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CAMARONES ENVUELTOS EN TOCINETA

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Esta receta le llegó a Hugo en el boletín online de la revista Saveur, tomada a su vez de Simply Recipes.  Una delicia sólo apta para gentiles (lo siento, amigos judíos).  Si no quieren usar tocineta, los camarones marinados en salsa de limón y chipotle son igualmente buenos.  Aquí les paso entonces la receta, con varios tips extras.

INGREDIENTES

Para 3-4 personas, tipo entrada o tapa

12 camarones grandes, pelados, desvenados y sin cabeza
Ralladura y jugo de 1 limón (verde)
2 cucharadas aceite de oliva
Chile chipotle en polvo, en hojuelas o salsa de chipotle, al gusto
6-12 tocinetas / bacón, fin@s
12 palillos cortos ó 4 largos

  • Limpiar bien los camarones, si los compran enteros.
  • Si van a usar palillos de madera, ponerlos a remojar en agua fría (al menos media hora).
  • Mezclar la ralladura y el jugo de limón con el aceite de oliva y el chipotle.
    • En la receta original se usa chipotle en polvo, pero yo usé salsa (bastante, porque me encanta el sabor). Para saber un poquito más sobre este chile, vean este link.
    • Supongo que se puede usar cualquier otro ají / chile, pero la ventaja del chipotle es que tiene un sabor ahumado que combina perfecto con la tocineta, es un picante moderado y tiene un dejo dulzón que contrasta bien tanto con el ácido del limón, como con lo salado de la tocineta.
    • No hace falta añadir sal.
  • Pueden untar cada camarón usando una brocha o, más ordinario, meterlos todos en la salsa.
  • Precalentar el grill a fuego alto, o el horno a 230º C / 450º F.
  • Mientras tanto, poner las tiras de tocineta sobre un plato que se pueda meter en el microondas, forrado con varias capas de papel absorbente.  Cubrir con más papel y cocinar por 1½ minutos en el microondas (a temperatura normal).  La idea es que la tocineta comience a botar la grasa y a tostarse, pero todavía manteniendo su flexibilidad.
    • Arriba pongo 6-12 tocinetas.  En la receta original se piden 6, cortadas longitudinalmente por la mitad, pero supongo que se trata de tocinetas anchas.  Las que conseguí eran bastante delgadas, así que usé 12.  Lo fundamental es que sean lonjas muy delgadas, no tipo el rasher irlandés, que es una tocineta carnosa y más gruesa que la americana (o la que comemos en Venezuela).  Creo que la pancetta italiana es una buena opción, aunque suele tener más grasa que carne.
  • Envolver cada camarón marinado con la tira (o media tira) de tocineta pre-cocida.
  • Se pueden ensartar individualmente si van a usar el horno en lugar de la parrilla /asado / BBQ.  La idea es que el camarón se mantenga cerrado y que la tocineta se quede en su sitio.
    • Si lo van a hacer a la parrilla, es mejor usar palillos largos.  En la foto de abajo pueden ver que usé dos palillos por «pincho», siguiendo la recomendación de la receta original.  Esto hace que sea más fácil voltearlos a media cocción, para que no bailen en el palillo.  La alternativa es usar palillos planos.
    • Si van a usar horno, les sugiero poner los «pinchos» sobre una rejilla con bandeja abajo (mejor si está forrada con papel aluminio) para minimizar el desastre porque la tocineta va a seguir botando grasa.
  • Antes de cocinar, barnizar todos los camarones con lo que sobre de marinada.
  • Cocer por 5-7 minutos por cada lado, hasta que el camarón se ponga rosado.  Servir inmediatamente.

PIMENTÓN CON QUESO DE CABRA

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Siguiendo con el tema de las tapas, aquí les va otra variación de la de ayer, también basada en una de Clodagh McKenna (The Irish Farmers’ Market Cookbook, Ed. Collins).

