Mes: marzo 2010

Para cualquier caraqueño que vivió su infancia/adolescencia en los 80s y 90s, el prototipo de chocolate chip cookies es el de Chip-a-cookies.  Yo odiaba ir al CCCT, detestaba el olor a comida china y el eco insoportable de la feria, las leyendas urbanas noventosas de que violaban a las mujeres en los baños o les quitaban los Timberland a los muchachos apenas ponían un pie en el centro comercial.  Sin embargo, me tragaba mis malos humores de teenager e iba chantajeada con la idea de que mi mamá nos comprara a mi hermano y a mí una bolsa de galletas.  Las pedíamos surtidas: doble chocolate, las de chispas tradicionales, y mi mamá pedía un par extra de mantequilla para ella.  El camino de regreso a la casa por la autopista, prolongado y aburrido por una cola sempiterna, de pronto se hacía demasiado corto. Las galletas, recién sacadas del horno, siempre estaban blandas en el centro, con los trozos grandes de chocolate semi-derretido que se terminaban de deshacer en la boca.  La bolsa llegaba irremediablemente vacía a la casa…

Ya entrados los 90s, mi hermano pasó por una etapa de fiebre culinaria.  Se convirtió en un verdadero gourmet de la fritanga y, en el plano de la repostería, ni siquiera las galletas de Chip-a-cookies les ganaban a las de Jose.  Pero como todo en la adolescencia, después de hornear intensa y compulsivamente tarde tras tarde, un buen día se hartó y no lo volvió a hacer por casi una década.  Le he pedido la receta unas 14 mil veces, pero siempre dice que le se «olvida».  Resignada, entonces, a no regresar a los sabores de mi adolescencia, me puse a investigar aquí y allá, a leer tips (que a veces parecen más bien rituales supersticiosos) y a experimentar combinaciones distintas.


Finalmente di en el clavo.  En la casa se conocen como «galletas para Santa», y si fuera por Andresito, un verdadero cookie monster, Santa se moriría de hambre.  Aquí les va entonces una adaptación personal de varias recetas (a, b y c, pero principalmente ésta de Allrecipes), con los comentarios de siempre.

P.D.: Jose, ¡todavía me la debes!

• Derretir la mantequilla y esperar a que se enfríe un poco.  Luego, con una batidora eléctrica, batir la mantequilla en un recipiente grande e ir incorporando poco a poco el azúcar (morena y blanca) hasta que la mezcla esté esponjosa.  Agregar y batir el huevo y la yema, uno a la vez, luego echar la vainilla.

• Cernir y agregar los ingredientes secos (harina, bicarbonato y sal) y batir hasta que se mezclen (no sobrebatir).  Echar las chispas de chocolate y mezclar con una cuchara de madera (ya en este punto la masa debe estar bastante dura).
• Sobre el bicarbonato: hay gente que le pone más cantidad (e incluso una mezcla de bicarbonato con polvo de hornear) a la receta, pero el resultado es una textura más de torta/pastel que de galleta. Eliminarlos, por el contrario, tampoco es buena idea porque pierden su calidad esponjosa y quedan más tipo galletas de mantequilla (como shortbread).

• Las recetas originales piden hasta 2 tazas de chispas, pero me parece demasiado.  Eso lo dejo al criterio gordito de cada quien.
• Como comenté en la introducción, siempre me quedó en la cabeza la textura de los trozos grandes de chocolate, en lugar de las chispas, así que en lo personal prefiero agarrar una tableta de chocolate y trocearla yo misma.  En el último lote de galletas utilicé 3 barras de un chocolate venezolano buenísimo: El Rey (Mijao, 61%, de 80 g).  Para los que viven en EE.UU., estoy segura de que en algunas tiendas latinas se debe conseguir.  Hacer postres con El Rey (o con un buen chocolate) hace toda la diferencia del mundo.  
• No recomiendo usar chocolate de leche o con menos de 60% de cacao porque las galletas quedan empalagosas y pierden la profundidad del sabor del cacao.  Si no tienen opción, les sugiero que corten entonces la cantidad de azúcar.
• Y ya que estamos con el azúcar, tampoco recomiendo usar sólo azúcar blanca.  El azúcar morena no sólo le da un sabor distintivo a las galletas (más acaramelado, incluso con un toque ahumado), sino que también les da textura, en especial si se usa azúcar gruesa.

