El tagine (o tajine) es una olla de barro con una tapa cónica. En esa olla se cocinan a fuego lentísimo los estofados típicos de Marruecos, que reciben el mismo nombre. A falta de este implemento, igual sirve un sartén profundo u olla pequeña. Esta receta lleva cerdo, pero también se puede hacer con pollo, cordero o res (con más tiempo de cocción estos dos últimos, por supuesto). Con respecto al cerdo, no pienso caer en el eterno dilema de cómo llamarlo. Me remito a Aquiles Nazoa, en Humor y amor:

Allá por el año treinta
-quién sabe si más allá-
cuando yo era todavía
un niño de tierna edad
y con mi padre ciclista
salía al campo a pasear
-él pedaleando adelante
y yo como un mono atrás-,
cada vez que nos tocaba
junto a un cochino pasar,
-¿Cómo se llama ese bicho?
¿Cómo se llama, papá?,
le gritaba yo a mi padre
mostrándole el animal
cuya presencia excitaba
mi infantil curiosidad.

Siempre era igual mi pregunta
frente al robusto animal,
mas la respuesta paterna
no era la misma jamás.

Pues cada vez que veíamos
algún cochino pasar,
por un nombre diferente
me lo nombraba papá.
Éste de acá era cochino,
marrano el de más allá,
lechón o cerdo aquel otro,
chancho y puerco los demás,
y en fin, seis nombres distintos
y uno sólo el animal.

Pues bien, ya no soy un niño,
ya se murió mi papá,
ya no salgo en bicicleta
por los campos a pasear,
ya soy padre de familia,
ya soy un hombre de edad,
y aún comprender no he podido
por qué al cochino le dan
esa cáfila de nombres
con que lo suelen nombrar.

Sin más preámbulos…

TAGINE DE CERDO

Para 4 personas

400 g filetes de cerdo, sin grasa y cortados en trozos
2 cdtas cúrcuma
Jugo de 1 limón
4 shallots (=chalota, echalote, escalonia) pelados y finamente picados
1-2 pimentones (morrones) anaranjados (o amarillos, o rojos), sin semillas y picados en tiras finas
4 cdas aceite de oliva (2 para marinar, 2 para freír el puerco)
2 cdts nuez moscada en polvo
2 cdts canela en polvo
1-1 1/2 cdta hojuelas de ají/chile (menos si no se quiere hacer tan picante el plato)
4 cdas puré de tomate
4 cdas miel
2 tazas de vino
2 cubitos de pollo, desmoronados
400 ml de agua hirviendo
2 cdas de menta fresca finamente picada
2 cdas de perejil fresco finamente picado
2 cdas almendras tostadas, para decorar

• Marinar el cerdo en aceite, cúrcuma y jugo de limón al menos por una hora (con esto se suavizará la carne)
• Freír en aceite el cerdo, shallots y pimentón por 4-5 minutos hasta que la carne esté sellada y los vegetales hayan comenzado a suavizarse.
• Agregar el resto de los ingredientes, excepto las hierbas, y hervir a fuego medio-bajo por unos 10 minutos, o hasta que la carne esté tierna y se haya cocido completamente.
• Espolvorear las hierbas y almendras al servir. Acompañar con…

ARROZ AROMÁTICO

2 tazas arroz basmati
4 tazas agua
4 vainas de cardamomo, medio espachurradas
Una pizca de cúrcuma
Una pizca de canela
4 dientes de ajo, machacados
1 limón
Sal al gusto

• Poner el arroz, cardamomos, especias en polvo, ajo y sal en una olla.
• Exprimir el limón y agregar el agua.
• Llevar a un hervor y cocer a fuego medio-bajo por 10-12 minutos (o como indique el paquete), hasta que el arroz esté suave y el líquido se haya absorbido

Transcribo la receta tal como me la dieron a mí, pero debo confesar que yo sin olla arrocera no soy nadie… El procedimiento es exactamente el mismo, pero sin el fastidio de estar probando el arroz. Una advertencia sobre el arroz basmati: necesita un poquito menos de agua que el arroz normal (a menos que les guste un poco apelmazado).

En las próximas gastrocrónicas: ensalada de naranja y dátiles, y cuscús marroquí.