Mes: febrero 2021

HELADO DE CHOCOLATE Y ALMENDRAS (sin lácteos)

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En estos días estaba haciendo limpieza del pantry y vi que una de mis leches de almendra estaba a punto de expirar. La razón por la que estaba abandonada al fondo del estante es que es una leche rica, con buena textura, pero con mucho sabor a nuez. Todo lo que se haga con ella cambia radicalmente de sabor, y últimamente he preferido usar leches más neutras como la de avena o de merey (cashew). Pero de pronto se me ocurrió que podría usarla para hacer un helado tipo gianduia, en este caso con almendras. El resultado es bastante decente, modestia aparte; mucho más ligero que un helado a base de crema, pero aun con textura de gelato. Esta textura se logra porque la base de este helado es una crème anglaise, es decir, una crema hecha con yemas de huevo. La técnica es delicada, pero no difícil. Solo hay que tener cuidado de pasteurizar los huevos sin llegar a cocinarlos demasiado (para que no queden grumos).

Aquí les comparto la receta base, con el toque extra de almendras caramelizadas. Les recomiendo que compren un chocolate de buena calidad. Eso es lo que hace la diferencia entre un postre bueno y uno inolvidable. ¿Marcas recomendadas? Cacao Barry, Callebaut, Valrhona…

INGREDIENTES

1 litro leche almendras (sin azúcar)
4 yemas de huevo
120 g azúcar
3 cdas / 30 g maicena / fécula de maíz
150 g chocolate oscuro (de no menos de 54%)
Vainilla, al gusto

½ taza de almendras troceadas

3 cucharadas generosas (60-70 g) de azúcar

1 cuadrito (15-20 g) de mantequilla (o margarina, si quieren hacer la receta estrictamente dairy free)

  • Para hacer la crème anglaise, llevar la leche de almendras a un hervor sobre fuego suave (para que no se queme). En un recipiente aparte, batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla empiece a ponerse pálida y el azúcar se disuelva, agregar la maicena y mezclar bien.
  • Primero, temperar los huevos con un poco de la leche caliente, y luego echar toda esta mezcla al resto de la olla de leche. A fuego BAJO, revolviendo constantemente, cocinar la crema hasta que comience a espesar. Si tienen termómentro, la temperatura ideal de la crema es 82 ºC / 180 ºF.
    • ¿Por qué es necesario hacer esto? No solo para darle la textura cremosa al helado, sino también para pasteurizar los huevos.
    • Les recomiendo no llevar la crema a un hervor, para que no le salgan grumos.
  • Una vez listo este paso, apagar el fuego y poner el chocolate (en trocitos pequeños, si compraron de barra). Revolver despacio e ir incorporando a medida que se derrita. Terminar con la esencia de vainilla, al gusto.
  • Poner la crema en el recipiente de la heladera o en uno suficientemente amplio y guadarla en la nevera por un par de horas hasta que esté bien fría.
  • Si se usa máquina de helados, seguir las instrucciones del fabricante (45-60 minutos) y listo. Para que el helado termine de endurecerse, si no les gusta tan suave, pasarlo a un recipiente y dejarlo en el congelador por un rato.
  • Si no tienen máquina de helados, meter la crema en el congelador. Cada media hora ó 45 minutos, sacar el recipiente y, usando un tenedor, ir raspando y revolviendo la crema, para romper los cristales de hielo que se vayan formando. Al cabo de varias horas, la mezcla debería ir espesando, sin petrificarse.
  • Mientras se hace el helado, pueden ir caramelizando las almendras. En una sartén de acero inoxidable (preferiblemente), poner el azúcar a fuego medio y dejar que se derrita hasta que comience a cambiar de color. Ir moviendo un poco la sartén para evitar que el caramelo se queme en las orillas. Una vez que CASI llegue al color deseado, agregar las almendras y cubrirlas lo más posible con el azúcar, utilizando una espátula de silicón o una cuchara de madera. Pronto van a notar que el caramelo se espesa bastante. Es en este punto que hay que poner un cuadrito de mantequilla (o margarina). Esto sirve para suavizar de nuevo el azúcar y ayudar a que todas las nueces queden bien cubiertas. Sacar del fuego y pasar las nueces a una bandeja (como ven en las fotos, mi bandeja tiene un papel de silicón), y distribuirlas lo más posible ayudándose con un par de tenedores. Dejar enfriar.
    • ¿Cuál es el color deseado? Esto depende del gusto personal: como pueden ver en las fotos, a mí no me gusta el caramelo oscuro, así que echo las almendras cuando aun se ve dorado claro. Recuerden que el azúcar se quema rápido, y aun cuando quiten la sartén del fuego, el calor residual va a seguir cocinándola.
    • Para la técnica del caramelizado, pueden ver la primera mitad de este video.

