Categoría: Mariscos

TACU TACU DE MARISCOS

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Seguimos con la fiebre peruana, así que aquí les va otra gastro-maravilla «mostro». Según Tony Custer, en El arte de la cocina peruana:

Tacu tacu es un plato inventado por los esclavos negros que trabajaban en las plantaciones de azúcar y de algodón en la costa del Perú durante la colonia.

Como tal, utiliza los restos de otras comidas, es nutritivo, barato y pesado. Para manos inexpertas como las mías, armar el tacu tacu es toda una proeza, pero aun si se desarma, es tan rico que no importa. En la foto no se ve completo, pero imaginen una empanada en forma de media luna. El primero que hice (el de la foto) se me fracturó un poco por la mitad, pero ya el segundo quedó completo (no hay foto porque Hugo lo destruyó antes de que me diera tiempo de agarrar la cámara).

INGREDIENTES

Para 4 tacu tacus

3 tazas de frijoles (canarios) cocidos
3 tazas de arroz cocido


PARA EL RELLENO

2 tazas de mariscos cocidos mezclados (camarón, calamar, langostino, pulpo…)
3 cebollas rojas picadas finamente
2 tomates grandes, pelados y picados en cuadritos
½ cucharadita orégano
1 cucharada cilantro fresco picado
2 cucharadas de salsa de soya
6 cucharadas aceite (no de oliva)
Ají limo, sin semillas, sin venas y picado finamente*
Sal


Para la «tortilla»

  • El tipo de arroz que se suele utilizar en América Latina es de grano largo. Les recomiendo que no usen parboiled / easy cook para este tipo de platos, porque puede quedar demasiado al dente y la idea es que, junto con los frijoles, sirva de masa pastosa.
  • En cuanto a los frijoles (caraotas, alubias, porotos, fríjoles, frejoles, chícharos, etc.), según la receta, en Perú se suelen usar los llamados «canarios» (hagan click para ver una foto). También se les conoce como «frijol peruano» o «mayocoba». Si viven en EE.UU., la marca Goya los vende como canary beans. Es un frijol pequeño, de color amarillo suave. Supongo que en Venezuela se podría sustituir por caraotas blancas. Al prepararlos, asegúrense de que estén bien suaves y pastosos, para que luego, al mezclarse con el arroz, se forme un puré grumoso.
  • Alternativa: si están cortos de tiempo o son muy flojos, compren frijoles enlatados, pero escúrranlos bien.

Para el relleno

  • En una sartén grande, calentar 3 cucharadas de aceite a fuego medio y saltear la cebolla, tomate, orégano y sal por unos 3 minutos, o hasta que la cebolla esté transparente.
  • Subir el fuego y agregar el cilantro, ají limo y salsa de soya. Cocinar removiendo por un minuto y luego agregar mariscos.

Sobre el ají limo: se parece al ají picante venezolano. Es pequeño y suave; puede ser verde, amarillo o rojo y es bastante picante.

  • Cocinar por 2 minutos y retirar del calor (OJO: NO sobrecocinar los mariscos, o quedan chiclosos). Reservar.

Para hacer el tacu tacu

  • Usar una sartén preferiblemente de teflón para que no pegue la mezcla.
  • Calentar suficiente aceite como para que cubra la base de la sartén. Agregar una pizca de orégano, un cuarto de los frijoles cocidos y un cuarto del arroz cocido.
  • Cocinar a fuego medio, mezclando constantemente por varios minutos.
  • Cuando todo esté bien mezclado, dejar de revolver para que se forme una tortilla gruesa.
  • Cuando la cara inferior de la tortilla empiece a dorarse, esparcir un cuarto del relleno en el centro. Utilizando una cuchara grande o una espátula, doblar suavemente los costados de la tortilla, asegurándose de cubrir todo el relleno. A mí se me hizo más fácil doblando una mitad sobre otra, tipo empanada, pero no sé si esto es una blasfemia en la cocina peruana…
  • Servir en un plato caliente y repetir con el resto de la mezcla.

