Torticas de pescado

Esta receta está basada en la primerísima que publiqué en este blog, las tortas de salmón. Se pueden hacer con cualquier pescado (a mí en lo personal me gusta usar pescado blanco), y es bastante versátil porque, dependiendo de lo que haya en la nevera, se puede moldear y dar un toque asiático (tipo las tradicionales fish cakes tailandesas), o tal vez jugar con sabores más indios (poniéndole un toque de garam masala, por ejemplo), o mediterráneos (poniéndole za’atar y eneldo, en lugar de cilantro y comino).

INGREDIENTES

(Para 4-5 personas)

300 g halibut (rodaballo o hipogloso en español)*

3-4 papas grandes (ver abajo para explicación más detallada sobre el tipo de papa)**

1 huevo

1 ají/chile tipo tailandés rojo, picadito

1 buen trozo de jengibre (3 cm), rallado

2-3 palitos de cebollín / cebolleta, cortad@ muy fino

Cilantro fresco, al gusto

2 cdas de semillas de cilantro, tostadas y machacadas

1 cucharada de semillas de comino, tostadas y machacadas

1 cdta de cúrcuma en polvo

1 cda de pasta de curry rojo (o al gusto)

  • Lo primero es chequear que el pescado no tenga espinas, para evitar sorpresas después. Luego se pone a hervir con un poco de agua. Si quieren guardar el caldo para hacer sopa o risotto, por ejemplo, pueden poner un trocito de jengibre, cebollín, un diente de ajo, etc. Por regla general, yo no suelo salar los caldos, de manera que si los utilizo después para otra cosa, pueda controlar bien el nivel de sal. Dependiendo del grosor de los filetes, el pescado se puede hervir entre 15-20 minutos. Una vez listo, se cuela bien y se desmenuza (chequeando de nuevo que no haya ninguna espina en el proceso). El caldo se guarda o se descarta, como quieran.
    • *Sobre el tipo de pescado. Aquí me van a tener que perdonar. Los tipos de pescado son un misterio en cada dialecto del español (e incluso en inglés). En estas latitudes compro halibut, John Dory o pangasius (también conocido como basa, que es un tipo de catfish o bagre típico del Sureste Asiático). Como dije en la intro, prefiero pescados blancos, pero lo dejo a criterio de cada quien. Estos que les nombro suelen ser fáciles de desmenuzar.
  • Mientras hierve el pescado, se pueden ir asando las papas. Pueden hacerlo en el microondas, al horno o hervidas.
    • **Sobre el tipo de papas. La discusión se puede tornar casi teológica. Que si waxy, que si starchy, que si papas nuevas, que si papas viejas… Básicamente, hay dos grandes categorías: las papas bajas en almidón (waxy), y las papas más harinosas (floury o starchy). Las bajas en almidón conservan mejor su forma al ser cocinadas, las otras se deshacen; por lo tanto, unas son mejores para cacerolas, las otras para purés, etc. Pueden leer en este link la diferencia entre cada tipo, y qué papas en particular pertenecen a cada rubro. Aquí, en resumidas cuentas, les sugiero una papa más harinosa pero, sobre todo, les recomiendo que cuiden en método de cocción.
    • Al microondas: lavar bien las papas y pincharlas por todos lados con un tenedor. Poner en el microondas a la máxima potencia e ir dándole toques de 3 minutos por de cada lado. Calculo (dependiendo del tamaño y de la potencia del microondas), que una papa mediana puede estar lista en unos 9-12 minutos. Para saber, basta con pincharlas y ver si ya están suaves. Más fácil que pelarlas enteras, se pueden cortar por la mitad, y sacar con una cuchara. Machacar bien. La ventaja del microondas es que el puré no va a estar aguado.
    • Hervidas: pelar las papas y cortarlas en cuartos (o trozos grandes). Ponerlas en una olla apenas cubiertas de agua y poner al fuego. Llevar a un hervor y bajar a fuego medio. Cocinar hasta que estén suaves. Colar bien y machacar. Si sienten que tienen un montón de humedad, siempre pueden secarlas un poco en una sartén una vez que las machaquen.
    • Al horno: pues igual que al microondas. Lavar bien, pinchar, poner en una bandeja y asar al horno a 170 °C / 340 °F, tal vez entre 15-20 minutos o hasta que estén suaves.

