PASTELITOS DE BOCONÓ


Para nuestra familia, ir a Boconó -el pueblo de mis abuelos Ruiz Matera- es siempre una experiencia 100% sensorial. Cada color, cada textura, cada sonido está ligado a nuestra infancia y a nuestra historia. De hecho, toda mi cultura culinaria sale de ese lugar macondiano. Por eso, aquí les copio un sabor de mi infancia y parte del legado familiar.

La receta no es la original de mis Tías (abuelas), pero según Pilli, facilitadora de esta receta -y según mi paladar- así sabe Boconó…

UPDATE: Las medidas que tenía publicadas para la masa no me estaban funcionando, así que aquí les paso un intento por mejorarla.  Espero que les resulte más fácil así. De igual manera, si la preparan y modifican, dejen sus comentarios.   

INGREDIENTES PARA LA MASA

Para 24 pastelitos medianos

600 gr (unas 4 tazas, más o menos) de harina de trigo (no leudante)
4 cucharaditas de azúcar
1 cucharadita de sal
1 taza de mantequilla, cortada en cubitos
2 huevos, ligeramente batidos
4-6 cucharadas de agua fría (o más)
  • Hay dos maneras de hacer la masa: a mano o con procesador.  De igual manera, lo mejor es trabajar con los ingredientes fríos (en especial la mantequilla). 
  • Cernir la harina y mezclarla bien con el azúcar y la sal.  Si van a usar un procesador o licuadora, ponerla en el recipiente junto con la mantequilla y darle “toques” hasta que la mezcla tenga la consistencia de migas gruesas de pan.  Si van a hacerlo a mano, con la punta de los dedos y trabajando rápidamente, frotar la mantequilla en la harina, tratando de “disolver” los cubitos de modo que no queden pedazos gruesos de grasa. 
  • Hacer una rueda con la harina sobre el mesón, tipo volcán, y en el medio echar los huevos previamente batidos y el agua fría.  Usando la mano tipo espátula, ir incorporando el líquido a la mezcla de harina e ir amasando un poco.  No se trata de una masa de pan o pizza, suave y elástica, sino de una masa tipo pasta quebrada, así que no se puede manosear mucho.  La idea es ir compactándola, formando una bola.  Si notan que está muy seca, se puede echar un poco más de agua, cucharada por cucharada.  
    • Es difícil conseguirle el punto ideal a la masa.  Siempre da la impresión de que no cohesiona, pero tengan paciencia.  Una vez enfriada, agarra forma al estirarse con el rodillo.
  • Envolver en envoplast (papel plástico, cling film) y dejar reposando en la nevera al menos 1/2 hora.  Esto hace que se asiente bien y sea más fácil de manipular a la hora de estirarse.
    • Esta masa congela bien.  Para descongelarla, basta con dejarla a temperatura ambiente o en la nevera por varias horas.  Recuerden que tiene que estar fría y firme antes de usarse.

RELLENO

4-5 pechugas de pollo grandes ó 500 g carne molida
2-3 cucharadas de aceite
1 cebolla grande, cortado en cuadritos
1 pimentón rojo grande, cortado en cuadritos
2 cucharadas de vino dulce (tipo Moscatel)
4 cucharadas de pasta de tomate
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
1-2 cucharadas de pan molido
Pasitas al gusto (1/4 taza, más o menos)
Alcaparras al gusto (2-3 cucharadas)
Aceitunas al gusto (rellenas de pimentón, cortadas en aritos)
3 huevos duros, previamente cocidos, enfriados y cortados en 8 gajos c/u

  • En un sartén o caldero amplio, sofreír la cebolla y el pimentón por unos 4-5 minutos a fuego medio-alto, hasta que la cebolla se ponga transparente.
  • Agregar la pechuga cruda cortada en trocitos o la carne molida y sofreír por 5 minutos más o menos, hasta que pierdan el tono rosado.  Luego agregar la sal, el azúcar y la pasta de tomate, y cocinar 10 minutos revolviendo constantemente para que no se pegue.
  • Cuando la pechuga o la carne esté cocida, bajar el fuego (a medio) y agregar el vino, las pasitas, las alcaparras, las ruedas de aceituna y el pan rallado. Mezclar todo bien. Cocinar por 5 minutos más.
    • Si no tienen moscatel, un chorrito de Oporto no le queda nada mal.
    • Sobre las alcaparras: si vienen en salmuera, les sugiero dejarlas remojando en agua fría unos 15-20 minutos antes de usarlas, para desalarlas un poco.  Si vienen en agua, no es necesario hacer esto.
    • El pan rallado sirve para absorber un poco el exceso de líquido que pueda tener el relleno, de manera que no se rompan los pastelitos luego.  Ajusten la cantidad dependiendo de cuán mojado les haya quedado.
  • Retirar del fuego y dejar enfriar antes de usar.
    • Este picadillo también congela bien.
Las Tías los hacían usualmente de carne, pero en vez de molida, ellas utilizaban falda (no tengo la menor idea de cómo se pueda llamar este corte en otros países) y la sancochaban, luego la desmenuzaban y la pasaban ligeramente por la licuadora agregándole algo de caldo para molerla, y después la cocinaban según la receta de arriba (el relleno debe quedar bastante seco para que no se salga de la masa a la hora de freír los pastelitos). Nosotros los hacemos con carne molida (mucho más fácil) y quedan buenísimos.