PESCADO/CAMARONES CON SALSA DE TAMARINDO

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Esta serie de recetas tailandesas es especialmente para la enana, para que le cocine algo rico al manganzón de mi hermano.

* * *

Uno de los primeros libros de cocina que compré fue Cocina tailandesa, de Carol Bowen; un librito que forma parte de la colección Paso-Paso (Step-by-Step, en su versión original). No sé qué tan auténticas sean las recetas (el de cocina mexicana, por lo menos, es bastante tex-mex), sin embargo, el libro está bien explicado e ilustrado, da buenos tips y, lo más importante en mi opinión, da una idea de cómo se combinan los sabores en cada tipo de cocina. Como Hugo es amante de la comida tai, hemos ido equipando la despensa con un montón de productos «exóticos» que ahora nos parecen indispensables… A los gastrolectores venezolanos: no se desanimen si todo parece «inconseguible». Por suerte, muchas cosas tienen sustituto en nuestras latitudes tropicales (ver notas al final de la receta).

La cocina tailandesa siempre balancea sabores, texturas y colores. Es bastante común combinar lo dulce con lo picante, lo suave con lo crujiente y darle un toque colorido a los platos. En esta gastrocrónica, les copio la receta del plato principal, plagiada de esta página (es originalmente con pescado, pero con unos camarones pelados y salteados debe quedar alucinante). En las siguientes crónicas, pueden encontrar ensalada, acompañantes (arroz o noodles), vegetales y hasta postre.

INGREDIENTES

Para 2 personas

2-3 filetes de tilapia, o cualquier otro pescado de carne blanca ó 250 g camarones pelados (NO precocidos)
Cilantro fresco, picado (unas 3 cdas)
2 cebollines/cebolletas, picadas en rodajas finas

Salsa de tamarindo
1 cda pasta de tamarindo (se consigue en frasco en mercados asiáticos)
1/4 taza agua
2 cdas azúcar de palma o morena (ó 1 1/2 cdas azúcar blanca)
3/4 cdtas pasta de camarones (se vende en frasco o en tubito)
3 cdas salsa de pescado
2 cdtas salsa de ají/chile rojo (Nam Prik Pao)
2-4 dientes de ajo, machacados
1 buen pedazo de jengibre (aprox. 3 cm), rallado o cortado en lajas finas

  • Si usan pescado, enjuagarlo y secarlo ligeramente con un papel absorbente. Poner los filetes en un molde llano para hornear.
  • Echar todos los ingredientes de la salsa de tamarindo en una olla pequeña. Calentar a fuego medio-bajo, revolviendo hasta conseguir una consistencia uniforme.
  • Probar la salsa y ajustar la sazón según el gusto personal (hay a quienes les gusta el ácido del tamarindo, o más picante, o más dulce)
  • Verter 1/4 a 1/3 de la salsa sobre los filetes. Cubrir el resto y mantener caliente a fuego mínimo.
  • Voltear los filetes varias veces en la salsa, hasta que estén bien empapados. Cubrir el molde con papel aluminio y hornear a 350ºF/180ºC por 15 minutos, o hasta que el pescado esté cocido. ¿Cómo saber que el pescado está listo? Cuando al tocar la carne, se desprende en hojuelas y ya no está transparente. Si los filetes son gruesos, la cocción se puede tardar entre 20-25 minutos.
  • Una vez que el pescado esté cocido, sacar del horno y servir inmediatamente, echándole por encima el resto de la salsa tibia y salpicado con un poco de cilantro y cebollín picados.
  • Este plato queda buenísimo con arroz tailandés.

