KIMCHI

Tener memoria de la primera vez que uno probó algo es un privilegio (y un regalo añadido de la globalización). En especial, ese tipo de cosas que te abren las puertas a una cultura completamente diferente.

Creo haberlo probado antes, pero el momento eureka fue en verano del 2005. Hacía un calor insoportable y caminaba por las calles de Oakland, Pittsburgh, con mis estudiantes koreanos. Me habían invitado a comer después de un intensivo de inglés que era parte tanto de los requisitos para entrar en sus respectivos programas de PhD, como de mi certificación de TESOL. La invitación fue significativa. Creo que en cualquier cultura, cerrar un ciclo con una buena comilona debe ser una de las mejores recompensas. Estos estudiantes venían del otro lado del mundo, becados (la mayoría por compañías de su país), con el peso de la responsabilidad y la incertidumbre de no manejar bien el idioma. Por mi parte, yo también cargaba una cuota de responsabilidad por los nervios de no ser native speaker y dejar bien parado al ELI (English Language Institute de Pitt, asociado al Departamento de Lingüística). Pero había un idioma común: las ganas de aprender, la complicidad de ser extranjeros, las risas honestas por los errores inevitables. Simplemente hicimos click. El restaurante era pequeño y evidentemente familiar. No había nada escrito en inglés en el menú. Ocupamos varias mesas y enseguida comenzaron a llegar platos tras platos de comida. Pero mi memoria y mi paladar solo se concentraron en el kimchi. Recuerdo haber pensado: ¿cómo pude haber vivido tanto tiempo sin esto?

El kimchi es epítome de la historia koreana: una península pobre con un clima extremo. Como en tantas otras culturas de climas similares, conservar la cosecha de otoño para los duros meses de invierno es un hilo conductor de la creatividad culinaria. Las familias y comunidades se reúnen a trabajar juntas y compartir el resultado. Hacer kimchi forma parte fundamental de la cultura koreana a tal punto que la tradición tiene un nombre: gimjang. Antiguamente llenaban jarrones de barro con los vegetales y los guardaban en sótanos, semi enterrados para evitar que llegaran a congelarse. Durante los meses fríos, la fermentación desacelera hasta parar por completo. A medida que la temperatura sube, comienza de nuevo el proceso pero, bien almacenado, el kimchi puede durar por un largo período de tiempo. Hoy en día existen neveras especiales para guardarlo: por una parte, controlan la temperatura de manera que no se sobrefermente y quede muy ácido; y por otra, aislan el olor, que es bastante fuerte y puede impregnar todo lo demás que se guarde junto al kimchi. A modo de dato curioso, se dice que la introducción del elemento picante ocurrió entre los siglos XVI y XVII. Anteriormente se hacía sin ají, y hoy en día la versión no picante se conoce como kimchi blanco.

Cuando nos mudamos a Tailandia, en cualquier automercado se podía comprar kimchi, tanto koreano como japonés (kimuchi), pero nunca como aquel que probé esa tarde pegajosa en un sucucho de Pittsburgh. Leyendo un poco sobre nutrición y comida sana, todos los expertos recomiendan tener un buena dosis de comidas fermentadas en el menú, por aquello de que ayuda a la flora intestinal, así que desde hace tiempo tenía entre ceja y ceja aprender a prepararlo. Fastforward hasta el 2017, en la cocina de mi amiga Miyoung. Qué lujazo tener amigos de todas partes del mundo que comparten no solo el gusto por la buena comida, sino también sus tesoros personales.

Vale decir que hay tantas recetas como familias. Cada quien la adapta según el gusto personal (y regional). Esta es una versión de Seoul, aunque Miyoung dice que hoy en día ya la gente en la ciudad no lo hace sino que lo compra listo. El kimchi se usa como acompañamiento para cualquier plato, o como condimento (más abajo hay algunas ideas sobre cómo usarlo).

Con respecto a las cantidades, va todo al ojo. Sé que muchos gastrolectores me van a querer ahorcar, pero bueno… Las cantidades son siempre relativas. ¿Cuánto espacio tienen para almacenar? ¿Quieren balancear la proporción entre repollo, zanahoria y rábano? ¿Cuánto picante aguantan? ¿Son amigos del ajo o, también, qué tan potente es el ajo que compran? Para que tengan una idea, esta vez hicimos unos 10 repollos de buen tamaño, 4 zanahorias medianas, 2 rábanos estilo koreano grandes, 4 manzanas rojas pequeñas, calculo que unos 200 g de ajo, 4 cebollas medianas, dos tallos gruesos de ajoporro, y el resto al ojo (Miyoung iba probando sobre la marcha). Al final, compartimos el tesoro entre tres familias.

