MENDIANTS (versión simple)

Mi cuñada estaba preguntándome hoy cómo hacer caramelo, y recordé que cuando empezamos este blog, esa era justamente una de las cosas que no lograba hacer bien en mi época pre-Cordon Bleu. Caramelizar fue, de hecho, una de las primeras técnicas que aprendí y que usamos ad nauseam en todos los niveles del curso, tanto en cocina, como en pastelería y boulangerie.

Los mendiants son unos dulces franceses que, en su versión original, consisten en un disco de chocolate, con cuatro elementos: una almendra, una avellana, una pasita y un higo seco, cada uno reprensentando por sus colores a las órdenes mendicantes (los dominicos, los carmelitas, los agustinos y los franciscanos). Mendiant significa, de hecho, mendigo. Hoy en día las versiones son infinitas.

Esta versión que les pongo abajo trata de parecer más galleta que chocolate, tratando de buscar un antojito dulce más saludable, copiándome de una idea de mi cuñada ML. Las nueces son caramelizadas antes de ponerlas en el chocolate, para un toque extra crujiente, pero en los mendiant tradicionales, las nueces sólo se tuestan.

Pueden jugar con el grosor de los mendiants

INGREDIENTES

(Para unos 24 discos)

Poco menos de 1 taza / 90 g azúcar

1 taza / 90-100 g pacanas (o cualquier otra nuez)

Un cubito / 12-15 g mantequilla

3/4-1 taza / 120-150 g chocolate oscuro

Sal gruesa

Para variar, en lugar de escribir la explicación, les paso un video del procedimiento con algunos tips.

Una advertencia antes:

Idealmente, el chocolate hay que temperarlo antes de usarlo. Temperar es una técnica de pastelería fundamental que consiste en derretir el chocolate de cobertura a cierta temperatura, y luego bajarlo y subirlo de nuevo de temperatura. De esta manera, se le cambia la estructura a la manteca de cacao, cosa que resulta en un chocolate más brillante, más estable (es decir, que se derrite con menos facilidad) y con mejor ‘snap‘ (más crujiente). Temperar requiere de práctica y experiencia, y no voy a aburrir a lxs gastrolectores con esos detalles técnicos hoy, pero quería que supieran por qué esta es la versión simple de los mendiants.

Esta es mi amiga Wansai temperando chocolate en LCB, 2015

Sin más preámbulos…

MADELAINES CLÁSICAS

Como no todo puede ser tofu y privaciones, aquí les paso un clásico francés súper versátil que aprendí en Le Cordon Bleu. Pueden modificar el sabor a su gusto (ralladura de limón, lima o naranja, extracto de vainilla o almendra…), y una vez que le agarren el truco a la masa, pueden experimentar más y hacerlas de chocolate, matcha, café o cualquier otra versión que se les ocurra. Son buenísimas para sacarse el antojo de comer torta, y se hacen volando.

 

INGREDIENTES

(Para 12 madeleines grandes)

 

2 huevos medianos

95 g azúcar extra fina (caster)

Ralladura de limón (del amarillo)

115 g harina todo uso

7 g polvo de hornear

95 g mantequilla derretida (¡no margarina!)

 

  • Batir bien los huevos con el azúcar, hasta que se disuelva. Agregar la ralladura.

 

  • Cernir los ingredientes secos, y añadir la mezcla anterior, revolviendo bien para que no queden grumos.

 

  • Finalmente, agregar la mantequilla derretida (pero no caliente) y mezclar bien. Tapar la mezcla con un papel plástico, y guardar en la nevera por unas horas. Este paso se puede obviar, pero el sabor mejora considerablemente cuando la masa se deja descansar.

 

  • Precalentar el horno a 180º C / 355º F. Engrasar y enharinar bien un molde de madeleines. Suavizar la mezcla con una espátula y poner en una manga pastelera con pico grueso. Rellenar cada concha con unos 30 g de mezcla.
    • Si no tienen manga, también pueden poner la mezcla usando una cuchara, ayudando a  distribuirla un poco con la parte de atrás.
    • Si no tienen balanza, pues al ojo, tratando de poner la misma cantidad para que la cocción sea pareja.

 

 

  • Al meter en el horno, bajar la temperatura a 170º C / 340º F y hornear por 8-9 minutos hasta que inflen y se doren. Desenmoldar inmediatamente y dejar enfriar en una rejilla.

 

  • Aunque nunca lo he intentado, creo que podrían hacerse gluten-free sin problema mezclando 50-50 de harina de avena con harina gluten-free tipo Bob’s Red Mill o Yes You Can. La textura no va a quedar tan ligera y esponjosa como con harina de trigo, pero no debería quedar nada mal. En lo que haga la prueba, les cuento qué tal.

 

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Si se fijan bien, pueden notar que no engrasé bien el molde y la superficie de las madeleines quedó fea al desenmoldar…