INGREDIENTES
Para 4-6 personas 
Aceite de oliva
2 pimentones / morrones rojos grandes
3 cucharadas de almendras fileteadas
70 g queso de cabra o feta
Vinagre balsámico
Sal gruesa (marina) y pimienta negra recién molida
  • Precalentar el horno a 200º C / 400º F / Gas 6.  Cortar los pimentones / morrones por la mitad, desvenar y remover las semillas.  Con una brocha o con los dedos, untar cada mitad con un poco de aceite de oliva y ponerlos con la piel hacia arriba en una bandeja.  Hornear por 10-15 minutos, hasta que la piel esté chamuscada, como en la foto de más abajo.  
    • Alternativamente, también pueden agarrar el pimentón entero con una pinza y ponerlo directamente sobre la llama de una hornilla de gas, hasta que la piel se ampolle.
  • Mientras tanto, tostar las almendras en una sartén sin aceite, a fuego medio-alto, moviéndolas constantemente para que no se quemen.  Reservar.
  • Una vez que estén listos los pimentones, dejar enfriar un poco y quitar la piel.  Si no sale fácilmente, meter en una bolsa de plástico o cubrir con envoplast / papel transparente mientras aún esté tibios.  Después de unos minutos, la piel debería salir fácilmente.
  • Cortar en tiras gruesas, de unos 4-5 cm.
  • Hay dos alternativas: usar queso de cabra suave (como en la receta anterior de las berenjenas), o si quieren un sabor un poco más fuerte, pueden usar un queso feta suavizado.  Para suavizarlo, basta con ponerlo en un plato, echarle un chorrito de leche y aplastarlo con un tenedor hasta que esté pastoso.  El sabor ácido del feta contrasta con el dulzor del pimentón asado.
 Queso de cabra irlandés Ardsallgh
  • Para armar los pimentones, el procedimiento es el mismo que en la receta anterior: poner una cucharadita (o que quieran) de queso en uno de los extremos de las tiras, poner un puñito de almendras, unas gotas de vinagre balsámico, sal gruesa y pimienta negra al gusto.  Enrollar y poner sobre el plato de servir.  Si el pimentón que usaron es mediano, les va a pasar como a mí en la foto de abajo: no da la piel para mantenerse enrollado.  En ese caso, utilicen un palillo para mantener el rollito en su lugar.

BERENJENAS CON QUESO DE CABRA

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En estos días en que el clima está decente y provoca pasar toda la mañana en el parque, hemos retomado la costumbre de ir al Farmers’ Market que hacen todos los sábados. Cuando uno llega temprano, dan ganas comprar todo lo que ofrecen, empezando por los quesos y terminando por las aceitunas y antipastos.  El tema de estos mercaditos y del movimiento Slow Food (como oposición al fast food) está de moda.  Sin ánimos de militancia apasionada, debo decir que yo también estoy de acuerdo con sus fundamentos: retomar tradiciones locales, favorecer productos frescos y, en pocas palabras, tomárselo con soda en la cocina…  En esta línea, una chef irlandesa famosa (Clodagh McKenna) escribió un recetario-guía llamado The Irish Farmers’ Market Cookbook (Ed. Collins), con la idea de reseñar a los principales productores de cada región y sus especialidades, a la vez que da recetas bastante sencillas usando ingredientes estacionales y locales.

Tanto preámbulo para decir que esta receta (y la siguiente también), son tomadas de este libro, con algunas variantes personales.  Estas berenjenas se pueden comer como tapa, como entrada o como plato vegetariano. 

INGREDIENTES
Para 4-6 personas
2 berenjenas grandes
Sal
70 g almendras fileteadas (calculo que es más o menos 1 taza)
Aceite de oliva extra virgen
100 g de queso de cabra suave (si están en Irlanda, Ardsallgh o St Ola)
Pimienta negra
Un manojo de rúcula / roqueta (aunque también la he visto en español como rúgula o arúgula; en italiano, rucola; en inglés, rocket o arugula)

  • Lavar y cortar las berenjenas longitudinalmente con un grosor de medio centímetro, aproximadamente (pueden dejarlas más gruesas sin quieren, pero me parece que es más delicado cortarlas más finas).  Rociar con bastante sal por ambos lados y acomodar en un colador.  Dejar por una media hora.  Esto ayuda a que la berenjena bote líquido y amaine el regusto amargo que tienen.