ARMADO DEL PASTELITO
  • Si van a hacer la cantidad de arriba, para unos 24 pastelitos, les sugiero dividir la masa en dos o tres porciones (cortándola con un cuchillo afilado).  Extender la masa con un rodillo, dejándola fina pero no demasiado porque luego se van a estirar un poco más.

  • Cortar círculos con un cortador de masa o, en su defecto, con una copa de cristal grande (tal vez de unos 7 cm de diámetro).

  • A cada redondel se le pasa nuevamente el rodillo hasta dejar la masa delgada (pero no demasiado porque se rompe al rellenarla), colocar en el centro una cucharada generosa de relleno y un gajito de huevo duro.
    • El relleno tiene que estar frío.  Si lo ponen caliente, se rompe la masa.

  • El formato original de los pastelitos es redondo, es decir, una tapa arriba y una abajo. Dependiendo del grosor y flexibilidad de la masa, a veces los hago así o tipo empanadas.  De igual manera, hay que untar las orillas con agua y con un tenedor apretar los bordes hasta que sellen. 
    • Las Tías hacían el archifamoso “repulgo”: de un modo misterioso, cerraban los pastelitos haciendo una especie de trenza en el borde que no sólo sabía a gloria, sino que se veía espectacular. Lamentablemente, el milenario arte del repulgo parece haber desaparecido por completo en mi familia. 

  • En la receta original se fríen los pastelitos en aceite no muy caliente, hasta dorarse un poco. Pero…

  • Si no quieren freírlos, se pueden hornear a 175º C / 350º F (con el horno precalentado) por unos 15-20 minutos, pero antes hay que barnizarlos con una mezcla de yema de huevo batida y un chorrito de leche, sobre una bandeja con papel parafinado / de cera / para hornear (los pastelitos de la foto de abajo son fritos, pero los de las primeras fotos son horneados).

No puedo decir con certeza que ésta es una receta boconesa de pura cepa (y mucho menos, exclusiva de mi familia). Posiblemente la hagan también en otras partes de Venezuela. De hecho, como se pueden haber dado cuenta, los ingredientes son 100% europeos: pasas, alcaparras, aceitunas y harina de trigo. Pero esos ingredientes, justamente, se utilizan en la mayoría de los platos criollos (hallacas, pan de jamón, tortas de navidad, etc). Sea como sea, prueben esta receta. Es muy fácil de hacer (la masa no requiere de mucha técnica y el relleno es sencillísimo), y el sabor es increíble. Si la hacen, ¡dejen sus comentarios!

7 comentarios sobre “PASTELITOS DE BOCONÓ

  1. Se llaman pastelitos porque el formato original son dos tapas redondas alrededor de las cuales se “teje” el famosísimo y siempre codiciado “repulgo”.La versión “empanada” viene tergiversada desde lejanas tierras irlandesas. Para nuestros ojos expertos, acostumbrados al formato original, no dejó de ser una sorpresa inexplicable y según algunos conocedores, casi sacrílega; se ha llegado a comentar con insistencia, que tal vez, debido a la forma, el sabor podría estar de alguna manera “alterado”.

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  2. Hola soy venezolana y vivo en Houston. Mis padres son de Bocono y es lo maximo, Bocono es magico, tranquilizador, su gente bella, sus paisajes, sus imponentes montanas. Te felicito por tu blog esta excelente. Esos pastelitos son demasiado buenos y si saben a mi infancia tambien.

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  3. Hola Cecilia, hace pocos días descubrí tu blog, buscando una receta de “cachitos de jamón”. Me salieron estupendos y ahora lo intentaré con los pastelitos andinos. Nací en Venezuela pero vivo en España desde hace muchos años. No sé si serán los mismos o parecidos, pero recuerdo de mi infancia y adolescencia comer pastelitos andinos que llevaban garbanzos; lo que busco es una masa similar a la de aquellos. Ya te contaré. Espero que puedas ver este mensaje, he estado revisando el blog y veo que no posteas desde hace un tiempo, lástima, no sólo son estupendas tus recetas sino que también escribes muy bien, lo cual se agradece y aprecia. Te felicito.

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  4. Hola mi hermana quien vive en Campo Elias y los hace para vender, le agrega malta en lugar de agua y quedan riquisimos, no he comido los de Bocono pero si los de Biscucuy y son riquisimos. La proxima vez probare tu receta y gracias por acordarte de quienes vivimos fuera de nuestra tierra.

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  5. Hola mi hermana quien vive en Campo Elias y los hace para vender, le agrega malta en lugar de agua y quedan riquisimos, no he comido los de Bocono pero si los de Biscucuy y son riquisimos. La proxima vez probare tu receta y gracias por acordarte de quienes vivimos fuera de nuestra tierra.

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