  • Cortar las almendras y añadirlas al helado en los últimos minutos de la máquina, o cuando ya esté casi listo.

BISCOTTI

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Tenía siglos buscando una buena receta que se acercara remotamente a los biscotti de Gloria, la mamá de mi querida amiga Nicole. En el 2005, después de una visita a su mamá en Erie, Pennsylvania, recuerdo que salí de su casa con un tupper lleno de biscotti y la receta anotada en una ficha. Pero en uno de nuestros vaivenes nomádicos la perdí y nunca conseguí una que se le acercara, hasta que en 2015 hice una pasantía en Quince, en Bangkok, y Chef Cam me pasó la suya. Después de varios ensayos y múltiples errores, creo que di con unas proporciones que se acercan bastante a los biscotti de Gloria que, como pueden ver, quedaron grabados para siempre en mi memoria.

Biscotti significa, literalmente, dos veces (bis) cocidos (cotti). El singular de la palabra es biscotto y, en este caso, esta receta se refiere a la galletica seca y dura, clásica de la repostería italiana, que tiene su origen en Toscana. Esta técnica de hornear dos veces la galleta no es exclusiva de los biscotti, también conocidos como cantucci, y surge de la necesidad de preservar los alimentos por más tiempo.

Aquí les va entonces otra receta llena de nostalgia y de sabores que nos conectan con gente maravillosa con la que uno se tropieza en esta vida gitana.

Advertencias previas: El extracto de almendra es lo que les da ese sabor tan distintivo a los biscotti, pero hay que usarlo con moderación porque es muy fuerte y puede llegar a ser repugnante. En la receta no les doy una cantidad exacta, porque depende mucho de la marca que usen y del gusto personal. Mi recomendación es empezar de a poquito e ir metiéndole la nariz. Esa es la mejor guía: si la mezcla ya está bastante perfumada, entonces de sabor ya está bien. Tradicionalmente la nuez que se utiliza es la almendra (sin tostar), pero obviamente se puede jugar con esto (con pistachos o con avellanas quedan muy bien), y también se le pueden poner frutos secos (arándanos, pasas, incluso orejones). Abajo en la receta les paso dos alternativas. Pueden usar esas cantidades como guía. Si se fijan no es lo mismo usar la nuez entera que lajeada.

INGREDIENTES

500 g harina todo uso
350 g azúcar
150-200 g almendras en lajitas (o 120 g pistachos enteros + 120 g arándanos secos)
1½ tsp / 7.5 g polvo de hornear
½ cucharadita de sal

4 huevos enteros (de tamaño normal)
2 claras de huevo
Vainilla / ralladura de limón (opcional -yo prefiero usar sólo ralladura de limón o de naranja)
Extracto de almendra, al gusto (esto es lo que le da el sabor tan particular a los biscotti)

  • Combinar bien los ingredientes secos, luego mezclar con los ingredientes líquidos (esto se puede hacer con el accesorio de paleta del KitchenAid). Agregar las nueces y frutos secos al final, y mezclar solo hasta combinar, para que las almendras no se rompan demasiado.
  • Preparar un par de bandejas y forrarlas. Yo uso silpad (un mat de silicón), porque sospecho que el papel para hornear puede ser más complicado a menos que esté muy encerado.
  • Advertencia inicial: la masa va a estar bastante húmeda. Formar una especie de cilindros o leños largos (2 o 3, 4 si se quieren biscotti más pequeños, con suficiente espacio entre ellos) . Ésta es la única dificultad de la receta: pensar que la masa quedó mal porque está muy líquida. Se supone que debe ser así. Solo hay que trabajar rápido y dar forma a los troncos lo más rectos posible (ayudarse con una espátula o con los dedos húmedos). No hacerlos demasiado anchos. Con el calor, naturalmente se expandirán y obtendrán esa forma de biscotti tan particular, pero si se comienza con un cilindro muy plano, los biscotti van a terminar demasiado aplastados.
    • Yo uso huevos de tamaño normal (50 g). Si usan huevos grandes, puede que la masa quede realmente muy líquida y tal vez habrá que ajustar la cantidad de harina, tal vez con unos 20-30 g más.
  • Hornear a 175 °C / 350 ºF x 30-35 min, enfriar sobre una rejilla por 10 minutos. Cortar en rodajas finas (de medio centímetro), devolverlas a las bandejas y secar en el horno a 160 °C / 320 ºF por 5 minutos de cada lado. ¡Revisar con frecuencia! Esto puede variar según la potencia del horno, y tal vez 3 minutos sean suficientes por lado.
  • Dejar enfriar completamente antes de guardar en un recipiente hermético. Los biscotti duran muchísimo tiempo si están bien almacenados.

