ENSALADA DE POMELO THAI (yam som-oh)

Yam Som-Oh. Yam es ensalada, y som-oh es pomelo. Lamentablemente, esta ensalada no se suele servir en los restaurantes Thai fuera de Tailandia, supongo que por la dificultad de conseguir pomelos. Pero si ustedes tienen la suerte de vivir en una ciudad grande con una buena comunidad asiática, estoy segura de que ocasionalmente podrán encontrar los ingredientes. De todos modos, también vale como guía para inventar nuevas recetas, tal vez con mandarina o con algún otro cítrico de su preferencia.

 

El pomelo que se utiliza no es el típico grapefruit / toronja, sino pomelo chino (y me estoy enterando por Wikipedia que en Venezuela existe en el occidente del país y se llama limonzón). Es mucho más grande y seco que la toronja. Al pelarse, los gajos mantienen su estructura, como pueden ver en las fotos de abajo. El sabor es mucho más dulce, aunque no tanto como una mandarina, por ejemplo. Se consigue rosado o blanco.

 

Aquí les paso mi receta. También hay una versión parecida que se prepara en Vietnam (y me imagino que en Camboya y Laos también debe haber variantes similares).Obviamente, pueden quitar, poner o modificar a su gusto.

 

img_2733

 

INGREDIENTES

Para 2-3 personas

 

1 pomelo mediano, pelado

1/4 cebolla morada ó 1 shallot, cortad@ en tiritas muy finas

Cilantro, 2-3 ramitas

Menta, varias hojas

Un puñado de maní / cacahuate tostado (mejor sin sal)

Un puñado de coco seco, tostado (en las fotos pueden ver que usé en láminas, pero también puede ser tipo rallado, aunque se pierde la textura)

Camaroncitos secos (al gusto, calculo que unas 2-3 cucharadas generosas)

2 dientes de ajo, en láminas (no demasiado finas)

Aceite de coco

Camarones / gambas / langostinos frescos (la cantidad depende de los comensales y del tamaño. Como acompañante, podrían ser unos 3-4 camarones pequeños por persona)

 

Limón (del verde)

Salsa de pescado

Azúcar de palma

Ají / Chile en polvo (y/o lajitas de chile fresco)

 

  • Pelar el pomelo y desgajarlo. Reservar. Cortar la cebolla o shallot y echársela al pomelo.

 

  • En un sartén seco (sin aceite), tostar por separado el maní y el coco hasta que estén dorados. Reservar aparte. Se le deberían agregar a la ensalada justo antes de servir para que no pierdan la textura.

 

  • Hay gente que remoja los camaroncitos secos primero. Como los que compré son pequeñitos, simplemente los doré en el mismo sartén hasta que estuvieran crujientes.

 

  • En el mismo sartén o en una ollita pequeña, poner un poquito de aceite (yo usé de coco, pero obviamente puede ser de canola u otro aceite de sabor neutro), y dorar las láminas de ajo a fuego bajo. Si el fuego está muy alto, se arrebatan rápido y quedan amargas, por eso no se les puede quitar la vista de encima. Una vez listas, escurrir bien y reservar. Este aceite impregnado de ajo se puede usar para otra cosa (por ejemplo, para aderezar otra ensalada o para saltear vegetales).

 

El pase de diapositivas requiere JavaScript.

 

  • Los camarones frescos se pueden hervir rápidamente. O en el mismo aceite de coco y ajo, se pueden saltear hasta que se pongan rosados.

 

  • El aderezo es una mezcla de limón, salsa de pescado, un toque de azúcar de palma y ají en polvo. Tomen en cuenta si usan maní ya salado, para no ponerle tanta salsa de pescado. Y también prueben qué tan dulce está el pomelo a la hora de ponerle el azúcar de palma. Recuerden que la cocina Thai es un balance de sabores, todos en un mismo plato. El toque picante es vital para que esta ensalada no sea muy empalagosa.

