Categoría: Salsas

Sigo enamorada de mi nuevo libro de cocina mexicana: Authentic Mexican, de Rick Bayless. La primera impresión de mis amigos mexicanos fue reírse del libro. ¿Qué tan auténtico puede ser si un gringo es el autor? Bueno, esta receta de tamales estilo Nuevo León se ganó la aprobación colectiva de todos los comensales (y conste que en su mayoría eran del norte de México). Aquí les va. Parece larga y complicada, pero es engañosamente fácil. Espero que las fotos ayuden.

INGREDIENTES

Aprox. 25 tamales pequeños ó 16 grandes

El relleno
350 g carne de cerdo sin hueso (aquí uso pork shoulder), sin grasa y cortada en cubos pequeños (de aproximadamente 1,5 cm)
4 tazas de agua
1 cucharadita sal

3 chiles anchos grandes, sin tallo, venas ni semillas
2 chiles cascabel, sin tallo, venas ni semillas
1/8 cdta semillas de pimienta negra (ó 1/4 cdta molida)
1/4 cdta semillas de comino (o misma cantidad ya molido)
1 diente de ajo grande, pelado
1 cda manteca o aceite vegetal
1 cdta azúcar
1/4 cdta sal para la salsa terminada

1/4 taza de aceitunas verdes, sin semilla y lajeadas (opcional)
2 cdas pasas (opcional)

La masa
115 g manteca vegetal
1 3/4 tazas Maseca
1 taza +2 cdas caldo de la carne
1 cdta polvo hornear
1/2 cdta sal

El tamal en sí
115 g (4 onzas) hojas de maíz/elote/choclo (unas 6 mazorcas de maíz)

Para hacer la carne

• Poner 4 tazas de agua en una olla mediana. Llevar a un hervor y añadir el cerdo y la sal. Con una cuchara o espumadera, quitar la espuma gris que salga en los primeros minutos de cocción, cubrir parcialmente y hervir a fuego medio por unos 40 minutos, hasta que la carne esté tierna.

• Escurrir la carne y reservar el caldo (que se usará más adelante para la masa).

• Partir los chiles por la mitad o en tiras largas, desvenarlos y sacarles las semillas (usar guantes si son muy sensibles al picante, o si usan lentes de contacto). En una sartén bien caliente (a fuego medio), ir echando las tiras de chile (pocas a la vez) y tostarlas aplastándolas con una espátula hasta que le salgan «ampollas», cambien a un tono más oscuro y se quiebren fácilmente (pero no quemar, porque les sale un gusto muy amargo). Poner los chiles tostados en un bol y cubrir con agua hirviendo. Dejar sumergidos por 20 minutos (si los chiles flotan, ponerles algo que haga peso para que se mantengan bajo el agua). Este paso de tostar los chiles es vital para hacer la mayoría de las salsas mexicanas. Les recomiendo abrir ventanas y no dejar niños cerca de la cocina, porque el chile bota unos vapores que dan picazón en la garganta.

• Antes de usar el caldo de la carne, siempre es buena idea desgrasarlo. La manera más fácil es meterlo en la nevera, dejar que la grasa se solidifique arriba y luego removerla con una cuchara. Esto se puede hacer mientras se están tostando los chiles.

• Escurrir los chiles y ponerlos en la licuadora (o procesadora, como la llamen).

• Medir las especias y ponerlas en un mortero y pulverizarlas (si están usando las semillas enteras). Echar el polvo en la licuadora junto con el ajo y 3/4 taza de caldo. Licuar bien hasta que se forme una pasta suave y colar en un colador de huecos medianos (si es muy fino, se pierde demasiada pasta).

• Calentar la manteca o el aceite en una olla mediana a fuego medio-alto. Cuando esté bien caliente, echar la pasta de chile y saltear, removiendo constantemente, por unos 4 ó 5 minutos, hasta que espese. Añadir 3/4 taza de caldo más, reducir el fuego a medio-bajo, cubrir y dejar cocer por unos 15 minutos, revolviendo ocasionalmente. Finalmente, sazonar con 1/4 de cucharadita de sal y una cucharadita de azúcar. Debería dar más o menos una taza de salsa.

• Mientras la salsa se cocina, desmenuzar la carne en trozos gruesos (no tienen que ser perfectamente simétricos). Apartar 1/4 taza de la salsa y dejar enfriar (será usada más tarde ern la preparación de la masa). El resto de la salsa se mezcla con la carne y las pasas y aceitunas (si deciden ponerlas). Dejar enfriar un poco antes de armar los tamales.

Para hacer la masa de los tamales

• Si la manteca está muy suave, refrigerarla un poco para que se ponga firme. Luego, con una batidora eléctrica, batir hasta que esté bien suave y ligera (más o menos por uno o dos minutos). Añadir el cuarto de taza de salsa (enfriado) y mezclar bien.

• Ir agregando poco a poco la taza y 3/4 de Maseca, alternando con una taza más 2 cucharadas del caldo de la carne. Ir batiendo bien, de modo que no queden grumos. Finalmente, espolvorear la cucharadita de polvo de hornear y la sal, y batir por un minuto más. La masa debe quedar con la consistencia una masa para torta. Rick Bayless dice que para saber si la masa está lista, echar una bolita en una tasa de agua fría: si flota, está lista; si se hunde, necesita batirse un poco más.