    • Mientras tanto, en una sartén seca (sin aceite) tostar las almendras a fuego medio-alto, removiéndolas constantemente hasta que se doren.  Tengan cuidado, porque se queman fácilmente.
    • Una vez que las berenjenas hayan «llorado»,  eliminar el exceso de líquido con papel absorbente (las pueden lavar también, pero hay que secarlas muy bien, y luego hay que ponerles un poco de sal extra).  
    • Calentar un grill a fuego alto (o medio-alto, si tienen cocina de gas y la llama es muy fuerte).  Cuando el grill esté bien caliente, poner las berenjenas vuelta y vuelta hasta que se doren por ambos lados.  
      • En la receta original, en lugar de hacerse al grill, las berenjenas se fríen en aceite de oliva.
      • Si quieren, antes de echarlas al grill, pueden salpicarlas con un poquito de aceite.  
    • Dejar enfriar un poco hasta que estén manipulables.  
    • Como pueden ver en la foto de abajo, el queso de cabra es bastante suave (pero no tanto como un ricotta o requesón).  También he utilizado del que venden en «tronquito», tipo el chèvre francés, y queda bien.
    • Para armar las berenjenas, basta con ponerles una cucharadita de queso (cantidad al gusto del gastrolector) en la parte más ancha, poner un puñado de almendras, salpicar con pimienta negra recién molida, unas gotas de aceite de oliva extra virgen, y coronar con la rúcula.  Si lavaron las berenjenas en lugar de secarlas con papel absorbente, entonces echar unos granitos de sal gruesa.  Enrollar hacia la parte más delgada y poner sobre el plato de servir.
    Variaciones sobre el mismo tema: esto se puede hacer también con calabacín / zucchini.  Las únicas diferencias:
    • Usar calabacines tipo europeos (no los venezolanos, que son más aguados).  Vean aquí las diferencias.
    • Cortar los calabacines un poco más finos.
    • No hace falta salar y poner a llorar, como a las berenjenas.
    • Hay que ponerles un poco de sal antes de enrollar.

    PIMIENTOS RELLENOS DE CANGREJO

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    Cuando a veces uno no está de humor para cocinar una mega cena, pero tampoco quiere morir con un sándwich de jamón y queso, sólo basta tener un par de latas en la despensa y un poco de imaginación.  Estos pimientos quedan ricos con una rodaja gruesa de buen pan, solos, o como entrada para una comida más robusta.  No sé por qué, pero las cosas rellenas siempre tienen buena pinta y dejan bien parado al cocinero, tal vez porque dan la impresión de ser complicadas de preparar.  Nada más lejos de la verdad…  Aquí les va, entonces, esta receta-invento, que puede admitir tantos rellenos como les dé la creatividad.

    INGREDIENTES
    Un buen taco de mantequilla (3-4 cucharadas, aproximadamente)
    1-2 chalotes / escalonias (shallots), ó 1/4 de cebolla, picad@ muy fino 
    2 cucharadas soperas (más o menos) de harina
    Leche (varía dependiendo de la cantidad de harina, tal vez 1 1/2 ó 2 tazas)
    Nuez moscada, al gusto
    Sal y pimienta blanca, al gusto
    1 lata de carne de cangrejo, sin escurrir (usualmente son pequeñas, pero pongan 1 ó 2 a discreción)
    Eneldo (seco o fresco, al gusto)
    1 lata o frasco de pimientos de piquillo (ó 2, dependiendo de cuántos traiga)
    • Los primeros 6 ingredientes son para hacer una salsa bechamel, bien espesa.  Las cantidades que pongo arriba son sólo una referencia, porque siempre la hago al ojo.  

