MENDIANTS (versión simple)

Mi cuñada estaba preguntándome hoy cómo hacer caramelo, y recordé que cuando empezamos este blog, esa era justamente una de las cosas que no lograba hacer bien en mi época pre-Cordon Bleu. Caramelizar fue, de hecho, una de las primeras técnicas que aprendí y que usamos ad nauseam en todos los niveles del curso, tanto en cocina, como en pastelería y boulangerie.

Los mendiants son unos dulces franceses que, en su versión original, consisten en un disco de chocolate, con cuatro elementos: una almendra, una avellana, una pasita y un higo seco, cada uno reprensentando por sus colores a las órdenes mendicantes (los dominicos, los carmelitas, los agustinos y los franciscanos). Mendiant significa, de hecho, mendigo. Hoy en día las versiones son infinitas.

Esta versión que les pongo abajo trata de parecer más galleta que chocolate, tratando de buscar un antojito dulce más saludable, copiándome de una idea de mi cuñada ML. Las nueces son caramelizadas antes de ponerlas en el chocolate, para un toque extra crujiente, pero en los mendiant tradicionales, las nueces sólo se tuestan.

Pueden jugar con el grosor de los mendiants

INGREDIENTES

(Para unos 24 discos)

Poco menos de 1 taza / 90 g azúcar

1 taza / 90-100 g pacanas (o cualquier otra nuez)

Un cubito / 12-15 g mantequilla

3/4-1 taza / 120-150 g chocolate oscuro

Sal gruesa

Para variar, en lugar de escribir la explicación, les paso un video del procedimiento con algunos tips.

Una advertencia antes:

Idealmente, el chocolate hay que temperarlo antes de usarlo. Temperar es una técnica de pastelería fundamental que consiste en derretir el chocolate de cobertura a cierta temperatura, y luego bajarlo y subirlo de nuevo de temperatura. De esta manera, se le cambia la estructura a la manteca de cacao, cosa que resulta en un chocolate más brillante, más estable (es decir, que se derrite con menos facilidad) y con mejor ‘snap‘ (más crujiente). Temperar requiere de práctica y experiencia, y no voy a aburrir a lxs gastrolectores con esos detalles técnicos hoy, pero quería que supieran por qué esta es la versión simple de los mendiants.

Esta es mi amiga Wansai temperando chocolate en LCB, 2015

Sin más preámbulos…

CÓMO ESTERILIZAR FRASCOS

En varias recetas se sugiere guardar la comida (mermeladas, chutneys, vinagre, etc.) en frascos esterilizados.  Para no estar repitiendo el procedimiento, lo copio aquí aparte.

 

  • Antes que nada, los frascos tienen que ser de vidrio, en perfecto estado, limpios y secos a la hora de guardar la comida. Las tapas (si son de metal), no pueden estar oxidadas (de hecho hay gente que prefiere no usar tapas de metal porque el ácido las puede corroer y se contamina la comida). Si usan tapas de plástico, obviamente no elegir el método #3. No ponerle a los frascos papel aluminio, celofán o envoplast (película plástica, cling film), porque no sellan bien. Varios métodos:
  1. 1) Poner frascos y tapas en el lavaplatos eléctrico en el ciclo de enjuague, a máxima temperatura y sin detergente.
  2. 2) Poner frascos y tapas en una olla grande, cubiertos de agua fría por completo. Hervir por unos 10-15 minutos, sacarlos con pinzas (limpias, obvio) y escurrir bien.
  3. 3) Poner frascos y tapas (si no son de plástico) en una bandeja, meterlos al horno frío y encender a temperatura baja (100º C / 210º F).  Contar unos 20-30 minutos una vez que el horno llegue a la temperatura establecida.
  • Guardar y cerrar el frasco mientras la comida todavía está caliente.  Esto es lo que hace que el frasco quede sellado al vacío y la comida se conserve.

