Postres – Página 5 – GASTROCRÓNICAS

PUDÍN DE MANZANA (ET AL.)

marzo 21, 2010enero 29, 2017Publicado en Irlandesa, PostresDeja un comentario

En estos días Hugo se tropezó con una receta para mantequilla (sí, mantequilla) en The Guardian. Leyendo un poco más, resulta que la autora, Darina Allen, es una gurú de la cocina no sólo en Irlanda sino a nivel internacional. El nombre ya nos sonaba de antes, porque la revista Saveur había reseñado su libro como uno de los recetarios más importantes de los últimos diez años. Así fue como dimos con Forgotten Skills of Cooking (publicado por Kyle Cathie Limited), nuestro nuevo libro de cocina favorito. Lo valioso del libro, en mi opinión, no son sólo las recetas (deliciosas, además), sino la cantidad industrial de tips, consejos, ideas y técnicas que explica en un lenguaje sencillo, cero pretensioso y muy ameno. Este es un libro que hay que comprar si uno tiene cierto interés en la cocina, independientemente del nivel. Da para todos los gustos y gastro-experiencias.

Este pudín se puede rellenar sólo de manzanas, o hacer un mix de manzanas y bayas. O sustituir las manzanas por peras, melocotones, mango o cualquier fruta carnosa. Lo bueno es que, aparte de lo fácil que resulta prepararlo, me parece que es un postre bastante sano. La cantidad de azúcar se puede reducir muchísimo. Si hacen alguna sustitución, dejen un comentario contando qué tal. Lo preparé un jueves por la tarde y ya no quedaban ni las migas el sábado por la mañana. Hugo declaró que era probablemente uno de los mejores postres que ha comido. Sospecho que haremos esta receta muchas veces, y que estaremos copiando muchas otras de Darina Allen…

INGREDIENTES

Para 6 personas

Relleno

700 g manzanas para cocinar (Bramley o Grenadier, unas 3 grandes, ó 700 g de la fruta de su preferencia)

75-110 g (poco menos de 1/2 taza) de azúcar

Tope

50 g (poco menos de 1/4 taza) mantequilla (NO margarina)

50 g (aproximadamente 1/4 taza) de azúcar

1 huevo grande, batido

75 g (2/3 taza) de harina leudante

1-3 cucharadas de leche

1 cucharada de azúcar extrafina (caster, opcional)

Pelar, sacar el centro y lajear las manzanas (yo las corto algunas largas y otras cortas, para darle más textura al relleno). Ponerlas en una olla mediana con 1 cucharada de agua y el azúcar, cubrir y asar hasta que empiecen a suavizarse (traten de que no se pasen, para que no queden tipo compota).

La cantidad de azúcar depende del diente de cada quien. Aquí en la casa nos gustan las cosas ácidas, así que tendemos a ponerle menos. Supongo que si usan melocotones o duraznos, que son mucho más dulces que la manzana, se puede reducir el azúcar a su mínima expresión.

Como escribí en la introducción, se le pueden agregar bayas: moras, arándanos azules, lo que se les ocurra. Como todavía no es temporada y las que venden están carísimas, utilicé un poquito que me quedaba congelado (de bayas mixtas: frambuesa, arándanos azules, moras y fresas). Creo que lo importante es tratar de mantener la cantidad total (700 g aproximadamente). Como las bayas son pequeñas y se deshacen más rápido, las incluí a las manzanas justo antes de retirar del fuego, mezclando bien.

Echar las frutas cocidas en un molde enmantequillado para pie (con capacidad para 900 ml, aproximadamente). Como pueden ver en la foto, yo utilicé un refractario pyrex (de litro y medio).

Precalentar el horno a 200º C / 400º F / Gas 6 (o un poco menos si el horno es muy potente).

En un recipiente aparte, batir la mantequilla hasta que esté cremosa, añadir poco a poco el azúcar y seguir batiendo hasta que la mezcla esté ligera y esponjosa.

No recomiendo usar margarina, porque el bizcocho no queda tan gustoso y la textura no es igual.

Añadir poco a poco el huevo previamente batido y mezclar hasta que se incorpore por completo.

Cernir la harina y agregar a la mezcla con movimientos envolventes (sin batir). Añadir la leche (cucharada por cucharada) hasta conseguir una consistencia gruesa pero todavía líquida (lo que en inglés se dice dropping consistency, es decir, que si se pone la mezcla en una cuchara, no se quede completamente pegada al voltearla).

Untar esta mezcla sobre la fruta. Para hacer el trabajo más fácil, les sugiero usar la parte de atrás de un cucharón mojado. Es importante conseguir la consistencia adecuada porque si la masa está muy densa, se hace muy difícil esparcirla bien sobre la fruta.

Hornear por unos 20-25 minutos, o hasta que el bizcocho esté dorado y firme al tacto en el centro.

Salpicar de azúcar extrafina (caster) y servir tibio (acompañado, si son unos gorditos de corazón, con custard -natilla al estilo anglo-, crema batida o helado de vainilla).

FLAN DE COCO MACUTEÑO

marzo 16, 2010enero 29, 2017Publicado en Postres, Venezolana1 comentario

Este postre es un clásico de mi suegra, y ella dice que la receta es «de Macuto». Siempre gusta, aún a los que no son muy amantes del coco. Recuerdo que una vez causó euforia colectiva en una fiesta del departamento de lingüística donde estudiaba. Aquí la paso, con una aclaratoria sobre el coco y algunas recomendaciones para hacer un buen merengue.