 

  • Una vez que estén listos todos los ingredientes, se puede ensamblar la ensalada, aderezar y finalmente agregar las hierbas. Idealmente debería comerse en el momento, para que todos los elementos conserven su textura.

img_2731

TOM YUM GOONG

Este es un clásico Thai, y es sorprendentemente fácil y rápido de hacer. El único meollo es encontrar los ingredientes “exóticos”. Afortunadamente hoy en día todo parece estar al alcance de la mano en cualquier mercado asiático o en las cadenas bien surtidas. La versión que pongo hoy aquí es con gambas (tom yum goong, a veces escrita tom yam kung), pero se puede hacer con pollo (tom yum gai), pescado (tom yum pla), un mix de mariscos (tom yum talay), etc etc. Hay que decir que existen versiones de esta sopa en todos los países vecinos (la camboyana, por ejemplo, es casi exacta). Como casi toda la comida Thai, esta sopa es un balance de sabores: picante, agrio, salado, aromático… Hay otras sopas que llevan leche de coco, tamarindo, etc., pero no son tom yum.img_3043

 

Aquí les pongo una versión sencilla, sin nam phrik phao, que es la pasta de chile/ají que le da ese color rojizo a las sopas comerciales, por eso mi caldo se ve más claro. Si encuentran un sobrecito en el automercado, lo pueden comprar para acentuar el sabor, pero en realidad no es vital.

 

Una advertencia: este tipo de sopa hay que comerla inmediatamente, porque mientras más tiempo pase el chilito rojo flotando en el caldo, más picante se pone. No pongo cantidades exactas. Si quieren hacerla para dos personas, pues calculen cuántas gambas quieren por cabeza, por ejemplo. Con respecto, a los demás ingredientes, sean generosos. La sopa tiene que tener sabores fuertes.

 

INGREDIENTES

 

Camarones o gambas enter@s

Galangal

Malojillo / Limoncillo / Citronella (lemongrass)

Hojas de lima kaffir (mejor si son frescas, pero a falta de…)

Ají / chile rojo

Salsa de pescado

Hongos (el que se usa comúnmente en esta sopa es la seta de arroz / straw mushroom, que NO es el que pueden ver en la foto de arriba)Limón (del verde), cortados por la mitad

Cilantro

 

  • Lo primero es hacer un caldo de camarones/gambas. Pelarlos  y desvenar (por cuestiones estéticas, supongo, se suele dejar la colita), remover las cabezas y echarlas en una olla (el tamaño depende de cuántos usen). Cubrir de agua. Si quieren hacer un caldo sencillo, basta con llevar a un hervor y cocer a fuego medio bajo por unos 15-20 minutos. Colar y listo. Si quieren darle más sabor al caldo, pueden ponerle los tallos del cilantro (y reserven las hojitas para la sopa en sí), algún trozo de jengibre (aunque el tom yum no lleva), cebollín/cebolleta, hojitas de lima kafir, etc. Aquí pueden ver una receta más completa.

 

  • Una vez que cuelen el caldo, ya se puede hacer la sopa agregando los demás ingredientes y llevando a un hervor suave:
    • Galangal: la presentación depende de ustedes. Yo prefiero pelar la raíz y cortarla en láminas, pero hay quienes no la pelan y la ponen en trozos grandes.
    • Un puñado de hojas de lima kaffir.
    • Limoncillo: usar la parte blanca, cortada en trozos y ligeramente machacada (con un mazo, o con el mango del cuchillo), para que salga el sabor.
    • Ají / chile rojo: cortarlo en trozos grandes y agregarlo una vez que rompa el hervor. Obviamente, aquí tienen que jugar con los tiempos y con el tipo de ají que usen. Mientras más tiempo pase en la sopa, más picante les va a quedar. Si quieren suavizar un poco la cuestión, cortar los ajíes longitudinalmente y remover venas y semillas.

 

  • Una vez que el caldo haya hervido por unos minutos y se haya impregnado con los sabores de los demás ingredientes, sazonar con un punto de salsa de pescado, y agregar las gambas y los hongos. Cocinar por un par de minutos (dependiendo del tamaño, por supuesto), hasta que las gambas estén rosadas.

 

  • Terminar de sazonar con salsa de pescado y un chorrito de limón. Decorar con cilantro antes de servir.

 

img_2791

KIMCHI

Tener memoria de la primera vez que uno probó algo es un privilegio (y un regalo añadido de la globalización). En especial, ese tipo de cosas que te abren las puertas a una cultura completamente diferente.

