Categoría: Postres

La foto no le hace justicia a lo lindo que se ve este postre en vivo. Lo preparamos para la piñata de los niños, y a grandes y chiquitos les gustó un montón. El único fastidio es que se ensucia una tonelada de moldes, pero vale la pena.

No sé cuál es el verdadero nombre del postre. Mi mamá, como buena arquitecta, lo bautizó «veneciano», en honor a esos pisos de granito que combinan piedras de diferentes colores, tipo un mosaico desordenado.

• Preparar medio paquete de cada una de las gelatinas de colores que se vayan a usar siguiendo las instrucciones, pero reduciendo un poco la cantidad de agua para que las gelatinas queden más duras. Poner cada color en un molde distinto y refrigerar hasta que estén completamente firmes.
• En la foto pueden ver un festival de sabores: había gelatina de uva, naranja, manzana, fresa y piña. ¡Demasiado! La próxima vez eliminaremos la uva, por ejemplo, que es bastante fuerte y opaca el sabor del resto (y tal vez la de manzana, porque a Hugo no le gusta). La idea es que haya de colores contrastantes.

• Una vez que estén todas listas y enfriadas, preparar la gelatina transparente (el paquete completo), sustituyendo parte del agua por la leche condensada; es decir, si las instrucciones piden, por ejemplo, que se disuelva la gelatina en dos tazas de agua caliente, hay que disolverla en una sola taza, y luego agregarle la leche condensada y mezclar bien. Dejar enfriando un poco en la olla.

• Mientras se enfría la gelatina transparente/blanca, sacar las otras de la nevera y cortarlas en cubitos (el tamaño es a gusto personal). Poner los cubitos en el molde de servir (tiene que ser grande, y mucho mejor si es transparente), distribuyendo bien los colores.

• Comprobar que la gelatina blanca no esté demasiado caliente, de modo que no deshaga los cubos de colores, y verterla en el molde de servir. Darle unos golpecitos al molde para que se asiente toda la gelatina y no queden burbujas de aire. Refrigerar hasta que se asiente y se vaya a servir.

• Otra alternativa es hacer la gelatina por capas, en lugar de los mosaicos.  Simplemente hay que hacer cada color a la vez, esperando que se asiente bien (1-2 horas en la nevera) antes de poner el siguiente color.  La gelatina blanca (la que tiene leche condensada) es un éxito y siempre llama la atención.  Se ve muy bonita, como pueden ver arriba (aunque justo en este pedazo se ve un pequeño «accidente»: por impaciente, eché la gelatina blanca antes de que la de naranja estuviera bien asentada, y en algunos puntos se mezclaron un poco). 

Un síntoma claro de la vejez es que a uno le empiecen a gustar postres tipo el/la mousse.  Tal vez estoy equivocada, pero tengo la impresión de que cuando uno comienza a apreciar lo ligero de un plato o la sutileza de los sabores, en lugar de valorar la cantidad industrial de chocolate, o crema, o caramelo que lleva (y que nuestro sistema es capaz de digerir), entonces está claro que la inocencia dulcera de la niñez se ha perdido.  ¿O ustedes conocen a algún niño de 7 años que prefiera un mousse a un brownie?

Otras versiones más sanas utilizan sólo claras de huevo y maicena, en lugar de yemas y crema de leche (pronto haré la prueba a ver cuál de las dos me convence más).  Por ahora, aquí les copio esta receta tomada de Cooking desserts (Murdoch Books).  En este caso, el mousse es de parchita (así le decimos en Venezuela al maracuyá o passion fruit), pero creo que se puede hacer con cualquier otra fruta (limón, naranja, toronja / pomelo / grapefruit, kiwi, granada, arándano rojo, mango, patilla / sandía, etc.).  Mi mamá hace uno famoso de guayaba, por ejemplo.  Si hacen la prueba con otra fruta, cuenten qué tal.

• Poner las yemas de los huevos junto con el azúcar en un recipiente resistente al calor (un pyrex redondo, por ejemplo), y con batidor eléctrico, batir hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla se ponga pálida y cremosa.
• Sobre el huevo: es mucho más fácil separar los huevos cuando están fríos, pero las claras levantan más rápido y mejor cuando están a temperatura ambiente.
• Para este tipo de postres es mejor usar azúcar extrafina (caster), pero si no tienen, no pasa nada.  Tal vez valga la pena batir a velocidad más baja por un poco más de tiempo, para darle chance al azúcar de que se disuelva por completo.

