Barritas de granola

A petición popular, aquí les comparto la receta de barras (o, mejor dicho, discos) de granola. Creo que es una fusión de muchas recetas, y un poco de ensayo y error. No es dietética, pero sí llena bastante y definitivamente es mucho más rica que las granolas comerciales.

Lo que más me gusta es que con pequeños cambios cambia radicalmente el sabor e incluso la textura. Es cuestión de animarse a jugar un poco.

Ingredientes

Para 20-22 discos de 30 gramos

230 g avena (de hojuelas enteras queda mejor) [Para una alternativa un poco más light, usar 200 g de avena y 20 g de arroz o cebada inflada]

80 g nuez favorita, cortada en pedacitos pequeños (sin llegar a hacerla polvo)

80 g mix de semillas (girasol, calabaza, linaza, sésamo, etc)

120 g miel (¡¡¡de buena calidad!!!)

60 g mantequilla sin sal

50 g azúcar morena

1/4 cdta sal

60 g arándanos /pasitas/orejones/higos secos/ dátiles/etc., separados o cortados

Sabores extra: vainilla, ralladura de naranja o limón, coco seco, etc.

• Precalentar el horno a 170°C / 340°F. En una bandeja grande, tostar avena, nueces y semillas (y coco, si se va a usar) por unos 5 minutos. Revolver bien y tostar por otros 5 minutos. Transferir a un recipiente grande.

• En una cacerolita, mezclar mantequilla, miel, azúcar y sal. Derretir lentamente hasta que se disuelva el azúcar. No reducir demasiado para que no quede muy espesa la mezcla. Si van a usar vainilla, agregarla al líquido una vez que se enfríe un poco.

• Verter el líquido en la avena y mezclar bien con una paleta. Agregar las frutas disecadas. Si quieren usar ralladura de algún cítrico, este es el momento.

• Para hacer barras, forrar un molde rectangular con papel encerado, echar la mezcla y compactar bien (pueden usar una espátula, la parte de atrás de una cuchara, los dedos húmedos… lo que tengan a mano, pero asegúrense de que quede bien apretado). Enfriar en la nevera por 30-45 minutos. Desmoldar con cuidado y cortar del tamaño que quieran usando un cuchillo grande y afilado (o el cuchillo para pan).

• Otra alternativa más fácil es usar moldes de silicona tipo para muffins (los de la foto llevan 30 g de granola c/u, y solo hace falta enfriarlos por unos 5 minutos antes de desmoldar).

• Para almacenar, se pueden poner las barras o discos apilados, pero separados con papel encerado, en un recipiente hermético. No hace falta guardar la granola en la nevera. Se conserva bastante fresca por unas dos semanas, si es que duran tanto tiempo.

• Ideas para combinaciones de sabores: pacanas y cranberries; orejones y nueces; avellanas, vainilla y chispas de chocolate; coco rallado, mango y maní; pasitas, un toque de canela y nueces; almendras y naranja caramelizada; ralladura de limón, cranberries y almendras; pistacho, pétalos de rosa e higos secos; dátiles y macadamias…

🤔 Troubleshooting 🤔

• Si sienten que la granola está muy suelta y no se cohesiona, probablemente mermaron mucho el líquido y quedó un poco seca. Traten de echarle un chorrito (discreto) de miel y revuelvan bien.

• Otro problema puede ser que la mezcla se enfríe muy rápido y sea difícil de compactar. Si están usando un recipiente resistente al calor, tipo de metal, pueden meterlo un par de minutos en el horno apagado. Con el calor residual, la mezcla debería aflojarse un poco. Si están usando un recipiente de plástico, un minuto en el microondas también sirve.

• Si, por el contrario, sienten que las granolas quedaron muy chiclosas, tal vez pusieron demasiado líquido o no lo distribuyeron bien al mezclar.

