Torticas de pescado

Esta receta está basada en la primerísima que publiqué en este blog, las tortas de salmón. Se pueden hacer con cualquier pescado (a mí en lo personal me gusta usar pescado blanco), y es bastante versátil porque, dependiendo de lo que haya en la nevera, se puede moldear y dar un toque asiático (tipo las tradicionales fish cakes tailandesas), o tal vez jugar con sabores más indios (poniéndole un toque de garam masala, por ejemplo), o mediterráneos (poniéndole za’atar y eneldo, en lugar de cilantro y comino).

INGREDIENTES

(Para 4-5 personas)

300 g halibut (rodaballo o hipogloso en español)*

3-4 papas grandes (ver abajo para explicación más detallada sobre el tipo de papa)**

1 huevo

1 ají/chile tipo tailandés rojo, picadito

1 buen trozo de jengibre (3 cm), rallado

2-3 palitos de cebollín / cebolleta, cortad@ muy fino

Cilantro fresco, al gusto

2 cdas de semillas de cilantro, tostadas y machacadas

1 cucharada de semillas de comino, tostadas y machacadas

1 cdta de cúrcuma en polvo

1 cda de pasta de curry rojo (o al gusto)

  • Lo primero es chequear que el pescado no tenga espinas, para evitar sorpresas después. Luego se pone a hervir con un poco de agua. Si quieren guardar el caldo para hacer sopa o risotto, por ejemplo, pueden poner un trocito de jengibre, cebollín, un diente de ajo, etc. Por regla general, yo no suelo salar los caldos, de manera que si los utilizo después para otra cosa, pueda controlar bien el nivel de sal. Dependiendo del grosor de los filetes, el pescado se puede hervir entre 15-20 minutos. Una vez listo, se cuela bien y se desmenuza (chequeando de nuevo que no haya ninguna espina en el proceso). El caldo se guarda o se descarta, como quieran.
    • *Sobre el tipo de pescado. Aquí me van a tener que perdonar. Los tipos de pescado son un misterio en cada dialecto del español (e incluso en inglés). En estas latitudes compro halibut, John Dory o pangasius (también conocido como basa, que es un tipo de catfish o bagre típico del Sureste Asiático). Como dije en la intro, prefiero pescados blancos, pero lo dejo a criterio de cada quien. Estos que les nombro suelen ser fáciles de desmenuzar.
  • Mientras hierve el pescado, se pueden ir asando las papas. Pueden hacerlo en el microondas, al horno o hervidas.
    • **Sobre el tipo de papas. La discusión se puede tornar casi teológica. Que si waxy, que si starchy, que si papas nuevas, que si papas viejas… Básicamente, hay dos grandes categorías: las papas bajas en almidón (waxy), y las papas más harinosas (floury o starchy). Las bajas en almidón conservan mejor su forma al ser cocinadas, las otras se deshacen; por lo tanto, unas son mejores para cacerolas, las otras para purés, etc. Pueden leer en este link la diferencia entre cada tipo, y qué papas en particular pertenecen a cada rubro. Aquí, en resumidas cuentas, les sugiero una papa más harinosa pero, sobre todo, les recomiendo que cuiden en método de cocción.
    • Al microondas: lavar bien las papas y pincharlas por todos lados con un tenedor. Poner en el microondas a la máxima potencia e ir dándole toques de 3 minutos por de cada lado. Calculo (dependiendo del tamaño y de la potencia del microondas), que una papa mediana puede estar lista en unos 9-12 minutos. Para saber, basta con pincharlas y ver si ya están suaves. Más fácil que pelarlas enteras, se pueden cortar por la mitad, y sacar con una cuchara. Machacar bien. La ventaja del microondas es que el puré no va a estar aguado.
    • Hervidas: pelar las papas y cortarlas en cuartos (o trozos grandes). Ponerlas en una olla apenas cubiertas de agua y poner al fuego. Llevar a un hervor y bajar a fuego medio. Cocinar hasta que estén suaves. Colar bien y machacar. Si sienten que tienen un montón de humedad, siempre pueden secarlas un poco en una sartén una vez que las machaquen.
    • Al horno: pues igual que al microondas. Lavar bien, pinchar, poner en una bandeja y asar al horno a 170 °C / 340 °F, tal vez entre 15-20 minutos o hasta que estén suaves.

  • En un bowl amplio, batir el huevo y agregar los vegetales cortados, la pasta de curry y las especias. Agregar el puré de papas y el pescado desmechado. Sazonar con sal y combinar sin sobremezclar. Probar para ajustar la sazón. Si les gusta el toque cítrico, pueden ponerle ralladura de limón.
    • Para tostar el cilantro y el comino, pueden usar una ollita o sartén pequeña a fuego medio, poner las semillas e ir moviendo constantemente, hasta que desprendan olor y se vean ligeramente tostadas. Como siempre, si se les pasa la mano, es preferible botarlas y empezar de nuevo. Las especias quemadas le dan un sabor amargo a la comida. Una vez listas, machacarlas con un mortero (no importa que no queden perfectamente pulverizadas).
  • A mí me gusta dejar esta mezcla reposando en la nevera por algunas horas, pero si no tienen tiempo, no pasa nada. Con las manos húmedas, ir haciendo torticas pequeñas (que son más fáciles de manipular a la hora de cocinar).
  • En una sartén a fuego medio, poner un toque de aceite de coco (para un sabor asiático), tostar las torticas por lado y lado hasta que estén doradas. Dependiendo del tipo de papa que utilicen, la consistencia va a ser más sólida o más delicada. Esto lo van a notar sobre todo a la hora de cocinar, por eso les aconsejo no llenar demasiado la sartén, para que tengan espacio para maniobrar. Para torticas pequeñas, como las que ven en las fotos, bastan unos 2-3 minutos por lado.
  • Estas torticas van súper bien con una ensalada ligera, con algún aderezo limonoso.
  • ¿Hicieron un montón y no saben qué hacer con ellas? ¿Se pueden congelar? Bueno, la respuesta no es tan sencilla. La papa no suele ser buena amiga del freezer. Mi recomendación es que las cocinen todas, y que las congelen ya listas, en capas separadas con papel antiadherente. Para descongelar, dejarlas afuera un rato y recalentar en sartén, para que recuperen su toque crujiente por fuera (probablemente recalentadas en air-fryer también queden bastante bien).

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