Categoría: Desayunos

Mantequilla de maní / cacahuate

Publicado en Conservas y pickles, Desayunos, Gluten free, Niños, Postres, SnacksEtiquetado como , 2 comentarios

Esta es una de esas cosas tan fáciles de hacer que uno no se lo cree. La ventaja de vivir en el sureste asiático es que puedo conseguir maní crudo ya pelado en cualquier parte, cosa que facilita infinitamente el proceso. Si ustedes sólo consiguen con piel, abajo les cuento cómo quitársela.

Esta es la receta base. Ya se podrán imaginar las mil variaciones: con aceite de coco, con cacao, con miel, con molasses, con trocitos, sin trocitos, solo con maní, con otras nueces, muy tostado… En fin, es cuestión de experimentar y ya. ¿Qué se necesita? Un procesador (de esos con aspas anchas), frascos esterilizados y horno.

Para aprender cómo esterilizar los frascos, pueden leer aquí.

INGREDIENTES

600 g maní pelado crudo/sin tostar
10 g aceite coco (opcional)
35 g monk fruit o stevia* en polvo [ver abajo notas sobe estos ingredientes]

  • Precalentar el horno a 160-170 °C / 320-340 °F. En una bandeja amplia (con borde), distribuir el maní pelado de manera que haya una capa fina. Es preferible tostarlo en dos o tres tandas, y no apilarlo demasiado. Si el horno es potente, les sugiero poner el reloj y chequear cada 5 minutos, mezclando cada vez para que todo se tueste uniformemente. Mi horno es bastante agresivo, así que a 160 °C se demora unos 20 minutos, 18 si lo pongo a 170 °C . Calculen entre 20-25 minutos, pero insisto: la primera vez que tuesten no le quiten el ojo de encima. Al final de la cocción, el maní puede pasar de tostado a chamuscado en cuestión de un minuto.
    • ¿Qué tan oscuro hay que dejarlo? Eso es a gusto del consumidor. Siempre es una buena práctica probarlo para saber si está suficientemente cocido adentro, y si el sabor está bien. Hay gente que lo prefiere más oscuro (con un toque más fuerte), o más claro.
  • Una vez que está listo, dejar enfriar un poco (no vaya a ser que el calor derrita el mecanismo del procesador).
  • Una vez que el maní esté un poco menos caliente, ya se puede pasar al procesador. Aquí abajo pueden ver una progresión del proceso. Al principio parece que está muy seco el picadillo, pero al cabo de un minuto, minuto y medio, ya el maní comienza a soltar su aceite natural y se convierte en una pasta (sin necesidad de echar agua o aceite extra). El tiempo depende de la potencia de su procesador. Este que ven en las fotos era pequeño y manual (de esos que vienen con blender, batidor, etc.), con un motor sin mucha potencia y con poca capacidad en el recipiente, así que tenía que hacer varias tandas, agregando un poquito del azúcar cada vez. Ya para la tercera, el motor estaba que echaba chispas, así que tenía que esperar a que se enfriara. Pero en total, cada tanda demoraba unos tres minutos a máxima velocidad para conseguir la textura de la última foto. Ahora me compré un procesador Panasonic con mejor motor y más capacidad, así que me tardo alrededor de 2-2.5 minutos por tanda. Al final mezclo todo bien (para distribuir el azúcar), y luego envaso.
    • Sobre el tipo de endulzante. En realidad, la mantequilla de maní se puede hacer sin absolutamente nada de azúcar. Con la tostada, ya el maní tiene un sabor bastante dulzón. Cuando hicimos la transición de las marcas comerciales a la mantequilla casera, obviamente los niños se negaron a la versión sugar-free, así que experimenté un poco, y al final me gustó con esta proporción de dulce que ven en esta receta. Aquí en Malasia consigo un tipo de stevia (marca Mewah), que es en realidad un mix, nada amarga. Luego descubrí el monk fruit (de esta marca), que endulza un montón. He probado también con miel y con azúcar morena (tal vez en doble cantidad que estos endulzantes dietéticos), así que, como pueden ver, hay que jugar un poco y encontrar el punto que les guste.
    • Así mismo, aunque no parezca, no hace falta ponerle ni una gota extra de aceite (de ningún tipo). Una vez que se convierta en una mezcla pastosa, el maní va a soltar su aceite natural. La única razón por la que se le podría poner aceite de coco, por ejemplo, es para variarle un poco el sabor.

  • Como dije arriba, la textura es a gusto del consumidor. Si la quieren absolutamente sedosa y sin trocitos, aparte de procesarla por más tiempo, luego hay que pasarla por un colador fino.

  • Luego se envasa en los frascos esterilizados, y se puede guardar a temperatura ambiente. Si los frascos están bien limpios, si no meten cucharas sucias, si el maní está bien tostado, la mantequilla de maní dura eternidades. Lo peor que puede pasar es que, al cabo del tiempo, se ponga rancia.