YOGUR

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Hacer yogur es una de las cosas más fáciles que hay. Quisiera motivar a todos los que comen yogur con regularidad a incorporar esta receta en su rutina por dos razones: una, es muchísimo más barato hacer yogur casero que comprarlo; y dos, estaríamos reduciendo considerablemente la cantidad de plástico que se utiliza en los empaques.

El yogur fue probablemente el resultado de leche almacenada (y fermentada) en botas de cuero de cabra, y se cree que su consumo se remonta al 5000 AC en Mesopotamia. En pocas palabras, no estamos inventando la rueda aquí. Más bien estamos retomando la tradición de hacer yogur nosotros mismos, en lugar de correr al mercado a comprarlo.

Aquí abajo les paso entonces la receta básica y unos cuantos trucos para hacer bebidas de yogur, labneh (yogur espeso tipo mediterráneo) y bolitas de yogur en conserva.

Las preguntas usuales:

¿Qué tipo de leche puedo usar? Cualquiera: entera, descremada/desnatada, fresca, de larga duración, de vaca, de cabra, de búfala… Obviamente el tipo de leche afecta el resultado final. Para un yogur cremoso y espeso, hay que usar leche entera. Usar leche de buena calidad produce yogures igualmente de buena calidad.

¿Puedo usar leches de almendra, avena, etc? Para esta receta, no. Para ese tipo de leches a base de plantas, se necesitan otro tipo de cultivos distintos (receta pendiente). Para el yogur tradicional, se necesitan dos grupos de bacterias específicas que producen ácido láctico como subproducto de la fermentación, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

¿Necesito una máquina de hacer yogur? No necesariamente. La ventaja de las yogurteras es que controlan la temperatura, lo mismo que la Insta-Pot o la Thermomix. Pero para esas másquinas les sugiero seguir las recetas del fabricante. Esta receta es para hacer yogur «old fashion«, sin ningún tipo de adminículos.

¿Cómo sé cuánto tiempo dejarlo? Ensayo y error. Todo depende de la temperatura de la cocina y del nivel de humedad. Después de 6 horas se puede probar y decidir si necesita más tiempo.

¿Cómo sé si no se dañó y es comestible? Si todos los utensilios están bien lavados, si la leche es fresca, si nadie le mete la mano, no hay razón para que se dañe. En un rango de 10-12 horas, es prácticamente imposible que le crezca un hongo rosado maligno…

Sin más preámbulos…

INGREDIENTES

2 litros de leche
200-250 ml crema de leche (opcional, para un yogur cremoso)
50 g yogur base* (a temperatura ambiente)

*NOTA SOBRE EL YOGUR BASE: Hay que escoger un yogur base que NO tenga azúcar, aditivos químicos ni fécula de maíz. A mí me gusta usar como base un potecito de yogur griego marca Farmers Union. Si hacen yogur con frecuencia, pueden guardar un poco del anterior y utilizarlo como base para la siguiente tanda.

  • Hervir la leche (calculo que unos 15-20 minutos a fuego medio bajo). El truco es usar una buena olla pesada y bien grande, para que la leche no se queme y no se rebose al hervir. 
    • Este paso es importante: si la leche nunca llega a alcanzar los 85 ºC / 185 ºF, las proteínas de le leche no pierden su estructura y el yogur quedará grumoso. Al mismo tiempo, si están utilizando una leche no pasteurizada, esto también garantiza que todas las bacterias no deseadas se van a eliminar con las altas temperaturas.
  • Pasar a un recipiente no reactivo (tipo vidrio o cerámica), y dejar a temperatura ambiente hasta que la leche llegue a 38-43 °C / 100-110 ºF. 
    • La leche no debería estar a más de 50 ºC / 122 ºF, para que los lactobacilos se encuentren en la termperatura ideal para reproducirse y alimentarse.
  • Mezclar el yogur base con un poco la leche tibia primero para temperarlo, y luego añadirlo al resto de la leche. Esto ayuda a que no se formen grumos. 
  • Cubrir con film (o con beeswax wrap, para hacer el proceso más sostenible) y dejar afuera entre 12-24 horas. El tiempo depende de la temperatura de la cocina, cuán activo esté el yogur que se use de base, y de cuán ácido quieras el yogur final. Después de 6-10 horas se puede probar y se decide. Mientras más tiempo afuera, más ácido. 
  • Refrigerar. 