• Agregar el jugo de parchita / maracuyá y mezclar bien.
• Esta explicación tal vez resulte obvia para muchos, pero para los lectores que no están familiarizados con esta fruta, aquí va cómo comprarlas y cómo sacarles el jugo (y aquí hay unas fotos, para que vean las diferencias):  para empezar hay varios tipos de parchita, pero las más comunes son las moradas, más pequeñas; y las amarillas, un poco más grandes.  Tengo la impresión de que las amarillas son más ácidas (ésa es la variedad más común en Venezuela).  La madurez de la parchita se mide por lo arrugada que tenga la piel (mientras más arrugada, más dulce va a estar).  Para sacarles la pulpa, basta con partirlas por la mitad y vaciarlas con una cuchara.  Las semillas van a estar recubiertas de una pulpa gelatinosa.  Para extraer el jugo, pueden ponerlas en un bol y darles con la parte de atrás de la cuchara por un buen rato, luego pasarlas a un colador fino y seguir dándoles hasta que ya queden las semillas prácticamente peladas.  Otra alternativa es ponerlas en una licuadora, licuar a velocidad baja y colar el jugo en un colador finísimo (esta es la opción más fácil, pero siempre van a quedar punticos negros; si eso no les molesta, a la licuadora entonces).

• Poner el pyrex sobre una olla con agua hirviendo (a fuego medio-bajo), cuidando de que el bol no toque el agua. Revolver por 6-8 minutos, hasta que la mezcla esté lo suficientemente densa como para cubrir la parte de atrás de una cuchara de palo.

• Disolver la gelatina en el agua caliente y verterla en la mezcla de parchita, mezclando bien.  Remover del fuego y dejar enfriar por completo. 
• Este paso hay que hacerlo justo antes de incorporar la gelatina a la mezcla, porque en lo que el líquido de la gelatina se enfría, ésta se comienza a solidificar.

• Batir la crema de leche hasta que se formen picos suaves.  

• En otro recipiente, batir las claras hasta que también formen picos suaves.  

• Suavemente incorporar la crema y las claras batidas a la mezcla de parchita (ya enfriada).

• Verter en moldecitos individuales (de 125 ml o 1/2 taza, aproximadamente), previamente humedecidos con agua fría, y refrigerar por unas 4 horas, hasta que el mousse esté bien asentado.  Les recomiendo que se aseguren de que no queden huecos y burbujas cuando llenen los moldes.  No se puede darles golpes para asentarlos, porque se pierde el aire que han atrapado la crema y las claras, pero sí se puede verter la mezcla poco a poco, tratando de llenar todos los espacios, de modo que el mousse quede compacto, pero ligero.

• Para desmoldar, sumergir la base de los moldecitos en agua caliente por unos 30-40 segundos, pasar por el borde un cuchillo mojado también con agua caliente, voltear y dar golpecitos.  Desmoldar en platos individuales, humedecidos con agua fría para que el mousse pueda rodar fácilmente hasta el centro.

Cuando era pequeña nada me parecía más aberrante que una torta (pastel) de zanahoria.  El razonamiento era el siguiente: postre es postre y verdura es verdura.  Si hay que engordar comiendo torta, que sea de chocolate.  Eso de zanahoria en una torta es hipocresía y mediocridad.  Pero pasa el tiempo y esos pensamientos radicales pierden filo.  O será que uno quiere creer de verdad que si la torta tiene zanahoria, engorda menos.  Qué sé yo…  El punto es que después de resistirme por muchos años, por fin le agarré el gusto a este postre, y aquí les paso mi propia receta, inspirada un poco en la que hace la abuelita de Hugo y en la de mi amiga mexicana Ale.

• Engrasar ligeramente un molde rectangular, tipo para pan (23x13x7 cm / 9x5x3″) y precalentar el horno a 180º C / 350º F.
• Con una batidora eléctrica, batir en un recipiente grande la mantequilla derretida, el azúcar morena y blanca, los huevos y la vainilla hasta que la mezcla esté densa y cremosa. 
• Sobre la cantidad de azúcar: si las zanahorias que usan están bien dulces, se podría reducir un poco la cantidad de azúcar que lleva la receta, en especial si van a hacer el glaseado también.  Pero si las zanahorias están un poco insípidas, mejor usar las cantidades de arriba.
• Si les gusta el toque ácido de la ralladura de naranja, éste es el momento para incluirla.

• Cernir la harina sobre la mezcla y batir a velocidad media hasta que todo se incorpore.
• Si les gusta el sabor de la canela, incluir una pizca ahora, junto con la harina.

