YOGUR

Hacer yogur es una de las cosas más fáciles que hay. Quisiera motivar a todos los que comen yogur con regularidad a incorporar esta receta en su rutina por dos razones: una, es muchísimo más barato hacer yogur casero que comprarlo; y dos, estaríamos reduciendo considerablemente la cantidad de plástico que se utiliza en los empaques.

El yogur fue probablemente el resultado de leche almacenada (y fermentada) en botas de cuero de cabra, y se cree que su consumo se remonta al 5000 AC en Mesopotamia. En pocas palabras, no estamos inventando la rueda aquí. Más bien estamos retomando la tradición de hacer yogur nosotros mismos, en lugar de correr al mercado a comprarlo.

Aquí abajo les paso entonces la receta básica y unos cuantos trucos para hacer bebidas de yogur, labneh (yogur espeso tipo mediterráneo) y bolitas de yogur en conserva.

Las preguntas usuales:

¿Qué tipo de leche puedo usar? Cualquiera: entera, descremada/desnatada, fresca, de larga duración, de vaca, de cabra, de búfala… Obviamente el tipo de leche afecta el resultado final. Para un yogur cremoso y espeso, hay que usar leche entera. Usar leche de buena calidad produce yogures igualmente de buena calidad.

¿Puedo usar leches de almendra, avena, etc? Para esta receta, no. Para ese tipo de leches a base de plantas, se necesitan otro tipo de cultivos distintos (receta pendiente). Para el yogur tradicional, se necesitan dos grupos de bacterias específicas que producen ácido láctico como subproducto de la fermentación, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

¿Necesito una máquina de hacer yogur? No necesariamente. La ventaja de las yogurteras es que controlan la temperatura, lo mismo que la Insta-Pot o la Thermomix. Pero para esas másquinas les sugiero seguir las recetas del fabricante. Esta receta es para hacer yogur “old fashion“, sin ningún tipo de adminículos.

¿Cómo sé cuánto tiempo dejarlo? Ensayo y error. Todo depende de la temperatura de la cocina y del nivel de humedad. Después de 6 horas se puede probar y decidir si necesita más tiempo.

¿Cómo sé si no se dañó y es comestible? Si todos los utensilios están bien lavados, si la leche es fresca, si nadie le mete la mano, no hay razón para que se dañe. En un rango de 10-12 horas, es prácticamente imposible que le crezca un hongo rosado maligno…

Sin más preámbulos…

INGREDIENTES

2 litros de leche
200-250 ml crema de leche (opcional, para un yogur cremoso)
50 g yogur base* (a temperatura ambiente)

*NOTA SOBRE EL YOGUR BASE: Hay que escoger un yogur base que NO tenga azúcar, aditivos químicos ni fécula de maíz. A mí me gusta usar como base un potecito de yogur griego marca Farmers Union. Si hacen yogur con frecuencia, pueden guardar un poco del anterior y utilizarlo como base para la siguiente tanda.

  • Hervir la leche (calculo que unos 15-20 minutos a fuego medio bajo). El truco es usar una buena olla pesada y bien grande, para que la leche no se queme y no se rebose al hervir. 
    • Este paso es importante: si la leche nunca llega a alcanzar los 85 ºC / 185 ºF, las proteínas de le leche no pierden su estructura y el yogur quedará grumoso. Al mismo tiempo, si están utilizando una leche no pasteurizada, esto también garantiza que todas las bacterias no deseadas se van a eliminar con las altas temperaturas.
  • Pasar a un recipiente no reactivo (tipo vidrio o cerámica), y dejar a temperatura ambiente hasta que la leche llegue a 38-43 °C / 100-110 ºF. 
    • La leche no debería estar a más de 50 ºC / 122 ºF, para que los lactobacilos se encuentren en la termperatura ideal para reproducirse y alimentarse.
  • Mezclar el yogur base con un poco la leche tibia primero para temperarlo, y luego añadirlo al resto de la leche. Esto ayuda a que no se formen grumos. 
  • Cubrir con film (o con beeswax wrap, para hacer el proceso más sostenible) y dejar afuera entre 12-24 horas. El tiempo depende de la temperatura de la cocina, cuán activo esté el yogur que se use de base, y de cuán ácido quieras el yogur final. Después de 6-10 horas se puede probar y se decide. Mientras más tiempo afuera, más ácido. 
  • Refrigerar. 

