BÁNH MÌ (SÁNDWICHES) VIETNAMITAS DE POLLO CON LEMONGRASS

Bánh mì significa pan, y la palabra se usa para referirse a estos sándwiches maravillosos que fusionan sabores asiáticos con elementos occidentales, tal como es la cocina vietnamita. Estos sándwiches ya son un clásico en la casa. Los conocí en un food truck en Bangkok, y luego los probamos en Hanoi y en Hoi An. Esta es mi versión casera.

El sabor principal viene del lemongrass, conocida en español como limonaria, limoncillo, malojillo, citronella etc etc. Para más información, aquí está el link a Wikipedia.

Cuando compren la hierba, les recomiendo agarrar el palito y machacarlo un poco con el mango del cuchillo para “activarle” el sabor. Usualmente hay que quitarle la capa exterior y solo utilizar la parte blanca interna. Las capas más gruesas se pueden guardar (congeladas) para hacer sopas asiáticas tipo tom yum.

Sin más preámbulos…

INGREDIENTES

Pollo con lemongrass

Salsa de pescado

Salsa de soya

Azúcar de palma o morena

Cebolla morada o echalote (shallot)

Ajo

Jengibre fresco

Lemongrass

Ají/chile picante en polvo (también podría ser fresco, por qué no)

Cúrcuma (fresca o en polvo, para dar color)

Pechugas de pollo, cortadas en tiras finas

Aceite de canola, para sofreír el pollo

Las cantidades son al ojo. Tiene que haber un balance entre la sal de la salsa de pescado y la soya, el dulzor del azúcar, y los aromas del jengibre y el ajo, pero sin duda lo que tiene que predominar es el lemongrass. ¡No escatimen! El pollo tiene que quedar bien gustoso.

Pueden fajarse a cortar todo pequeñito, o pueden meter todos los ingredientes (excepto el pollo, claro está) en un procesador. Combinar con las tiritas de pollo y dejar marinar por varias horas (preferiblemente unas 24 horas).

Daikon encurtido

1 daikon o rábano blanco grande

1 cucharada de sal

1/2 taza vinagre de arroz

1/2 taza de agua

1/4-1/3 taza de azúcar blanca (esto depende del gusto personal. Yo me inclino por 1/4)

1/2 cdta de cúrcuma en polvo

Pelar y cortar el daikon en tiritas muy finas, poner en un colador y rociar la sal por encima. Dejar llorar por 45-60 minutos.

Poner el resto de los ingredientes en una olla y llevar a un hervor.

Exprimir el daikon (sin enjuagar) y poner en un frasco esterilizado. Echar el líquido caliente y embotellar. Una vez frío, el frasco se puede meter en la nevera y estos encurtidos duran una eternidad.

Zanahorias encurtidas

1 taza de agua

2 tazas de vinagre blanco

1/4 taza azúcar

1 1/2 cda sal

1 cdta semillas de comino

1 cdta semillas de mostaza

1 1/2 cdta semillas de cilantro

1 hojita de laurel

2 ramitas de tomillo

1 pedazo de cáscara de naranja

1 palito de canela

300 g de zanahorias

Pelar y cortar las zanahorias en tiritas finas. Meterlas en un frasco esterilizado.

Versión rápida: Combinar todos los ingredientes (excepto las zanahorias) en una olla y hervir a fuego lento por 10 minutos. Verter el líquido caliente en el frasco y embotellar.

Versión pro: Poner a calentar la olla y echar primero las semillas hasta que empiecen a saltar (sin quemar). Esto mejora sustancialmente el sabor. Una vez que estén tostadas (basta con saltearlas unos segundos), agregar el resto de los ingredientes. Si tienen cocina de gas, quemar un poco el palito de la canela antes de agregar al líquido. El resto es igual: hervir suavemente por 10 minutos y echar este líquido al frasco de zanahorias.

Como el daikon, una vez enfriado, el frasco se puede refrigerar y dura un montón en la nevera.

Para ensamblar

Baguettes

Mayonesa

Pollo al lemongrass

Cebollín, picadito

Daikon encurtido

Zanahorias encurtidas

Pepinos, cortados en lajitas

Albahaca Thai (o albahaca normal)

Cilantro

Menta vietnamita (o menta normal)

Salsa Sriracha

Red nuoc cham (salsa tailandesa agridulce), opcional

Saltear el pollo en un wok o sartén bien caliente con un toque de aceite de canola.

No hay mucha ciencia a la hora de ensamblar estos sándwiches. Mi único consejo es que no escatimen en la cantidad de hierbas. Pónganles un buen manojo y ya verán la diferencia.

