TOMATES SEMI SECOS

Cuando vayan al mercado o al farmers’ market y encuentren tomates preciosos a buen precio, hagan la prueba y deshidrátenlos. Son divinos como antipasto, para una tabla de quesos, como acompañantes en ensaladas o pastas, etc. Lo único que les recomiendo es que hagan una buena cantidad para justificar las horas que el horno pase encendido. Las cantidades van al ojo.

 

INGREDIENTES

Tomates maduros

Aceite de oliva extra virgen

Ajo, cortado en láminas

Sal gruesa

Hierba de su preferencia, seca o fresca (albahaca, orégano, mejorana, romero…)

 

  • Cortar los tomates longitudinalmente y sacar las semillas (¡pero no botarlas! Si las acumulan en un tupper en el freezer, se pueden colar y usar luego como base de cualquier sofrito). Poner en bandejas con el corte hacia arriba y rociar con aceite de oliva, la hierba de su preferencia, sal gruesa, y láminas de ajo.

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  • Secar a fuego muy bajo, entre 80-110º C / 175-230º F por unas 4-7 horas.
    • No puedo dar temperaturas o tiempos exactos porque esto depende de la potencia del horno y del grosor de los tomates. En mi horno de Bangkok, por ejemplo, habría bastado hacerlos a 90º C por 4-5 horas, mientras que en mi horno actual tuve que subirle a 110º por unas 7 horas.
    • También vale decir que el nivel de secado depende del gusto personal. Se pueden deshidratar por completo (y no haría falta conservarlos en aceite), o se pueden dejar semi secos, como en las fotos de este post.

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  • Una vez que estén listos, guardarlos (aun calientes) en frascos esterilizados y cubrir por completo con un buen aceite de oliva.
    • No sé exactamente cuánto tiempo durarían fuera de la nevera. Suelo refrigerarlos y, siempre y cuando el aceite cubra los tomates por completo, se conservan por meses sin problema.

 

ENSALADA DE VEGETALES AL GRILL CON HABAS

Esta ensalada es bastante parecida a la ensalada de mariscos de mi tocaya Ceci V en su preparación. Los vegetales se hacen por separado, y luego se combinan. Es la típica ensalada para limpiar la nevera. Si le ponen trocitos de pechuga, puede ser una comida completa.

 

INGREDIENTES

Calabacín / Zucchini

Berenjena

Pimentón amarillo (el color es solo para darle diversidad al plato)

Tomates cherry, cortados por la mitad

Tomates semi secos (opcional)

Habas / broad or fava beans (de lata, si les da flojera prepararlas de cero. Cualquier grano sirve, en realidad)

Aceitunas negras, en rodajitas

Aceite de oliva

Lima (de la amarilla), o vinagre de vino si prefieren

Sal y pimienta

Ajo en polvo

 

  • Cortar las berenjenas longitudinalmente (tal vez un poco más finas que en la foto), echar bastante sal y poner a llorar por unos 10-15 minutos, mientras preparan el resto de los ingredientes. Esto ayuda a que estén menos amargas.

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  • Cortar el calabacín de la misma manera y aliñar con sal, pimienta y un toque de ajo en polvo (no hace falta poner a llorar).

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  • A pesar del título del post, esta vez no cociné los vegetales en un grill sino en un par de sartenes bien calientes con un toque de aceite de oliva, vuelta y vuelta hasta que estuvieran dorados.
    • Antes de cocinar las berenjenas, hay que secarlas un poco en papel absorbente (no hace falta aliñar más).
    • Una vez listos, cortar en tiritas y combinar con el resto.

 

  • El pimentón se puede cortar en cuadritos y añadir crudo, para que le dé un toque crujiente a la ensalada. Cortar los tomates por la mitad, agregar los tomates semi secos (también cortados si son muy grandes), las aceitunas en rodajitas, y las habas (o el grano de su preferencia) bien escurridas.

 

  • Como ya el calabacín y la berenjena están cocinados en aceite, y los tomates semisecos usualmente también vienen conservados en aceite, yo no le añadiría más. Sólo un chorrito de lima (amarilla) o, si prefieren, un toque de vinagre de vino. Y un toque extra de sal (pero recuerden que ya las aceitunas y los vegetales al grill están aliñados).

