PEZ ESPADA CON CHERMOULA

Siguiendo con la fiebre marroquí, aquí les va esta receta veraniega (en honor al achicharrante sol estival y al calor inclemente de Irlanda…). La foto es nefasta, pero les aseguro que el sabor es de restaurante.

Chermoula es una suerte de pesto que combina hierbas y especias. Es típica de la cocina del norte de África (Marruecos, Libia, Algeria y Tunisia), y se usa generalmente con pescado y mariscos, pero es tan versátil que queda mundial con pollo y carne, o con vegetales asados también.
 
En esta ocasión compramos varios filetes gruesos de pez espada y los dejamos marinando un rato. Sin más preámbulos…
 
CHERMOULA
Chermoula es al pescado lo que el chimichurri a la carne, así que se podrán imaginar la cantidad grosera de variantes que tiene este aliño. Lo que les copio a continuación es un compendio de 4-5 recetas que estuve viendo en Internet, y las cantidades son científicamente al ojo:

Cilantro (1 ó 2 paquetes)
Ajo (1-2 dientes)
Aceite de oliva (sin escatimar, pues la idea es lograr una consistencia pastosa, tipo de pesto)
Jugo de limón (yo usé uno entero porque no estaba demasiado jugoso)
Jengibre en polvo, un toque
Páprika (más si les gusta el picante)
Mejorana (o en inglés), u orégano
Semillas de cilantro, tostadas
Semillas de comino, tostadas
Sal y pimienta

  • Se puede empezar por tostar las semillas de cilantro y comino.  Dos métodos: 
    • a) ponerlas en una bandeja y meterlas al horno, unos 5-10 minutos a 180º C / 350º F.
    • b) En una sartén seca (sin aceite), saltear a fuego alto removiendo constantemente hasta que empiecen a desprender el aroma y a saltar.  Luego molerlas en un mortero.
  • Para el resto de los ingredientes, hay gente que prefiere el mortero para machacar y mezclar, pero yo puse todo (junto con las semillas previamente molidas) en el procesador (licuadora, osterizer, como quieran llamarlo) y fui rectificando la consistencia con aceite.
  • Una vez marinados los filetes de pescado por un buen rato, se ponen directamente a la parrilla (grill, asado, barbacoa, etc.) y se cocinan al gusto.  
    • La ventaja del pez espada es que no es un pescado baboso, aun cuando se deje poco tiempo al fuego. 
    • La desventaja es que es uno de los pescados con mayores niveles de mercurio, así que hay que comerlo con moderación.  Hasta hace poco estaba considerado “en peligro” en el Atlántico Norte debido a la sobrepesca, pero aparentemente los números volvieron a la normalidad.
  • Lo que sobre de chermoula se puede usar también directamente sobre el pescado cocido. Si quieren guardar el resto en la nevera, les recomiendo ponerlo en un frasco de vidrio (esterilizado) y cubrirlo con una capita de aceite de oliva, para evitar que crezcan hongos.
  • Este plato queda perfecto acompañado con arroz blanco o cuscús y una ensalada turca.

3 comentarios sobre “PEZ ESPADA CON CHERMOULA

  1. Querido comentarista anónimo, la mejorana o mayonara es, según la RAE:1. f. Hierba vivaz de la familia de las Labiadas, con tallos de tres a cuatro decímetros de altura, algo leñosos en la base, hojas aovadas, enteras, blanquecinas y lanuginosas, flores en espiga, pequeñas y blancas, y fruto seco con semillas redondas, menudas y rojizas. Es originaria de Oriente, se cultiva en los jardines por su excelente olor, y suele usarse en medicina como antiespasmódica.En otras palabras, una hierbita que está en el estante de los condimentos en el mercado.Para más info: http://en.wikipedia.org/wiki/Marjoram

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