  • Para pelar maní: Básicamente la técnica es tostar el maní con piel por unos 5-10 minutos, y luego frotarlo (puede ser con un paño de cocina). En este video pueden ver una técnica genial (y desastrosa) sobre cómo separar la piel.
  • Última nota. Si al cabo de unos días se le forma una capa de aceite por encima, es perfectamente normal. Solo hace falta revolverla de nuevo.

YOGUR

Publicado en Bebidas, Desayunos, IngredientesDeja un comentario

Hacer yogur es una de las cosas más fáciles que hay. Quisiera motivar a todos los que comen yogur con regularidad a incorporar esta receta en su rutina por dos razones: una, es muchísimo más barato hacer yogur casero que comprarlo; y dos, estaríamos reduciendo considerablemente la cantidad de plástico que se utiliza en los empaques.

El yogur fue probablemente el resultado de leche almacenada (y fermentada) en botas de cuero de cabra, y se cree que su consumo se remonta al 5000 AC en Mesopotamia. En pocas palabras, no estamos inventando la rueda aquí. Más bien estamos retomando la tradición de hacer yogur nosotros mismos, en lugar de correr al mercado a comprarlo.

Aquí abajo les paso entonces la receta básica y unos cuantos trucos para hacer bebidas de yogur, labneh (yogur espeso tipo mediterráneo) y bolitas de yogur en conserva.

Las preguntas usuales:

¿Qué tipo de leche puedo usar? Cualquiera: entera, descremada/desnatada, fresca, de larga duración, de vaca, de cabra, de búfala… Obviamente el tipo de leche afecta el resultado final. Para un yogur cremoso y espeso, hay que usar leche entera. Usar leche de buena calidad produce yogures igualmente de buena calidad.

¿Puedo usar leches de almendra, avena, etc? Para esta receta, no. Para ese tipo de leches a base de plantas, se necesitan otro tipo de cultivos distintos (receta pendiente). Para el yogur tradicional, se necesitan dos grupos de bacterias específicas que producen ácido láctico como subproducto de la fermentación, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

¿Necesito una máquina de hacer yogur? No necesariamente. La ventaja de las yogurteras es que controlan la temperatura, lo mismo que la Insta-Pot o la Thermomix. Pero para esas másquinas les sugiero seguir las recetas del fabricante. Esta receta es para hacer yogur «old fashion«, sin ningún tipo de adminículos.

¿Cómo sé cuánto tiempo dejarlo? Ensayo y error. Todo depende de la temperatura de la cocina y del nivel de humedad. Después de 6 horas se puede probar y decidir si necesita más tiempo.

¿Cómo sé si no se dañó y es comestible? Si todos los utensilios están bien lavados, si la leche es fresca, si nadie le mete la mano, no hay razón para que se dañe. En un rango de 10-12 horas, es prácticamente imposible que le crezca un hongo rosado maligno…

Sin más preámbulos…

INGREDIENTES

2 litros de leche
200-250 ml crema de leche (opcional, para un yogur cremoso)
50 g yogur base* (a temperatura ambiente)

*NOTA SOBRE EL YOGUR BASE: Hay que escoger un yogur base que NO tenga azúcar, aditivos químicos ni fécula de maíz. A mí me gusta usar como base un potecito de yogur griego marca Farmers Union. Si hacen yogur con frecuencia, pueden guardar un poco del anterior y utilizarlo como base para la siguiente tanda.

  • Hervir la leche (calculo que unos 15-20 minutos a fuego medio bajo). El truco es usar una buena olla pesada y bien grande, para que la leche no se queme y no se rebose al hervir. 
    • Este paso es importante: si la leche nunca llega a alcanzar los 85 ºC / 185 ºF, las proteínas de le leche no pierden su estructura y el yogur quedará grumoso. Al mismo tiempo, si están utilizando una leche no pasteurizada, esto también garantiza que todas las bacterias no deseadas se van a eliminar con las altas temperaturas.
  • Pasar a un recipiente no reactivo (tipo vidrio o cerámica), y dejar a temperatura ambiente hasta que la leche llegue a 38-43 °C / 100-110 ºF. 
    • La leche no debería estar a más de 50 ºC / 122 ºF, para que los lactobacilos se encuentren en la termperatura ideal para reproducirse y alimentarse.
  • Mezclar el yogur base con un poco la leche tibia primero para temperarlo, y luego añadirlo al resto de la leche. Esto ayuda a que no se formen grumos. 
  • Cubrir con film (o con beeswax wrap, para hacer el proceso más sostenible) y dejar afuera entre 12-24 horas. El tiempo depende de la temperatura de la cocina, cuán activo esté el yogur que se use de base, y de cuán ácido quieras el yogur final. Después de 6-10 horas se puede probar y se decide. Mientras más tiempo afuera, más ácido. 
  • Refrigerar. 