 

 

ENSALADA DE CALABACÍN Y BERENJENA

Yo nunca había comido el calabacín crudo hasta que Comida libanesa (un librito de esa colección de Anne Wilson que venden en todas partes) cayó en mis manos y vi esta receta.  Es refrescante, perfecta para el verano.  Aun si no son muy amigos de la berenjena y el calabacín, les recomiendo que prueben la ensalada.  Se van a llevar una sorpresa.

En este link hago una aclaratoria sobre el calabacín (calabacita, zapallito, zucchini), en especial para los gastrolectores venezolanos.

INGREDIENTES
Para 6 personas
3 calabacines pequeños
2 berenjenas pequeñas
1/4 taza de cilantro fresco, picadito
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
2 cucharadas de jugo de naranja
2 cucharadas de jugo de limón
Sal y pimienta negra, al gusto
  • Cortar la berenjena longitudinalmente en dos (si es muy gruesa), y luego rebanar fina.  Poner sobre un colador y echar bastante sal.  Dejar llorar por unos 30-45 minutos.  Esto hace que bote el exceso de líquido y que se le quite el gusto amargo.
  • Mientras tanto, usando un pelapapas o mandolina, “afeitar” el calabacín sacando tiras finas.  Usualmente lo corto por la mitad y luego rebano cada una, para que los pedazos sean de un tamaño cómodo para comer.  No hace falta pelarlos.  Poner en el recipiente de servir.
  • Una vez que llore la berenjena, secar los pedazos con papel absorbente.  Salpicar con un poco de aceite de oliva.
  • Poner una sartén o grill a fuego medio-alto y dorar las berenjenas por ambos lados (2-3 minutos por lado debería ser suficiente).  Dejar enfriar y pasar al recipiente con el calabacín.
    • Otra alternativa es ponerlas sobre una bandeja y dorarlas en el horno precalentado (en broil).  En el libro dice que 3 minutos por lado, pero en mi horno hace falta un poco más para que se doren.
  • Picar el cilantro e incorporar al recipiente.
  • Para hacer la vinagreta, mezclar bien el jugo de naranja y limón con el aceite de oliva, salpimentar al gusto y echar sobre la ensalada antes de servir.
    • Recuerden que la berenjena ya va a estar salada.  Pruébenla antes de echarle sal al resto.

BAKLAVA

 El recuerdo más antiguo que tengo de este postre árabe/otomano es un carrito de dulces que había (¿hay?) frente a la Clínica Razzetti en La Candelaria. A lo mejor me lo estoy inventando, no sé… La memoria es así de caprichosa. La cosa es que recuerdo que, entre dulces criollos y moscas, siempre que íbamos al pediatra y pasábamos frente al carrito, yo no podía quitarles la vista de encima a esos dulces dorados que rebosaban miel. Creo que nunca llegamos a comprarlos (el riesgo de disentería era demasiado alto…), pero seguramente los comí muchas veces en cualquier restorán árabe.

En todo caso, el recuerdo que motiva esta gastrocrónica vino tiempo después de estas excursiones al centro de Caracas. En 1997 probé los mejores baklavas del mundo en Bursa, en casa de nuestra querida amiga turca Gökçe, sobre quien ya he escrito en las Crónicas Dublinenses. Los papás de Gökçe traían cajas y cajas para las gorditas viajeras (Caro y yo), y los devorábamos sin ningún tipo de vergüenza.

Nunca volví a comer baklavas como estos. Estando en la universidad, teníamos la tradición de hacer una comilona a final del año académico en mi casa. El tema de una de estas comilonas fue Turquía (mi mamá me acababa de regalar mi primer libro de cocina -Turkish Cooking, de Bade Jackson, Apple Press, 1998). Esa fue la primera vez que los hice yo misma. Quedaron mundiales, muy parecidos (jamás iguales) a los de Bursa, pero -tonta yo- usé un mix de recetas y no apunté qué tomé de cada una…

En el 2007, Gökçe se casó en Estambul y una vez más volví a las raíces. En la foto de abajo, pueden ver los baklavas de Hamdi, un restorancito que queda en Eminönü, altamente recomendado para los afortunados que puedan visitar ese maravilloso sitio.