• Dependiendo del tamaño de los huevos, la masa va a estar más o menos dura.  Echar la leche o el yogur y mezclar bien.  Si sienten que la masa sigue muy dura, se puede poner un poquito más de líquido (pero recuerden que igual la zanahoria también le da humedad).  La consistencia de la masa debe ser densa, pero que caiga de la cuchara (dropping consistency).
• A mí me gusta mucho hacer postres usando yogur griego.  Siento que el yogur le da una humedad especial a las tortas.

• Incorporar la zanahoria rallada y las nueces.  Mezclar bien.
• Sobre la zanahoria: queda mejor si está rallada finamente.  Al medir las tazas, no presionar.  La cantidad no tiene que ser exacta (taza y media o dos, como gusten).
• Sobre las nueces: se pueden eliminar, por supuesto, pero sería una lástima.  Los pedazos (no demasiado pequeños) le dan otra dimensión a la textura de la torta.
• Si son amantes de las pasas, poner un puñado ahora. 

• Verter la mezcla en el molde engrasado y hornear en el medio del horno por 40 minutos (o hasta que, al insertar un palillo en el centro de la torta, éste salga seco).  Dejar enfriar un poco antes de desmoldar.  Luego dejar enfriar por completo en una rejilla.

• Mientras tanto, para hacer el glaseado: mezclar la nevazúcar / azúcar impalpable, mantequilla previamente suavizada (puede ser con un tenedor), queso crema y vainilla.  Batir bien.
• Les recomiendo esperar a que la torta esté completamente fría para poner el glaseado, a menos que les guste que se derrita un poco.  Si quieren un glaseado más firme (menos aguado), aumentar la cantidad de azúcar impalpable.  

• Si no se la comen de una sentada, guardar la torta en un recipiente hermético en la nevera.
• Si quieren hacer una torta grande, obviamente se puede duplicar la cantidad de los ingredientes.

El dulce de leche es de esas cosas que a uno nunca se le ocurre preparar en casa. Sin embargo, en los 90s cuando vivía en una especie de comuna hippie en el norte de Italia, descubrí que la distancia y la necesidad sacan al chef que uno lleva dentro. Mi querida amiga Checha Sur, argentina de pura cepa, llevó consigo el secreto. Por suerte, el colegio daba cantidades ilimitadas de leche (oh, bien amado Latte Carso) y azúcar. Por Ceci Sur supe que lo que le da el color caramelo es una pizca de bicarbonato de sodio (que, sospecho, robábamos del laboratorio). Así, cada vez que hacíamos una comilona latina, preparábamos una jarra (¡lo juro!) de dulce de leche.

Creo que en la foto de arriba queda documentada la última vez que hice (o jarté) dulce de leche casero. Pasaron muchos, muchos años antes de intentarlo de nuevo, hasta que tropecé con la receta de cajeta mexicana que les copio abajo. Pasaron la misma cantidad de años para encontrarme otra vez con Ceci Sur, pero algunas cosas nunca cambian: la satisfacción de hacer las cosas por uno mismo, lo enviciante de un buen dulce de leche, y el cariño por la gente que divide nuestra historia en un antes y después.

El alfajor, por su parte, parece tener orígenes árabes, y en cada país hispanohablante hay alguna versión (con harina de trigo, de yuca, maicena, con almendras, con o sin coco, con o sin chocolate, etc.). La que aquí pongo es una mezcla de recetas: para el relleno, usé la receta de Rick Bayless para la cajeta (tomada de Authentic Mexican), mientras que para las galletas, usé la de Tony Custer (El arte de la cocina peruana). Ya en muchas ocasiones he mencionado que estos son dos de mis libros de cocina favoritos.

1 litro leche de cabra

• En una olla grande y pesada, de al menos 4 litros, combinar la leche, el azúcar, el jarabe de maíz y la canela. Llevar a un hervor suave, revolviendo. Aparte, disolver el bicarbonato en una cucharada de agua, quitar la olla del fuego, y luego incorporar el bicarbonato. Es buena idea tener una cuchara a mano porque va echar burbujas y crecer.

• Hay que tener cuidado de no quemar la leche. Lo mejor es usar una olla de fondo grueso, armarse de paciencia y poner la temperatura bajita.

