ENSALADA IRLANDESA DE PAPAS


Siguiendo en la onda Irish, aquí les va otra receta que combina ingredientes típicos de esta cocina. También es sacada de Irish Food & Cooking, de Biddy White Lennon y Georgina Campbell. Esta ensalada (que dietética no es) se puede servir caliente o fría. El meollo del asunto es traducir la variedad de papa que se necesita.

INGREDIENTES

Para 4-6 personas

900 g papas/patatas nuevas pequeñas
Ramita de menta
1-2 cdas (15-30 ml) aceite de oliva
1 cebolla, cortada finamente
175 g tocineta/bacon, cortada
1-2 dientes de ajo, machacados
2 cdas (30 ml) perejil picado
1-2 palitos de cebollín/cebolleta
1 cda (15 ml) vinagre de vino o de sidra
1-2 cdas (15-30 ml) mostaza irlandesa de grano
Sal y pimienta negra al gusto

  • Con un cuchillo, quitarle ligeramente la piel a las papas y cocinar en agua salada con la menta por unos 10 minutos, o hasta que estén suaves (si las papas son tiernas, la piel debe ser muy fina y ni se siente si se deja al cocinar). Colar y dejar que se enfríen un poco. Luego pasar a la ensaladera.
  • Calentar el aceite en una sartén, agregar la cebolla y cocinar a fuego medio-bajo hasta que se suavicen. Agregar la tocineta* y cocinar por 3-5 minutos, hasta que comience a tostarse.
  • Agregar el ajo y cocinar por un minuto extra, y luego añadir las hierbas, el vinagre, la mostaza, y aliñar al gusto (tomando en cuenta que la tocineta puede estar salada).
  • Verter las cebollas condimentadas sobre las papas, revolver un poco y servir.

Notas y comentarios:

  • La receta pide “new season potatoes”, pequeñas para poder hervirlas sin cortar, y “dry-cured bacon”. En cuanto a las papas, yo diría que las papitas colombianas (así se les llaman en Venezuela a unas papas pequeñas y bien amarillas) le irían muy bien. Las menos harinosas que consigan. Y en cuanto a la tocineta, la historia es larga, pero para no aburrir a los gastrolectores, baste con decir que el tipo al que se refieren las autoras de esta receta no es la tocineta tradicional tipo pancetta, que tiene más grasa que carne. La tocineta irlandesa, o rashers, tiende a ser más gruesa y sólo tiene grasa en los bordes. Como a mí no me gusta sentirle la grasa, en lugar de echar primero las cebollas, yo siempre comienzo por la tocineta* (y así también me ahorro el aceite).
  • Si les gusta un toque dulzón en la ensalada, se puede sustituir la cebolla blanca por una roja.
  • Cuidado con los ajos. En Venezuela, el ajo blanco que viene en una cabeza grande suele ser de Mendoza, que no es tan fuerte, mientras que el ajo criollo, pequeño y de piel a veces morada, es mucho más intenso. Aquí, por el contrario, el ajo blanco es súper fuerte y a veces le mata el sabor a la comida. En esta receta el ajo no se cocina por mucho tiempo, así que tengan cuidado.
  • Sobre el vinagre, si le echan la vinagreta a las papas aún tibias, éstas absorberán mucho más los sabores. Aunque la receta original sugiere sólo una cucharada de vinagre, yo suelo ponerle dos (para el fastidio de Hugo, que no es muy amante de las ensaladas muy avinagradas). El vinagre de sidra, por ejemplo, le da un gusto es más delicado aunque más perfumado a las ensaladas.

SOPA IRLANDESA DE AJOPORRO / PUERRO Y QUESO AZUL


La comida irlandesa (al igual que la británica) debe ser una de las más menospreciadas en Europa. No pienso defenderla en esta Gastrocrónica, por dos razones: en primer lugar, no la conozco muy a fondo, y no por falta de interés, sino porque los restaurantes de comida “local” suelen ser pubs (cuyos menús son un festival tex-mex soso) o tugurios de fish & chips, primeros responsables de enfermedades coronarias en la isla. Supongo que el verdadero corazón de la gastronomía irlandesa está en la cocina casera. En segundo lugar, tomando en cuenta lo poco que conozco, no soy muy amante de la combinación de ingredientes o de la sazón hibérnica. Sin embargo, y para no seguir echándole más leña al fuego, hay que reconocer que lo que se produce en Irlanda es de primera calidad. Quien come mal aquí es por flojo o por ignorante. Los lácteos son una maravilla, las verduras locales siempre son tiernas y gustosas, el cerdo y el cordero son, simplemente, perfectos. Y gracias a la sobrepoblación y al éxodo masivo en China, lo que no se produce por estas latitudes también se consigue en los mercados orientales (¡desde tamarindo hasta harina pan!).