Sobre el nombre: sé que no es un flan en el sentido estricto del término, pero no me viene nada mejor a la cabeza (y así es como le dicen en la familia). ¡Que lo disfruten!

INGREDIENTES

Para 8 personas

1 lata de leche condensada

1 lata crema de coco (470 g)*

6 huevos, separados

12 cucharadas de azúcar extrafina

Precalentar el horno a 350º F / 175º C. Engrasar un molde de aproximadamente 9×9″ / 23×23 cm.
Para separar más fácilmente los huevos, recomiendan que estén fríos de nevera, pero para que las claras levanten bien y hagan un buen merengue, es preferible que estén a temperatura ambiente. Poner las claras en un recipiente preferiblemente de metal, que esté limpio, sin trazas de grasa. Poner las amarillas en el vaso de la licuadora.
Licuar bien la lata de leche condensada, el coco y las yemas.

*Nota sobre el coco:

No se puede usar agua o leche de coco, tipo la que se usa para hacer curry tailandés. Se necesita una crema de coco azucarada. En Venezuela venden una lata azul marca Nina, que se utiliza para piña colada. Tiene la textura de coco rallado en almíbar. Si no consiguen este tipo de crema, supongo que se puede improvisar, mezclando un poco de agua de coco con coco rallado y un par de cucharadas de azúcar morena. Si la mezcla queda muy aguada, no pasa nada, sólo que se prolonga el tiempo de cocción. Creo que lo importante es conservar tanto el sabor del coco como la cantidad (450-500 g).

Verter la mezcla en el molde y hornear por unos 40-45 minutos, hasta que el flan esté dorado y asentado en el centro. Sacar del horno.

En estos días estaba leyendo algunos tips para mejorar mis merengues (en esta página). Aquí les pongo algunos:

Batir las claras de huevo hasta punto de suspiro con una batidora eléctrica a alta velocidad, y luego agregar el azúcar poco a poco mientras se sigue batiendo. El recipiente tiene que estar perfectamente limpio, sin nada de grasa (por eso recomiendan usar uno de metal o vidrio, porque el plástico siempre conserva algo de grasa).
El azúcar debe ser extrafina (caster), para que se disuelva bien. Si el merengue queda granuloso, se desinfla y «llora» más rápido. Para comprobar que se haya disuelto bien, basta con agarrar un poco de merengue entre los dedos y frotar. Si se sienten los granos de azúcar, seguir batiendo un poco más.
Yo solía cortar la cantidad de azúcar en el merengue porque me parecía excesiva, pero siempre se me «espichaba». Resulta que no es buena idea ponerle menos de dos cucharadas por clara de huevo que se utilice. El azúcar es lo que mantiene firme el merengue.
Cuando estén bien firmes, echar sobre el flan aún caliente, sellando bien los bordes con una espátula. De este modo, el calor del flan ayuda a que el merengue se comience a cocinar desde abajo también, y no se despegue.
Meter en el horno hasta que se doren los picos. Es preferible bajarle la temperatura al horno y hornear por más tiempo, para que el merengue se mantenga firme por más tiempo (tipo a 150º C / 300º F).
Recomiendan no hacer merengues en días húmedos y lluviosos, porque la humedad hace que llore y se separe del flan. Se podrán imaginar entonces que en Irlanda o en el trópico no podríamos hacer merengues jamás…

GALLETAS CON CHISPAS DE CHOCOLATE / CHOCOLATE CHIP COOKIES

marzo 11, 2010enero 29, 2017Publicado en Postres7 comentarios

Para cualquier caraqueño que vivió su infancia/adolescencia en los 80s y 90s, el prototipo de chocolate chip cookies es el de Chip-a-cookies. Yo odiaba ir al CCCT, detestaba el olor a comida china y el eco insoportable de la feria, las leyendas urbanas noventosas de que violaban a las mujeres en los baños o les quitaban los Timberland a los muchachos apenas ponían un pie en el centro comercial. Sin embargo, me tragaba mis malos humores de teenager e iba chantajeada con la idea de que mi mamá nos comprara a mi hermano y a mí una bolsa de galletas. Las pedíamos surtidas: doble chocolate, las de chispas tradicionales, y mi mamá pedía un par extra de mantequilla para ella. El camino de regreso a la casa por la autopista, prolongado y aburrido por una cola sempiterna, de pronto se hacía demasiado corto. Las galletas, recién sacadas del horno, siempre estaban blandas en el centro, con los trozos grandes de chocolate semi-derretido que se terminaban de deshacer en la boca. La bolsa llegaba irremediablemente vacía a la casa…

Ya entrados los 90s, mi hermano pasó por una etapa de fiebre culinaria. Se convirtió en un verdadero gourmet de la fritanga y, en el plano de la repostería, ni siquiera las galletas de Chip-a-cookies les ganaban a las de Jose. Pero como todo en la adolescencia, después de hornear intensa y compulsivamente tarde tras tarde, un buen día se hartó y no lo volvió a hacer por casi una década. Le he pedido la receta unas 14 mil veces, pero siempre dice que le se «olvida». Resignada, entonces, a no regresar a los sabores de mi adolescencia, me puse a investigar aquí y allá, a leer tips (que a veces parecen más bien rituales supersticiosos) y a experimentar combinaciones distintas.