SCONES, versión de Ceci

Ya Hugo había montado hace tiempo una receta de scones, esos pancitos dulzones tan populares en el mundo anglo, pero yo sentía que algo le faltaba…  

Aquí en Irlanda es costumbre hacer vida social en el pub, pero no sólo los adultos, sino la familia entera. Por eso es normal servir comida hasta ciertas horas.  Nunca nos habíamos animado a ir (la idea de comer en un pub es oximorónica), pero uno de esos domingos en que hay flojera absoluta de cocinar, decidimos montarnos en el carro a ver a dónde nos llevaba el camino.  Así terminamos cayendo en un pub por el que siempre pasábamos: el “Dropping Well” (sí, parece sacado de El Señor de los Anillos).  

Hugo y yo comimos un modesto desayuno irlandés (con lo cual, nuestra expectativa de vida se redujo en unos 9-12 meses), y a los enanos les pedimos unos scones para comer con mermelada. 

¡Resultaron ser los scones perfectos!  Con ese sabor y textura en mente, aquí les va entonces mi versión personal, basada en las recetas de Darina Allen en Forgotten skills of cooking (Kyle Cathie, 2009), y Daniel Stevens en River Cottage Handbook No. 3 -Bread (Bloomsbury Publishing, 2009).  Hugo sigue prefiriendo su versión, así que los reto a hacer ambas y decidir cuál es la que más les gusta a ustedes.


INGREDIENTES
 
8-10 scones grandes 
450 g harina de trigo no leudante (puede ser blanca o integral)
Una pizca de sal
1 cucharadita sopera (generosa) de polvo de hornear
50 g (1/4 taza) de azúcar extrafina (caster, pero si no consiguen, no pasa nada)
          ó 25 g de azúcar extrafina para la masa y 25 g de azúcar morena para salpicar por encima
90 g (1/3 taza generosa) de mantequilla (¡NO margarina!), fría y cortada en cubitos
1.5 huevos (lo que sobre se usa para barnizar)
215 ml de leche entera (un poco menos que una taza)
 
Para barnizar
El medio huevo que sobra de arriba
1 cucharada de leche
 
  • Cernir la harina junto con la sal y el polvo de hornear.   Mezclar bien con el azúcar.  Dos métodos para mezclar la mantequilla:
  1. Con las manos bien frías, disolver los cubitos de mantequilla en la harina con la punta de los dedos, trabajando rápidamente para que no se derritan.  La idea es que al final la harina tenga la consistencia de migas gruesas de pan.
  2. Poner todo en una licuadora o procesador y darle toques hasta conseguir la consistencia de migas de pan.
  • Sobre el azúcar: pueden usar los 50 g de azúcar extrafina, o sólo poner la mitad y salpicar de azúcar por encima después de barnizar.  Los scones no deberían ser excesivamente dulces.
  • Poner la mezcla sobre el mesón de trabajo y abrirle un hueco en el centro, tipo volcán.
  • Batir ligeramente (en un recipiente aparte) uno de los huevos y echarlo en el hueco.  Batir el siguiente y echar sólo la mitad (reservar lo que sobre para barnizar luego).
  • Mezclar ligeramente para que los ingredientes secos se empapen con el líquido, y tratar de formar una bola compacta (no hace falta amasar demasiado, basta con apretar un poco).
  • Envolver la bola de masa con papel envoplast (película plástica, cling film) y dejar reposar en la nevera por media hora.  Esto ayuda a que la masa se asiente y sea más fácil trabajarla luego.
  • Precalentar el horno a 250º C / 475º F / Gas 9.
  • Enharinar un poco el mesón, poner la bola de masa y aplasta un poco hasta formar un disco.  Usando un rodillo, estirar la masa un poco, dejándola de 2.5 cm de grosor.
  • Hacer círculos usando un cortador de galletas de unos 7 cm (o un vaso invertido).  Tratar de hacer los cortes parejos, haciendo presión en un sólo movimiento.  Esto ayuda a que la masa tenga cortes limpios y luego levante parejo.
  • Poner los círculos sobre una bandeja ligeramente engrasada, dejando un poquito de espacio entre cada uno.  
  • Usando una brocha de cocina, barnizar con la mezcla del medio huevo restante y 1 cucharada de leche.
  • Salpicar con un poco de azúcar morena, si quieren, y hornear en el medio del horno por 10-12 minutos, hasta que se doren por encima.
    • La temperatura es bastante alta, así que vigilen que no se arrebaten.  En mi horno funciona bien, pero ajusten según su propio horno.
  • Servir inmediatamente con una taza de té, un poquito de crema batida y con mermelada casera. Los scones son mejores recién hechos.