INGREDIENTES

Repollo chino / col china (nappa cabbage), cortados longitudinalmente

Zanahoria, peladas y cortadas en julienne

Rábano blanco / rábano japonés (daikon / white radish), pelados y cortados en julienne

Ajoporro / Puerro, también cortados en tiritas finas

Manzanas, peladas y sin semillas

Ajo

Cebollas

Ají/chile rojo koreano en polvo (gochugaru / gochutgaru)

Salsa de pescado

Pasta de camarones koreana (saeujeot)

Azúcar o miel

Caldo de carne

Arroz glutinoso cocido (opcional)

Sal, mucha sal

Cortar los repollos longitudinalmente y lavar bien, sin romper.

Para salar, se pueden usar dos métodos:
- Poner en bandejas (con cierta profundidad) y espolvorear muy bien (Miyoung dice que este es el método tradicional, pero ella prefiere el otro, para que la sal penetre mejor). O…
- Hacer una salmuera bien concentrada (tal vez unos 3 litros de agua con 1 kg de sal) y remojar las mitades de manera que el agua penetre en todas las capas del repollo. Escurrir un poco (pero no por completo), y ponerlos horizontalmente en bandejas o recipientes profundos. Dejar salar toda la noche (puede ser fuera de la nevera). Esto va a suavizar las hojas del repollo, pero sin llegar a perder la textura por completo. Al día siguiente van a encontrar que el repollo botó una buena cantidad de agua.

Cortar el rábano, la zanahoria, el ajoporro y la mitad de las manzanas en tiritas. Se podría usar una mandolina en este caso. En otras versiones he visto la zanahoria en lajas finas, por ejemplo.

En un procesador, poner las cebollas, el ajo (lo que ven en la foto ya estaba en forma de pasta), la otra mitad de las manzanas, la salsa de pescado, la pasta de camarones y un toque de azúcar o miel, para balancear un poco (y ayudar a la fermentación). Miyoung también le pone varias cucharadas soperas de arroz glutinoso (sticky rice) ya cocido, tanto para darle sabor como consistencia (supongo que este paso se puede omitir). Y también le pone caldo de carne (que en la foto se ve como un bloque gelatinoso). Procesar hasta que quede una mezcla pastosa y homogénea.

Notas sobre los ingredientes:
- Cada país asiático tiene su propia versión de la salsa de pescado (en Tailandia, por ejemplo, se llama naam pla, y en Filipinas, patis), y varía según el tipo de pescado que se utilice . En mi limitada experiencia, la salsa de pescado koreana (eojang) es más densa y terrosa, tal vez no tan salada como la Thai. Si tienen la suerte de vivir en un país tipo Argentina, que tiene una comunidad koreana enorme, seguramente podrán encontrar los ingredientes originales. Pero, obviamente, a falta de eojang, supongo que pueden hacer el intento con la versión Thai, que es mucho más fácil de conseguir incluso en automercados regulares.
- La pasta de camarones tampoco es igual a la del sureste asiático (que, de por sí, tiene variaciones de país en país en cuanto a textura, color e intensidad). La saeujeot koreana conserva enteros los mini camarones, como pueden ver en la foto de abajo.
- Tanto la salsa de pescado como la pasta de camarones sirven para salar el kimchi, para darle intensidad de sabor, y para ayudar en la fermentación, ya que ambos ingredientes son, a su vez, productos fermentados.
- Para hacer una versión vegana, se puede sustituir la salsa de pescado y la pasta de camarones por miso, la pasta de soya fermentada típica de la comida japonesa.
- Si no tienen sticky rice, y quieren ayudar a darle un poco de consistencia a la pasta, supongo que no hay problema en usar arroz normal cocido.

Transferir a un bowl grande y agregar el ají en polvo. Ya pueden ver en la foto que no hay que ser tímidos con el picante, pero esto sin duda depende del gusto personal.
- Una nota sobre el gochugaru: no sé exactamente cuál es la variedad de ají que usan en Korea, pero tiene un sabor ligeramente ahumado, dulzón y afrutado, y no es tan picante como el ají Thai u otras variedades mexicanas. Por ahí leí que a falta de gochugaro, hay quienes usan pimienta de Aleppo (pero buena suerte con el precio…).