Finalmente di en el clavo. En la casa se conocen como «galletas para Santa», y si fuera por Andresito, un verdadero cookie monster, Santa se moriría de hambre. Aquí les va entonces una adaptación personal de varias recetas (a, b y c, pero principalmente ésta de Allrecipes), con los comentarios de siempre.

* * *

P.D.: Jose, ¡todavía me la debes!

INGREDIENTES

Para unas 24 galletas de buen tamaño

3/4 taza de mantequilla sin sal, derretida (no usar margarina)

3/4 taza de azúcar morena

1/4 taza azúcar blanca
1 huevo entero
1 yema de huevo

1 cucharadita de extracto de vainilla

2 tazas (240 g) harina no leudante

1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio

1/2 cucharadita de sal (ojo, se puede eliminar si usan mantequilla salada)

1 taza / 250 g de chispas o discos de chocolate (de al menos 60% de cacao)*

Derretir la mantequilla y esperar a que se enfríe un poco. Luego, con una batidora eléctrica, batir la mantequilla en un recipiente grande e ir incorporando poco a poco el azúcar (morena y blanca) hasta que la mezcla esté esponjosa. Agregar y batir el huevo y la yema, uno a la vez, luego echar la vainilla.

Cernir y agregar los ingredientes secos (harina, bicarbonato y sal) y batir hasta que se mezclen (no sobrebatir). Echar las chispas de chocolate y mezclar con una cuchara de madera (ya en este punto la masa debe estar bastante dura).

Sobre el bicarbonato: hay gente que le pone más cantidad (e incluso una mezcla de bicarbonato con polvo de hornear) a la receta, pero el resultado es una textura más de torta/pastel que de galleta. Eliminarlos, por el contrario, tampoco es buena idea porque pierden su calidad esponjosa y quedan más tipo galletas de mantequilla (como shortbread).

*Notas sobre el chocolate:

Las recetas originales piden hasta 2 tazas de chispas, pero me parece demasiado. Eso lo dejo al criterio gordito de cada quien.
Como comenté en la introducción, siempre me quedó en la cabeza la textura de los trozos grandes de chocolate, en lugar de las chispas, así que en lo personal prefiero agarrar una tableta de chocolate y trocearla yo misma. En el último lote de galletas utilicé 3 barras de un chocolate venezolano buenísimo: El Rey (Mijao, 61%, de 80 g). Para los que viven en EE.UU., estoy segura de que en algunas tiendas latinas se debe conseguir. Hacer postres con El Rey (o con un buen chocolate) hace toda la diferencia del mundo.
No recomiendo usar chocolate de leche o con menos de 60% de cacao porque las galletas quedan empalagosas y pierden la profundidad del sabor del cacao. Si no tienen opción, les sugiero que corten entonces la cantidad de azúcar.
Y ya que estamos con el azúcar, tampoco recomiendo usar sólo azúcar blanca. El azúcar morena no sólo le da un sabor distintivo a las galletas (más acaramelado, incluso con un toque ahumado), sino que también les da textura, en especial si se usa azúcar gruesa.

Una vez incorporados todos los ingredientes, cubrir el recipiente con papel plástico (envoplast, cling film) y refrigerar la masa hasta que esté bien firme. Si tienen tiempo, por unas 24 horas. Si están muy apurados, entonces acelerar la cuestión metiéndola un rato en el freezer / congelador. Esto parece una eternidad pero créanme: el truco de unas buenas galletas, crujientes y chiclosas a la vez, está en la refrigeración. En muchas páginas y libros de recetas dicen que la masa puede durar hasta 72 horas en la nevera.

Al día siguiente, si la masa está demasiado tiesa, dejarla en el mesón de la cocina por unos 10 minutos hasta que se suavice un poco. A mí en lo personal se me hace más fácil trabajarla cuando está helada.

Engrasar ligeramente y forrar varias bandejas con papel parafinado o para hornear (no les recomiendo hacer las galletas directamente sobre las bandejas aunque sean buenísimas y no peguen, a menos que sean de silicón).

Con una cuchara firme (o con una cuchara para servir helados), formar bolas del tamaño de una nuez o de una pelota de golf (dependiendo del gusto) y ponerlas en las bandejas con una buena separación (unos 4 cm entre cada una). Si la masa se pega demasiado a la cuchara y las bolas no agarran forma, un buen truco es tener a la mano una taza con agua fría e irse mojando la punta de los dedos para darles forma, pero con la masa bien fría esto no debería pasar.

Las pelotas se pueden congelar (guardadas en una sola capa) y no hace falta descongelarlas antes de hornear. Basta con sacarlas y dejarlas afuera mientras el horno se precalienta.
En las fotos de abajo pueden ver la diferencia entre una masa helada (primera foto, bolas bien formadas) y una no tan fría (segunda foto, masa pegajosa). El resultado final son unas galletas esponjosas vs. unas galletas planas.

Una vez formadas las bolas, volver a meter a la nevera por unos 15-20 minutos para que pongan firmes otra vez. Esto ayuda a que las galletas queden esponjosas y no se fracturen después de horneadas. Si, por el contrario, les gustan las galletas más secas y crujientes, entonces una vez formadas las bolas, se pueden aplastar un poco (pero igual les recomiendo refrigerarlas antes de hornear).