Originalmente, llevan albahaca tailandesa, que es mucho más fragante que la que se usa en la cocina italiana. Lo mismo con la menta vietnamita. Pero si estas hierbas asiáticas no se consiguen, se pueden sustituir sin problema. No dejen de ponerles cilantro también. Y un buen toque de salsa sriracha 🤤

MADELAINES CLÁSICAS

Como no todo puede ser tofu y privaciones, aquí les paso un clásico francés súper versátil que aprendí en Le Cordon Bleu. Pueden modificar el sabor a su gusto (ralladura de limón, lima o naranja, extracto de vainilla o almendra…), y una vez que le agarren el truco a la masa, pueden experimentar más y hacerlas de chocolate, matcha, café o cualquier otra versión que se les ocurra. Son buenísimas para sacarse el antojo de comer torta, y se hacen volando.

 

INGREDIENTES

(Para 12 madeleines grandes)

 

2 huevos medianos

95 g azúcar extra fina (caster)

Ralladura de limón (del amarillo)

115 g harina todo uso

7 g polvo de hornear

95 g mantequilla derretida (¡no margarina!)

 

  • Batir bien los huevos con el azúcar, hasta que se disuelva. Agregar la ralladura.

 

  • Cernir los ingredientes secos, y añadir la mezcla anterior, revolviendo bien para que no queden grumos.

 

  • Finalmente, agregar la mantequilla derretida (pero no caliente) y mezclar bien. Tapar la mezcla con un papel plástico, y guardar en la nevera por unas horas. Este paso se puede obviar, pero el sabor mejora considerablemente cuando la masa se deja descansar.

 

  • Precalentar el horno a 180º C / 355º F. Engrasar y enharinar bien un molde de madeleines. Suavizar la mezcla con una espátula y poner en una manga pastelera con pico grueso. Rellenar cada concha con unos 30 g de mezcla.
    • Si no tienen manga, también pueden poner la mezcla usando una cuchara, ayudando a  distribuirla un poco con la parte de atrás.
    • Si no tienen balanza, pues al ojo, tratando de poner la misma cantidad para que la cocción sea pareja.

 

 

  • Al meter en el horno, bajar la temperatura a 170º C / 340º F y hornear por 8-9 minutos hasta que inflen y se doren. Desenmoldar inmediatamente y dejar enfriar en una rejilla.

 

  • Aunque nunca lo he intentado, creo que podrían hacerse gluten-free sin problema mezclando 50-50 de harina de avena con harina gluten-free tipo Bob’s Red Mill o Yes You Can. La textura no va a quedar tan ligera y esponjosa como con harina de trigo, pero no debería quedar nada mal. En lo que haga la prueba, les cuento qué tal.

 

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Si se fijan bien, pueden notar que no engrasé bien el molde y la superficie de las madeleines quedó fea al desenmoldar…

ENSALADA DE BRESAOLA


Esta ensalada es una receta de Jamie at home que él llama “Winter Salad”. Es una buena idea para la cena: ligera pero tampoco tanto como para que a la media hora le suenen a uno las tripas.

INGREDIENTES

Mezcla de lechugas varias (puede incluir radicchio, rúgula/rúcula/roqueta, berros, etc.)
Bresaola (para un paquete de ensalada, pueden ser unos 100-150 g)
Huevo (1-2)
1 hinojo mediano
Parmesano, rallado o en hojuelas
Aceite de oliva extra virgen
Jugo de limón (del verde creo que queda más rico)
Sal y pimienta

  • Batir el/los huevo/s, echar un chorrito de agua para diluir un poco, salpimentar al gusto.
  • En una sartén caliente (a fuego medio-alto) que no pegue, hacer omelettes muy finas (en varias tandas, si usan mucho huevo). Una vez listas, cortar en tiras delgadas tipo tagliatelle.
  • Cortar la bresaola en tiritas del mismo ancho.
  • Cortar el hinojo finísimo (con mandolina mejor, si tienen). Jamie sugiere ponerlo por unos segundos en agua helada para que se mantenga crujiente, pero no demasiado tiempo para que no pierda el sabor.
  • Mezclar todo junto con la lechuga, y sazonar con limón, aceite de oliva extra virgen, sal y pimienta.
  • Espolvorear por encima el parmesano en hojuelas o rallado.
  • En la foto pueden ver una variación: no conseguí hinojo, pero le puse aceitunas y queso de cabra en lugar de parmesano.

Despegamos

La idea de este blog es simplemente publicar las recetas que nos han ido gustando. En lo posible le daremos a cada pócima su respectivo contexto. Bien sean fusiladas de algún libro, robadas de alguna abuela y quién sabe si hasta inventadas, esperamos que alguna que otra receta les guste, la preparen y nos dejen el respectivo comentario.