• Una vez incorporados todos los ingredientes, cubrir el recipiente con papel plástico (envoplast, cling film) y refrigerar la masa hasta que esté bien firme.  Si tienen tiempo, por unas 24 horas.  Si están muy apurados, entonces acelerar la cuestión metiéndola un rato en el freezer / congelador.  Esto parece una eternidad pero créanme: el truco de unas buenas galletas, crujientes y chiclosas a la vez, está en la refrigeración.  En muchas páginas y libros de recetas dicen que la masa puede durar hasta 72 horas en la nevera.

• Al día siguiente, si la masa está demasiado tiesa, dejarla en el mesón de la cocina por unos 10 minutos hasta que se suavice un poco.  A mí en lo personal se me hace más fácil trabajarla cuando está helada.

• Engrasar ligeramente y forrar varias bandejas con papel parafinado o para hornear (no les recomiendo hacer las galletas directamente sobre las bandejas aunque sean buenísimas y no peguen, a menos que sean de silicón).

• Con una cuchara firme (o con una cuchara para servir helados), formar bolas del tamaño de una nuez o de una pelota de golf (dependiendo del gusto) y ponerlas en las bandejas con una buena separación (unos 4 cm entre cada una).  Si la masa se pega demasiado a la cuchara y las bolas no agarran forma, un buen truco es tener a la mano una taza con agua fría e irse mojando la punta de los dedos para darles forma, pero con la masa bien fría esto no debería pasar. 
• Las pelotas se pueden congelar (guardadas en una sola capa) y no hace falta descongelarlas antes de hornear.  Basta con sacarlas y dejarlas afuera mientras el horno se precalienta. 
• En las fotos de abajo pueden ver la diferencia entre una masa helada (primera foto, bolas bien formadas) y una no tan fría (segunda foto, masa pegajosa).  El resultado final son unas galletas esponjosas vs. unas galletas planas. 

• Una vez formadas las bolas, volver a meter a la nevera por unos 15-20 minutos para que pongan firmes otra vez.  Esto ayuda a que las galletas queden esponjosas y no se fracturen después de horneadas.  Si, por el contrario, les gustan las galletas más secas y crujientes, entonces una vez formadas las bolas, se pueden aplastar un poco (pero igual les recomiendo refrigerarlas antes de hornear). 

• Precalentar el horno a 325º F / 165º C y hornear por 10-15-17 minutos hasta que estén doradas por los bordes pero aún suaves al tacto en el centro. El tiempo perfecto depende del horno (gas, eléctrico, de convección, etc.), y del tamaño y tipo de galletas: si son pequeñas, del tamaño de una nuez, 10 minutos puede ser suficiente; si son grandes, del tamaño de una pelota de ping-pong, 15 minutos; si son gigantes, tamaño Starbucks, 17-20 minutos.  Esto sólo se puede saber a través de ensayo y error.  Para galletas chiclosas en el centro, el truco es sacarlas estando doradas pero aún suaves (de hecho, pareciera que todavía están crudas); al dejarlas reposar sobre la bandeja caliente se van endureciendo un poco.  Mientras más tiempo en el horno, más crujientes. 

• Dejar reposar en la bandeja por unos 3-5 minutos y luego poner a enfriar por completo en una rejilla (para las galletas grandes, mucha gente recomienda que en lugar de dejarlas 20 minutos en el horno, es preferible sacarlas un poco antes y dejar que se terminen de cocinar en la misma bandeja caliente fuera del horno, unos 10 minutos más). 

 
• Las galletas tienen que estar completamente frías antes de guardarlas en un recipiente bien sellado, para que no se pongan aguadas.