Con esta introducción poco optimista, les copio esta receta irlandesa, tomada de Irish food and cooking, de Biddy White Lennon y Georgina Campbell. Espero que el resultado supere sus expectativas, así como superó las nuestras cuando la preparamos.

INGREDIENTES

Para 6 personas

3 ajoporros/puerros grandes, cortados en rodajas finas
1/4 taza (50 g) mantequilla
2 cdas (30 ml) aceite
115 g queso irlandés tipo Cashel Blue
2 cdas (15 g) harina
1 cda (15 ml) mostaza de grano irlandesa, o al gusto
1,5 litros (6 1/4 tazas) caldo de pollo
Pimienta negra recién molida, al gusto
1/2 taza (50 g) de queso rallado (puede ser parmesano, o un cheddar suave)
Cebollín/cebolleta (la parte verde), picado fino, para decorar

  • Cortar el ajoporro en rodajas finas. Calentar mantequilla y aceite en una olla grande y pesada, y cocinar el ajoporro a fuego medio-bajo, tapado, por unos 10-15 minutos, o hasta que se haya suavizado pero no esté marrón.
  • Rallar el queso (no tiene que ser muy fino) y añadir a la olla, revolviendo a fuego bajo hasta que se derrita. Agregar la harina y cocinar por un par de minutos, revolviendo constantemente con una cuchara de madera, luego incorporar la pimienta y la mostaza.
  • Añadir gradualmente el caldo, revolviendo y mezclando bien. Llevar a punto de ebullición.
  • Reducir el fuego, tapar y hervir a fuego bajo por unos 15 minutos. Probar y rectificar la sazón. Servir la sopa con el queso rallado extra, y salpicada de cebollín.


Notas extras:

  • El Cashel Blue es un tipo de queso azul, pero no es tan fuerte como el roquefort o el gorgonzola. si lo van a sustituir con alguno de estos dos, les recomiendo que reduzcan la cantidad y completen con mozzarella rallado o un cheddar blanco suave.
  • En el mismo libro se sugieren alternativas, en caso de no conseguir Cashel Blue. Las autoras dicen que se puede usar cualquier queso que se derrita. Los otros que nombran también son irlandeses, pero los copio igual, por si acaso consiguen alguno: Cooleeney, St Killian o Milleens.
  • La receta original pide un montón de mantequilla y aceite. Obviamente esto hace que la sopa quede cremosa y gustosa (y tapa-arterias también). Si usan una buena olla, no hace falta poner tanta.
  • Sobre el tamaño del ajoporro/puerro. El libro pide tres, pero para ser sinceros, el tamaño de los ajoporros aquí es descomunal. Les recomiendo a los lectores venezolanos usar 4.
  • Y sobre la mostaza. Aquí suelen condimentarla con whiskey, por ejemplo, pero la que yo compro es una francesa de grano grueso. Inicialmente al leer la receta, este ingrediente me pareció riesgoso, pero es lo que le da todo el gusto a la sopa. No dejen de incluirlo.
  • En cuanto a la sal, noten que la receta no la incluye. No le echen a lo loco: tanto el queso como la mostaza sazonan el caldo lo suficiente (y cuidado si hacen el caldo con cubitos, porque les puede quedar muy salado).
  • Servir con una buena rebanada de pan de soda.

SCONES, versión de Hugo


Con mantequilla irlandesa o con queso crema y mermelada, los scones son un desayuno Irish difícil de superar. La receta es adaptada de Cook’s Companion, de Carole Clements, los tips son cortesía de Cook’s Academy en Dun Laoghaire. 

Update: Hay otra versión de los scones publicada por Ceci, un poco más dulzones que éstos.

INGREDIENTES
Para preparar unos 15 pequeños
300 g de harina de trigo
1 cucharada de polvo de hornear (menos si, como Ceci, son alérgicos al sabor metálico del polvo)
1/2 cucharadita de sal
115 g de mantequilla muy fría
150-175 ml de leche
  • Tamizar la harina y agregar la sal y el polvo de hornear. Cortar la mantequilla en trozos pequeños y agregar a la harina. Pasar la mezcla por la licuadora hasta que no queden trozos grandes de mantequilla. Poner en un bowl y agregar la leche, amasando con la espátula lo más que se pueda. Si es necesario, agregar más harina hasta lograr que la masa no se pegue. Para que la consistencia de los scones sea ideal, la masa se debe mantener lo más fría posible, así que se debe tocar con las manos lo menos posible. Para terminar de amasar, lo mejor es sumergir las manos en agua muy fría por unos minutos.
  • Una vez lista la masa, estirar con un rodillo hasta dejarla con un grosor de cerca de medio centímetro.
  • Cortar círculos con un molde circular para galletas o con un vaso con el borde engrasado. Finalmente, colocar sobre un papel de hornear o directamente sobre la bandeja pre-engrasada y hornear a 200º C (400º F) por 10-12 minutos.