Finalmente, ya volviendo al presente, la receta que encuentran abajo es una mezcla de evocación, Turkish Cooking y reviews tomados de Allrecipes. Se la dedico a mi querida hermana porteña Carola (alias La Bola), compañera de viajes y anti-dietas.

 

INGREDIENTES

Para 30 pedazos

taza (375 ml) agua
1½ taza (300 g) azúcar blanca
1 cucharadita (5 ml) de extracto de vainilla
3/4 taza (180 ml) de miel
1-2 cajas (450 g en total) de pasta filo (no es lo mismo que el hojaldre), descongelada
450 g de nueces picadas finas, pero NO molidas (puede ser un mix: nueces, pistachos, almendras…)
3/4 taza (170 g) de mantequilla (NO margarina), derretida
cucharadita (3 g) de canela en polvo
 
  • Empezar haciendo el sirope: hervir el agua y el azúcar en una olla mediana hasta que el azúcar se derrita por completo. Añadir la miel y la vainilla. Hervir a fuego medio-bajo por unos 20 minutos. Dejar enfriar por completo.
    • Hay gente que hace el sirope con azúcar morena, en lugar de blanca.
    • Hay muchos tipos de miel: de eucalipto, de naranja, mastranto, etc. Cada una tiene un sabor particular. Usen una buena miel para mejorar el sabor del baklava.
    • Con respecto a la vainilla, tengan cuidado. Si es muy fuerte, no le pongan demasiada para que no opaque el sabor de los demás ingredientes.
    • También se le puede agregar al sirope unas gotas de limón, o un pedacito de corteza de limón. Si les gusta ese toque, adelante.
    • Para que el baklava quede crujiente a pesar de toda la cantidad de líquido, hay que echarle el sirope frío a la masa recién sacada del horno, por eso es importante hacer el sirope primero y dejarlo enfriar.
  • Precalentar el horno a 160º C / 325º F. Engrasar el fondo y los lados de un molde de 23×33 cm / 9×13″.
  • Picar las nueces finamente (traten de no dejar trozos demasiado grandes) y esparcir en una bandeja grande (esto es mejor hacerlo en dos tandas). Meter al horno y dejar tostar por unos minutos, hasta que comiencen a dorarse (sin llegar a quemarse). Sacar del horno y mezclar con la canela en un recipiente mediano. Reservar.
    • Con respecto a las nueces, se puede usar un solo tipo o una mezcla. No les recomiendo usar pacanas porque el sabor es demasiado fuerte. En las fotos, lo que ven es una mezcla de nueces (60%), almendras fileteadas (30%) y pistachos (10%).
  • Cuando ya la pasta filo esté completamente descongelada, desenrollarla y cortarla con una tijera (es más fácil que con cuchillo) del tamaño del molde. Cubrir la pasta con un paño húmedo, porque se seca muy rápido y se fractura.
    • La diferencia entre el hojaldre y la pasta filo es que el hojaldre se prepara incorporando mantequilla sólida a medida que se amasa la harina, mientras que la pasta filo lleva muy poca grasa, por eso saben tan distinto y no se puede sustituir una por otra, a pesar de que se ven parecidas.
    • Al comprar la(s) caja(s), fíjense cuántas hojas trae, para calcular cuántas capas van a poder poner. Se necesitan unas 18-20 hojitas, pero recuerden que el tamaño original suele ser más grande que el molde, así que no se asusten si la caja dice “12 hojas”.
    • Otra alternativa, en lugar de cortar las hojas del tamaño del molde, es lo que ven en la foto de abajo: poner la hoja completa e ir doblando a medida que se le pone la mantequilla. Si nunca han usado pasta filo y se les rompe, no se preocupen. Este postre no tiene que verse perfecto. De hecho, mientras más pliegues y arrugas tenga, más crujiente va a quedar.
  • Para armar el baklava, poner dos hojas y cubrir con una capa fina de mantequilla usando una brocha de cocina (no es necesario enchumbarlas; de hecho, si les queda muy aguado es por exceso de mantequilla, no por el sirope). Repetir hasta haber puesto 8 hojitas. Enmantequillar esta última capa también.
  • Distribuir un poco de las nueces y cubrir con dos hojas, enmantequillar y poner más nueces. Repetir este paso hasta que se acaben las nueces. Tal vez alcance para hacer unas dos o tres capas.
  • La parte de arriba del baklava debería tener unas 6-8 capas (engrasando cada dos hojas). La última capa también debe estar enmantequillada.
  • Resumiendo, el baklava debe tener unas 8 capas en la base, nueces, 2 hojas, nueces (otras 2 hojas + nueces, si tienen suficientes para una capa extra), y el tope debe tener 6-8 hojas más.
    • La razón por la que es mejor alternar las nueces en varias capas es que si lo ponen tipo sándwich (es decir, capas de filo-nueces-filo, como en la foto de abajo), cuando lo corten y desmolden, es muy probable que se deslice y no mantenga la forma. Otra cosa que no ayuda mucho es picar las nueces muy gruesas…
  • Usando un cuchillo afilado, cortar el baklava en la forma que quieran (diamantes, rectángulos, etc.), pero tratando de no cortar hasta el fondo del molde, de manera que cuando le pongan el sirope, no se vaya completamente hasta el fondo, sino que impregne todo el dulce.
    • La manera más fácil de cortarlo es haciendo dos líneas paralelas a lo largo del molde, y luego cortes diagonales.
  • Hornear por 50 minutos, hasta que el baklava esté dorado y crujiente.
    • En la receta original de Allrecipes, la temperatura sugerida es de 175º C / 350º F, pero en un horno de convección tal vez es demasiado y hace que la capa de arriba se arrebate muy rápido.
    • En la foto de abajo, pueden ver el baklava recién salido del horno.
  • Apenas al sacar el baklava del horno, rociar con la salsa, tratando de distribuirla por todas partes. Dejar enfriar por completo y terminar de cortar los pedacitos.
  • No cubrir para que no se ponga aguado.


