Tex-Mex – GASTROCRÓNICAS

Este plato es un éxito cuando hay que alimentar a un ejército, cuando hay poco tiempo para cocinar, cuando hay niños en el panorama, para llevar a potlucks o reuniones, para cocinar en cantidades industriales y congelar, etc. etc. etc. Olvídense de los chilis con carne flotando en grasa de los diners americanos. Aquí les pongo dos versiones: la tradicional con carne, y la vegetariana. El nivel de picante lo controlan ustedes (no me importa ofender a los puristas 😆).

INGREDIENTES

(Para unas 6 personas)

2 cebollas medianas, cortadas en cuadritos
1 pimentón verde grande, cortado
2-3 palitos de célery/apio, cortados
3 dientes de ajo machacados
2-3 cdas pasta de tomate
500 g carne molida / 1 coliflor grande para un chile sin carne, cortado pequeñito (tipo coulirice)
2×400 g latas de tomates (no entero, sino en pulpa)
Pimienta Cayena
Orégano
Perejil (puede ser seco o fresco)
Páprika
Pimienta negra
Comino en polvo
Sal
Lata de frijoles rojos
Tabasco o salsa de chipotle

Para servir:

Queso cheddar, rallado

Totopos / tortilla chips

Crema agria / Sour cream

Aguacate

En una buena olla de fondo grueso, echar un chorrito de aceite (de oliva o de canola) y sudar la cebolla, el célery y el pimentón hasta que se suavicen.
Agregar el ajo y la pasta de tomate. Dejar caramelizar un poquito.
Agregar la carne molida y revolver hasta que la carne cambie de color (es decir, que pierda su color rosado).
- Como pueden ver, el nivel de grasa de este plato lo pone la calidad de la carne que usemos. Si quieren usar una carne bastante magra, buenísimo. No afecta ni la humedad ni el sabor final.
Añadir las latas de tomate y sazonar al gusto. Dos latas hacen que quede bastante líquido, pero me gusta reducirlo por un buen rato para que el sabor quede más intenso. Dejar mermar a fuego medio bajo hasta que se haya evaporado casi todo el líquido.
- Recuerden que tanto la cayena como la páprika son picantes. Aquí es donde pueden controlar el sabor. Si aguantan y les gusta el picante, también se le puede poner chipotle en adobo picadito, o agregar aros de jalapeño a la hora de servir.
- Para la versión vegetariana, invertir el orden: agregar primero una lata de tomate (dos latas es demasiado), reducir un poco el líquido por unos 10-15 minutos a fuego medio bajo, y luego agregar el coliflor y cocinar por unos minutos más, de modo que mantenga cierta consistencia.
- Otra alternativa es ponerle quinoa, en lugar de (o junto con) coliflor. Les sugiero preparar la quinoa aparte, siguiendo las instrucciones del paquete, y luego agregarla una vez mermado un poco el tomate. Usar quinoa es una alternativa buenísima, porque rinde un montón y absorbe todos los sabores súper bien.
Agregar la lata de frijoles (bien colada) y revolver por algunos minutos.
Echar unas goticas de Tabasco (o salsa de chipotle, para un sabor más ahumado), probar y ajustar la sazón.
Servir con un buen cheddar fuerte rallado y algunos totopos o chips. A mis niños les gusta también con un toque de crema agria, y aguacate.

Nota final. Como puse en la intro, el chili con carne es buenísimo para congelar. De hecho, hasta diría que es de esos platos que mejora con el tiempo. También es súper versátil para llevar como almuerzo al colegio.

Hay que admitir que los gringos tienen algunos destellos de genialidad en la cocina. Uno de ellos, sin duda, es este favorito de la comida tex-mex: los jalapeño poppers. Es claro que son una variante de los chiles rellenos (un plato no sólo común en México, sino en cualquier parte donde los pimentones / ajíes / morrones / chiles / pimientos sean parte clave de la cocina local).

Hoy estaba en un mercadito-joyería que queda cerca de mi casa, buscando un poco de inspiración a ver si salía de esta racha de flojera gastronómica, y me tropecé con una cesta llena de jalapeños. Por un momento pensé en hacer una receta de chiles encurtidos que me enseñó la mamá de mi amiga Nicole, pero luego recordé que tenía cheddar en la casa (y ganas de comer fritanga), así que esto fue lo que salió.

La receta está basada en una de Allrecipes, pero con variaciones personales y algunos tips tomados de las reseñas en esta página. Como todos los platos rellenos, lleva un poco de trabajo y tiempo, pero vale la pena. Según leí, los jalapeños congelan muy bien, así que se puede hacer una tanda grande, freír los que se vayan a comer y congelar el resto. Eso hice, pero no los he descongelado aún (cuando lo haga les digo si funciona).

INGREDIENTES

Para 1 docena

12 jalapeños medianos

1 paquete (250 g) de queso crema

250 g de queso cheddar amarillo (o Monterey Jack), rallado

3-4 tiras de tocineta /bacón, bien crujientes

1/2 taza (125 ml) de leche

1/2 taza (60 g) de harina todo uso

1 huevo, ligeramente batido

1 taza (110 g) de migas de pan finas

Una pizca de ajo en polvo

Una pizca de especias cajún (o las que quieran: comino, tomillo, páprika, etc.)

Una pizca de sal

Bastante aceite para freír

En la receta de Allrecipes, sugieren que los jalapeños se corten por la mitad y se rellenen así, pero esto no me convenció, así que les corté la «tapita» con el tallo y, usando un cuchillo fino, les saqué las semillas y las venas.
- Les recomiendo probar un trocito de los jalapeños, para medir cuán picantes están. Si están MUY picantes, pueden blanquearlos (esto es, meterlos por 1-2 minutos en agua hirviendo, colarlos y dejarlos enfriar bajo el chorro de agua fría). Esto ayuda a amainar el sabor picante. No los dejen demasiado tiempo en el agua para que no pierdan la textura crujiente ni todo el toque picante.
- Les sugiero usar guantes de goma al manipular los jalapeños, en especial si usan lentes de contacto.

Mezclar el cheddar rallado (o Monterey) con el queso crema y la tocineta.
- No pongan la tocineta cruda porque no se va a cocinar.

Rellenar firmemente cada jalapeño. Es más fácil hacerlo usando una cucharita pequeña, tipo de bebé, y empujando un poco con el dedo.

Prepararse para el empanizado: poner la leche en una tacita, la harina y las migas de pan en un plato llano grande, y el huevo batido en un bol o plato hondo.

Aliñar las migas con las especias y la sal, mezclando bien. Esto es opcional, por supuesto, pero le da un gusto extra rico a los jalapeños. Recuerden no abusar con la sal, porque el queso ya va a estar salado.

Para la primera tanda de empanizado, sumergir los jalapeños en la leche y luego «revolcarlos» por la harina hasta que estén completamente cubiertos. Poner en una tabla, plato o bandeja y dejar secar por unos 10-15 minutos.

Segunda tanda: sumergir los jalapeños en el huevo batido, e inmediatamente pasar por las migas de pan, cubriendo completamente. Dejar secar nuevamente.

Tercera tanda: repetir el paso de arriba, de manera que cada popper quede cubierto con una capa gruesa de migas.
- Recuerden sellar bien el hueco por donde los rellenaron, de manera que el queso no tenga por donde salirse a la hora de freír.
- Les recomiendo refrigerar los jalapeños un rato (al menos media hora) antes de freírlos, de manera que el empanizado se asiente bien.
- Algunas personas congelan los poppers después de fritos, y luego los recalientan al horno, pero otras los congelan después de empanizados, antes de cocinarse.