PINCHOS / KEBABS DE POLLO TIKKA

Cada cultura tiene su versión de los kebabs, típicos del Medio Oriente.  En Venezuela los llamamos pinchos; en Perú, Chile y Bolivia, anticuchos; satay, en el Sudeste Asiático; brocheta, en España; brochette, en Francia; espetada, en Portugal; yakitori, en Japón;  sosatie, en Sur África; shashlik, en Rusia… Y pare de contar.  Cada uno tiene su toque particular, pero creo que el truco común es dejar marinando la carne por bastantes horas.

Esta receta es de Cook’s Library – Chicken (Parragon Publishing).  Usualmente el tikka es más rojo que amarillo pero supongo que, en mi caso, la cúrcuma era muy fuerte y opacó el color del tomate.  Una lástima porque así no se aprecia el contraste del rojo con el amarillo del mango.  Si prefieren usar una mezcla de especias tikka ya preparada, también sirve.

Creo que ya lo he mencionado antes, pero yo no solía ser muy amante de la combinación dulce-salado en los platos principales.  Algo le pasó a mi paladar durante los embarazos y ahora aprecio mucho más la mezcla.  En estos días que es época de mango (en el Trópico, obviamente), aprovechen y prueben este plato.  Una delicia.  Se puede servir como principal o como tapa.

INGREDIENTES
Para 4 personas
4 pechugas limpias, cortadas en cubos de 2,5 cm
2 ajos machacados
2 cucharadita de jengibre rallado
1 ají / chile verde, picadito
6 cucharadas de yogur simple
1 cucharada de pasta de tomate
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de cilantro en polvo
1 cucharadita de  cúrcuma
1 mango grande, pelado y cortado en cubos (no demasiado maduro)
1 cucharada de jugo de limón (del verde)
Sal y pimienta, al gusto
8 palillos para pinchos / kebabs (de metal o de madera)
Cilantro fresco picadito, para adornar
  • Preparar la pechuga (lavar, limpiar, cortar, etc.).  En un recipiente no reactivo (es decir, no de metal), poner a marinar los cubos de pollo con el ajo, jengibre, ají / chile, yogur, pasta de tomate y especias (yo prefiero hacer la pasta de yogur y aliños aparte y luego echársela al pollo).  Salpimentar al gusto.  Dejar en la nevera AL MENOS 2 horas.
  • Si van a usar palillos de madera, ponerlos a remojar en agua fría (al menos 45 minutos).  Esto sirve para que no se chamusquen en el horno o en la parrilla.
  • Cortar el mango y salpicarlo con el jugo de limón.  Yo no haría esto con demasiada antelación, sino apenas unos minutos antes de preparar los pinchos, de modo que el mango no bote todo su líquido, pero que sí tenga chance de impregnarse de limón.  Tampoco les recomiendo usar un mango demasiado maduro, para que sea más fácil cortarlo y mantenga la forma.
  • En la receta original no piden pimentón / morrón, pero tenía uno en la nevera y decidí incluirlo (como ven en las fotos).  No le queda mal, pero tampoco le hace falta.
  • Precalentar el grill o broiler del horno a fuego medio-alto (o prender la parrilla).  Si van a usar el horno, les recomiendo forrar una bandeja con papel aluminio, de manera que el líquido que boten los pinchos caiga ahí (ver fotos).
  • Armar los pinchos alternando cubos de pollo y mango, tratando de no apretarlos demasiado.  Colocarlos sobre la rejilla y/o bandeja y cocinar por 6-7 minutos por lado, untándolos con la pasta de yogur (si es que les sobró un poco al marinar).  La manera de saber si el pollo está listo es fijarse si la carne ya no está rosada y si los jugos que bota están claros.
  • Varias sugerencias para servir estos kebabs: arroz blanco (mejor si es basmati), ensalada verde, gajos de limón, pan indio (nan), etc.  Coronarlos con cilantro.