Precalentar el horno a 325º F / 165º C y hornear por 10-15-17 minutos hasta que estén doradas por los bordes pero aún suaves al tacto en el centro. El tiempo perfecto depende del horno (gas, eléctrico, de convección, etc.), y del tamaño y tipo de galletas: si son pequeñas, del tamaño de una nuez, 10 minutos puede ser suficiente; si son grandes, del tamaño de una pelota de ping-pong, 15 minutos; si son gigantes, tamaño Starbucks, 17-20 minutos. Esto sólo se puede saber a través de ensayo y error. Para galletas chiclosas en el centro, el truco es sacarlas estando doradas pero aún suaves (de hecho, pareciera que todavía están crudas); al dejarlas reposar sobre la bandeja caliente se van endureciendo un poco. Mientras más tiempo en el horno, más crujientes.

Dejar reposar en la bandeja por unos 3-5 minutos y luego poner a enfriar por completo en una rejilla (para las galletas grandes, mucha gente recomienda que en lugar de dejarlas 20 minutos en el horno, es preferible sacarlas un poco antes y dejar que se terminen de cocinar en la misma bandeja caliente fuera del horno, unos 10 minutos más).

Las galletas tienen que estar completamente frías antes de guardarlas en un recipiente bien sellado, para que no se pongan aguadas.

GOLFEADOS

febrero 18, 2010enero 15, 2021Publicado en Postres, Venezolana7 comentarios

Ya en alguna otra crónica he mencionado a Armando Scannone. Su libro, Mi cocina, es la biblia del ama de casa venezolana. Tiene recetas criollas e internacionales, desde cosas básicas como gelatina, hasta platos casi imposibles de explicar por escrito, como las hallacas. Aquí les va la receta de los famosos golfeados (¿o golfiados?), la versión venezolana de los cinnamon rolls. Para los lectores no venezolanos, los golfeados son unos rollos de pan dulce, rellenos con mantequilla, queso fresco y papelón (chancaca, panela, piloncillo, panocha, rapadura, atado dulce o empanizao, Wikipedia dixit). Los venden en panaderías, pero los mejores -todo caraqueño estará de acuerdo- son los que venden en la carretera hacia El Junquito. ¿Quién los inventó, de dónde salieron, tienen algún equivalente en algún otro país? No importa. Lo seguro es que quien los prueba se queda enganchado. Basada en Scannone, aquí les va mi versión.

INGREDIENTES

20-25 golfeados

1 sobre (7 g) de levadura

1/4 taza de agua tibia

1 taza de leche

1 cucharadita de sal

1/4 taza de azúcar (blanca)

4 1/2 tazas de harina no leudante

2 huevos, ligeramente batidos

3 cucharadas de aceite vegetal (NO de oliva)

+1/2 taza (8 cucharadas) de mantequilla derretida

1 1/2-2 tazas papelón rallado

1 1/2 tazas de queso blanco duro rallado, tipo llanero

Semillas de anís, molidas (al gusto, opcional)

1 cucharada de mantequilla, para engrasar las bandejas

1/2 taza de agua

3/4 taza de papelón

1/2 taza queso blanco duro rallado, tipo llanero (opcional)

Mezclar una cucharada del azúcar en el agua tibia y disolver la levadura. Dejar reposar por unos 10-15 minutos, hasta que se forme espuma y la mezcla crezca un poco. Si no sale espuma, quiere decir que la levadura estaba mala, o que tal vez el agua estaba demasiado caliente.

Mientras tanto, hervir leche con la sal y el azúcar restante, retirar del fuego y dejar reposar en un recipiente grande.
Incorporar la harina, los huevos batidos, el aceite y la levadura. Amasar hasta que ya no se pegue de los dedos (puede ser necesario ir agregando un poco más de harina si la masa se siente muy húmeda, pero hacerlo de cucharada en cucharada, para que no vaya a quedar muy seca). Una vez que la masa esté elástica y suave, ponerla en un envase grande, ligeramente engrasado, y dejarla reposar por unas dos horas en un lugar tibio, hasta que duplique su tamaño.
Una vez pasado este tiempo, enharinar la superficie de trabajo, sacarle el aire a la masa con unos buenos golpes, dividir la masa en dos y estirar cada mitad con un rodillo hasta formar un par de rectángulos (de 1/2 a 1 cm de grosor). Se puede trabajar la masa entera, pero es más fácil dividirla.
Con una brocha, untar (generosamente) la mantequilla sobre la masa, y espolvorear el papelón y el queso rallado (y el anís, si usan), tratando de dejar un par de centímetros libres en uno de los bordes largos del rectángulo, de modo que cuando la masa se enrolle tipo brazo gitano, esta franja sin papelón ni queso sirva para sellar el rollo. A falta de fotos, aquí les pongo un gráfico. Enrollar en el sentido de la flecha:

Una vez enrollado, cortar trozos de 2-3 cm de espesor, ponerlos en las bandejas engrasadas y con papel parafinado, dejando bastante espacio entre ellos porque van a crecer nuevamente. Untar los golfeados con un poco más de mantequilla por encima y dejar reposar 1 hora más (o más, hasta que crezcan bastante). No dejen de ponerles papel parafinado o para hornear a las bandejas porque, al calentarse, el papelón se va a derretir y luego es imposible despegar los golfeados, a pesar de que las bandejas estén engrasadas y sean de buena calidad.
Precalentar el horno a 180º C / 350º F y hornear por 15-20 minutos, hasta que estén grandes y dorados.
Sacar del horno y dejar enfriar un poco.
Mientras tanto, hacer un melado no muy espeso con la 1/2 taza de agua y los 3/4 de taza de papelón. Basta con calentar el agua, disolver el papelón y cocer por unos minutos hasta que tenga la consistencia de sirope.
Bañar los golfeados con el melado. Espolvorear con el queso extra (yo esta parte la omito, pero es cuestión de gustos), y comer tibios.