Notas extra

  • Sobre el pescado: en la cocina tailandesa se usa mucho la tilapia. Nosotros hicimos la receta con perca y quedó decente. Y usualmente el pescado se cocina al vapor, no al horno. Supongo que el modo más auténtico de hacer este plato sería envolver los filetes en hojas de plátano y cocerlos al vapor. Un día de estos lo intento y luego les cuento qué tal.
  • Sobre los ingredientes «exóticos»: aunque se consiguen fácilmente en cualquier mercado asiático, ya todos sabemos que Venezuela es el país al revés, donde cada vez cuesta más encontrar hasta café, así que aquí van algunos posibles sustitutos.
  • Pasta de tamarindo: ya viene procesada, pero si no consiguen, pueden comprar las vainas de tamarindo, pelarlas y hervirlas por media hora con un poco de agua a fuego medio-bajo. Una vez cocido, no debería ser difícil sacarle las semillas. La idea es hacer una pasta bien concentrada. Yo no compré la pasta en frasco, sino un bloque que viene con semillas y todo. Lo que hice fue disolver el tamarindo con el agua y azúcar, colarlo para sacar semillas y residuos, y después echar el resto de los ingredientes, pero le puse más de lo que pide la receta.
  • Azúcar de palma: tiene un sabor bien particular, pero no pasa nada si se sustituye por morena (o incluso blanca).
  • Pasta de camarones: se puede sustituir por pasta de anchoas. Y si no la consiguen tampoco, basta con agarrar un par de filetes de anchoa y disolverlos con un poquito de agua en una sartén a fuego bajo.
  • Salsa de pescado: se puede sustituir por una mezcla de salsa de soya con anchoas (disueltas como se explica arriba).
  • Nam Prik Pao: esta salsa de ají/chile rojo no es difícil de conseguir, pero si no hay nada similar en el automercado, optar por lo simple: comprar un par de ajíes rojos, cortarlos pequeñitos y echarlos a la salsa. ¡NO sustituir con tabasco, salsa de chipotle ni nada del estilo! Los picantes mexicanos suelen tener una base de vinagre que puede opacar el resto de los ingredientes.
  • Jengibre: no recomiendo sustituir por jengibre en polvo, porque se pierde el aroma por completo, ni tampoco por el jengibre de sushi, porque es muy avinagrado.

Buscando recetas en Internet, di con esta página: Cook’s Thesaurus. No sólo explican ingredientes y productos de cocina, sino que también sugieren cómo prepararlos en casa y con qué se pueden sustituir. Una gastromaravilla.

JAMBALAYA

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Con el perdón de mis amigos gringos, jambalaya es una de las poquísimas delicias que ha salido de la cocina (norte) americana, pero su increíble sabor compensa la escasez culinaria yanqui.

Tan sólo el nombre ya es una maravilla lingüística: jambalaya viene de jambon à la ya. Jambon es jamón en francés, à la es al estilo…, y ya es el nombre dado al arroz por los esclavos africanos.

En Wikipedia dicen que el jambalaya es la versión del Nuevo Mundo de la paella. Nació en Louisiana, en el barrio francés de New Orleans y, evidentemente, tiene influencias españolas, francesas y negras. A falta de azafrán, los criollos utilizaron tomate, pero también está la versión tomato-free (el Cajun Jambalaya).

Como buen plato tradicional, hay un trillón de variantes, pero aquí les va un compendio de recetas de Creole Jambalaya (también llamado Red Jambalaya), en esta ocasión con pollo y camarones. Éstas son las fuentes de mi gastro-plagio:

Foodnetwork, receta de Emeril Lagasse
Cooking.com, receta de Test’s Kitchen
Cook’s companion, Carole Clements
Cocina cajún, Anne Wilson
Cocina picante, Edimat Libros

Sin más preámbulos…

INGREDIENTES

Para 6 personas

2 cdas aceite vegetal
4 pechugas de pollo sin piel y deshuesadas, cortadas en trozos
450 g de andouille o cualquier otra salchicha picante cocida, en lonjas

170 g de jamón ahumado, en cubitos
1 cebolla grande, cortada en cuadritos
2 tallos de célery/apio, en rodajas
1 pimentón/morrón rojo, en cuadritos
1 pimentón/morrón verde, en cuadritos
1 cdta pimienta cayena
½ cdta páprika
1 cdta ajo en polvo
Pimienta negra al gusto
½ cdta cebolla en polvo
½ cdta orégano
1 lata (250 g) tomates cortados
5 tazas caldo de pollo
2 ramitas de tomillo fresco, ó 1 cdta tomillo seco
3 dientes de ajo machacados
Sal al gusto
2 hojas de laurel
2 tazas arroz blanco de grano largo
½ kg camarones o langostinos (en algunas recetas los ponen pelados y sin venas, en otras los ponen sin pelar, pero sin cabeza)
4 palitos de cebollín/cebolleta, cortados muy finos (tanto la parte blanca como la verde)
4 ramas de perejil de hoja plana, cortados muy finos