  • En un bowl amplio, batir el huevo y agregar los vegetales cortados, la pasta de curry y las especias. Agregar el puré de papas y el pescado desmechado. Sazonar con sal y combinar sin sobremezclar. Probar para ajustar la sazón. Si les gusta el toque cítrico, pueden ponerle ralladura de limón.
    • Para tostar el cilantro y el comino, pueden usar una ollita o sartén pequeña a fuego medio, poner las semillas e ir moviendo constantemente, hasta que desprendan olor y se vean ligeramente tostadas. Como siempre, si se les pasa la mano, es preferible botarlas y empezar de nuevo. Las especias quemadas le dan un sabor amargo a la comida. Una vez listas, machacarlas con un mortero (no importa que no queden perfectamente pulverizadas).
  • A mí me gusta dejar esta mezcla reposando en la nevera por algunas horas, pero si no tienen tiempo, no pasa nada. Con las manos húmedas, ir haciendo torticas pequeñas (que son más fáciles de manipular a la hora de cocinar).
  • En una sartén a fuego medio, poner un toque de aceite de coco (para un sabor asiático), tostar las torticas por lado y lado hasta que estén doradas. Dependiendo del tipo de papa que utilicen, la consistencia va a ser más sólida o más delicada. Esto lo van a notar sobre todo a la hora de cocinar, por eso les aconsejo no llenar demasiado la sartén, para que tengan espacio para maniobrar. Para torticas pequeñas, como las que ven en las fotos, bastan unos 2-3 minutos por lado.
  • Estas torticas van súper bien con una ensalada ligera, con algún aderezo limonoso.
  • ¿Hicieron un montón y no saben qué hacer con ellas? ¿Se pueden congelar? Bueno, la respuesta no es tan sencilla. La papa no suele ser buena amiga del freezer. Mi recomendación es que las cocinen todas, y que las congelen ya listas, en capas separadas con papel antiadherente. Para descongelar, dejarlas afuera un rato y recalentar en sartén, para que recuperen su toque crujiente por fuera (probablemente recalentadas en air-fryer también queden bastante bien).

Barras de granola con mermelada y almendras

Una receta facilita y versátil para un snack (medio) sano. No es dietética, pero se puede jugar con el tipo de harina, y probablemente también con la cantidad de azúcar, pero recuerden que el azúcar funciona aquí como aglutinante al derretirse. Si cortan por la mitad la cantidad de azúcar, no va a quedar con una buena consistencia.

Posibles combinaciones: mermelada de durazno y pacanas, mermelada de naranja y almendras, mermelada de higo y nueces, ad infinitum

Disclaimer: Me basé en una receta de Allrecipe, y va con las modificaciones de siempre…

INGREDIENTES

1 taza de azúcar morena

2 tazas de harina todo uso (alternativamente, se puede usar harina gluten free o harina de almendras)

1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio

1/4 cucharadita de hojuelas de sal (o sal gruesa)

2 tazas de avena (preferiblemente la entera, no la instantánea)

1/4 taza de almendras picaditas (o la nuez de su preferencia)

1 taza / 227 g de mantequilla, cortada en cubitos

1 taza de mermelada (del sabor que más les guste, en realidad)

Un toquecito de vainilla (pueden jugar con esto: pueden usar canela, nuez moscada, ralladura de limón, agua de azahar, etc.)

  • Precalentar el horno a 175° C/ 350° F.
  • Engrasar y alienar con papel para hornear una bandeja (con borde) de 23x30x2 cm.
  • Medir y mezclar bien todos los ingredientes, excepto la mantequilla y la mermelada.
  • A mano, o usando la paleta de un mixer, agregar los cubitos de mantequilla e incorporar a los ingredientes secos, sin amasar demasiado.
  • Verter 2/3 de la mezcla y presionar bien hasta que compacte. Se puede usar lamparte de atrás de una cuchara, o el fondo de un vaso, por ejemplo.
  • Esparcir la mermelda, tratando de dejar 1-2 cm en el borde (así no se chorrea y se quema).
    • Obviamente la cantidad de mermelada se puede modificar, a gusto del consumidor.
  • Poner el último tercio de masa (probablemente no cubra todo perfectamente), y presionar ligeramente.
  • Espolvorear con un poquito de sal en hojuelas y hornear por unos 30-35 minutos.
  • Al sacar del horno, dejar enfriar sobre una rejilla antes de cortar (si se corta muy caliente, se desmorona).

VEGETALES y TOFU AL WOK

OK, está claro que esta semana los ingredientes de moda son el tofu y el kimchi. Aquí va otra receta muy fácil (y muy parecida a la anterior, pero sin arroz), ya que estoy en la onda meatless & low carb. A ver cuánto me dura… La idea es apenas saltear los vegetales para que queden crujientes y conserven su valor nutricional al máximo.