Notas extras

Sobre el queso: si viven en EE.UU., tal vez puedan usar el queso fresco mexicano que venden en Whole Foods. Si no, se puede hacer una mezcla de algún farmer’s cheese (o provolone, mozzarella, algún cheddar blanco no muy grasoso, rallados) y feta desmoronado (para los que viven en UK o Eire, en Tesco o Lidl venden un «salad cheese» que no es tan ácido como el feta, es fácil de rallar y se parece al queso llanero). No recomiendo usar halloumi en este postre porque no se derrite.
Sobre el anís: mucha gente le tiene fobia a esta especia, y la mayoría no sabe que ese sabor particular de los golfeados de panadería se lo da precisamente el anís. Si deciden arriesgarse y usar un poco, basta con agarrar tres o cuatro estrellas, sacarles las semillas y triturarlas con un mortero (o comprar el anís molido, mucho más fácil), mezclarlo bien con el papelón rallado y listo.
Sobre el melado: para que los golfeados queden de verdad tipo de panadería, hay que bañarlos con bastante melado (en las fotos que hemos montado con esta receta se pueden ver sin el melado). Si les gustan bien mojados, se puede duplicar la cantidad. ¡No hay que escatimar!

Si hacen los golfeados con esta receta, dejen algún comentario contando qué tal.

¡El feedback es más que bienvenido!

NATILLA DE GLORIA

febrero 11, 2010enero 29, 2017Publicado en Postres, VenezolanaDeja un comentario

He etiquetado este postre como «venezolano», pero la verdad es que existe alguna variante similar en cada rincón donde haya vacas, gallinas y azúcar. En Venezuela le llamamos natilla, en singular. En España, natillas. En otras partes se le llama manjar blanco, crema inglesa, flan, blancmange, custard, pudding… Aquí les va la receta de mi abuela Gloria, más fácil imposible.

INGREDIENTES

Para 6-8 porciones

3 tazas + 1 taza de leche entera
3/4 taza azúcar blanca
Vainilla*
6 cucharadas rasas de maicena (cornstarch)
2 yemas de huevo
Tirita de corteza de limón (opcional)
Canela en polvo (opcional)

Poner a calentar en una olla mediana 3 tazas de leche, junto con el azúcar y la vainilla (y la tira de limón, si usan). Llevar hasta punto de ebullición, cuidando de no quemar la leche. Si la olla no es muy confiable, les recomiendo hacerlo a fuego medio, aunque se tarde más. Si la leche se quema y raspan el fondo de la olla con la cuchara, le van a quedar grumos a la natilla, y un regusto a quemado.
En un recipiente aparte, mezclar la taza de leche restante, junto con la maicena y la yema de huevo. Tip: para que la maicena se disuelva bien (no sólo en esta receta, sino en cualquier otra que use maicena como espesante), es necesario que el líquido esté frío o al menos a temperatura ambiente; si está tibio o caliente, se forman grumos.
Agregar a la leche hirviendo, bajar la temperatura a fuego lento y revolver constantemente hasta que empiece a hervir nuevamente. Cocer por uno o dos minutos, hasta que espese bien (el tiempo depende de cuán líquida o espesa les guste la natilla: a más tiempo cocinándose, más espesa. Recuerden que al enfriar espesa aún más). Pescar la tira de limón y desechar.
Les recomiendo pasar la natilla todavía caliente al molde de servir (o moldes), porque apenas se enfría, se le forma nata por encima -como su nombre bien lo indica- y luego queda grumosa. Enfriar un poco antes de refrigerar. Rociar con canela antes de servir.

*Sobre la vainilla: no pongo la cantidad porque eso depende del tipo de vainilla que usen. La que solemos comprar es una imitación, pero a veces hay diferencias entre el llamado «extracto» y la «esencia». Si el gastrolector, por casualidades de la vida, usa la esencia artificial McCormick, puede echarle un poco menos de media cucharadita. Más de eso ya hace que la natilla sepa muy repugnante.

Troubleshooting

Este postre es muy sencillo, pero sí tiene sus potenciales problemitas:

Como ya dije antes, si la olla no es muy buena (de fondo muy delgado, por ejemplo), es bien factible que la leche se queme. Si les pasa esto y lo pillan a tiempo, quiten la olla del fuego, bajen la temperatura y regresen la olla a la hornilla. Traten de no raspar el fondo de modo que no se levanten los grumitos de leche quemada. Pueden cambiar de olla y salvar el litro de leche o, si son valientes, pueden seguir haciendo la natilla ahí mismo con mucho cuidado.
Otro problema puede ser que la maicena no se disuelva bien, o que se formen grumos gruesos en el borde de la olla. No entrar en pánico. Terminen de hacer la natilla, buscando la consistencia que más les guste, remuevan del fuego, dejen enfriar unos minutos y pasen la mezcla a una licuadora. En una velocidad baja, licuar hasta que ya no se vean grumos y pasar al molde de servir. Este tip también sirve cuando se hace salsa bechamel y queda grumosa, pero no se lo digan a nadie…

TORTA DE MANZANA DE KERRY

febrero 7, 2010enero 29, 2017Publicado en Irlandesa, PostresDeja un comentario

Esta torta húmeda (y no demasiado dulce) es fácil y deliciosa (y no hay que preocuparse demasiado por la apariencia). La receta es tomada de Irish food and cooking, Biddy White & Georgina Campbell. Según el libro, es típica del sur de Irlanda y se puede comer fría o tibia, acompañada con crema o con custard por encima (una especie de natilla más aguada que la nuestra).