Para hacer yogur líquido:

  • Antes de refrigerarlo, el yogur va a estar más aguado. Este es un buen momento para hacer yogur líquido. Para hacer uno, por ejemplo, con sabor a bayas:
    Una bolsa (450 g) bayas congeladas (fresas, frambuesas, arándanos azules, etc.)
    100 g azúcar (a gusto del consumidor, en realidad)
  • Poner las bayas y el azúcar en una olla mediana y cocinar a fuego lento, revolviendo de vez en cuando hasta que el azúcar se disuelva y las bayas empiecen a deshacerse. Mermar por un rato hasta reducir, pero que no quede tan espeso como una mermelada. Pasar a la licuadora y procesar bien. Si usan frambuesas, es buena idea colar la mezcla para quitarle las semillas.
    • Este paso ayuda a concentrar más el sabor de las bayas y evita que el yogur se dañe demasiado rápido. 
  • Estas cantidades deberían dar más o menos una taza (generosa) de sirope. Y con esto alcanza para hacer 2-2.5 litros de yogur líquido. No va a quedar tan dulce como los comerciales, pero sí con un sabor a fruta más auténtico. 
    • Si hacen más sirope del que necesitan, pueden congelar lo que les sobre.
  • Agarrar dos tazas del yogur recién hecho y echarlas en la licuadora (donde está el sirope). Mezclar bien, e ir completando con leche entera hasta conseguir la consistencia que más les guste. 
  • Pasar a una jarra y listo. 
  • Obviamente, esto se puede hacer con otras frutas (no cítricas), tipo mango o banana (aunque la banana se oxida y cambia de color enseguida). Este tipo de bebidas se conoce como lassi en India.

Para hacer labneh o yogur griego (un yogur más espeso):

  • Cuando el yogur esté frío (después de unas 2-3 horas en la nevera), poner una muselina doble (o cheese cloth) sobre un colador, y echar ahí el yogur . Poner el colador sobre una bandeja profunda, porque el yogur va a botar suero (que luego se puede usar para hacer pan, por ejemplo). Mientras más suero bote, más espeso queda y más tiempo dura el yogur. Yo lo dejo unas 4 horas primero (dentro de la nevera), y luego le pongo un buen peso encima para acelerar el proceso. Así lo dejo toda la noche, y luego lo transfiero a un envase de vidrio. 
    • El suero congela sin problema, en caso de que no lo vayan a usar pronto pero igual lo quieran guardar. 
  • Después de lavar bien la muselina, es buena idea dejarla remojando unas horas en agua con bicarbonato, para quitarle todos los olores. 

Aquí pueden ver mi artefacto para drenar el yogur. Es de una complejidad e ingeniería impresionantes 😂 Excepto por la muselina y los ladrillos, todo lo demás es de Ikea.

Para hacer bolitas de labneh

  • Si el yogur se deja en la muselina con un buen peso encima, y se logra sacar todo el suero, el resultado es una pasta bastante densa casi como un queso. Con las manos húmedas, se pueden hacer bolitas que se dejan marinando por varios días en aceite (preferiblemente de oliva) con especias (pimienta, romero o estragón, ajo, semillas de mostaza o de comino…). Estas bolitas quedan divinas con una buena rodaja de pan sourdough.

Otras recetas con yogur

Kebabs de pollo estilo griego. En esta receta el pollo se marina en una mezcla de yogur, ajo y hierbas. El yogur suaviza la carne y hace que el pollo quede jugoso.

Tzatziki. Esta salsita es clásica en la cocina mediterránea. Queda bien como ensalada o como acompañante. Su primo indio se llama raita.

Helado de mora o helado de coco, hechos con yogur griego en lugar de crema de leche.

Postre de yogur griego y compota de ruibarbo, o variaciones sobre el mismo tema, como este desayuno que ven aquí:

BARRITAS DE GRANOLA

Publicado en Desayunos, Gluten free, PostresDeja un comentario

A petición popular, aquí les comparto la receta de barras (o, mejor dicho, discos) de granola. Creo que es una fusión de muchas recetas, y un poco de ensayo y error. No es dietética, pero sí llena bastante y definitivamente es mucho más rica que las granolas comerciales.

Lo que más me gusta es que con pequeños cambios cambia radicalmente el sabor e incluso la textura. Es cuestión de animarse a jugar un poco.

Ingredientes

Para 20-22 discos de 30 gramos

230 g avena (de hojuelas enteras queda mejor) [Para una alternativa un poco más light, usar 200 g de avena y 20 g de arroz o cebada inflada]

80 g nuez favorita, cortada en pedacitos pequeños (sin llegar a hacerla polvo)

80 g mix de semillas (girasol, calabaza, linaza, sésamo, etc)

120 g miel (¡¡¡de buena calidad!!!)