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Una vez que agreguen el picante, prueben y ajusten la sazón. Obviamente el ajo y la cebolla van a predominar, pero deberían sentir el dulzor de la manzana y la miel, y debería estar bien salada (tal vez más de lo que instintivamente aceptarían). Varios comentarios:
- Recuerden que el repollo y los demás vegetales van a botar agua, y la sal se va a diluir con el líquido.
- También tengan en mente que el kimchi está hecho para durar. A mayor cantidad de sal, menos bacterias merodeando por ahí.
- También ajusten el nivel de picante a su gusto.

Cuando ya estén satisfechos con su pasta base, mezclen con todos los ingredientes cortados en julienne. Calculo que debería haber partes iguales (en volumen) de aliño y repollo. No se asusten, de verdad no va a sobrar. O, en todo caso, como dijo Miyoung, es preferible que sobre aliño porque siempre se puede comprar más repollo y completar (o, si no, unas chuletas de cerdo marinadas en esta pasta deben quedar mundiales).

El siguiente paso es importante hacerlo con guantes (de hecho, si son de piel muy sensible, les sugiero que usen doble guantes de látex… Ya les contaré otro día mi experiencia haciendo harissa…). Con una mano sostener la mitad de repollo y con la otra untar generosamente el aliño en todas parte, levantando con cuidado las hojas para que llegue a todos los pliegues.

Ir poniendo en el recipiente de su elección (preferiblemente de vidrio, esterilizado), e ir compactando de manera que no queden burbujas de aire entre repollo y repollo (oxígeno = bacterias). Cuando ya hayan untado todas las mitades, si les sobra aliño, esparcirlo por encima, terminar de compactar bien, poner una capa de papel plástico / envoplast, cerrar herméticamente y dejar fermentar afuera de la nevera.
- Nota sobre la fermentación: la gente suele tenerle miedo a todo lo que implique hongos/levadura, pero si uno le echa un poco de cabeza al asunto, tenemos miles de años usando estos métodos para conservar nuestros productos (piensen en yogur, pan de sourdough, la chicha andina, innumerables bebidas alcohólicas, etc etc). Afortunadamente, trabajé con un chef que era fanático de fermentar todo lo que se le cruzaba por enfrente, y aprendí que jugar con los límites y confiar en la nariz. Si el gastrolector vive en latitudes extremas y decide hacer kimchi en otoño/invierno, le recomiendo dejar su recipiente cerca de una fuente de calor. Si, por el contrario, vive sudoroso en las inclemencias del trópico, como esta servidora, basta con dejarlo en el mesón de la cocina y prestarle atención. En días frescos, como cuando hicimos nuestro kimchi (25-26º C), bastaron unas 36 horas para ver resultados. Supongo que podría haber empujado un poco hasta 48 horas sin mucho problema. De verdad confíen en su nariz. Miyoung, por ejemplo, solo los deja unas 24 horas fuera de la nevera porque no le gusta que quede muy ácido. Una vez que estén satisfechos, ya lo pueden refrigerar.
- Les recomiendo dejarlo «sellado» con el papel plástico para que el olor no les invada toda la nevera. Esto se hace poniendo el plástico en contacto con la comida y dejándolo airtight, no sobre la boca del frasco, porque esto puede hacer que más bien no quede hermético.

Pueden comenzar a comerlo una vez que ya esté listo para guardarlo en la nevera, pero obviamente mejora con el tiempo.

Así es como los almacena Miyoung en cajas herméticas

Aunque los kimchis comerciales vienen usualmente cortados en tiras, los hechos en casa se cortan al momento de servir

Algunas ideas para comer kimchi

Nuestra anfitriona nos deleitó con gyozas y jajangmyeon o jajangmyun, un plato chino-koreano de noodles gruesos servidos con una salsa negra y espesa hecha de pasta de soya, caramelo y carne. Y de postre, unos dulces súper delicados hechos con ube o batata/camote morad@.

Un clásico fácil es el arroz frito con kimchi (en este caso, se usa como ingrediente). Otra opción es saltear vegetales en el wok y usar el kimchi como acompañamiento.