• Si se usan los ingredientes a temperatura ambiente, la masa va a estar más suave y manejable, y los tamales salen más tiernos y no tan pesados.

Para armar los tamales

• Si compran las hojas ya secas, lavarlas y hervirlas en una olla grande tapada por 10 minutos. Retirar del fuego, poner algún peso para que las hojas se mantengan sumergidas y dejarlas por par de horas hasta que se puedan plegar con facilidad.

• Como aquí no venden las hojas en paquete, compré 6-8 mazorcas frescas, les quité con cuidado las hojas, las lavé y las escurrí (y como no están secas, no hace falta el paso previo de hervirlas para suavizarlas). Con el maíz fresco, hice un pastel de acompañamiento que quedó mundial (ver receta aquí).

• Escoger las hojas más grandes para los tamales (según Bayless, deberían ser de 15 x 18 cm, pero como usé hojas frescas, más pegadas al maíz, eran mucho más pequeñas, así que en lugar de hacer 16 tamales, como sugiere la receta original, salieron unos 25 pequeños) y dejar el resto para poner de base en la vaporera. Seguramente van a encontrar tiras demasiado finas, o pedazos de hoja que son gruesos como una cuerda; reserven esos para hacerles el nudo.

• Antes de empezar a armar los tamales, secar las hojas con un paño de cocina.

• Una alternativa es envolver los tamales en hojas de cambur/banana. Pero esa es otra historia… Cuando los prepare, haré el update pertinente.

• Para cocinar los tamales, se necesita una olla vaporera. La que yo tengo es una olla grande de dos piezas: una base normal, y una especie de colador que le calza encima y que no toca la base, de modo que el agua no entre en contacto con la comida que se le ponga encima. A esta pieza hay que ponerle una base con las hojas de maíz pequeñas que no se vayan a usar (y dejar algunas extra para poner por arriba, una vez que se acomoden todos los tamales en la olla). Se llena la olla de abajo con unos 4 ó 5 dedos de agua, pero si a mitad de la cocción notan que se está acabando el agua, se puede echar más (pero que ya esté hirviendo, de modo que no se modifique la temperatura de la cocción).

• Si no tienen vaporera, se puede improvisar en el horno, poniendo los tamales en una fuente en la rejilla de arriba, y otra fuente con agua en la de abajo (a 180º C / 350º F). Este fue un tip que nos dio una chef mexicana.

• Si consiguen las hojas grandes, seleccionar las 16 más grandes. Para cada una, se usan aproximadamente tres cucharadas de masa y una y media de carne. Para los tamales pequeños, calculo que es sólo una cucharada y media de masa y una cucharadita de carne, pero depende.

• Para armar los tamales, sostener la hoja (que tiende a enrollarse en sí misma si es fresca) con una mano, y con la otra poner la masa y «untarla» con la parte de atrás de la cuchara en la mitad ancha de la hoja, pero dejando un borde de unos dos centímetros arriba, y el resto libre abajo.

• 
• En la mitad de la masa, poner un poco de carne (si usan pasas y aceitunas, asegúrense de que cada tamal tenga unas cuantas).

Para cerrar los tamales, doblar cada lado…

…de modo que la masa envuelva la carne.

Finalmente, plegar la parte de abajo hacia arriba…

…y amarrar los tamales con las cuerditas.

Troubleshooting

• Si usan una hoja demasiado delgada que no llega a cubrir el tamal una vez doblado, no pasa nada: simplemente escojan otra hoja delgada, pónganla encima y doblen el tamal como si nada.

Para cocer los tamales

• Una vez que se pone la base de hojas en la vaporera, acomodar los tamales con el doblez hacia abajo (tratando de que queden lo más parados posible). No importa que el tamal esté parcialmente destapado por arriba (no se va a mojar ni va a quedar aguado).

• Si les sobra espacio, cubrir los tamales con algunas hojas extra de maíz, poner la tapa y cocinar al vapor por 1 a 1 1/2 horas, hasta que la masa se despegue de los tamales.

Notas extra:

• Los tamales se congelan bien. Después de descongelar, basta con recalentarlos en la vaporera o en el microondas dentro de una bolsa plástica.
• Si no consiguen chiles anchos, se pueden usar chiles California o New Mexico.
• Sobre la Maseca: para los lectores venezolanos y colombianos, aunque nunca lo he hecho, supongo que estos tamales se pueden preparar usando harina para arepas pero tal vez haya que agregar más o menos líquido, porque la Maseca es mucho más fina que la Harina Pan. Para los lectores que viven en EE.UU. o Europa, la Maseca (que es la harina de maíz que los mexicanos usan para sus tortillas) se puede conseguir en cualquier mercado grande (apuesto que en Publix la venden como Coca-Cola) o en tiendas latinas. Aquí en Dublín se consigue en www.almacenlatino.com.

Una vez que terminen de preparar los tamales, no pueden dejar de hacer esta salsita para acompañarlos, receta milenaria de mi querida Chapis. La copio casi textualmente, ¡y con permiso de su autora!

SALSA DE ADALIA PARA TAMALES REGIOS

Ingredientes