    • Si nunca han preparado una bechamel, la idea básica es derretir la mantequilla a fuego medio-bajo en una olla mediana, saltear las escalonias o cebolla (sin quemar) hasta que estén transparentes.  
    • Echar la harina y revolver bien, seguir salteando por un par de minutos, hasta que la harina absorba toda la mantequilla y se formen migas gruesas.  
    • Incorporar poco a poco la leche, revolviendo constantemente para disolver la harina (es más fácil hacer esto no con una cuchara, sino con un batidor).  Si notan que la salsa espesa muy rápido y se empieza a secar, echar un poco más de leche, junto con el agua de la lata de cangrejo (esto intensifica el sabor de la salsa).  Aliñar con la nuez moscada, la sal y la pimienta.  Seguir cocinando por unos minutos más hasta que rompa a hervir.  
      • Troubleshooting: éste es un truco de baja calaña que seguramente todo el mundo sabe, pero nadie admite… Si la harina no se disuelve y la salsa queda grumosa, pasarla rápidamente por un procesador o licuadora, a baja velocidad para que no salte y los queme (antes de echarle el cangrejo).  Devolver a la olla y seguir cocinando.
    • Echar la carne de cangrejo y el eneldo y seguir reduciendo hasta que la salsa comience a despegarse de las paredes de la olla.  La mezcla tiene que estar lo suficientemente sólida como para que no se derrame cuando se rellenen los pimientos, pero tomen en cuenta que, al enfriarse, se va a endurecer aún más.
    • Escurrir bien la lata o frasco de pimientos.  Una vez que la salsa esté fría, rellenar pimiento por pimiento con una cucharita, manipulándolos con cuidado para no romperlos.
      • Los pimientos de piquillo son alargados, rojos y tienen un sabor dulzón.  Se consiguen en cualquier parte, usualmente enlatados.  Si sólo los consiguen frescos, no hay problema.  Un paso más en la preparación, pero igual vale la pena.  Hay dos maneras de asar los pimientos para quitarles la piel y que tomen ese sabor dulce que le va tan bien al cangrejo:
    1. Si tienen cocina de gas, agarrar los pimientos con una pinza y quemarlos hasta que la piel esté chamuscada por completo.  Al enfriarse un poco, la piel debería salir fácilmente con los dedos, o incluso debajo del chorro de agua.  Quitarles con cuidado el tallo y las semillas, sin partirlos por la mitad.
    2. Al horno: untar los pimientos con un poco de aceite, ponerlos sobre una bandeja y meterlos al horno precalentado a 220º C /430º F por unos 10 minutos por lado, o hasta que la piel esté chamuscada. A veces la piel sale fácil apenas se sacan del horno, pero si no es así, se pueden meter en una bolsa plástica y dejar «sudar» por unos 5 minutos. Al sacarlos, la piel debería salir fácilmente. Al igual que arriba, quitarles el tallo y las semillas con cuidado.

      Gambas al Pil Pil

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      Esta puede ser una de las recetas más sencillas que conozco y sin embargo es de las mejores formas de comer langostinos o camarones. La probé por primera vez en Madrid y desapareció de mi memoria hasta que la reencontré en el libro Fish de Grigson y Black*.

      1/4 a 1/2 taza de Aceite de oliva
      4 dientes de ajo machacados
      2 ajíes (chiles) picantes secos picados por la mitad (también sirve el peperoncino con que acompañan a las pizzas)
      12 langostinos o camarones grandes, enteros con todo y cabezas
      1 buena cucharada de perejil picado finamente. Si usas perejil seco una buena regla es usar la mitad de la cantidad sugerida si fuera fresco
      Sal marina gruesa

      Calienta el aceite en el sartén y sofríes el ajo y los ajíes picantes. Al minuto (no vayas a quemar los ajos) agregas las gambas hasta que agarren color (unos 3 minutos). Le rocías el perejil y la sal al gusto y sirves inmediatamente.

      En vista de que este es un plato para comer con las manos, no es mala idea poner un bowl con agua tibia y un pedazo de limón en él. Por supuesto, si no tienes docenas de servilletas ni te molestes en hacerlo.

      Cuando probé este plato por primera vez el mesonero me llamó la atención (típico español) porque debía chupar el aceite que quedaba en las cabezas de los langostinos y la verdad es que así saben mejor…

      * Descubrimos este libro gracias al ojo sibarita de Clavijo, que le vio el potencial en una visita a nuestra pescadería favorita de Dublin. Totalmente recomendable.