ENSALADA TURCA

No miento si digo que he hecho prácticamente todas las recetas de Turkish Cooking, de Bade Jackson (Apple Press, 1998), uno de mis primeros libros de cocina.  Una de las más fáciles es esta ensaladita, llamada coban salata (“ensalada del pastor”).  Se parece a la griega que suelen vender en todas partes, pero sin el queso feta.  Creo que lo que le da el gusto particular es el eneldo, así que no dejen de incluirlo. Es rica, los ingredientes son fáciles de conseguir y se ve bonita.  Aquí les va, sin más preámbulos…

INGREDIENTES
Para 4 personas
1 pepino grande, pelado y cortado en cuadritos
1 pimentón verde (o amarillo, si quieren darle más colorido), cortado en cuadritos pequeños
2-3 tomates grandes, cortados en cuadritos
1/2 cebolla, cortada en tiras finas
Aceitunas negras, al gusto
3-4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
Jugo de 1 lima/limón
Eneldo fresco, picadito (al gusto, ¡pero no escatimen!)
Sal y pimienta, al gusto
Queso feta en cuadritos (opcional)
  • Para que la cebolla no opaque el resto de los sabores, dejar remojando en agua fría con bastante sal por unos 15-20 minutos (o más, si quieren un sabor aún más sutil).  Lavar y escurrir antes de usar.
  • Para hacer la vinagreta, mezclar el aceite de oliva, el jugo de limón, el eneldo y salpimentar al gusto.  Mezclar bien.
  • El resto no tiene mucha ciencia: juntar todos los ingredientes en un recipiente y rociar con la vinagreta.
  • Opcionales: ponerle cuadritos de feta y/o menta fresca picadita.

 

Tip: Como el pepino y el tomate  botan naturalmente un montón de líquido, si van a preparar la ensalada con antelación, les sugiero que les quiten las semillas y no le pongan la vinagreta sino hasta justo antes de servir.