60 g mantequilla sin sal

50 g azúcar morena

1/4 cdta sal

60 g arándanos /pasitas/orejones/higos secos/ dátiles/etc., separados o cortados

Sabores extra: vainilla, ralladura de naranja o limón, coco seco, etc.

• Precalentar el horno a 170°C / 340°F. En una bandeja grande, tostar avena, nueces y semillas (y coco, si se va a usar) por unos 5 minutos. Revolver bien y tostar por otros 5 minutos. Transferir a un recipiente grande.

• En una cacerolita, mezclar mantequilla, miel, azúcar y sal. Derretir lentamente hasta que se disuelva el azúcar. No reducir demasiado para que no quede muy espesa la mezcla. Si van a usar vainilla, agregarla al líquido una vez que se enfríe un poco.

• Verter el líquido en la avena y mezclar bien con una paleta. Agregar las frutas disecadas. Si quieren usar ralladura de algún cítrico, este es el momento.

• Para hacer barras, forrar un molde rectangular con papel encerado, echar la mezcla y compactar bien (pueden usar una espátula, la parte de atrás de una cuchara, los dedos húmedos… lo que tengan a mano, pero asegúrense de que quede bien apretado). Enfriar en la nevera por 30-45 minutos. Desmoldar con cuidado y cortar del tamaño que quieran usando un cuchillo grande y afilado (o el cuchillo para pan).

• Otra alternativa más fácil es usar moldes de silicona tipo para muffins (los de la foto llevan 30 g de granola c/u, y solo hace falta enfriarlos por unos 5 minutos antes de desmoldar).

• Para almacenar, se pueden poner las barras o discos apilados, pero separados con papel encerado, en un recipiente hermético. No hace falta guardar la granola en la nevera. Se conserva bastante fresca por unas dos semanas, si es que duran tanto tiempo.

• Ideas para combinaciones de sabores: pacanas y cranberries; orejones y nueces; avellanas, vainilla y chispas de chocolate; coco rallado, mango y maní; pasitas, un toque de canela y nueces; almendras y naranja caramelizada; ralladura de limón, cranberries y almendras; pistacho, pétalos de rosa e higos secos; dátiles y macadamias…

🤔 Troubleshooting 🤔

• Si sienten que la granola está muy suelta y no se cohesiona, probablemente mermaron mucho el líquido y quedó un poco seca. Traten de echarle un chorrito (discreto) de miel y revuelvan bien.

• Otro problema puede ser que la mezcla se enfríe muy rápido y sea difícil de compactar. Si están usando un recipiente resistente al calor, tipo de metal, pueden meterlo un par de minutos en el horno apagado. Con el calor residual, la mezcla debería aflojarse un poco. Si están usando un recipiente de plástico, un minuto en el microondas también sirve.

• Si, por el contrario, sienten que las granolas quedaron muy chiclosas, tal vez pusieron demasiado líquido o no lo distribuyeron bien al mezclar.

SCONES, versión de Ceci

Publicado en Desayunos, Irlandesa, PostresDeja un comentario

Ya Hugo había montado hace tiempo una receta de scones, esos pancitos dulzones tan populares en el mundo anglo, pero yo sentía que algo le faltaba…  

Aquí en Irlanda es costumbre hacer vida social en el pub, pero no sólo los adultos, sino la familia entera. Por eso es normal servir comida hasta ciertas horas.  Nunca nos habíamos animado a ir (la idea de comer en un pub es oximorónica), pero uno de esos domingos en que hay flojera absoluta de cocinar, decidimos montarnos en el carro a ver a dónde nos llevaba el camino.  Así terminamos cayendo en un pub por el que siempre pasábamos: el «Dropping Well» (sí, parece sacado de El Señor de los Anillos).  

Hugo y yo comimos un modesto desayuno irlandés (con lo cual, nuestra expectativa de vida se redujo en unos 9-12 meses), y a los enanos les pedimos unos scones para comer con mermelada. 

¡Resultaron ser los scones perfectos!  Con ese sabor y textura en mente, aquí les va entonces mi versión personal, basada en las recetas de Darina Allen en Forgotten skills of cooking (Kyle Cathie, 2009), y Daniel Stevens en River Cottage Handbook No. 3 -Bread (Bloomsbury Publishing, 2009).  Hugo sigue prefiriendo su versión, así que los reto a hacer ambas y decidir cuál es la que más les gusta a ustedes.