BOLLITOS DE PASCUA (hot cross buns)

Anoche, revisando mi libro de pan, Hugo se antojó de estos bollitos (hot cross buns), que se comen tradicionalmente en Pascua (especialmente en GB, Irlanda y República Checa, donde se llaman mazanec).  Usualmente llevan una cruz por encima, hecha de harina o de glaseado, pero yo tomé una licencia iconoclasta y me volé la cruz…  En Wikipedia los traducen como “panecillos”, pero me niego a ponerles ese nombre tan Heidi…

Usualmente llevan pasas, pero los que ven en las fotos tienen albaricoques y arándanos rojos secos.  Ya ven entonces que las posibilidades son infinitas, lo mismo con las especias (canela, nuez moscada, guayabita o pimienta de Jamaica, clavos, etc.).  No son terriblemente dulces, y como desayuno, con mantequilla irlandesa o con una mermelada casera, son buenísimos.

Esta receta es tomada de Daniel Stevens, en River Cottage Handbook No. 3 -Bread (Bloomsbury Publishing, 2009).  Debo confesar que, aunque la mayoría de las veces adapto las recetas, ésta es una traducción casi literal del libro.  Lo único que cambié fue el orden de ciertos ingredientes y un par de tips extras.

INGREDIENTES
Para 8 bollitos
250 g harina blanca reforzada (para pan)
250 g harina blanca normal (NO leudante), más un puñado extra para espolvorear
5 g levadura en polvo (o en granos, de acción rápida)
50 g azúcar extrafina (caster)
10 g sal
1 cucharadita de especias mixtas (nuez moscada, canela, clavos, guayabita, etc.)
Ralladura de 1 lima (la amarilla) o de 1/2 naranja
125 ml agua tibia
125 ml leche tibia
1 huevo mediano, ligeramente batido
50 g mantequilla, cortada en cubitos pequeños
100 g frutas secas (pasas, sultanas, dátiles, arándanos, duraznos, cerezas, albaricoques, melocotones, etc.)
Para hacer la cruz
50 g harina blanca
100 ml agua
ó
50 g queso crema suavizado
100 g nevazúcar / azúcar impalpable / glas
Para barnizar
1 cucharada de mermelada clara (tipo de duraznos)
1 cucharada de agua
  • La masa resulta bastante aguada y pegajosa, así que es preferible usar una batidora que tenga gancho de amasar.  Si no tienen, traten de mezclar lo más posible con una cuchara de palo, y luego métanle la mano, pero va a estar pegajosa -no se asusten.
  • En un recipiente grande, mezclar bien las harinas, levadura, azúcar, sal, especias y ralladura.
  • Agregar los líquidos (agua y leche), el huevo previamente batido y la mantequilla.  Mezclar hasta que los ingredientes se combinen bien (si están usando la batidora, háganlo a velocidad baja).
    • Los líquidos NO pueden estar demasiado calientes porque matan la levadura.
  • Agregar las frutas secas y seguir batiendo un poco más, hasta que la masa esté suave  y sedosa (aunque va a seguir estando pegajosa al tacto).
  • Tapar con un paño y dejar en un sitio tibio (puede ser en la misma cocina, o dentro del horno apagado; no hace falta ponerlo sobre un radiador ni nada por el estilo).  Dejar reposando por 1-1½ horas, hasta que la masa haya duplicado su tamaño.
    • El tiempo depende de lo vigorosa que sea la levadura que usen.  Hay levaduras que levantan en 45 minutos, otras que se tardan más.  No caigan en la tentación de echar más levadura; eso no va a reducir el tiempo de espera, el pan no va a levantar más rápido y el resultado es un sabor amargo desagradable.
  • Cuando ya haya crecido, espolvorear bastante harina en el mesón y poner ahí la masa.  Enharinarse también las manos y desinflarla con la punta de los dedos o los nudillos, hasta devolverla a su tamaño original.
  • Usando un cuchillo afilado y con movimientos firmes, dividir la masa en 8 partes iguales (traten de no rasgarla).