KEBABS DE POLLO ESTILO GRIEGO

Sigo en la onda Mediterránea / árabe / griega.  Estoy un poco monotemática con los kebabs últimamente, pero la verdad es que estos pinchitos dan para todos los gustos.  Aquí les va una receta medio inventada, fácil y riquísima, muy buena para el verano porque es bastante ligera.
INGREDIENTES
Para 8 kebabs (4 personas como plato principal, 8 personas como tapa)
8 palillos largos para pinchos / kebabs / anticuchos
1 taza de yogur griego simple
1 cucharada de aceite de oliva
Jugo de 1 limón (del verde)
2 dientes de ajo, machacados
Menta seca, al gusto (1/2 a 1 cucharadita)
Sal y pimienta, al gusto
5 pechugas de pollo, limpias y cortadas en cubos gruesos
Vegetales de su preferencia, por ejemplo:
1 pimentón / morrón rojo, cortado en cuadros medianos
1 pimentón / morrón amarillo, cortado en cuadros medianos
Tomates cherry
1 calabacín / zucchini mediano, cortado en cuadritos
Shallots pequeños o cuadros de cebolla
  • Si van a usar palillos de madera, ponerlos a remojar en agua fría al menos 1 hora.  Esto evita que se quemen en la parrilla u horno.
  • En un recipiente grande que tenga tapa, mezclar bien el yogur con el aceite de oliva, el jugo de limón, ajo machacado, menta sal y pimienta.
  • Agregar los pedazos de pollo, revolver bien hasta que queden completamente cubiertos por la pasta de yogur, tapar y guardar en la nevera.  Dejar marinando mínimo una hora (ya saben que mientras más tiempo pasen en la salsa, más sabor agarran).
    • Recuerden que los pedazos de pollo no pueden ser demasiado pequeños para que la pechuga no se seque demasiado al hornearse.
  • Cuando estén listos para preparar los kebabs, precalentar el grill o broiler del horno (algunos hornos ya tienen la temperatura predefinida, pero si la pueden controlar, pónganla a 220º C / 430º F).  También se pueden hacer a la parrilla (asado, barbacoa).
  • Ensartar los pedazos de pollo, alternando con los vegetales.
  • Con la salsa que sobre, terminar de “barnizar” los kebabs usando una brocha o una cucharita.
  • Les sugiero poner los kebabs sobre una rejilla, con una bandeja que tenga un poco de profundidad abajo, porque van a botar bastante líquido.
  • Cocer por unos 8 minutos por cada lado.
  • Se pueden espolvorear con sumac y servir con pitas.

TZATZIKI

Otra salsita para la lista de mezze.  En este caso, el tzatziki (o tsatsiki) es típico de Grecia, Turquía y Chipre.  Es súper refrescante y los ingredientes son fáciles de conseguir.  No hay misterio…

 

INGREDIENTES

Para 1 taza, aproximadamente
3/4 de taza de yogur griego
1 pepino pequeño ó 1/2 grande, pelado
Jugo de 1 limón, más o menos
Aceite de oliva extra virgen, 1-2 cucharadas
Eneldo  fresco, al gusto, picadito
Menta (fresca o seca), al gusto
Ajo (machacado o en polvo), al gusto
Sal y pimienta negra, al gusto
El único problema de esta salsa es que puede quedar muy aguada, dependiendo del tipo de yogur que usen o del pepino.  Varios trucos:
  • Si usan yogur griego, evitan gran parte del problema porque éste suele ser más espeso que el yogur convencional.  De cualquier modo, traten de escurrir el exceso de líquido que a veces tienen por encima.
    • Asegúrense de no comprar un yogur dulce.
    • Hace tiempo leí en una página de recetas que en Canadá preparan en tzatziki con crema agria. Valdría la pena hacer la prueba a ver qué tal queda…

 

  • El pepino se le puede agregar de varias maneras:
    1. Hay gente que lo licúa junto con el yogur, pero el pepino bota bastante agua, así que con esta opción, aunque es la más fácil y rápida, lo más probable es que les quede una salsa bastante líquida.
    2. Otra alternativa es cortar el pepino longitudinalmente y sacarle las semillas si notan que están muy grandes (en Venezuela, por ejemplo, el pepino siempre tiene unas semillotas, a diferencia del pepino europeo).  Esto reduce bastante la cantidad de agua.  Una vez despepitado, se puede cortar en cuadritos muy pequeños, poner en un colador y rociar de bastante sal.  Dejar “llorar” por 45-60 minutos (o más, si tienen el tiempo).  Se sorprenderán de la cantidad de agua que bota.  Antes de mezclar con el yogur, secar ligeramente con un papel absorbente.
    3. La última alternativa es rallar el pepino y dejar sobre un colador una media hora ó 45 minutos.  Antes de juntar con el yogur, exprimirlo con la mano hasta que bote el exceso de líquido.

 

  • Mezclar todos los ingredientes: yogur, pepino escurrido, un chorrito de aceite de oliva, un poco de jugo de limón, el eneldo picadito, un poquito de menta, el ajo, la sal y la pimienta.
    • Como en las recetas anteriores, vayan aderezando poco a poco: a veces el yogur ya es bastante ácido y no hace falta ponerle demasiado jugo de limón.
    • Con respecto a las hierbas, yo prefiero el sabor del eneldo al de la menta en esta salsa, por eso pongo bastante eneldo fresco y un toque de menta seca.
    • Con respecto al ajo, lo dicho: tengan cuidado si usan ajo machacado y añádanlo poco a poco.  En su defecto, usen ajo en polvo.
    • Si dejaron llorar el pepino, entonces prueben antes de agregar la sal, porque tal vez ya sea suficiente con la que quedó en el pepino.

 

  • Como el hummus y el baba ghanoush, servir con pitas aliñadas: cortar un paquete de pitas en triangulitos, echar en un recipiente grande y aliñar con aceite de oliva, sal, páprika, orégano seco, ajo y comino en polvo, revolver bien y distribuir en una bandeja, tostar en el horno a 175º C/ 350º F hasta que comiencen a dorarse.

BABA GHANOUSH

Siguiendo con el tema de los mezze, aquí les va la receta del baba ghanoush.  Para los gastromañosos, ésta es una muy buena forma de comer berenjena porque el sabor se matiza un poco.  Superen los prejuicios y pruébenlo :o)
INGREDIENTES
 
Para 1 taza, aproximadamente
1 berenjena grande, entera
1 limón (más o menos)
2 cucharadas de tahini
Aceite de oliva extra virgen, 2-3 cucharadas, aproximadamente
Ajo, al gusto (machacado o en polvo)
Sal, al gusto
Comino en polvo, al gusto (opcional)
  • Con un tenedor, pinchar la berenjena por todas partes y meterla al horno (precalentado) a 175º C / 350º F sobre una bandeja.  Hornear por 30-45 minutos, volteándola una vez a media cocción.
    • El tiempo depende del tamaño de la berenjena.  Para probar, cuando tenga unos 15 minutos en el horno, voltéenla con una pinza y aprovechen para ver si ya se ha suavizado un poco.
  • Alternativamente, agarrar la berenjena con una pinza y ponerla directamente en la llama (si tienen cocina de gas), dándole vueltas hasta ir chamuscando la piel por todas partes.
  • Al sacar del horno o de la llama, dejar enfriar un poco y pelar.  Si usaron el método de la llama, la piel va a salir muy fácilmente.  Si la hornearon, tal vez sea más fácil cortarla por la mitad (longitudinalmente) y sacar la carne con una cuchara.
  • Echar la pulpa en una licuadora o procesador, junto con el tahini, un chorrito de aceite de oliva, el jugo de medio limón, la sal y el ajo (y el comino, si usan).  Licuar hasta obtener una pasta suave.
    • Como también dije en la receta del hummus, tengan cuidado con el ajo: si usan ajo machacado, comiencen por poner una pequeña cantidad y vayan probando, de modo que se sienta el sabor pero no opaque al resto de los ingredientes.
    • Lo mismo con el limón.  Vayan echando y probando, para evitar que les quede demasiado ácido.
    • La cantidad de aceite de oliva depende de cuán espesa o líquida quieran la pasta.
    • Hay gente que también le pone menta seca o perejil seco.
  • Servir con un chorrito de aceite de oliva y semillitas de sésamo / ajonjolí tostad@s.
  • Y también con pitas aliñadas: cortar un paquete de pitas en triangulitos, echar en un recipiente grande y aliñar con aceite de oliva, sal, páprika, orégano seco y comino en polvo, revolver bien y distribuir en una bandeja, tostar en el horno a 175º C/ 350º F hasta que comiencen a dorarse.

 

HUMMUS

En el Medio Oriente es común el mezze, un conjunto de aperitivos que se pone en el centro de la mesa para que todo el mundo se sirva de ellos, y usualmente se acompaña de algún licor (tipo ouzo o raki).  Mezze, en pocas palabras, es el equivalente a las tapas españolas.   En estos días voy a tratar de montar varias recetas de las “salsas” más típicas, como ésta primera: el hummus (humous, humus, etc.), la pasta de garbanzos que ya es conocida universalmente.  Mi receta es bastante sencilla, y creo que el único truco que tengo es pelar los garbanzos.  Es una tortura, pero vale la pena.  La textura cambia radicalmente y no cae tan pesado a posteriori.  Hay un trillón de variaciones posibles y todo es bastante al ojo, dependiendo del gusto personal.  Abajo hay varias sugerencias extras.
INGREDIENTES
Para 1 taza, aproximadamente
1 lata de garbanzos (400g sin escurrir, 240 g netos)
1/4-1/3 taza de aceite de oliva extra virgen
1 limón (poco más, poco menos)
Agua
Sal, al gusto
Comino en polvo, al gusto
Ajo (puede ser machacado, o en polvo), al gusto
Tahini, 1-2 cucharadas (opcional)
  • Para la versión corta y holgazana, echar la lata de garbanzos en un colador y lavar con bastante agua fría.  Escurrir bien.  Luego, armándose de paciencia, pelar grano por grano.  Si no me creen, hagan la prueba: preparen un hummus con piel y otro sin piel.  La textura del garbanzo sin piel es mucho más sedosa, sin mencionar que después no da gases.
  • Para la versión purista y tradicional: dejar remojando toda la noche 1 taza de garbanzos secos.  Al día siguiente, poner a hervir a fuego alto con bastante agua salada.  Dependiendo del tipo de garbanzos, esto puede demorar entre 45 minutos y hora y pico.  Cuando los garbanzos estén tiernos pero aún firmes, colar, lavar con bastante agua fría y pelar cada grano.
  • Una vez listos los garbanzos, ponerlos en una licuadora o procesador con un poco de aceite de oliva, jugo de medio limón, sal al gusto, una pizca de comino y ajo. Licuar hasta conseguir una pasta suave (la consistencia depende también del gusto: hay gente que la prefiere con grumitos, por ejemplo).
    • Sobre el ajo: me ha pasado más veces de las que me gustaría contar que el ajo es muy fuerte y mata el sabor de todos los ingredientes.  Como no hay manera de saber cuán fuerte va a estar el diente, he optado por poner ajo en polvo e ir ajustando a medida que voy licuando el hummus.
    • Usualmente no mido la cantidad de aceite que pongo, pero me inclino por el lado moderado.  El aceite sirve tanto para darle un sabor rico al hummus, como para darle textura sedosa.  Si notan que  un chorrito de aceite no es suficiente para diluir un poco la pasta, pueden ir agregando un poco de agua (y así no queda tan grasoso).
    • Con respecto al limón, lo mismo que con el resto de las especias: empiecen de a poquito y vayan ajustando, de modo que no les quede demasiado ácido.
  • El hummus tradicional lleva un poco de tahini, una pasta de semillas de ajonjolí / sésamo.  Se consigue en cualquier tienda árabe, o incluso en automercados grandes.  Le da un gusto muy rico, pero la verdad es que yo lo omito porque suelo agregárselo al baba ghanoush (la pasta de berenjenas), y como siempre los sirvo juntos no me gusta que compitan los sabores.  Si van a usar, agréguenlo poco a poco porque a veces es muy amargo.
  • Para servir, rociar con un chorrito de aceite de oliva y páprika o sumac (o somaq).

 

SUGERENCIAS Y VARIACIONES

  • En la casa solemos poner el hummus, el baba ghanoush y el tzatziki con pitas aliñadas (cortar un paquete de pitas en triangulitos, echar en un recipiente grande y aliñar con aceite de oliva, sal, páprika, orégano seco, ajo y comino en polvo, revolver bien y distribuir en una bandeja, tostar en el horno a 175º C/ 350º F hasta que comiencen a dorarse).
  • Hay versiones de hummus que llevan, por ejemplo, tomate seco: si está muy tieso, se puede rehidratar un poco poniéndolo en agua bien caliente por unos 10 minutos.  Dos opciones: cortar en trocitos pequeños y añadir cuando ya la pasta de garbanzos esté lista, o incluir al principio y licuar junto con el resto de los ingredientes.
  • También se puede agregar cilantro, perejil, etc.
  • Otra alternativa es hacer el hummus no con garbanzos, sino con habas (los granos blancos grandes).  El sabor es un poco más sutil, pero la textura es más suave.

 

ENSALADA DE GRANADA, CÉLERY Y QUINOA/BULGUR

Otra receta deliciosa inspirada del blog de Heidi Swanson (www.101cookbooks.com) tomada, a su vez, de Moro East, de Samuel & Samantha Clark (Ebury Press, 2007), que ya forma parte de nuestro menú usual. La combinación de sabores es increíble. La versión original es con bulgur, pero creo que queda aun mejor con quinoa.

INGREDIENTES
 
Para 4 porciones
2/3 taza (100g) quinoa o bulgur (medio o grueso, no confundir con cuscús)
400 g célery (=apio españa, un paquete pequeño), cortado diagonalmente en trocitos finos
Semillas de 1 granada grande
1 cucharada de perejil (seco o fresco)
1 cucharada de menta (seca o fresca)
Jugo de ½-1 limón o lima
½ diente de ajo, machacado junto con ½ cdta sal (o ajo en polvo)
2 cucharadas de melaza de granada (o granadina)
6 cdas aceite de oliva extra virgen
3/4 taza (75 g) nueces, tostadas y picaditas (opcional)

 

  • Si van a hacer la versión original, poner el bulgur en un recipiente con agua hirviendo por 10-15 minutos y tapar, hasta que esté suave pero al dente (el agua no debería cubrir completamente el bulgur, pero si no la absorbe por completo, se puede colar).

 

  • En lugar de bulgur, se puede utilizar quinoa. Para prepararla, es preferible seguir las instrucciones del paquete. Usualmente es una parte de quinoa por dos partes de agua: rápidamente lavar la quinoa y escurrir. Poner quinoa y agua (y una pizca de sal), llevar a punto de ebullición, bajar el fuego y dejar hervir suavemente por unos 10 minutos (tapado). Pasado este tiempo, el agua debería haberse absorbido por completo y la quinoa debería estar al dente. Si todavía queda mucha agua, secar destapada, revolviendo constantemente para que no se pegue. Dejar enfriar y mezclar con el resto de los ingredientes.

 

  • Para la hacer la vinagreta: mezclar el jugo de limón y la melaza de granada junto con el ajo y el aceite, y salpimentar al gusto.
    • Si el ajo les parece muy fuerte, sustituir por un toque de ajo en polvo.
    • Al usar la melaza, la vinagreta va a quedar oscura.

 

  • Para sacarle las semillas a la granada, Heidi recomienda cortarla en gajos, remover las semillas con el dedo y echarlas en un bol con agua. Las semillas se hunden, pero los pedacitos de piel blanca, que son amargos, flotan y son fáciles de eliminar.

 

  • Poner todos los ingredientes de la ensalada en un bol (bulgur o quinoa, célery, granada, hierbas) y rociar con la vinagreta. Sin van a usar, agregar las nueces justo antes de servir, porque a veces si se dejan junto con la vinagreta se pueden poner muy amargas.


NOTA

ENSALADA DE GRANADA, CÉLERY Y BULGUR

  • La vinagreta de la receta original se hace con jugo de granada (media granada para jugo, y la otra mitad para poner en la ensalada), en lugar de la melaza y el limón, pero hace poco Hugo compró un frasco de melaza en una tienda árabe y decidí hacer la sustitución para aprovechar la granada completa. Aparentemente se usa un montón en la cocina libanesa y norafricana. Es una especie de granadina, pero no tan dulce. El sabor es tan rico que vale la pena la adición. Si tienen granadina a mano, una cucharada con un poco de limón extra podrían funcionar.
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