INGREDIENTES
 
8-10 scones grandes 
450 g harina de trigo no leudante (puede ser blanca o integral)
Una pizca de sal
1 cucharadita sopera (generosa) de polvo de hornear
50 g (1/4 taza) de azúcar extrafina (caster, pero si no consiguen, no pasa nada)
          ó 25 g de azúcar extrafina para la masa y 25 g de azúcar morena para salpicar por encima
90 g (1/3 taza generosa) de mantequilla (¡NO margarina!), fría y cortada en cubitos
1.5 huevos (lo que sobre se usa para barnizar)
215 ml de leche entera (un poco menos que una taza)
 
Para barnizar
El medio huevo que sobra de arriba
1 cucharada de leche
 
  • Cernir la harina junto con la sal y el polvo de hornear.   Mezclar bien con el azúcar.  Dos métodos para mezclar la mantequilla:
  1. Con las manos bien frías, disolver los cubitos de mantequilla en la harina con la punta de los dedos, trabajando rápidamente para que no se derritan.  La idea es que al final la harina tenga la consistencia de migas gruesas de pan.
  2. Poner todo en una licuadora o procesador y darle toques hasta conseguir la consistencia de migas de pan.
  • Sobre el azúcar: pueden usar los 50 g de azúcar extrafina, o sólo poner la mitad y salpicar de azúcar por encima después de barnizar.  Los scones no deberían ser excesivamente dulces.
  • Poner la mezcla sobre el mesón de trabajo y abrirle un hueco en el centro, tipo volcán.
  • Batir ligeramente (en un recipiente aparte) uno de los huevos y echarlo en el hueco.  Batir el siguiente y echar sólo la mitad (reservar lo que sobre para barnizar luego).
  • Mezclar ligeramente para que los ingredientes secos se empapen con el líquido, y tratar de formar una bola compacta (no hace falta amasar demasiado, basta con apretar un poco).
  • Envolver la bola de masa con papel envoplast (película plástica, cling film) y dejar reposar en la nevera por media hora.  Esto ayuda a que la masa se asiente y sea más fácil trabajarla luego.
  • Precalentar el horno a 250º C / 475º F / Gas 9.
  • Enharinar un poco el mesón, poner la bola de masa y aplasta un poco hasta formar un disco.  Usando un rodillo, estirar la masa un poco, dejándola de 2.5 cm de grosor.
  • Hacer círculos usando un cortador de galletas de unos 7 cm (o un vaso invertido).  Tratar de hacer los cortes parejos, haciendo presión en un sólo movimiento.  Esto ayuda a que la masa tenga cortes limpios y luego levante parejo.
  • Poner los círculos sobre una bandeja ligeramente engrasada, dejando un poquito de espacio entre cada uno.  
  • Usando una brocha de cocina, barnizar con la mezcla del medio huevo restante y 1 cucharada de leche.
  • Salpicar con un poco de azúcar morena, si quieren, y hornear en el medio del horno por 10-12 minutos, hasta que se doren por encima.
    • La temperatura es bastante alta, así que vigilen que no se arrebaten.  En mi horno funciona bien, pero ajusten según su propio horno.
  • Servir inmediatamente con una taza de té, un poquito de crema batida y con mermelada casera. Los scones son mejores recién hechos.

BOLLITOS DE PASCUA (hot cross buns)

Publicado en Desayunos, Irlandesa, Pan, PostresDeja un comentario

Anoche, revisando mi libro de pan, Hugo se antojó de estos bollitos (hot cross buns), que se comen tradicionalmente en Pascua (especialmente en GB, Irlanda y República Checa, donde se llaman mazanec).  Usualmente llevan una cruz por encima, hecha de harina o de glaseado, pero yo tomé una licencia iconoclasta y me volé la cruz…  En Wikipedia los traducen como «panecillos», pero me niego a ponerles ese nombre tan Heidi…

Usualmente llevan pasas, pero los que ven en las fotos tienen albaricoques y arándanos rojos secos.  Ya ven entonces que las posibilidades son infinitas, lo mismo con las especias (canela, nuez moscada, guayabita o pimienta de Jamaica, clavos, etc.).  No son terriblemente dulces, y como desayuno, con mantequilla irlandesa o con una mermelada casera, son buenísimos.

Esta receta es tomada de Daniel Stevens, en River Cottage Handbook No. 3 -Bread (Bloomsbury Publishing, 2009).  Debo confesar que, aunque la mayoría de las veces adapto las recetas, ésta es una traducción casi literal del libro.  Lo único que cambié fue el orden de ciertos ingredientes y un par de tips extras.