 

LENTEJAS BALTI CON CEBOLLÍN Y TOMATE

En estos días Hugo estaba antojado de comer lentejas y yo de preparar rotis otra vez, así que agarré uno de mis libros de comida india (Best Ever Indian Cookbook, de Mridula Baljekar, Rafi Fernandez, Shehzad Husain y Manisha Kanani) y me puse a hojearlo.  Di con esta receta, que se hace originalmente con toor dhal, unas lentejas amarillas partidas.  Justo había gastado el paquete que tenía preparando hamburguesas vegetarianas, así que las sustituí (como pueden ver en la foto) por lentejas marrones.  Una de las ventajas de las lentejas sobre el resto de los granos es que no hace falta dejarlas remojando toda la noche, o prepararlas en olla de presión.  En menos de media hora pueden estar listas y, como buen grano, son baratas, llenan un montón y es casi imposible que queden mal hechas.  Aquí les paso entonces este plato, gustosísimo y que no necesita demasiados ingredientes exóticos.  Se puede comer como acompañante, o como un plato vegetariano fuerte.

INGREDIENTES
Para 4 personas
1 taza (230 g, aprox.) de lentejas
2 cucharadas de aceite (mejor si es de mostaza)
1/4 cucharadita de semillas de cebolla
1 paquete mediano de cebollín / cebolleta (4-5 palitos), cortado en rueditas
1 cucharadita de ajo machacado
1/4 cucharadita de cúrcuma en polvo
1 1/2 cucharadita de jengibre fresco, rallado
1 cucharadita de chile / ají en polvo
2 cucharadas de hojas de alholva / fenogreco (fenugreek), fresc@s o sec@s
1 cucharadita de sal
2/3 taza (150 ml) de agua
6-8 tomates cherry (si no consiguen, 2 tomates medianos cortados en trozos grandes)
2 cucharadas de cilantro fresco, picadito
1/2 pimentón / morrón verde (o rojo, por qué no), sin semillas, cortado en tiritas
1 cucharada  de jugo de limón
Cebollín y cilantro picados, para decorar
  • Cocer las lentejas en una olla con agua y un poco de sal hasta que estén blandas.  Si usan lentejas amarillas, de las pequeñitas, lo más probable es que se deshagan rapidísimo, así que no perderlas de vista.  Si consiguen toor dhal, se pueden tardar hasta 45 minutos en ablandar.  Las lentejas marrones no se tardaron más de media hora.  Escurrir bien y reservar.
  • Calentar el aceite en un karahi, caldero, wok, o sartén grande, poner las semillas de cebolla y dejar por algunos segundos.
    • Sobre las semillas: cada vez que cocinen con semillas, es recomendable tostarlas o sofreírlas (dependiendo del plato), antes de mezclarlas con los demás ingredientes.  El calor hace que boten sus aceites esenciales, dándole un sabor más intenso a la comida.
  • Añadir las lentejas y sofreír con las semillas por unos 3 minutos.
  • Agregar el cebollín, junto con el ajo, cúrcuma, jengibre, ají en polvo, hojas de fenogreco y sal, y continuar sofriendo por 5-7 minutos.
    • Sobre la alholva o fenogreco (fenugreek, en inglés): lo que se consigue usualmente son las semillas, no las hojas.  Según el libro donde tomé la receta, las hojas son amargas y no se suelen comer solas, pero quedan  muy bien con los granos.  Se pueden conseguir, si deciden incluirlas, en mercados asiáticos.
  • Echar un poco de agua, lo suficiente como para hidratar la mezcla y que se suelten un poco los granos.
  • Echar los tomates enteros (si son cherry, o cortados si son normales), el cilantro, pimentón y jugo de limón.  Mezclar bien y servir, decorando por encima con el cilantro y cebollín extras.

ROTI

Aquí les paso la receta de un tipo de pan indio facilísimo.  No lleva levadura, así que se puede hacer en 10 minutos (si escogen la versión corta).  Buenísimo para acompañar lentejas, curry, ensaladas o cualquier otro plato indio.  La receta es una mezcla de River Cottage Handbook No. 3 – Bread, de Daniel Stevens, y Best Ever Indian Cookbook, de Mridula Baljekar, Rafi Fernandez, Shehzad Husain y Manisha Kanani.  Tradicionalmente se hacen en el tandoori (horno de arcilla), pero se pueden hacer perfectamente en un horno convencional o en una sartén.  Ustedes escogen. 