  • Calentar el aceite en un sartén grande, más o menos profundo y con tapa (supongo que una paellera también sirve, siempre y cuando se pueda tapar). Sofreír los trozos de pollo y las lonjas de salchicha hasta que esté marrones, unos 5 minutos. Añadir los cubos de jamón y cocinar por otros 5 minutos. Como no conseguimos andouille, compramos un pepperoni picante italiano.
  • Agregar la cebolla, célery/apio, pimentones, pimienta cayena, páprika, ajo en polvo, pimienta negra, cebolla en polvo y orégano (OJO: las medidas de las especias son arbitrarias; yo las puse al ojo). Cocinar hasta que los vegetales se ablanden, unos 5 minutos, revolviendo constantemente.
  • Incluir la lata de tomate, ajo machacado, el caldo de pollo, laurel y tomillo. Cocinar un par de minutos más. Añadir sal, pero poca si están usando un caldo ya salado (además, la salchicha y el jamón suelen ser bastante salados).
  • Lavar y escurrir el arroz, y agregar al sartén. Cuando el caldo vuelva a hervir, reducir el fuego y tapar. Cocinar a fuego medio-bajo por 10 minutos.
  • Si se van a usar camarones o langostinos pelados, Emeril sugiere que se aliñen con las especias cajún antes de meter a la olla (tomillo, páprika, cayena, pimienta, sal, ajo en polvo, orégano y cebolla en polvo). Si prefieren ponerlos enteros, simplemente colocarlos sobre el arroz y volver a tapar la olla, dejar que vuelva el hervor y…
  • Remover la olla del fuego y dejar reposar SIN QUITAR LA TAPA por unos 20 minutos, para que el arroz se termine de cocinar.
  • Pescar las hojas de laurel. Espolvorear el perejil y las ruedas de cebollín/cebolleta antes de servir.

ADVERTENCIA: En esta receta no se pueden poner a escatimar con las especias. Jambalaya es un plato picante y gustoso. Si no les gusta el picante o si sólo tienen salsa inglesa en la despensa de los aliños, ¡no lo hagan!

Gambas al Pil Pil

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Esta puede ser una de las recetas más sencillas que conozco y sin embargo es de las mejores formas de comer langostinos o camarones. La probé por primera vez en Madrid y desapareció de mi memoria hasta que la reencontré en el libro Fish de Grigson y Black*.

1/4 a 1/2 taza de Aceite de oliva
4 dientes de ajo machacados
2 ajíes (chiles) picantes secos picados por la mitad (también sirve el peperoncino con que acompañan a las pizzas)
12 langostinos o camarones grandes, enteros con todo y cabezas
1 buena cucharada de perejil picado finamente. Si usas perejil seco una buena regla es usar la mitad de la cantidad sugerida si fuera fresco
Sal marina gruesa

Calienta el aceite en el sartén y sofríes el ajo y los ajíes picantes. Al minuto (no vayas a quemar los ajos) agregas las gambas hasta que agarren color (unos 3 minutos). Le rocías el perejil y la sal al gusto y sirves inmediatamente.

En vista de que este es un plato para comer con las manos, no es mala idea poner un bowl con agua tibia y un pedazo de limón en él. Por supuesto, si no tienes docenas de servilletas ni te molestes en hacerlo.

Cuando probé este plato por primera vez el mesonero me llamó la atención (típico español) porque debía chupar el aceite que quedaba en las cabezas de los langostinos y la verdad es que así saben mejor…

* Descubrimos este libro gracias al ojo sibarita de Clavijo, que le vio el potencial en una visita a nuestra pescadería favorita de Dublin. Totalmente recomendable.