Para hacer yogur líquido:

  • Antes de refrigerarlo, el yogur va a estar más aguado. Este es un buen momento para hacer yogur líquido. Para hacer uno, por ejemplo, con sabor a bayas:
    Una bolsa (450 g) bayas congeladas (fresas, frambuesas, arándanos azules, etc.)
    100 g azúcar (a gusto del consumidor, en realidad)
  • Poner las bayas y el azúcar en una olla mediana y cocinar a fuego lento, revolviendo de vez en cuando hasta que el azúcar se disuelva y las bayas empiecen a deshacerse. Mermar por un rato hasta reducir, pero que no quede tan espeso como una mermelada. Pasar a la licuadora y procesar bien. Si usan frambuesas, es buena idea colar la mezcla para quitarle las semillas.
    • Este paso ayuda a concentrar más el sabor de las bayas y evita que el yogur se dañe demasiado rápido. 
  • Estas cantidades deberían dar más o menos una taza (generosa) de sirope. Y con esto alcanza para hacer 2-2.5 litros de yogur líquido. No va a quedar tan dulce como los comerciales, pero sí con un sabor a fruta más auténtico. 
    • Si hacen más sirope del que necesitan, pueden congelar lo que les sobre.
  • Agarrar dos tazas del yogur recién hecho y echarlas en la licuadora (donde está el sirope). Mezclar bien, e ir completando con leche entera hasta conseguir la consistencia que más les guste. 
  • Pasar a una jarra y listo. 
  • Obviamente, esto se puede hacer con otras frutas (no cítricas), tipo mango o banana (aunque la banana se oxida y cambia de color enseguida). Este tipo de bebidas se conoce como lassi en India.

Para hacer labneh o yogur griego (un yogur más espeso):

  • Cuando el yogur esté frío (después de unas 2-3 horas en la nevera), poner una muselina doble (o cheese cloth) sobre un colador, y echar ahí el yogur . Poner el colador sobre una bandeja profunda, porque el yogur va a botar suero (que luego se puede usar para hacer pan, por ejemplo). Mientras más suero bote, más espeso queda y más tiempo dura el yogur. Yo lo dejo unas 4 horas primero (dentro de la nevera), y luego le pongo un buen peso encima para acelerar el proceso. Así lo dejo toda la noche, y luego lo transfiero a un envase de vidrio. 
    • El suero congela sin problema, en caso de que no lo vayan a usar pronto pero igual lo quieran guardar. 
  • Después de lavar bien la muselina, es buena idea dejarla remojando unas horas en agua con bicarbonato, para quitarle todos los olores. 

Aquí pueden ver mi artefacto para drenar el yogur. Es de una complejidad e ingeniería impresionantes 😂 Excepto por la muselina y los ladrillos, todo lo demás es de Ikea.

Para hacer bolitas de labneh

  • Si el yogur se deja en la muselina con un buen peso encima, y se logra sacar todo el suero, el resultado es una pasta bastante densa casi como un queso. Con las manos húmedas, se pueden hacer bolitas que se dejan marinando por varios días en aceite (preferiblemente de oliva) con especias (pimienta, romero o estragón, ajo, semillas de mostaza o de comino…). Estas bolitas quedan divinas con una buena rodaja de pan sourdough.

Otras recetas con yogur

Kebabs de pollo estilo griego. En esta receta el pollo se marina en una mezcla de yogur, ajo y hierbas. El yogur suaviza la carne y hace que el pollo quede jugoso.

Tzatziki. Esta salsita es clásica en la cocina mediterránea. Queda bien como ensalada o como acompañante. Su primo indio se llama raita.

Helado de mora o helado de coco, hechos con yogur griego en lugar de crema de leche.