  • Para hacer las bolitas, la explicación -aprendida de Daniel Stevens- parece larga y extraña pero sirve para todos los panes que hagan (y ¡créanme!, esto ha cambiado positivamente el resultado de todas mis incursiones en el mundo panadero.  Para muestra, vean mis recetas de pan viejas…): una vez que hayan dividido la masa, enharínsense bien las manos y aplasten cada parte para terminar de sacarle el aire, usando la punta de los dedos.  Luego, ir doblando hacia el centro todas las “esquinas”, apretando bien para sellar. La idea es ir dándole forma y creando tensión en la parte de abajo de la masa (la que está contra el mesón).  Cuando hayan terminado de doblarla hacia adentro, voltearla de manera que la parte lisa quede hacia arriba.  Ahora, usando los bordes de las manos, una a cada lado de la bolita, palmas hacia arriba, comenzar a girar poco a poco la masa alejando del cuerpo la mano izquierda y acercando la derecha.  Al principio estos movimientos serán torpes e inseguros, pero poco a poco van a ir notando que, al girar las bolitas, se van a ir redondeando y tensando.  Esta tensión es importante para que el pan crezca uniformemente.
  • Colocar las bolas sobre una tabla (o sobre el mismo mesón) muy bien enharinado.  Espolvorear con bastante harina (esto previene que se sequen y se fracturen).  Cubrir con una bolsa plástica o con un paño de lino (mejor de lino que de algodón, para que no se peguen), y dejar reposar hasta que dupliquen su tamaño, más o menos.  Esto puede demorar entre 30 minutos y 1 hora.
  • Precalentar el horno a 200º C / 390º F (nunca metan panes o tortas con el horno frío, es desastre garantizado).  Poner los bollitos sobre una bandeja (o dos, si la bandeja es pequeña).  Recuerden que los panes crecen un montón.  No hace falta engrasarla. Hornear por 15-20 minutos hasta que estén dorados.
  • Mientras los pancitos se están horneando, mezclar una cucharada de agua con una cucharada de mermelada (tiene que ser clara, tipo de durazno, porque si usan alguna oscura, como de moras o frambuesas, los panes quedan rosados).  Cuando ya estén listos, y mientras estén calientes, barnizar cada bollito usando una brocha de cocina.  Esto les da un color (y un toque dulzón) increíble.
  • Para hacer la cruz, si quieren atenerse a la versión original de los buns, tienen dos opciones.
    • a) Hacer una mezcla con los 50 g de harina y los 100 ml de agua hasta que se deshagan los grumos.  Usando una manga pastelera o una bolsa plástica con una esquinita cortada, hacer las cruces justo antes de hornear.  Meter al horno y cocinar como se indica arriba.
    • b) Mi opción favorita: después de hornear y barnizar los panes, dejar enfriar un poco.  Suavizar el queso crema revolviéndolo bastante con un tenedor,  y agregarle la nevazúcar / azúcar impalpable.  Mezclar bien, llenar la manga pastelera o bolsa plástica y hacer la cruz una vez que los bollitos estén fríos.  Dejar reposar unos minutos para que se endurezca un poco.

PAN DE FRUTAS SECAS Y NUECES

En los nefastos noventas, cuando vivía de hippie e idealista en un pueblito italiano, tuve una compañera de cuarto holandesa llamada Valerie.  La primera navidad que pasé en Europa, Valerie y su familia me invitaron a su casa.  Fueron unas semanas increíbles (estoy lamentando que la palabra “mágicas” suene tan cursi y ridícula, y también estoy lamentando que la era de la fotografía digital estuviera a casi diez años de distancia).  En fin, en esos días holandeses, la mamá de Val solía comprar un pan afrutado para el desayuno que era de morirse.  Como mis siete kilos de más lo atestiguaron a posteriori, pasé tres felices semanas comiéndolo cada mañana, y nunca más olvidé su sabor.  Tuvieron que pasar 14 años para que pudiera regresar a Holanda, no a pasear por los canales de Amsterdam, no a visitar la casa de Ana Frank o el Rijkmuseum, no a ver molinos, zuecos o queso gouda, sino para entrar en el primer automercado y buscar mi añorado pan de frutas.  Recordaba bien.  No hay otro pan en el mundo como ese.

