerlo a media cocción, una vez que las bayas ya estén suavizadas y deshechas (se pasan por el colador, y el líquido se devuelve a la olla para terminar la cocción).  En la primera foto del post, pueden ver una mermelada de moras con semillas; en la última foto, una también de moras, pero colada.