Postre de yogur griego y compota de ruibarbo, o variaciones sobre el mismo tema, como este desayuno que ven aquí:

JUGO DE CALAMANSI

El calamansí o calamondina (calamansi, kalamansi, calamondin, etc etc) es un regalo de los dioses asiáticos para el mundo. Lo “descubrí” gracias a Ailyn, mi vecina filipina en Bangkok, que tenía un par de maticas en la entrada de su casa y lo usaba para todo -jugos, marinada para pollo, un chorrito sobre noodles, en lugar de limón en postres…

 

Por ahí leí que en Florida se puede conseguir. Si viven en un sitio con una comunidad china importante, presten atención cuando sea Año Nuevo Chino. Esos arbolitos repletos de mini-mandarinas que usan para decorar son nada más y nada menos que calamansis.  ¿Qué es y a qué sabe? Es un cítrico, híbrido entre la mandarina y el kumquat. Es pequeño, tiene un trillón de semillas y es un fastidio de exprimir, pero el sabor es muy particular. Imagínense 70% de mandarina, 15% lima y 15% limón, o algo por el estilo. De todas maneras, aunque no lo encuentren, lo valioso de esta receta es la combinación de sabores para salir de la rutina y hacer un jugo natural diferente y un poco más sano.

 

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INGREDIENTES

Calamansí (o cítrico de su preferencia -o un mix de varios), exprimidos y colados

Jengibre, pelado y cortado en láminas

Menta, un buen puñado

Azúcar de palma o coco, al gusto (ver nota abajo)

 

  • La receta no tiene ciencia. Creo que el truco es preparar el jugo y dejarlo varias horas en la nevera para que la menta y el jengibre impregnen bien el líquido.

 

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Tal vez lo controversial aquí es el tipo de azúcar que utilicé. Hace poco leí un libro de una doctora americana llamada Sara Gottfried que propone una especie de reseteo hormonal para llevar una dieta más sana (y perder peso), y entre sus sugerencias está usar azúcar de coco low glycemic.El índice glicémico (GI por sus siglas en inglés), del azúcar de coco es de 35, mientras que el del azúcar normal (de caña) es de 60, según unos estudios. Ahora, otro conflicto es la diferencia entre el azúcar de coco y el azúcar de palma. En Tailandia, por ejemplo, ambos nombres se refieren a una misma cosa, que son las panelitas redondas que ven en la foto de arriba. Pero este tipo de azúcar sale de unas palmas distintas que el cocotero, de ahí la diferencia de color. Según Wikipedia:

In some areas, predominantly in Thailand, the terms “coconut sugar” and “palm sugar” are often used interchangeably. However, coconut sugar is different both in taste, texture and manufacture methods from palm sugar, which is made from the sap in the stems of the Palmyra palm, the date palm, the sugar date palm, the sago palm or the sugar palm.

 

Según Paleo Magazine:

According to this study by the Department of Science and Technology in the Philippines, coconut sugar has a GI of 35, which makes it a low glycemic index food. However, the University of Sydney classifies the GI of coconut sugar as 54. No one seems to have done more testing to see who is right.

So, the glycemic index of coconut sugar may turn out to be not quite as great as people make out, but it’s still no worse than other sugars – both honey and cane sugar has a GI of around 50.

The other point in coconut sugar’s favor as being a “healthier” sugar is the fact that coconut sugar appears to have more minerals (like iron, zinc, calcium, and potassium) than many other sugars, although raw honey also contains some minerals so it’s hard to say that coconut sugar is much better.

 

Al final del día, yo no me enamoro de ninguna de estas modas. ¿Qué es más sano, más sustentable o más eco-friendly? Ni idea. Depende a quién se le pregunte. Lo que me motiva a probar cosas nuevas, en lo personal, es la variedad de sabores. En este caso, usé el azúcar de palma Thai porque no es tan dulce, y me parece que tiene un sabor afrutado que le va muy bien a los cítricos y al jengibre. ¿Quieren ponerle azúcar normal, o estevia? Adelante. Cualquier alternativa es mucho más sana que comprar jugos pre-empacados en el automercado…