INGREDIENTES
Salen 6 rotis pequeños
100 g (más o menos 3/4 taza) de harina chapati o harina integral (en inglés: strong brown, wholemeal o whole wheat) + un poco de harina blanca para enharinar
Una pizca de sal
60 ml (más o menos 1/4 taza) de agua

Extras: cilantro fresco picado, semillas de célery / apio, ajo o cebolla granulad@, etc. (opcional)

Un buen trozo de mantequilla derretida
  • Cernir la harina y la sal en un recipiente hondo (pueden saltar este paso, pero los rotis no se van a inflar tanto).  Mezclar con el agua y amasar por un 3-4 minutos hasta formar una masa suave. 
    • Versión larga: desdpués de amasar, regresar al recipiente ligeramente engrasado y dejar reposar por 1 hora, cubierto con envoplast (papel transparente).
  • Enharinar bien la superficie de trabajo y dividir la masa en 6 bolitas redondas
    • Versión larga: aplastar con la palma de la mano cada bolita, formando un disco, y dejar reposar por 10 minutos, cubiertas con el papel transparente.
  • Estirar con rodillo los rotis, formando círculos finos de unos 15 cm.  Asegúrense de enharinar bien el rodillo y el mesón. 
    • Si quieren incluir los ingredientes extras, les recomiendo hacerlo a la hora de estirar las bolitas.  Basta con estirarlas ligeramente, espolvorear con lo que hayan decidido poner, y terminar de estirar con el rodillo.  Si van a usar semillas (de cilantro, de célery, de alcaravea, etc.), les sugiero tostarlas un poco primero para realzar el sabor (en el horno, o en una sartén bien caliente sin aceite). 
  • Para la cocción, dos alternativas:
    • a) Calentar una sartén de fondo grueso (budare o comal) a fuego medio-alto.  Cuando la sartén esté bien caliente, poner un roti por unos 30 segundos (en este tiempo, debería haberse tostado un poco, con algún punto negro, y debería haber comenzado a inflarse).  Voltear y dejar por otros 30 segundos para que termine de inflarse.  Voltear un par de veces más para darle más color.  OJO: no todos se inflan, así que no se preocupen.  Mantener calientes, envueltos en un paño de cocina, hasta terminar de cocinar el resto.
    • b) Precalentar el horno a 230º C / 450º F / Gas 8, y meter las tres bandejas que se van a utilizar para que se precalienten también.  Cuando ya el horno esté bien caliente, poner dos rotis por bandeja y hornear por 8-10 minutos.
  • Al sacar de la sartén u horno, untarlos con la mantequilla derretida, usando una brocha.  Servir inmediatamente.

ENSALADA (medio) INDIA DE ZANAHORIA Y CORDERO

Ya que últimamente sólo publico dulces y chanchadas, aquí les va una receta “sana”, facilísima de hacer y deliciosa. Robada vilmente de Jamie at home, sin modificaciones porque es tan sencilla que no necesita comentarios extra. En las fotos se ve la versión vegetariana.

INGREDIENTES

Para 4 personas

½ kg cordero molido
2 cucharaditas de garam masala
Sal al gusto

½ kg zanahoria, mejor si encuentran de varios colores (sí, lector venezolano, también existen zanahorias moradas y amarillas… todo un shock cultural)
Cilantro, un buen puñado de hojitas
Menta, igual que el cilantro
1 cucharada de semillas de ajonjolí/sésamo

1 cucharadita de semillas de comino
3 chalotes / escalonias (shallots) ó 1 cebolla morada pequeña
1 cucharadita generosa de jengibre fresco rallado
Jugo y ralladura de 1 limón
Aceite de oliva extra virgen
Sal gruesa al gusto

  • Calentar una sartén grande a fuego medio-alto y freír el cordero molido hasta que saque toda la grasa (no hace falta añadir aceite). Agregar el garam masala y la sal, y revolver. Continuar friendo hasta que la carne esté crujiente.
  • Pelar las zanahorias y desechar la capa exterior (obviamente) y luego, con el mismo pelapapas, seguir cortando toda la zanahoria en “hojitas” largas. Reservar en un bol hondo.
  • Calentar una sartén pequeña a fuego moderado y tostar las semillas de comino por unos 30 segundos, hasta que comiencen a soltar todo el aroma. Poner en un mortero y moler. 
  • En esa misma sartén, tostar las semillas de sésamo/ajonjolí hasta que se doren.
  • Para la vinagreta: cortar muy finamente los chalotes (o la cebolla morada) y pasarlos a un bol pequeño, añadir la ralladura y el jugo del limón, el jengibre rallado, el comino tostado y molido, y sal. Mezclar junto con unas 5 cucharadas de aceite de oliva extra virgen. Verter vinagreta sobre las zanahorias, cilantro y menta, y revolver bien.
  • Dividir el cordero en 4 platos y “coronar” con la ensalada aliñada. Rociar con las semillas de sésamo. Servir con naan.