INGREDIENTES

2 tazas (225 g) harina leudante
Una pizca de sal
Una pizca de clavos en polvo ó pimienta de Jamaica/guayabita (allspice) ó especias mixtas (canela, nuez moscada y clavos)*
1/2 taza (115 g) mantequilla, a temperatura ambiente
3-4 manzanas para cocinar (Bramley)**
1/2 taza (115 g) generosa de azúcar superfina (caster)
2 huevos, batidos
Chorrito de leche
Azúcar (morena) para salpicar (2-3 cucharadas, aproximadamente)

Precalentar el horno a 190º C / 375º F / Gas 5 y engrasar un molde para tortas de 20 cm / 8″.
Cernir la harina, sal y especias juntas en un recipiente grande.

*Nota sobre las especias: En la receta original sólo se sugiere usar clavos en polvo. Como a Hugo no le encanta el sabor a clavo, lo sustituí por guayabita (allspice), pero también la he hecho con un mix de canela, nuez moscada y clavos (que usualmente se vende con el nombre de mixed spice o pudding spice). Cualquiera que se escoja, les recomiendo no poner demasiado (en especial canela), para que no opaque el sabor de la manzana.

Dos alternativas para incorporar la mantequilla:

a) Simplemente echarla y «disolverla» en la harina con la punta de los dedos hasta conseguir la textura de migas finas.
b) Poner harina con especias y mantequilla en una licuadora o procesador y darle toques hasta que se formen las migas.

Pelar y descorazonar manzanas, y cortar finamente. En la receta original no se especifica cómo, pero se asume que se lajean. Yo hago una mezcla de lajas largas y finas, y trozos más gruesos y pequeños, para darle más textura a la torta.

**Sobre el tipo de manzanas: como en casi todos los postres de manzana, se suele utilizar la Bramley, que tiene un sabor fuerte, casi astringente, y que al cocinarse se suaviza un poco sin perder el sabor. Si no consiguen, también pueden usar manzanas verdes tradicionales (Granny Smith).

Agregar las manzanas a la harina junto con el azúcar. La mayoría de los postres suelen hacerse con azúcar extra fina (caster), porque se disuelve mejor y no se sienten los granos, pero no pasa nada si usan azúcar convencional.
Añadir los huevos previamente batidos y un poco de leche (tal vez una o dos cucharadas) y revolver hasta conseguir una masa gruesa. Esta es la única parte fastidiosa de la receta: como la mezcla no es homogénea por los trozos grandes de manzana, no es fácil incorporar el líquido a los ingredientes secos. La primera vez que la hice, pensé que había leído mal, o que la cantidad de líquido tenía un error, pero no: la razón por la cual no se pide más que dos huevos y un chorrito de leche es que la manzana va a botar su jugo durante la cocción. El chorrito de leche que pide la receta sirve, junto con los huevos, para cohesionar la harina. Mi recomendación es meterle la mano a la masa sin miedo y revolver hasta que todo se humedezca. Luego, con una cuchara, despegarse lo que quede entre los dedos.
Verter la mezcla en el molde engrasado, emparejar la superficie con una espátula o la parte de atrás de una cuchara (mojada, para que no se pegue demasiado) y salpicar de azúcar. En lo personal, prefiero utilizar morena cuando se trata de crear una costra crujiente en tortas, muffins y panes dulces pero, como siempre, no importa si utilizan azúcar blanca.
Hornear por 30-40 minutos, hasta que dore y se sienta elástica al tacto (si la aprietan un poco con los dedos, debería volver a inflarse).
Dejar enfriar un poco antes de desmoldar.
Una vez fría, guardar en un recipiente hermético para que no se seque.

Como puse en la introducción, se puede servir tibia con crema o natilla (custard), o fría.

COQUITOS DE MARÍA LUISA

noviembre 11, 2009enero 29, 2017Publicado en PostresDeja un comentario

Si a usted le gusta el coco, éste es el postre a preparar. Si usted es un detractor del coco, arriésguese, no sea cobarde. Se llevará una grata sorpresa. Esta receta, robada a mi cuñada, es sencilla y deliciosa.

INGREDIENTES

Para unos 40 coquitos

2 yemas de huevo
1 lata de leche condensada
1 pizca de sal
1 cucharadita de esencia de vainilla
3 tazas de coco rallado (*ver nota abajo)

Mezclar los ingredientes en un bol (recomiendo empezar por batir las yemas de huevo y luego incorporar la leche condensada, sal, vainilla y, por último, el coco).
Engrasar una bandeja para hornear y formar conitos con una manga dejando 3 cm de separación entre ellos. La manga que tenemos en casa es pequeña y de pico muy fino, así que no nos funcionó, pero hicimos las peloticas con una cucharita y le dimos forma con los dedos humedecidos (así la mezcla no se pega).
Dejar reposar 15 minutos.
Precalentar el horno a 325º F / 160º C.
Hornear por 15 minutos, hasta que se doren.