Pero a lo que vamos…  Mientras esperaba esos largos 14 años, estuve hurgando aquí y allá hasta que di con esta receta.  No es lo mismo, le falta la calidad más ligera y esponjosa del original, pero igual merece la pena echarle una probadita a esta imitación criollo-casera.  Seguiré trabajando hasta perfeccionar la técnica.  No es posible que tenga que esperar tanto tiempo para complacer a mis papilas y a mi saudade…

Update (agosto 2010): He modificado la receta original, siguiendo los tips de panadería que he aprendido estos últimos meses gracias a Daniel Stevens, en River Cottage Handbook No. 3 -Bread (Bloomsbury Publishing, 2009).  La masa es mucho más manejable y el pan queda más esponjoso.

INGREDIENTES
Para una barra de pan
300 ml de agua tibia
2 cucharadas de miel 
1 bolsita (7 g) de levadura en polvo
500 g de harina fuerte o para pan (en inglés se llama bread/ strong/ high-gluten flour)
1/2 cucharadita de sal
Ralladura de 1/2 limón
85 g duraznos secos (pero suaves), picados gruesos
85 g peras secas, picadas gruesas
85 g ciruelas secas sin semilla, picadas gruesas
50 g higos secos, picados gruesos
50 g nueces mixtas (como almendras, avellanas, castañas…), troceadas
  • Disolver la miel y la levadura en el agua tibia (no demasiado caliente, para que no mate la levadura) y esperar unos 10-15 minutos hasta que se forme espuma y crezca un poco.
    • Si la levadura no forma espuma tipo de cerveza, quiere decir que estaba mala.  
  • Mientras tanto, en un recipiente grande, poner la harina y la sal, agregarle la ralladura de limón, y mezclar bien.  Se puede usar harina integral, como pueden ver en alguna de las fotos  (wholegrain o wholemeal, en inglés, pero asegúrense de que sea reforzada / para pan).
  • Una vez que la levadura esté activada, echarla a la harina y comenzar a amasar hasta que se forme una masa compacta (inicialmente va a estar súper pegajosa).  Pasarla a una superficie de trabajo ligeramente enharinada.  Trabajar la masa por unos 8-10 minutos, estirando y encogiendo, hasta que ya no se pegue de los dedos y se sienta elástica. Extender un poco la masa e incorporar las frutas secas y las nueces.  Amasar un poco, tratando de distribuir los nuevos ingredientes.
  • Para darle forma redondeada a la masa, la explicación -aprendida de Daniel Stevens- parece larga y extraña pero sirve para todos los panes que hagan (y ¡créanme!, esto ha cambiado positivamente el resultado de todas mis incursiones en el mundo panadero.  Para muestra, vean las fotos antes del update…): una vez que hayan incorporado las nueces y frutas a la masa, enharínsense bien las manos y aplástenla tratando de formar un disco, usando la punta de los dedos.  Luego, ir doblando hacia el centro todas las “esquinas”, apretando bien para sellar. La idea es ir dándole forma redondeada y creando tensión en la parte de abajo de la masa (la que está contra el mesón).  Cuando hayan terminado de doblarla hacia adentro, voltearla de manera que la parte lisa quede hacia arriba.  Ahora, usando los bordes de las manos, una a cada lado de la bola, palmas hacia arriba, comenzar a girar poco a poco la masa subiendo la mano izquierda y bajando la derecha.  Al principio estos movimientos serán torpes e inseguros, pero poco a poco van a ir notando que al girar la bola, se va a ir redondeando y tensando.  Esta tensión es importante para que el pan crezca uniformemente. 
  • En un recipiente limpio o bandeja ligeramente engrasad@, dejar levantar por unas 2 horas (o hasta que duplique su tamaño), en un lugar tibio (puede ser dentro del horno apagado).
  • Cuando ya haya crecido bastante, verter nuevamente en el mesón enharinado y desinflar con la punta de los dedos o los nudillos hasta que salga todo el aire y vuelva a su tamaño original.  Darle la forma deseada al pan, usando la técnica de arriba (redondo, en barra, en molde, etc.).  Si van a usar un molde rectangular, les recomiendo forrarlo con papel de cera / para hornear o engrasarlo ligeramente.  Si van a hacer una barra o pan redondo, ponerlo en la bandeja ligeramente engrasada y enharinada.  Espolvorear bastante harina por encima, para que no se seque la capa superior y no se fracture.  Dejarlo levantar de nuevo por otra hora o hasta que duplique su tamaño.
  • Hornear (en horno precalentado) a 250º C / 480º F los primeros 10 minutos.  Luego bajar la temperatura (a 200º C / 390º F, si todavía está muy pálido; a 180º C / 350º F, si se está dorando muy rápido) por 25–30 minutos más, hasta que esté bien dorado y suene hueco al darle golpecitos en la base.  