INGREDIENTES
Para 8 bollitos
250 g harina blanca reforzada (para pan)
250 g harina blanca normal (NO leudante), más un puñado extra para espolvorear
5 g levadura en polvo (o en granos, de acción rápida)
50 g azúcar extrafina (caster)
10 g sal
1 cucharadita de especias mixtas (nuez moscada, canela, clavos, guayabita, etc.)
Ralladura de 1 lima (la amarilla) o de 1/2 naranja
125 ml agua tibia
125 ml leche tibia
1 huevo mediano, ligeramente batido
50 g mantequilla, cortada en cubitos pequeños
100 g frutas secas (pasas, sultanas, dátiles, arándanos, duraznos, cerezas, albaricoques, melocotones, etc.)
Para hacer la cruz
50 g harina blanca
100 ml agua
ó
50 g queso crema suavizado
100 g nevazúcar / azúcar impalpable / glas
Para barnizar
1 cucharada de mermelada clara (tipo de duraznos)
1 cucharada de agua
  • La masa resulta bastante aguada y pegajosa, así que es preferible usar una batidora que tenga gancho de amasar.  Si no tienen, traten de mezclar lo más posible con una cuchara de palo, y luego métanle la mano, pero va a estar pegajosa -no se asusten.
  • En un recipiente grande, mezclar bien las harinas, levadura, azúcar, sal, especias y ralladura.
  • Agregar los líquidos (agua y leche), el huevo previamente batido y la mantequilla.  Mezclar hasta que los ingredientes se combinen bien (si están usando la batidora, háganlo a velocidad baja).
    • Los líquidos NO pueden estar demasiado calientes porque matan la levadura.
  • Agregar las frutas secas y seguir batiendo un poco más, hasta que la masa esté suave  y sedosa (aunque va a seguir estando pegajosa al tacto).
  • Tapar con un paño y dejar en un sitio tibio (puede ser en la misma cocina, o dentro del horno apagado; no hace falta ponerlo sobre un radiador ni nada por el estilo).  Dejar reposando por 1-1½ horas, hasta que la masa haya duplicado su tamaño.
    • El tiempo depende de lo vigorosa que sea la levadura que usen.  Hay levaduras que levantan en 45 minutos, otras que se tardan más.  No caigan en la tentación de echar más levadura; eso no va a reducir el tiempo de espera, el pan no va a levantar más rápido y el resultado es un sabor amargo desagradable.
  • Cuando ya haya crecido, espolvorear bastante harina en el mesón y poner ahí la masa.  Enharinarse también las manos y desinflarla con la punta de los dedos o los nudillos, hasta devolverla a su tamaño original.
  • Usando un cuchillo afilado y con movimientos firmes, dividir la masa en 8 partes iguales (traten de no rasgarla).
  • Para hacer las bolitas, la explicación -aprendida de Daniel Stevens- parece larga y extraña pero sirve para todos los panes que hagan (y ¡créanme!, esto ha cambiado positivamente el resultado de todas mis incursiones en el mundo panadero.  Para muestra, vean mis recetas de pan viejas…): una vez que hayan dividido la masa, enharínsense bien las manos y aplasten cada parte para terminar de sacarle el aire, usando la punta de los dedos.  Luego, ir doblando hacia el centro todas las «esquinas», apretando bien para sellar. La idea es ir dándole forma y creando tensión en la parte de abajo de la masa (la que está contra el mesón).  Cuando hayan terminado de doblarla hacia adentro, voltearla de manera que la parte lisa quede hacia arriba.  Ahora, usando los bordes de las manos, una a cada lado de la bolita, palmas hacia arriba, comenzar a girar poco a poco la masa alejando del cuerpo la mano izquierda y acercando la derecha.  Al principio estos movimientos serán torpes e inseguros, pero poco a poco van a ir notando que, al girar las bolitas, se van a ir redondeando y tensando.  Esta tensión es importante para que el pan crezca uniformemente.
  • Colocar las bolas sobre una tabla (o sobre el mismo mesón) muy bien enharinado.  Espolvorear con bastante harina (esto previene que se sequen y se fracturen).  Cubrir con una bolsa plástica o con un paño de lino (mejor de lino que de algodón, para que no se peguen), y dejar reposar hasta que dupliquen su tamaño, más o menos.  Esto puede demorar entre 30 minutos y 1 hora.
  • Precalentar el horno a 200º C / 390º F (nunca metan panes o tortas con el horno frío, es desastre garantizado).  Poner los bollitos sobre una bandeja (o dos, si la bandeja es pequeña).  Recuerden que los panes crecen un montón.  No hace falta engrasarla. Hornear por 15-20 minutos hasta que estén dorados.
  • Mientras los pancitos se están horneando, mezclar una cucharada de agua con una cucharada de mermelada (tiene que ser clara, tipo de durazno, porque si usan alguna oscura, como de moras o frambuesas, los panes quedan rosados).  Cuando ya estén listos, y mientras estén calientes, barnizar cada bollito usando una brocha de cocina.  Esto les da un color (y un toque dulzón) increíble.
  • Para hacer la cruz, si quieren atenerse a la versión original de los buns, tienen dos opciones.
    • a) Hacer una mezcla con los 50 g de harina y los 100 ml de agua hasta que se deshagan los grumos.  Usando una manga pastelera o una bolsa plástica con una esquinita cortada, hacer las cruces justo antes de hornear.  Meter al horno y cocinar como se indica arriba.
    • b) Mi opción favorita: después de hornear y barnizar los panes, dejar enfriar un poco.  Suavizar el queso crema revolviéndolo bastante con un tenedor,  y agregarle la nevazúcar / azúcar impalpable.  Mezclar bien, llenar la manga pastelera o bolsa plástica y hacer la cruz una vez que los bollitos estén fríos.  Dejar reposar unos minutos para que se endurezca un poco.