MERMELADA CASERA

 

Hace un trillón de años, pasando unos días en Bruselas, la tía Denisse (tía de mi querido amigo Lucas) estaba preparando un confiture de frutas del bosque. Yo no hablaba francés, ni ella español, pero me explicó paso a paso cómo se hacía y nunca olvidé su receta. Recuerdo que estaba fascinada con el color de esa mermelada, y ni hablar del sabor…

 

Muchísimos años después, una navidad en que no teníamos plata para dar regalos a toda la gente que queríamos regalar, Hugo y yo nos fuimos a la Colonia Tovar y compramos kilos de fresas y moras. Por supuesto, no recuerdo de dónde saqué la receta de esas mermeladas, pero quedaron buenísimas. Las guardamos en frascos de vidrio reciclados, y decoramos las tapas con yute y cintas navideñas. Fue un hit (y lo sé no por falta de modestia, sino porque mi abuela y la de Hugo todavía recuerdan aquellas mermeladas que se comían por cucharadas).

 

Investigando un poco sobre las diferencias entre mermeladas, conservas, preservas (o, en inglés, jam, jelly, conserve, preserve, confit, marmalade…), hice un compendio de tips que les copio aquí abajo. He decidido llamar esto “mermelada”, porque creo que ése es el nombre genérico, aunque técnicamente es una conserva. Sin entrar en demasiados detalles, las diferencias radican en el método de cocción, la cantidad de azúcar y el uso (o no) de jugos. Recuerdo, por ejemplo, que la tía Denisse ponía las bayas en una olla grande y las cocinaba a fuego lento hasta deshacer, luego las colaba a través de una tela y sólo usaba el jugo (100% de fruta y 75% de azúcar).  La idea es usar la pectina natural que tienen las frutas, para darles esa consistencia gelatinosa. Hay frutas que tienen más o menos cantidad, por eso hay quienes le ponen extra (de hecho, en el mundo anglo, el azúcar que se llama “jam sugar” suele tener pectina añadida).

Lo que les copio aquí abajo es una conserva, que se caracteriza por dejar macerar las frutas en azúcar durante muchas horas. Esto ayuda a que boten sus jugos naturalmente, el azúcar penetre y el tiempo de cocción se minimice, de modo que el sabor (y el color) de la fruta se mantenga casi intacto. Como la fruta se cocina por poco tiempo, no tiene chance de soltar toda la pectina y por eso las conservas suelen ser más líquidas que otro tipo de mermeladas.

En su libro Forgotten skills of cooking, Darina Allen dice que la cantidad de azúcar que se utilice aumenta o disminuye el tiempo de duración de una mermelada. Si se usa poca azúcar, no dura mucho tiempo (1 mes, máximo), pero si se usa en partes iguales a la fruta, puede durar hasta un año, dado que el frasco esté propiamente esterilizado y sellado. Ahora, si ya la fruta que van a usar es muy dulce, se puede reducir considerablemente la cantidad de azúcar. A mí me gusta retener ese sabor ácido de las bayas, por eso suelo ponerle un chorrito de jugo de limón, aparte de que el ácido cítrico previene la cristalización, ayuda a conservar y también tiene pectina natural. Mi porcentaje ideal es 100-60 (es decir, por cada kilo de fruta, 600 g de azúcar). Menos que eso, ya no se considera una conserva sino un coulis o puré, y no es de larga duración.

Obviamente, la idea de preservar frutas es utilizar el exceso de la temporada y poder seguir comiéndola en otras estaciones.  Pero como ya no vivimos en una comarca del bosque, rodeados de arbustos que desbordan bayas, no hace falta preparar kilos y kilos, frascos y frascos de mermeladas. Para un frasco grande, por ejemplo, se necesitan unos 400-500 g de fruta. Valdría la pena experimentar no sólo con diferentes bayas, sino también con miel o papelón en lugar de azúcar. Por ahora, les paso la receta tradicional con tips varios.

INGREDIENTES
 
Bayas (unos 500 g, para 1 frasco grande)
Azúcar blanca (entre 300-500 g, dependiendo de cuán dulces estén las frutas)
Jugo de un limón/lima
  • En un bol no reactivo, poner las bayas (lavadas y sin palitos) junto con el jugo de un limón (o lima) y el azúcar.  Revolver de modo que todas las frutas estén cubiertas de azúcar, y dejar reposando toda la noche (no tiene que ser en la nevera).  Al día siguiente, van a notar que están suaves y han botado bastante jugo.