• Bayless usa jarabe de maíz (corn syrup), que es un almíbar hecho a base de fécula de maíz. Se usa como edulcorante o agente para espesar en repostería, en especial para hacer nevados, porque no se cristaliza al enfriarse. Es fácil de encontrar en cualquier mercado en EE.UU., pero no se consigue del otro lado del charco. En Inglaterra e Irlanda, lo que se usa bastante es el sirope dorado (golden syrup), que es una melaza más diluida. En Cook’s Thesaurus dicen que se puede sustituir uno por otro. En todo caso, si no consiguen ninguno de los dos, no creo que importe demasiado eliminarlo del todo.

• El bicarbonato no se puede eliminar (ni sustituir por polvo de hornear), porque es lo que le da color al dulce. Si no saben qué hacer con un pote entero de bicarbonato (y no son de cocinar muchos postres), pueden guardarlo (sin tapa) en la nevera o en el freezer. Esto ayuda a que la nevera no agarre malos olores.

• Regresar la olla al fuego y ajustarla temperatura para que el hervor sea parejo. Revolver de vez en cuando mientras la mezcla se reduce. Cuando las burbujas comiencen a cambiar de pequeñas y chispeantes, a más grandes y vidriosas, entre 25 y 40 minutos, reducir el fuego a medio-bajo. Revolver frecuentemente y con cuidado de ir incorporando todo (Bayless recomienda lavar la cuchara cada vez), hasta que el líquido espese hasta formar un sirope color marrón caramelo, un poco menos denso que el jarabe de maíz o la miel. Este tipo de cosas no se pueden apurar, así que no caigan en la tentación de subir mucho el fuego para que la leche merme rápido, porque van a terminar con un dulce quemado insalvable.

• Colar la cajeta en un colador fino y pasar al recipiente donde la vayan a guardar. Dejar enfriar por completo antes de tapar.

• Sobre la consistencia: la cajeta tiene que estar bastante líquida mientras esté caliente. Apenas se pone a temperatura ambiente, la consistencia cambia y se solidifica. Si la espesan demasiado, luego queda muy dura. Para saber cuándo dejar de espesar, Bayless dice que la mezcla debe estar lo suficientemente densa como para poder ver el fondo de la olla mientras se revuelve. Otra manera de probar es echar unas goticas de cajeta en un plato y esperar unos segundos. Si sigue líquida, entonces le falta un poco más de fuego; si se endurece rápido, está lista.
• Si notan que se les pasó la mano y está demasiado densa, basta con ponerle agua, cucharada por cucharada, e ir ajustando.
• En la primera foto pueden ver cómo un dulce de leche de consistencia un poco aguada hace que la galleta se deslice de lado.

• Se mantiene por meses si está cubierta y refrigerada.

• Precalentar el horno a 375º F / 190º C. Enharinar el mesón de trabajo y cernir los ingredientes secos. Hacer un hueco en el centro. Colocar ahí la margarina previamente suavizada y mezclar los ingredientes utilizando la yema de los dedos. Trabajar rápido, sin amasar, y cuando todos los ingredientes se cohesionen, formar una bola (que debería estar «suave y aterciopelada», según Custer).
• Confesión: la primera vez que las hice, me quedaron perfectas (suaves, de esas que se derriten en la boca). La segunda vez, hice media receta pero por alguna razón misteriosa, la mantequilla no fue suficiente para cohesionar los ingredientes secos. Se desmoronaba todo apenas hacía la bola. No sé si utilicé demasiada harina, o si no suavicé lo suficiente la mantequilla. La cosa es que tuve la brillante idea de echarle un poco de agua y, sí, la masa tomó forma, pero las galletas quedaron crujientes, no suaves tipo polvorosas. Moraleja: si notan que la masa no pega, NO AGREGARLE AGUA, sino un poco más de mantequilla/margarina.

• Cubrir y refrigerar por 30 minutos. Esto es esencial para que luego sea fácil estirar y cortar.

• Colocar la masa enfriada sobre el mesón enharinado, y estirar hasta que tenga un grosor de 4 mm (o el grosor que gusten, recordar que estas galletas no crecen). Con un molde para cortar galletas, hacer redondeles de 7 cm de diámetro (si les gustan los alfajores grandes, como en la primera foto), o de 5 cm (como en las siguientes fotos). El tamaño depende del gusto personal. Colocar en un molde engrasado y enharinado y llevar al horno por unos 10-12 minutos, hasta que empiecen a dorar. Cuidar de que no se pongan marrones. Enfriar.

• Cuando las galletas estén frías, rellenar con el dulce de leche y espolvorear con azúcar en polvo / nevazúcar. Hay quienes pasan luego el borde de la galleta por coco rallado. Les recomiendo rellenar sólo los alfajores que se vayan a comer al momento, para que la galleta no pierda su textura.