Notas extra:

La receta original pide 8 tazas de coco rallado*, pero yo creo que con 3 es más que suficiente. Aquí conseguí coco seco, rallado grueso, y supongo que eso influyó en la cantidad. Si consiguen coco fresco, o rallado muy fino, tal vez sí necesiten más cantidad
Mientras más aguada la mezcla, más chiclosos quedan por dentro (que no necesariamente es algo negativo, ojo). Si la mezcla es más dura, los coquitos quedan más secos y son más fáciles de moldear. María Luisa sugiere que si la mezcla está muy aguada y no se puede poner en la badeja de hornear porque se desparrama, es mejor formar los coquitos en papelitos individuales (tipo de bombón).

HELADO DE GIANDUIA

noviembre 10, 2009enero 29, 2017Publicado en Helados, PostresDeja un comentario

Tengo tiempo evitando montar recetas de helado. Es un círculo viciosísimo… Mientras más recetas publico, más busco, más me entusiasmo, más invento y más como. Aunque todos conocemos las propiedades curativas del helado, éste es uno de esos placeres que hay que moderar a toda costa. Mi querido marido, a sabiendas de/a pesar de mi adicción y de mi nula fuerza de voluntad, me regaló de cumpleaños una máquina Cuisinart para hacer helados. Todavía no sé si agradecerle u odiarlo.

En fin… Aquí les copio una gastrojoya, tomada de Epicurious y traducida tal cual, con algunas notas extra.

INGREDIENTES

Un litro, aproximadamente

2 tazas (225 g / 8 onzas) de avellanas tostadas, sin piel (dejar enfriar, si se tuestan en casa)
3/4 taza de azúcar
1/8 cucharadita de sal
4 1/2 tazas de leche entera
3 cucharadas de maicena / fécula de maíz
115 g / 4 onzas de chocolate (no más de 60% de cacao), picado finamente

Licuar las avellanas con el azúcar y la sal en una licuadora o procesadora hasta formar un polvo fino. Pasar a una olla mediana con la leche y llevar a un hervor suave, revolviendo ocasionalmente. Una vez que comience a hervir, remover del fuego y deje remojar, cubierto, por 20 minutos (este paso es importante para que la leche se impregne del sabor de las avellanas).
Colar la mezcla (usando un colador fino) y regresar el líquido a la olla ya limpia. Desechar lo que queda en el colador (pero si le da dolor botar esto, ver nota abajo).
Poner 1/4 taza de la leche en un recipiente pequeño y agregar la maicena. Mezclar bien, asegurándose de deshacer todos los grumos.
Una vez disuelta la maicena, echar la mezcla en la olla con el resto de la leche y hervir a fuego medio por 2 minutos, revolviendo constantemente hasta que espese. Quitar del fuego y añadir el chocolate, revolviendo hasta que se derrita e incorpore por completo. Dejar enfriar en la nevera, revolviendo de vez en cuando, hasta que la mezcle esté bien fría (esto puede demorar hasta 6 horas, dependiendo de su nevera).
Si tiene máquina de helados, siga las instrucciones (45-60 minutos) y listo. Para que el helado termine de endurecerse, si no le gusta tan suave, páselo a un recipiente y déjelo en el congelador por un rato.
Si no tienen máquina de helados, poner la mezcla en un recipiente y meterlo en el congelador. Cada media hora ó 45 minutos, sacar el recipiente y, usando un tenedor, ir raspando y revolviendo la crema, para romper los cristales de hielo que se vayan formando. Al cabo de varias horas, la mezcla debería ir espesando, sin petrificarse.

Notas extra:

Sobre las avellanas: usualmente se pueden conseguir ya tostadas y sin piel, pero si las consiguen enteras, basta con precalentar el horno a 350º F / 180º C, poner las avellanas en una bandeja para hornear, en una sola capa, y cocer por 10-15 minutos, o hasta que se doren ligeramente y le salgan ampollas a la piel. Sacar del horno y envolverlas en un pañito de cocina, dejar sudar por uno o dos minutos. En este punto debería ser fácil quitarles la piel con los dedos. Dejar enfriar por completo antes de licuar.
Sobre el chocolate: no usar de más de 60% de cacao. Si es más oscuro, le mata el sabor a las avellanas.
Sobre la maicena: la maicena se disuelve mejor si el líquido está frío; de todos modos, si quedan muchos grumos, les recomiendo que usen la licuadora. Es horrible comer el helado y encontrar peloticas pastosas.
Residuos de avellana: si usted odia botar comida, o si tuvo la desgracia de probar lo que sobró de este potingue, se dará cuenta de que es una verdadera lástima desechar este residuo. Leyendo los reviews de la página de donde saqué la receta, vi que algunos no lo descartaron y se lo pusieron al helado de todos modos. Yo creo que lo rico de este helado es la textura sedosa que tiene, pero se puede hacer el siguiente experimento: extender todo el residuo en una bandeja, meterla al horno y hornear hasta que esté crujiente, luego esparcir sobre el helado ya listo. O, mejor todavía, hacer unas galletas de mantequilla usando esta pasta (prometo montar la receta pronto). ¿Alguna otra sugerencia?

HELADO DE MANGO TAILANDÉS

septiembre 4, 2009enero 29, 2017Publicado en Asiática, Helados, Postres, Tailandesa2 comentarios

Más allá de la imprecisión sintáctica del título (¿qué es lo tailandés, el helado o el mango?), esta receta es, simplemente, una delicia. Es muy sencilla y usa ingredientes fáciles de encontrar. Como casi todas las recetas de esta gastroedición tai, es tomada de Cocina tailandesa, de Carol Bowen (Kliczkowski Publisher), con las observaciones de siempre.