PAN DE FRUTAS SECAS Y NUECES

Publicado en Desayunos, Pan1 comentario

En los nefastos noventas, cuando vivía de hippie e idealista en un pueblito italiano, tuve una compañera de cuarto holandesa llamada Valerie.  La primera navidad que pasé en Europa, Valerie y su familia me invitaron a su casa.  Fueron unas semanas increíbles (estoy lamentando que la palabra «mágicas» suene tan cursi y ridícula, y también estoy lamentando que la era de la fotografía digital estuviera a casi diez años de distancia).  En fin, en esos días holandeses, la mamá de Val solía comprar un pan afrutado para el desayuno que era de morirse.  Como mis siete kilos de más lo atestiguaron a posteriori, pasé tres felices semanas comiéndolo cada mañana, y nunca más olvidé su sabor.  Tuvieron que pasar 14 años para que pudiera regresar a Holanda, no a pasear por los canales de Amsterdam, no a visitar la casa de Ana Frank o el Rijkmuseum, no a ver molinos, zuecos o queso gouda, sino para entrar en el primer automercado y buscar mi añorado pan de frutas.  Recordaba bien.  No hay otro pan en el mundo como ese.

Pero a lo que vamos…  Mientras esperaba esos largos 14 años, estuve hurgando aquí y allá hasta que di con esta receta.  No es lo mismo, le falta la calidad más ligera y esponjosa del original, pero igual merece la pena echarle una probadita a esta imitación criollo-casera.  Seguiré trabajando hasta perfeccionar la técnica.  No es posible que tenga que esperar tanto tiempo para complacer a mis papilas y a mi saudade…

Update (agosto 2010): He modificado la receta original, siguiendo los tips de panadería que he aprendido estos últimos meses gracias a Daniel Stevens, en River Cottage Handbook No. 3 -Bread (Bloomsbury Publishing, 2009).  La masa es mucho más manejable y el pan queda más esponjoso.

INGREDIENTES
Para una barra de pan
300 ml de agua tibia
2 cucharadas de miel 
1 bolsita (7 g) de levadura en polvo
500 g de harina fuerte o para pan (en inglés se llama bread/ strong/ high-gluten flour)
1/2 cucharadita de sal
Ralladura de 1/2 limón
85 g duraznos secos (pero suaves), picados gruesos
85 g peras secas, picadas gruesas
85 g ciruelas secas sin semilla, picadas gruesas
50 g higos secos, picados gruesos
50 g nueces mixtas (como almendras, avellanas, castañas…), troceadas
  • Disolver la miel y la levadura en el agua tibia (no demasiado caliente, para que no mate la levadura) y esperar unos 10-15 minutos hasta que se forme espuma y crezca un poco.
    • Si la levadura no forma espuma tipo de cerveza, quiere decir que estaba mala.  
  • Mientras tanto, en un recipiente grande, poner la harina y la sal, agregarle la ralladura de limón, y mezclar bien.  Se puede usar harina integral, como pueden ver en alguna de las fotos  (wholegrain o wholemeal, en inglés, pero asegúrense de que sea reforzada / para pan).
  • Una vez que la levadura esté activada, echarla a la harina y comenzar a amasar hasta que se forme una masa compacta (inicialmente va a estar súper pegajosa).  Pasarla a una superficie de trabajo ligeramente enharinada.  Trabajar la masa por unos 8-10 minutos, estirando y encogiendo, hasta que ya no se pegue de los dedos y se sienta elástica. Extender un poco la masa e incorporar las frutas secas y las nueces.  Amasar un poco, tratando de distribuir los nuevos ingredientes.
  • Para darle forma redondeada a la masa, la explicación -aprendida de Daniel Stevens- parece larga y extraña pero sirve para todos los panes que hagan (y ¡créanme!, esto ha cambiado positivamente el resultado de todas mis incursiones en el mundo panadero.  Para muestra, vean las fotos antes del update…): una vez que hayan incorporado las nueces y frutas a la masa, enharínsense bien las manos y aplástenla tratando de formar un disco, usando la punta de los dedos.  Luego, ir doblando hacia el centro todas las «esquinas», apretando bien para sellar. La idea es ir dándole forma redondeada y creando tensión en la parte de abajo de la masa (la que está contra el mesón).  Cuando hayan terminado de doblarla hacia adentro, voltearla de manera que la parte lisa quede hacia arriba.  Ahora, usando los bordes de las manos, una a cada lado de la bola, palmas hacia arriba, comenzar a girar poco a poco la masa subiendo la mano izquierda y bajando la derecha.  Al principio estos movimientos serán torpes e inseguros, pero poco a poco van a ir notando que al girar la bola, se va a ir redondeando y tensando.  Esta tensión es importante para que el pan crezca uniformemente. 
  • En un recipiente limpio o bandeja ligeramente engrasad@, dejar levantar por unas 2 horas (o hasta que duplique su tamaño), en un lugar tibio (puede ser dentro del horno apagado).
  • Cuando ya haya crecido bastante, verter nuevamente en el mesón enharinado y desinflar con la punta de los dedos o los nudillos hasta que salga todo el aire y vuelva a su tamaño original.  Darle la forma deseada al pan, usando la técnica de arriba (redondo, en barra, en molde, etc.).  Si van a usar un molde rectangular, les recomiendo forrarlo con papel de cera / para hornear o engrasarlo ligeramente.  Si van a hacer una barra o pan redondo, ponerlo en la bandeja ligeramente engrasada y enharinada.  Espolvorear bastante harina por encima, para que no se seque la capa superior y no se fracture.  Dejarlo levantar de nuevo por otra hora o hasta que duplique su tamaño.
  • Hornear (en horno precalentado) a 250º C / 480º F los primeros 10 minutos.  Luego bajar la temperatura (a 200º C / 390º F, si todavía está muy pálido; a 180º C / 350º F, si se está dorando muy rápido) por 25–30 minutos más, hasta que esté bien dorado y suene hueco al darle golpecitos en la base.  