  • Para suavizar la costra del pan, una vez que lo saquen del horno, se puede cubrir con un paño de cocina mientras se enfría.  Alternativamente, se puede barnizar con mantequilla derretida, o con un sirope hecho de agua y miel (una cucharadita de miel + dos de agua).



Nota sobre las frutas secas 

  • Durazno, albaricoque, melocotón…  Para mí, criatura de los trópicos, es la misma cosa.  Sustituyan por lo que más les guste.  Se puede usar cualquier fruta seca.  Lo importante es llegar a unos 300 g.  Tanto las frutas como las nueces no sólo le dan sabor y textura al pan, sino que también le dan la grasa que usualmente se añade en forma de mantequilla o aceite vegetal.
  • Se pueden eliminar las nueces, pero la verdad es que perdería textura el pan.
  • Si las frutas están muy secas, se pueden suavizar sumergiéndolas por unos 15-20 minutos en agua bien caliente (pero luego escurrir bien).
[Este pan tiene duraznos, pasas, arándanos rojos y pacanas]

    SCONES, versión de Hugo


    Con mantequilla irlandesa o con queso crema y mermelada, los scones son un desayuno Irish difícil de superar. La receta es adaptada de Cook’s Companion, de Carole Clements, los tips son cortesía de Cook’s Academy en Dun Laoghaire. 

    Update: Hay otra versión de los scones publicada por Ceci, un poco más dulzones que éstos.

    INGREDIENTES
    Para preparar unos 15 pequeños
    300 g de harina de trigo
    1 cucharada de polvo de hornear (menos si, como Ceci, son alérgicos al sabor metálico del polvo)
    1/2 cucharadita de sal
    115 g de mantequilla muy fría
    150-175 ml de leche
    • Tamizar la harina y agregar la sal y el polvo de hornear. Cortar la mantequilla en trozos pequeños y agregar a la harina. Pasar la mezcla por la licuadora hasta que no queden trozos grandes de mantequilla. Poner en un bowl y agregar la leche, amasando con la espátula lo más que se pueda. Si es necesario, agregar más harina hasta lograr que la masa no se pegue. Para que la consistencia de los scones sea ideal, la masa se debe mantener lo más fría posible, así que se debe tocar con las manos lo menos posible. Para terminar de amasar, lo mejor es sumergir las manos en agua muy fría por unos minutos.
    • Una vez lista la masa, estirar con un rodillo hasta dejarla con un grosor de cerca de medio centímetro.
    • Cortar círculos con un molde circular para galletas o con un vaso con el borde engrasado. Finalmente, colocar sobre un papel de hornear o directamente sobre la bandeja pre-engrasada y hornear a 200º C (400º F) por 10-12 minutos.