INGREDIENTES

Para 4 raciones

1 mango maduro grande (ó 2 medianos)
Jugo de un limón
1 cucharada de azúcar blanca (al gusto, dependiendo de lo dulce que esté el mango)
3 yemas de huevo
1/2 taza (60 g) de nevazúcar/azúcar glas/impalpable
2/3 taza (150 ml) crema doble, bien fría

Pelar el mango y cortar en tajadas la pulpa. Licuarlo con el jugo de limón y el azúcar blanca hasta que quede un puré homogéneo. La cantidad de azúcar depende del gusto personal. Si el mango está bien gustoso y dulce, no hace falta ponerle nada. Ya la nevazúcar le realza suficientemente el sabor. De todos modos, hay que tomar en cuenta que, al congelarse, la crema no se va a sentir tan dulce como cuando uno la prueba antes de meterla en el freezer/congelador.
Batir yemas de huevo con la nevazúcar/azúcar glas hasta que la mezcla esté blanquecina y espesa, luego añadir al puré de mango.
En un recipiente aparte (que puede estar previamente enfriado) batir la crema de leche hasta que forme picos (OJO: si la crema está a temperatura ambiente, no se van a formar los picos). Mezclar suavemente con el mango, con una espátula (no batir, para que la crema de leche mantenga su textura y el helado quede cremoso).
Para congelar, hay varias alternativas:

a) La más sencilla: poner la mezcla en 4 copas para helado y congelar por 4-6 horas hasta que esté firme. Esto da un helado duro.
b) Punto medio: para un helado más cremoso, no tan duro como el de arriba, en lugar de dividir la mezcla, ponerla toda en un mismo recipiente (no muy hondo) y meterlo en el congelador. Cada media hora ó 45 minutos, sacar el recipiente y, usando un tenedor, ir raspando y revolviendo la crema, para romper los cristales de hielo que se vayan formando. Al cabo de varias horas, la mezcla debería ir espesando, sin petrificarse.
c) Sólo para pros: si tienen una máquina para hacer helados, simplemente echar toda la mezcla en el recipiente de la máquina y seguir las instrucciones (como no es demasiada cantidad, calculo que unos 40 minutos son suficientes si tienen una maquina con capacidad para 1-1,5 l).

Notas extra

Supongo que se puede usar cambur/banana en vez de mango, cuidando de licuarlo rápido con el limón para que no se oxide y agarre un color feo. La verdad, nunca lo he hecho, pero cuando lo haga les aviso qué tal.
Este postre se puede acompañar con unas torrejas espolvoreadas con nevazúcar. Para los lectores no venezolanos, según en DRAE:

1. f. Ven. Dulce hecho de láminas irregulares de masa de harina con huevos, mantequilla y sal que se fríe y se espolvorea con azúcar.

(No confundir con las torrijas españolas).

MUFFINS CÍTRICOS

agosto 23, 2009Publicado en PostresDeja un comentario

En un arrebato de inspiración, y recordando una receta marroquí publicada en las Gastrocrónicas hace algún tiempo, aquí les paso este invento, que resultó bastante decente y recibió una calurosa bienvenida hace unos días por parte de Hugo. La receta de los muffins es una versión personal, basada en Muffins (The Australian Women’s Weekly), y Cook’s Library: Baking (Parragin Publishing).

INGREDIENTES

Para 12 muffins grandes

Muffins
3 tazas (generosas) de harina no leudante
4 cdtas polvo de hornear
1 taza de azúcar blanca
2 huevos, ligeramente batidos
2/3 taza aceite vegetal u 8 cdas mantequilla derretida
1 taza leche (o más si se necesita)

Sirope cítrico
Jugo de 2 naranjas
Jugo de 1 lima
Jugo de 1 limón
½ taza (5 cdas / 75 g) azúcar
1/4 taza papelón rallado (opcional)
3 clavos
2 estrellas de anís
1 palito de canela

Precalentar el horno a 400ºF / 200ºC. Engrasar los moldes para muffins, o ponerles papelitos.
Cernir la harina y el polvo de hornear en un recipiente mediano.
En un recipiente grande, mezclar bien el azúcar con el aceite o mantequilla, huevo y leche. Incorporar los ingredientes secos, mezclando bien pero sin sobrebatir. Si la mezcla está demasiado pastosa, se puede añadir un poco más de leche, pero muy poco a poco para que no quede demasiado aguada.
Llenar los moldes y hornear por 10-15 minutos si están usando moldes para mini-muffins, o por 20-25 minutos si usan moldes grandes (o hasta que estén dorados y al insertar un palillo, salga seco). Dejar enfriar por unos 5 minutos, desmoldar y dejar enfriar un poco más en una rejilla.
Mientras tanto, para hacer el sirope cítrico, poner todos los ingredientes en una ollita y poco a poco llevar a un hervor, revolviendo hasta que el azúcar (y el papelón, si usan) se disuelva por completo. Hervir a fuego medio-bajo por unos tres minutos. Colar el sirope para sacar el palito de canela, los clavos y alguna semilla que se escape por ahí .
Pinchar los muffins aún tibios con un tenedor, en especial en el centro, y rociar con el sirope caliente, teniendo cuidado de no inundarlos demasiado y dándoles chance de absorber el líquido. Este paso puede ser desastroso, pero bien vale la pena limpiar la cocina.

Fotos para la próxima (si Hugo deja…)