En estos días fui al mercado chino donde compro especias, plátanos, harina pan y cualquier cosa exótica que se me cruce por enfrente. En mi lista de cosas por comprar, después de orégano y eneldo, estaban las semillas de mostaza. Pensé varias veces antes de meter la bolsa en la cesta. Eran 400 g de semillas de mostaza marrones. Podía pasar el resto de la vida usando la misma bolsita, pero de pronto se me ocurrió que podía hacer mostaza casera. No tenía la menor idea de cómo se hacía o qué se necesitaba, pero igual compré mis 400 g. Al llegar a la casa, San Google resolvió el misterio. No podía creer lo fácil que es. Aquí les va, entonces, la receta (tomada de
Gourmet.com y de
Simple, Good and Tasty).
Más abajo les paso también una variación: mostaza con miel y chipotle, un intento por reproducir una mostaza buenísima que conseguimos en una tiendita que queda cerca de la casa (y que no volvieron a traer más…). En lo que invente nuevas versiones, iré haciendo las actualizaciones pertinentes.
INGREDIENTES
Para taza y media, aproximadamente.
1/2 taza semillas de mostaza (del color que quieran, ver nota abajo)
3/4 taza vinagre de sidra (tal vez 2/3 de taza basten)
1/3 taza agua
1 1/4 cucharadita azúcar
1 1/2 cucharadita sal
Especias extras (ver nota abajo)
- Dejar remojando las semillas en el vinagre y agua por dos días a temperatura ambiente en un recipiente no reactivo (puede ser de vidrio, de porcelana o de plástico, aunque el plástico va a agarrar olor a vinagre). Asegurarse de que el líquido cubra todas las semillas.
- Sobre las semillas: para una mostaza más clara, como la tradicional Heinz, por ejemplo, se utilizan semillas amarillas. Para una mostaza tipo francesa o irlandesa, se suelen usan semillas oscuras. Las negras son las más fuertes.
- Sobre el vinagre: en los sitios donde conseguí esta receta, se recomienda usar vinagre de sidra, pero en realidad se puede usar cualquier tipo. Por supuesto, el sabor final de la mostaza va a cambiar según el tipo de vinagre (y cuán fuerte sea). Para hacer mostaza de Dijon, por ejemplo, no se utiliza vinagre, sino una mezcla de vino blanco y vino de Borgoña (cuando haga la prueba copiaré la receta con las cantidades precisas). Mientras más vinagre se use, menos fuerte quedará la mostaza (según Wikipedia).
- Otra cosa que afecta el sabor de la mostaza es la temperatura del líquido con el que se remojan y trituran las semillas. Cuando la semilla triturada entra en contacto con un líquido frío, suelta una enzima (mirosinasa), que es la que de da el sabor característico a la mostaza. Las temperaturas más altas inhiben esta enzima, así que si quieren una mostaza más suave, se puede jugar un poco con la temperatura.
- Pasados los dos días, licuar todo junto con el azúcar y la sal. Si se quiere menos espeso, se le puede agregar más agua. Probar y ajustar la sal (y el azúcar) al gusto. Incluir las especias de su preferencia en este punto.
- Sobre las especias extra: la mostaza estilo americano que se le echa a la hamburguesa o al perro caliente / pancho / hot dog, tiene ese color amarillo característico no sólo porque se hace con semillas amarillas, sino porque también se le pone un poco de cúrcuma (turmeric o tumeric, en inglés).
- Otras especias que se le pueden poner: eneldo, estragón, romero, albahaca, semillas de hinojo, guayabita / pimienta de Jamaica (allspice), tomate seco, etc. La cantidad es a discreción, y tengo la impresión de que si se usan hierbas, deberían ser secas.
- Inicialmente, la mostaza va a estar fortísima de sabor, pero después de dejar reposar por un par de días en la nevera, el sabor se suaviza un poco. Igual siempre va a ser mucho más fuerte que una mostaza comprada.
- Para una mostaza más suave, agréguenle más azúcar.
- Según las fuentes de donde tomé la receta, la mostaza dura un mes en la nevera, supuestamente, pero yo creo que puede durar mucho más. No creo que pueda crecer moho o porquerías en un ambiente tan ácido. Lo peor que puede pasar es que se seque o se separe, en cuyo caso basta con echarle un poquito de agua o revolver. Guardar en un frasco de porcelana o vidrio.
- Para hacer «honey mustard» o mostaza con miel, la proporción debe ser 1:1, según casi todas las recetas que he visto, pero esto también depende del gusto personal. Les recomiendo usar una buena miel que no se azucare o cristalice.
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MOSTAZA CON MIEL Y CHIPOTLE
Para una taza, aprox.
Media cantidad de mostaza (de la receta de arriba)
2-3
chipotles (jalapeños rojos ahumados)
Jugo de un limón (verde)
1/2 cucharadita de sal
3 cucharadas de una buena miel (o más, si quieren una mostaza más dulzona)
1 cucharada de azúcar morena (idem)
Una pizca de guayabita / pimienta de Jamaica (allspice)
- Remojar los chipotles en agua hirviendo por 15 minutos, asegurándose de que estén bien sumergidos. Una vez rehidratados, cortarlos longitudinalmente, desvenarlos y quitarles las semillas.
- Usando un procesador o licuadora con hojillas finas (o más fácil aún, un mortero), hacer una pasta con los chipotles, el jugo de un limón (verde) y media cucharadita de sal. Tratar de triturar los chipotles lo más posible.
- Mezclar con la mostaza, y agregar el azúcar, la miel y la guayabita. Revolver bien y probar (si sienten que los granos de azúcar no se han disuelto, les sugiero poner la mezcla en la licuadora y darle unos cuantos toques hasta que se disuelva). Guardar en un frasco de porcelana o vidrio.
GASTROCRÓNICAS 