Creo haberlo probado antes, pero el momento eureka fue en verano del 2005. Hacía un calor insoportable y caminaba por las calles de Oakland, Pittsburgh, con mis estudiantes koreanos. Me habían invitado a comer después de un intensivo de inglés que era parte tanto de los requisitos para entrar en sus respectivos programas de PhD, como de mi certificación de TESOL. La invitación fue significativa. Creo que en cualquier cultura, cerrar un ciclo con una buena comilona debe ser una de las mejores recompensas. Estos estudiantes venían del otro lado del mundo, becados (la mayoría por compañías de su país), con el peso de la responsabilidad y la incertidumbre de no manejar bien el idioma. Por mi parte, yo también cargaba una cuota de responsabilidad por los nervios de no ser native speaker y dejar bien parado al ELI (English Language Institute de Pitt, asociado al Departamento de Lingüística). Pero había un idioma común: las ganas de aprender, la complicidad de ser extranjeros, las risas honestas por los errores inevitables. Simplemente hicimos click. El restaurante era pequeño y evidentemente familiar. No había nada escrito en inglés en el menú. Ocupamos varias mesas y enseguida comenzaron a llegar platos tras platos de comida. Pero mi memoria y mi paladar solo se concentraron en el kimchi. Recuerdo haber pensado: ¿cómo pude haber vivido tanto tiempo sin esto?

El kimchi es epítome de la historia koreana: una península pobre con un clima extremo. Como en tantas otras culturas de climas similares, conservar la cosecha de otoño para los duros meses de invierno es un hilo conductor de la creatividad culinaria. Las familias y comunidades se reúnen a trabajar juntas y compartir el resultado. Hacer kimchi forma parte fundamental de la cultura koreana a tal punto que la tradición tiene un nombre: gimjang. Antiguamente llenaban jarrones de barro con los vegetales y los guardaban en sótanos, semi enterrados para evitar que llegaran a congelarse. Durante los meses fríos, la fermentación desacelera hasta parar por completo. A medida que la temperatura sube, comienza de nuevo el proceso pero, bien almacenado, el kimchi puede durar por un largo período de tiempo.  Hoy en día existen neveras especiales para guardarlo: por una parte,  controlan la temperatura de manera que no se sobrefermente y quede muy ácido; y por otra, aislan el olor, que es bastante fuerte y puede impregnar todo lo demás que se guarde junto al kimchi. A modo de dato curioso, se dice que la introducción del elemento picante ocurrió entre los siglos XVI y XVII. Anteriormente se hacía sin ají, y hoy en día la versión no picante se conoce como kimchi blanco.

Cuando nos mudamos a Tailandia, en cualquier automercado se podía comprar kimchi, tanto koreano como japonés (kimuchi), pero nunca como aquel que probé esa tarde pegajosa en un sucucho de Pittsburgh.  Leyendo un poco sobre nutrición y comida sana, todos los expertos recomiendan tener un buena dosis de comidas fermentadas en el menú, por aquello de que ayuda a la flora intestinal, así que desde hace tiempo tenía entre ceja y ceja aprender a prepararlo. Fastforward hasta el 2017, en la cocina de mi amiga Miyoung. Qué lujazo tener amigos de todas partes del mundo que comparten no solo el gusto por la buena comida, sino también sus tesoros personales.

Vale decir que hay tantas recetas como familias. Cada quien la adapta según el gusto personal (y regional). Esta es una versión de Seoul, aunque Miyoung dice que hoy en día ya la gente en la ciudad no lo hace sino que lo compra listo.  El kimchi se usa como acompañamiento para cualquier plato, o como condimento (más abajo hay algunas ideas sobre cómo usarlo).

Con respecto a las cantidades, va todo al ojo. Sé que muchos gastrolectores me van a querer ahorcar, pero bueno… Las cantidades son siempre relativas. ¿Cuánto espacio tienen para almacenar?  ¿Quieren balancear la proporción entre repollo, zanahoria y rábano?  ¿Cuánto picante aguantan?  ¿Son amigos del ajo o, también, qué tan potente es el ajo que compran? Para que tengan una idea, esta vez hicimos unos 10 repollos de buen tamaño, 4 zanahorias medianas, 2 rábanos estilo koreano grandes, 4 manzanas rojas pequeñas, calculo que unos 200 g de ajo, 4 cebollas medianas, dos tallos gruesos de ajoporro, y el resto al ojo (Miyoung iba probando sobre la marcha). Al final, compartimos el tesoro entre tres familias.