  • Para suavizar la costra del pan, una vez que lo saquen del horno, se puede cubrir con un paño de cocina mientras se enfría.  Alternativamente, se puede barnizar con mantequilla derretida, o con un sirope hecho de agua y miel (una cucharadita de miel + dos de agua).



Nota sobre las frutas secas 

  • Durazno, albaricoque, melocotón…  Para mí, criatura de los trópicos, es la misma cosa.  Sustituyan por lo que más les guste.  Se puede usar cualquier fruta seca.  Lo importante es llegar a unos 300 g.  Tanto las frutas como las nueces no sólo le dan sabor y textura al pan, sino que también le dan la grasa que usualmente se añade en forma de mantequilla o aceite vegetal.
  • Se pueden eliminar las nueces, pero la verdad es que perdería textura el pan.
  • Si las frutas están muy secas, se pueden suavizar sumergiéndolas por unos 15-20 minutos en agua bien caliente (pero luego escurrir bien).
[Este pan tiene duraznos, pasas, arándanos rojos y pacanas]

    SCONES, versión de Hugo

    Publicado en Desayunos, Irlandesa, PostresDeja un comentario


    Con mantequilla irlandesa o con queso crema y mermelada, los scones son un desayuno Irish difícil de superar. La receta es adaptada de Cook’s Companion, de Carole Clements, los tips son cortesía de Cook’s Academy en Dun Laoghaire. 

    Update: Hay otra versión de los scones publicada por Ceci, un poco más dulzones que éstos.

    INGREDIENTES
    Para preparar unos 15 pequeños
    300 g de harina de trigo
    1 cucharada de polvo de hornear (menos si, como Ceci, son alérgicos al sabor metálico del polvo)
    1/2 cucharadita de sal
    115 g de mantequilla muy fría
    150-175 ml de leche
    • Tamizar la harina y agregar la sal y el polvo de hornear. Cortar la mantequilla en trozos pequeños y agregar a la harina. Pasar la mezcla por la licuadora hasta que no queden trozos grandes de mantequilla. Poner en un bowl y agregar la leche, amasando con la espátula lo más que se pueda. Si es necesario, agregar más harina hasta lograr que la masa no se pegue. Para que la consistencia de los scones sea ideal, la masa se debe mantener lo más fría posible, así que se debe tocar con las manos lo menos posible. Para terminar de amasar, lo mejor es sumergir las manos en agua muy fría por unos minutos.
    • Una vez lista la masa, estirar con un rodillo hasta dejarla con un grosor de cerca de medio centímetro.
    • Cortar círculos con un molde circular para galletas o con un vaso con el borde engrasado. Finalmente, colocar sobre un papel de hornear o directamente sobre la bandeja pre-engrasada y hornear a 200º C (400º F) por 10-12 minutos.