  [Moras, antes de “reposar”]

[Moras maceradas]

 

[Frambuesas y grosellas maceradas]

 

Para esterilizar los frascos:

  • Antes que nada, los frascos tienen que ser de vidrio, en perfecto estado, limpios y secos a la hora de guardar la comida. Las tapas (si son de metal), no pueden estar oxidadas (de hecho hay gente que prefiere no usar tapas de metal porque el ácido las puede corroer y se contamina la comida). Si usan tapas de plástico, obviamente no elegir el método #3. No ponerle a los frascos papel aluminio, celofán o envoplast (película plástica, cling film), porque no sellan bien. Varios métodos:
  1. Poner frascos y tapas en el lavaplatos eléctrico en el ciclo de enjuague, a máxima temperatura y sin detergente.
  2. Poner frascos y tapas en una olla grande, cubiertos de agua fría por completo. Hervir por unos 10-15 minutos, sacarlos con pinzas (limpias, obvio) y escurrir bien.
  3. Poner frascos y tapas (si no son de plástico) en una bandeja, meterlos al horno frío y encender en temperatura baja.  Contar unos 20-30 minutos una vez que el horno llegue a la temperatura establecida.
 
 

Para terminar la mermelada:

  • En una olla grande (los chefs de pastelería recomiendan de cobre), poner la mezcla de frutas a fuego medio hasta disolver el azúcar (si es que todavía se sienten los granos) y llevar a un hervor.

 

  • Bajar el fuego a medio-bajo (si se toman su tiempo y hacen la mermelada a fuego bajo, las frutas conservan su color brillante y no corren el riesgo de quemar el azúcar).  Revolver frecuentemente.
    • Ir eliminando la espuma. Esto ayuda a tener una mermelada homogénea, sin burbujitas.
    • Hay frutas que se deshacen naturalmente, como las frambuesas, pero otras, tipo las moras, hay que machacarlas un poco con la cuchara. Esto, por supuesto, depende del gusto personal. Si quieren una mermelada suave y sin grumos, pueden licuar la fruta antes de ponerla a cocinar. Incluso pueden colar la pulpa también.
 

 

  • Ahora la parte más complicada es saber cuándo está lista la mermelada.  No doy tiempos de cocción, porque esto depende del tipo de fruta que usen (hay algunas más aguadas que otras) y de las cantidades.  Hay varios trucos para saber si ya cuajó:
    • Primero, si al pasar la cuchara por el fondo de la olla se hace un “caminito”, es decir, si ya la fruta está tan espesa que al pasar la cuchara se puede ver el fondo, aunque sea por un segundo, entonces ya está lista.
    • Segundo, meter un platico a la nevera al empezar a cocinar la mermelada.  Después de hacer la prueba del “caminito” y que se pueda ver el fondo de la olla, entonces echar una cucharadita en el plato frío y esperar unos segundos.  Con la punta del dedo, empujar la mermelada.  Si está sólida y se arruga la capa superficial, entonces está lista.
    • Si se les pasa de cocción, no es el fin del mundo.  Queda más dura y gelatinosa, más difícil de esparcir sobre un pan, pero no queda mal de sabor… Si de verdad les queda demasiado gruesa, idealmente deberían poner un poco más de fruta (o puré de fruta), pero un par de cucharadas de agua también sirve, revolviendo y mezclando bien.
  • Sacar del fuego, meter en el frasco esterilizado mientras aún esté caliente.  Cerrar bien y almacenar en un lugar fresco y oscuro.
    • Si quieren una mermelada más suave, sin las semillas, colar rápido, ayudándose con una cuchara de madera.  Esto lo pueden hacer cuando ya esté lista (pero hay que apurarse porque en lo que se enfría, termina de asentarse y se solidifica), o pueden hacerlo a media cocción, una vez que las bayas ya estén suavizadas y deshechas (se pasan por el colador, y el líquido se devuelve a la olla para terminar la cocción).  En la primera foto del post, pueden ver una mermelada de moras con semillas; en la última foto, una también de moras, pero colada.