Para hacer yogur líquido:

  • Antes de refrigerarlo, el yogur va a estar más aguado. Este es un buen momento para hacer yogur líquido. Para hacer uno, por ejemplo, con sabor a bayas:
    Una bolsa (450 g) bayas congeladas (fresas, frambuesas, arándanos azules, etc.)
    100 g azúcar (a gusto del consumidor, en realidad)
  • Poner las bayas y el azúcar en una olla mediana y cocinar a fuego lento, revolviendo de vez en cuando hasta que el azúcar se disuelva y las bayas empiecen a deshacerse. Mermar por un rato hasta reducir, pero que no quede tan espeso como una mermelada. Pasar a la licuadora y procesar bien. Si usan frambuesas, es buena idea colar la mezcla para quitarle las semillas.
    • Este paso ayuda a concentrar más el sabor de las bayas y evita que el yogur se dañe demasiado rápido. 
  • Estas cantidades deberían dar más o menos una taza (generosa) de sirope. Y con esto alcanza para hacer 2-2.5 litros de yogur líquido. No va a quedar tan dulce como los comerciales, pero sí con un sabor a fruta más auténtico. 
    • Si hacen más sirope del que necesitan, pueden congelar lo que les sobre.
  • Agarrar dos tazas del yogur recién hecho y echarlas en la licuadora (donde está el sirope). Mezclar bien, e ir completando con leche entera hasta conseguir la consistencia que más les guste. 
  • Pasar a una jarra y listo. 
  • Obviamente, esto se puede hacer con otras frutas (no cítricas), tipo mango o banana (aunque la banana se oxida y cambia de color enseguida). Este tipo de bebidas se conoce como lassi en India.

Para hacer labneh o yogur griego (un yogur más espeso):

  • Cuando el yogur esté frío (después de unas 2-3 horas en la nevera), poner una muselina doble (o cheese cloth) sobre un colador, y echar ahí el yogur . Poner el colador sobre una bandeja profunda, porque el yogur va a botar suero (que luego se puede usar para hacer pan, por ejemplo). Mientras más suero bote, más espeso queda y más tiempo dura el yogur. Yo lo dejo unas 4 horas primero (dentro de la nevera), y luego le pongo un buen peso encima para acelerar el proceso. Así lo dejo toda la noche, y luego lo transfiero a un envase de vidrio. 
    • El suero congela sin problema, en caso de que no lo vayan a usar pronto pero igual lo quieran guardar. 
  • Después de lavar bien la muselina, es buena idea dejarla remojando unas horas en agua con bicarbonato, para quitarle todos los olores. 

Aquí pueden ver mi artefacto para drenar el yogur. Es de una complejidad e ingeniería impresionantes 😂 Excepto por la muselina y los ladrillos, todo lo demás es de Ikea.

Para hacer bolitas de labneh

  • Si el yogur se deja en la muselina con un buen peso encima, y se logra sacar todo el suero, el resultado es una pasta bastante densa casi como un queso. Con las manos húmedas, se pueden hacer bolitas que se dejan marinando por varios días en aceite (preferiblemente de oliva) con especias (pimienta, romero o estragón, ajo, semillas de mostaza o de comino…). Estas bolitas quedan divinas con una buena rodaja de pan sourdough.

Otras recetas con yogur

Kebabs de pollo estilo griego. En esta receta el pollo se marina en una mezcla de yogur, ajo y hierbas. El yogur suaviza la carne y hace que el pollo quede jugoso.

Tzatziki. Esta salsita es clásica en la cocina mediterránea. Queda bien como ensalada o como acompañante. Su primo indio se llama raita.

Helado de mora o helado de coco, hechos con yogur griego en lugar de crema de leche.

Postre de yogur griego y compota de ruibarbo, o variaciones sobre el mismo tema, como este desayuno que ven aquí: