JAMBALAYA

Con el perdón de mis amigos gringos, jambalaya es una de las poquísimas delicias que ha salido de la cocina (norte) americana, pero su increíble sabor compensa la escasez culinaria yanqui.

Tan sólo el nombre ya es una maravilla lingüística: jambalaya viene de jambon à la ya. Jambon es jamón en francés, à la es al estilo…, y ya es el nombre dado al arroz por los esclavos africanos.

En Wikipedia dicen que el jambalaya es la versión del Nuevo Mundo de la paella. Nació en Louisiana, en el barrio francés de New Orleans y, evidentemente, tiene influencias españolas, francesas y negras. A falta de azafrán, los criollos utilizaron tomate, pero también está la versión tomato-free (el Cajun Jambalaya).

Como buen plato tradicional, hay un trillón de variantes, pero aquí les va un compendio de recetas de Creole Jambalaya (también llamado Red Jambalaya), en esta ocasión con pollo y camarones. Éstas son las fuentes de mi gastro-plagio:

Foodnetwork, receta de Emeril Lagasse
Cooking.com, receta de Test’s Kitchen
Cook’s companion, Carole Clements
Cocina cajún, Anne Wilson
Cocina picante, Edimat Libros

Sin más preámbulos…

INGREDIENTES

Para 6 personas

2 cdas aceite vegetal
4 pechugas de pollo sin piel y deshuesadas, cortadas en trozos
450 g de andouille o cualquier otra salchicha picante cocida, en lonjas

170 g de jamón ahumado, en cubitos
1 cebolla grande, cortada en cuadritos
2 tallos de célery/apio, en rodajas
1 pimentón/morrón rojo, en cuadritos
1 pimentón/morrón verde, en cuadritos
1 cdta pimienta cayena
½ cdta páprika
1 cdta ajo en polvo
Pimienta negra al gusto
½ cdta cebolla en polvo
½ cdta orégano
1 lata (250 g) tomates cortados
5 tazas caldo de pollo
2 ramitas de tomillo fresco, ó 1 cdta tomillo seco
3 dientes de ajo machacados
Sal al gusto
2 hojas de laurel
2 tazas arroz blanco de grano largo
½ kg camarones o langostinos (en algunas recetas los ponen pelados y sin venas, en otras los ponen sin pelar, pero sin cabeza)
4 palitos de cebollín/cebolleta, cortados muy finos (tanto la parte blanca como la verde)
4 ramas de perejil de hoja plana, cortados muy finos

  • Calentar el aceite en un sartén grande, más o menos profundo y con tapa (supongo que una paellera también sirve, siempre y cuando se pueda tapar). Sofreír los trozos de pollo y las lonjas de salchicha hasta que esté marrones, unos 5 minutos. Añadir los cubos de jamón y cocinar por otros 5 minutos. Como no conseguimos andouille, compramos un pepperoni picante italiano.
  • Agregar la cebolla, célery/apio, pimentones, pimienta cayena, páprika, ajo en polvo, pimienta negra, cebolla en polvo y orégano (OJO: las medidas de las especias son arbitrarias; yo las puse al ojo). Cocinar hasta que los vegetales se ablanden, unos 5 minutos, revolviendo constantemente.
  • Incluir la lata de tomate, ajo machacado, el caldo de pollo, laurel y tomillo. Cocinar un par de minutos más. Añadir sal, pero poca si están usando un caldo ya salado (además, la salchicha y el jamón suelen ser bastante salados).
  • Lavar y escurrir el arroz, y agregar al sartén. Cuando el caldo vuelva a hervir, reducir el fuego y tapar. Cocinar a fuego medio-bajo por 10 minutos.
  • Si se van a usar camarones o langostinos pelados, Emeril sugiere que se aliñen con las especias cajún antes de meter a la olla (tomillo, páprika, cayena, pimienta, sal, ajo en polvo, orégano y cebolla en polvo). Si prefieren ponerlos enteros, simplemente colocarlos sobre el arroz y volver a tapar la olla, dejar que vuelva el hervor y…
  • Remover la olla del fuego y dejar reposar SIN QUITAR LA TAPA por unos 20 minutos, para que el arroz se termine de cocinar.
  • Pescar las hojas de laurel. Espolvorear el perejil y las ruedas de cebollín/cebolleta antes de servir.

ADVERTENCIA: En esta receta no se pueden poner a escatimar con las especias. Jambalaya es un plato picante y gustoso. Si no les gusta el picante o si sólo tienen salsa inglesa en la despensa de los aliños, ¡no lo hagan!

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