 

INGREDIENTES

Tofu, cortado en cubos

Bok choy / Pak choi, cortado en tiras (separar el tallo y las hojas)

Zanahoria, pelada y cortada en cuadritos finos

Cebolla, cortada en trozos pequeños

Aceite de sésamo / ajonjolí

Salsa de soya

Kimchi, para acompañar

 

  • Comenzar por marinar el tofu con un chorrito de aceite de sésamo y salsa de soya, mientras se cortan y saltean los vegetales.

 

  • En un wok bien caliente, con un chorrito de aceite de sésamo, saltear la cebolla, la zanahoria y los tallos del bok choy hasta que comiencen a estar tiernos. Hacia el final de la cocción, agregar las hojas (que se cocinan volando), y agregar un chorrito de salsa de soya para sazonar. Si no consiguen bok choy, pueden usar repollo chino (nappa cabbage) o acelgas. También pueden incluir brócoli, rábano blanco o cualquier otro vegetal de su preferencia. Jueguen con el grosor de los vegetales de manera que la cocción sea rápida y pareja. Una vez listos, reservar en un plato.

 

  • En el mismo wok, saltear los cuadritos de tofu hasta que estén dorados por fuera. No demasiado tiempo para que se mantengan suaves por dentro. Mezclar con los vegetales y servir inmediatamente. Acompañar con kimchi.

 

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ENSALADA DE GRANADA, CÉLERY Y QUINOA/BULGUR

Otra receta deliciosa inspirada del blog de Heidi Swanson (www.101cookbooks.com) tomada, a su vez, de Moro East, de Samuel & Samantha Clark (Ebury Press, 2007), que ya forma parte de nuestro menú usual. La combinación de sabores es increíble. La versión original es con bulgur, pero creo que queda aun mejor con quinoa.

INGREDIENTES
 
Para 4 porciones
2/3 taza (100g) quinoa o bulgur (medio o grueso, no confundir con cuscús)
400 g célery (=apio españa, un paquete pequeño), cortado diagonalmente en trocitos finos
Semillas de 1 granada grande
1 cucharada de perejil (seco o fresco)
1 cucharada de menta (seca o fresca)
Jugo de ½-1 limón o lima
½ diente de ajo, machacado junto con ½ cdta sal (o ajo en polvo)
2 cucharadas de melaza de granada (o granadina)
6 cdas aceite de oliva extra virgen
3/4 taza (75 g) nueces, tostadas y picaditas (opcional)

 

  • Si van a hacer la versión original, poner el bulgur en un recipiente con agua hirviendo por 10-15 minutos y tapar, hasta que esté suave pero al dente (el agua no debería cubrir completamente el bulgur, pero si no la absorbe por completo, se puede colar).

 

  • En lugar de bulgur, se puede utilizar quinoa. Para prepararla, es preferible seguir las instrucciones del paquete. Usualmente es una parte de quinoa por dos partes de agua: rápidamente lavar la quinoa y escurrir. Poner quinoa y agua (y una pizca de sal), llevar a punto de ebullición, bajar el fuego y dejar hervir suavemente por unos 10 minutos (tapado). Pasado este tiempo, el agua debería haberse absorbido por completo y la quinoa debería estar al dente. Si todavía queda mucha agua, secar destapada, revolviendo constantemente para que no se pegue. Dejar enfriar y mezclar con el resto de los ingredientes.

 

  • Para la hacer la vinagreta: mezclar el jugo de limón y la melaza de granada junto con el ajo y el aceite, y salpimentar al gusto.
    • Si el ajo les parece muy fuerte, sustituir por un toque de ajo en polvo.
    • Al usar la melaza, la vinagreta va a quedar oscura.

 

  • Para sacarle las semillas a la granada, Heidi recomienda cortarla en gajos, remover las semillas con el dedo y echarlas en un bol con agua. Las semillas se hunden, pero los pedacitos de piel blanca, que son amargos, flotan y son fáciles de eliminar.

 

  • Poner todos los ingredientes de la ensalada en un bol (bulgur o quinoa, célery, granada, hierbas) y rociar con la vinagreta. Sin van a usar, agregar las nueces justo antes de servir, porque a veces si se dejan junto con la vinagreta se pueden poner muy amargas.


NOTA

ENSALADA DE GRANADA, CÉLERY Y BULGUR

  • La vinagreta de la receta original se hace con jugo de granada (media granada para jugo, y la otra mitad para poner en la ensalada), en lugar de la melaza y el limón, pero hace poco Hugo compró un frasco de melaza en una tienda árabe y decidí hacer la sustitución para aprovechar la granada completa. Aparentemente se usa un montón en la cocina libanesa y norafricana. Es una especie de granadina, pero no tan dulce. El sabor es tan rico que vale la pena la adición. Si tienen granadina a mano, una cucharada con un poco de limón extra podrían funcionar.
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