    CORDERO SOFRITO CON CEBOLLITAS

    Seguimos enamorados del cordero irlandés y de la comida india, así que aquí les va esta receta, vilmente plagiada de Best Ever Indian Cookbook pero con algunos ajustes y toques personales. 

    Update: La hemos hecho tanto con cordero como con carne de res y el resultado es igualmente delicioso.  Tomen en cuenta el tipo de carne que usen para ajustar el tiempo de cocción.  El cordero irlandés es muy suave, así que con los tiempos de la receta original queda bastante suave, pero si optan por usar carne para estofado (round steak, flank, o algo por el estilo), les sugiero que alarguen el tiempo y aumenten la cantidad de líquido, para que la carne se suavice bien.

    INGREDIENTES
    Para 4 personas
    1 cucharada (15 ml) de aceite (mejor si usan de mostaza)
    200 g de cebollas bebé (a veces llamadas pearl onions, pero si no consiguen, usen escalonias / chalotes / shallots pequeñ@s), peladas
    500 g cordero magro sin hueso, cortado en tiras, o carne de res para estofado, bien limpia
    2 cucharaditas de semillas de comino
    2 cucharaditas de semillas de cilantro
    2 cucharadas de  pasta de tomate
    1 cucharadita pepperoncino o ají picante en hojuelas (menos si no les gusta el picante)
    2 cucharaditas de sal
    2 cucharadas de jugo de limón (verde)
    1 cucharadita de semillas de cebolla
    4 hojas de curry
    1½-2 tazas de agua
    1 pimentón (morrón) rojo grande, sin semillas, cortado en tiras
    2 cucharadas generosas de cilantro, picadito
    1 cucharada generosa de menta fresca, cortada
    • En la misma olla donde vayan a preparar la carne, tostar las semillas de comino y cilantro a fuego alto hasta que empiecen a saltar y botar su aroma.  No echar aceite y cuidar de no quemar las semillas.  Triturarlas con un mortero.
    • Mezclar en un bol el cordero o carne, semillas de comino y cilantro trituradas, pasta de tomate, pepperoncino, sal y jugo de limón. Dejar marinando al menos media hora (si pueden dejar marinando toda la noche, mejor aún). 
    • Calentar el aceite en un karahi, wok, caldero u olla pesada y sofreír las cebollitas o chalotes enteros por unos 3-4 minutos, hasta que comiencen a dorarse. Sacarlos de la olla con una espumadera (=cucharón con huequitos) y dejarlos aparte.
    • En el mismo aceite, sofreír las semillas de cebolla y las hojas de curry. 
      • Vale la pena tener en la despensa un potecito de semillas de cebolla.  Se usan muchísimo en la comida india, nepalí y pakistaní, y le dan un sabor increíble a la comida.
      • Si no tienen hojas de curry,  se le puede poner una cucharadita de curry en polvo a la carne junto con las demás especias.
    • Añadir la carne aliñada y sofreír por 5 minutos, sellándola por todos lados.  Luego agregar el agua y bajar el fuego. Cocinar por unos 10 minutos hasta que el cordero esté completamente cocido (o por unos 20-25 minutos, si el tipo de carne que usan es más dura, ajustando el nivel de líquido para que no se seque por completo).
    • Agregar los pimentones y la mitad del cilantro y la menta.  Echar también las cebollitas, a menos que noten que ya están muy suaves, en cuyo caso es preferible ponerlas al final, justo antes de remover del fuego. Sofreír por unos dos minutos más.
    • Poner ahora el resto de las hierbas. Servir con arroz basmati o con lentejas.

     

    • NOTA: Este plato agarra más sabor de un día para otro.