INGREDIENTES

Repollo chino / col china (nappa cabbage), cortados longitudinalmente

Zanahoria, peladas y cortadas en julienne

Rábano blanco / rábano japonés (daikon / white radish), pelados y cortados en julienne

Ajoporro / Puerro, también cortados en tiritas finas

Manzanas, peladas y sin semillas

Ajo

Cebollas

Ají/chile rojo koreano en polvo (gochugaru / gochutgaru)

Salsa de pescado

Pasta de camarones koreana (saeujeot)

Azúcar o miel

Caldo de carne

Arroz glutinoso cocido (opcional)

Sal, mucha sal

 

  • Cortar los repollos longitudinalmente y lavar bien, sin romper.
  • Para salar, se pueden usar dos métodos:
    • Poner en bandejas (con cierta profundidad) y espolvorear muy bien (Miyoung dice que este es el método tradicional, pero ella prefiere el otro, para que la sal penetre mejor). O…
    • Hacer una salmuera bien concentrada (tal vez unos 3 litros de agua con 1 kg de sal) y remojar las mitades de manera que el agua penetre en todas las capas del repollo. Escurrir un poco (pero no por completo), y ponerlos horizontalmente en bandejas o recipientes profundos. Dejar salar toda la noche (puede ser fuera de la nevera). Esto va a suavizar las hojas del repollo, pero sin llegar a perder la textura por completo. Al día siguiente van a encontrar que el repollo botó una buena cantidad de agua.
  • Cortar el rábano, la zanahoria, el ajoporro y la mitad de las manzanas en tiritas. Se podría usar una mandolina en este caso. En otras versiones he visto la zanahoria en lajas finas, por ejemplo.
  • En un procesador, poner las cebollas, el ajo (lo que ven en la foto ya estaba en forma de pasta), la otra mitad de las manzanas, la salsa de pescado, la pasta de camarones y un toque de azúcar o miel, para balancear un poco (y ayudar a la fermentación). Miyoung también le pone varias cucharadas soperas de arroz glutinoso (sticky rice) ya cocido, tanto para darle sabor como consistencia (supongo que este paso se puede omitir). Y también le pone caldo de carne (que en la foto se ve como un bloque gelatinoso). Procesar hasta que quede una mezcla pastosa y homogénea.
  • Notas sobre los ingredientes:
    • Cada país asiático tiene su propia versión de la salsa de pescado (en Tailandia, por ejemplo, se llama naam pla, y en Filipinas, patis), y varía según el tipo de pescado que se utilice . En mi limitada experiencia, la salsa de pescado koreana (eojang) es más densa y terrosa, tal vez no tan salada como la Thai. Si tienen la suerte de vivir en un país tipo Argentina, que tiene una comunidad koreana enorme, seguramente podrán encontrar los ingredientes originales. Pero, obviamente, a falta de eojang, supongo que pueden hacer el intento con la versión Thai, que es mucho más fácil de conseguir incluso en automercados regulares.
    • La pasta de camarones tampoco es igual a la del sureste asiático (que, de por sí, tiene variaciones de país en país en cuanto a textura, color e intensidad). La saeujeot koreana conserva enteros los mini camarones, como pueden ver en la foto de abajo.
    • Tanto la salsa de pescado como la pasta de camarones sirven para salar el kimchi, para darle intensidad de sabor, y para ayudar en la fermentación, ya que ambos ingredientes son, a su vez, productos fermentados.
    • Para hacer una versión vegana, se puede sustituir la salsa de pescado y la pasta de camarones por miso, la pasta de soya fermentada típica de la comida japonesa.
    • Si no tienen sticky rice, y quieren ayudar a darle un poco de consistencia a la pasta, supongo que no hay problema en usar arroz normal cocido.
  • Transferir a un bowl grande y agregar el ají en polvo. Ya pueden ver en la foto que no hay que ser tímidos con el picante, pero esto sin duda depende del gusto personal.
    • Una nota sobre el gochugaru: no sé exactamente cuál es la variedad de ají que usan en Korea, pero tiene un sabor ligeramente ahumado, dulzón y afrutado, y no es tan picante como el ají Thai u otras variedades mexicanas. Por ahí leí que a falta de gochugaro, hay quienes usan pimienta de Aleppo (pero buena suerte con el precio…).

El pase de diapositivas requiere JavaScript.

  • Una vez que agreguen el picante, prueben y ajusten la sazón. Obviamente el ajo y la cebolla van a predominar, pero deberían sentir el dulzor de la manzana y la miel, y debería estar bien salada (tal vez más de lo que instintivamente aceptarían). Varios comentarios:
    • Recuerden que el repollo y los demás vegetales van a botar agua, y la sal se va a diluir con el líquido.
    • También tengan en mente que el kimchi está hecho para durar. A mayor cantidad de sal, menos bacterias merodeando por ahí.
    • También ajusten el nivel de picante a su gusto.
  • Cuando ya estén satisfechos con su pasta base, mezclen con todos los ingredientes cortados en julienne. Calculo que debería haber partes iguales (en volumen) de aliño y repollo. No se asusten, de verdad no va a sobrar. O, en todo caso, como dijo Miyoung, es preferible que sobre aliño porque siempre se puede comprar más repollo y completar (o, si no, unas chuletas de cerdo marinadas en esta pasta deben quedar mundiales).
  • El siguiente paso es importante hacerlo con guantes (de hecho, si son de piel  muy sensible, les sugiero que usen doble guantes de látex… Ya les contaré otro día mi experiencia haciendo harissa…). Con una mano sostener la mitad de repollo y con la otra untar generosamente el aliño en todas parte, levantando con cuidado las hojas para que llegue a todos los pliegues.
  • Ir poniendo en el recipiente de su elección (preferiblemente de vidrio, esterilizado), e ir compactando de manera que no queden burbujas de aire entre repollo y repollo (oxígeno = bacterias). Cuando ya hayan untado todas las mitades, si les sobra aliño, esparcirlo por encima, terminar de compactar bien, poner una capa de papel plástico / envoplast, cerrar herméticamente y dejar fermentar afuera de la nevera.
    • Nota sobre la fermentación: la gente suele tenerle miedo a todo lo que implique hongos/levadura, pero si uno le echa un poco de cabeza al asunto, tenemos miles de años usando estos métodos para conservar nuestros productos (piensen en yogur, pan de sourdough, la chicha andina, innumerables bebidas alcohólicas, etc etc). Afortunadamente, trabajé con un chef que era fanático de fermentar todo lo que se le cruzaba por enfrente, y aprendí que jugar con los límites y confiar en la nariz. Si el gastrolector vive en latitudes extremas y decide hacer kimchi en otoño/invierno, le recomiendo dejar su recipiente cerca de una fuente de calor. Si, por el contrario, vive sudoroso en las inclemencias del trópico, como esta servidora, basta con dejarlo en el mesón de la cocina y prestarle atención. En días frescos, como cuando hicimos nuestro kimchi (25-26º C), bastaron unas 36 horas para ver resultados. Supongo que podría haber empujado un poco hasta 48 horas sin mucho problema. De verdad confíen en su nariz. Miyoung, por ejemplo, solo los deja unas 24 horas fuera de la nevera porque no le gusta que quede muy ácido. Una vez que estén satisfechos, ya lo pueden refrigerar.
    • Les recomiendo dejarlo “sellado” con el papel plástico para que el olor no les invada toda la nevera. Esto se hace poniendo el plástico en contacto con la comida y dejándolo airtight, no sobre la boca del frasco, porque esto puede hacer que más bien no quede hermético.
  • Pueden comenzar a comerlo una vez que ya esté listo para guardarlo en la nevera, pero obviamente mejora con el tiempo.

Algunas ideas para comer kimchi

Nuestra anfitriona nos deleitó con gyozas y  jajangmyeon o jajangmyun, un plato chino-koreano de noodles gruesos servidos con una salsa negra y espesa hecha de pasta de soya, caramelo y carne. Y de postre, unos dulces súper delicados hechos con ube o batata/camote morad@.

Un clásico fácil es el arroz frito con kimchi (en este caso, se usa como ingrediente). Otra opción es saltear vegetales en el wok y usar el kimchi como acompañamiento.