Mes: mayo 2010

ADOBO DE CHANCHO

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Este plato es riquísimo, rinde un montón y los ingredientes son bastante fáciles de conseguir (ver comentarios abajo). Se parece, salvando las distancias, a la cochinita pibil mexicana (ingredientes parecidos, método de cocción diferente). Ya el gastrolector asiduo debe saber de dónde saqué la receta, pero para los que cayeron en esta página por casualidad, ésta es la fuente: El arte de la cocina peruana, de Tony Custer.

INGREDIENTES
Para 4-6 personas
2 cucharadas de semillas de onoto / achiote
2 cucharadas de aceite (no de oliva)
1 kg carne de cerdo, limpia y cortada en trozos (pierna)
6 dientes de ajo, machacados
1 cucharadita de comino en polvo
2 cebollas rojas, picadas por la mitad y cortadas en tiras
1 taza de chicha de jora o vinagre
Sal y pimienta recién molida, al gusto
1/4 taza de pasta de ají panca
  • Para preparar el aceite de achiote (la receta pide dos cucharadas, pero se puede hacer mucho más y guardar): combinar el aceite con las semillas de onoto en una ollita pequeña; dejar reposar una media hora, revolviendo de vez en cuando; calentar a fuego lento, hasta que el aceite se pinte de amarillo tostado-rojo; dejar enfriar y colar.
    • Sobre el onoto / achiote.  Se trata de una semillita utilizada como tinte o como adobo en la cocina latinoamericana.  Se consigue fácilmente en cualquier mercado latino u oriental.  En Venezuela le llamamos onoto, pero también se le conoce como achiote, urucú o bija (de su nombre científico, Bixa orellana; annatto, en inglés).  Tony Custer dice: «Tiene que ser fresco, de color rojo brillante, con un ligero olor a pimienta. Desechar los que estén de color marrón o rojo muy oscuro, ya que no tendrán sabor. El aceite de achiote se puede conservar en un frasco bien sellado en la refrigeradora hasta por un año».  El onoto no sólo da color a la comida, sino que también da un sabor entre ahumado y dulzón.
    • Tengan cuidado al usarlo en sus platos (sea en polvo o en aceite), porque mancha para siempre…
    • No les recomiendo usar aceite de oliva, porque el sabor compite con el del onoto, que es más sutil.  Es mejor usar aceite de maíz o girasol.
  • En un refractario de vidrio, acomodar los trozos de cerdo, aliñar con la sal, pimienta, comino, ajo machacado, cebollas cortadas y chicha o vinagre, tratando de que el líquido cubra toda la carne.  Dejar macerar (cubierto) por 24 horas en la nevera.
    • Sobre la chicha de jora: es una bebida hecha con maíz fermentado (supongo que el equivalente venezolano es la chicha andina, que se hace con piña / ananás fermetad@).  A menos que vivan en Perú o estén en una onda artesanal, este ingrediente se puede sustituir por vinagre (pero diluyéndolo un poco con agua, para que el adobo no quede muy agrio, tipo 3/4 de taza con 1/4 de agua). 
  • En una olla grande, calentar el aceite de onoto / achiote, y saltear la pasta de ají panca a fuego medio por 2 minutos.  Agregar el cerdo con su aliño, tapar y cocer a fuego lento por 1 hora, hasta que esté suave.  Si durante este tiempo notan que se seca, ir echando agua caliente poco a poco.  El plato debe quedar jugoso.
    • Nota sobre el ají panca (aquí pueden ver una foto).  Es un ají / chile rojo oscuro, con un sabor entre afrutado y ahumado, no demasiado picante.  Si no consiguen el ají seco o en frasco (o bolsita), se puede sustituir haciendo una pasta de chile ancho o chipotle.
    • Para hacer la pasta de ají (1 taza): 1/2 kg de ají seco (panca, ancho, mirasol, chipotle, la receta sirve para cualquier ají / chile), agua y aceite. Quitarles tallos, semillas y venas a los ajíes, tostarlos en una sartén seca a fuego algo por algunos minutos, hasta que les salgan «ampollas» en la piel, y luego meterlos en un recipiente con agua hirviendo.  Dejarlos remojando unos 10-15 minutos para que se rehidraten (Custer sugiere hacer varios cambios de agua si quieren bajar el nivel de picante).  Escurrir y licuar en un procesador con suficiente aceite como para hacer una pasta gruesa (también se puede diluir con un poco de agua).  Colar para obtener una textura más cremosa y eliminar residuos.  Estas pastas duran bastante en un recipiente sellado en la nevera. Se puede añadir sal y un chorrito de limón o vinagre si quieren.

Acompañar el adobo con arroz blanco, camote / batata sancochad@, o puré de pallares (pallares = garrofón, judía de Lima, haba de Lima, poroto pallar, butter bean; se parece a la haba, broad bean, fava, faba).  O si están muy enfiebrados con la comida peruana, como yo, con unas papas a la huancaína.

VENECIANO DE GELATINA

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La foto no le hace justicia a lo lindo que se ve este postre en vivo. Lo preparamos para la piñata de los niños, y a grandes y chiquitos les gustó un montón. El único fastidio es que se ensucia una tonelada de moldes, pero vale la pena.

No sé cuál es el verdadero nombre del postre. Mi mamá, como buena arquitecta, lo bautizó «veneciano», en honor a esos pisos de granito que combinan piedras de diferentes colores, tipo un mosaico desordenado.

INGREDIENTES
Para 10-12 personas

3 ó 4 paquetes de gelatinas de varios colores / sabores
1 paquete de gelatina transparente
1 lata de leche condensada
  • Preparar medio paquete de cada una de las gelatinas de colores que se vayan a usar siguiendo las instrucciones, pero reduciendo un poco la cantidad de agua para que las gelatinas queden más duras. Poner cada color en un molde distinto y refrigerar hasta que estén completamente firmes.
    • En la foto pueden ver un festival de sabores: había gelatina de uva, naranja, manzana, fresa y piña. ¡Demasiado! La próxima vez eliminaremos la uva, por ejemplo, que es bastante fuerte y opaca el sabor del resto (y tal vez la de manzana, porque a Hugo no le gusta). La idea es que haya de colores contrastantes.
  • Una vez que estén todas listas y enfriadas, preparar la gelatina transparente (el paquete completo), sustituyendo parte del agua por la leche condensada; es decir, si las instrucciones piden, por ejemplo, que se disuelva la gelatina en dos tazas de agua caliente, hay que disolverla en una sola taza, y luego agregarle la leche condensada y mezclar bien. Dejar enfriando un poco en la olla.
  • Mientras se enfría la gelatina transparente/blanca, sacar las otras de la nevera y cortarlas en cubitos (el tamaño es a gusto personal). Poner los cubitos en el molde de servir (tiene que ser grande, y mucho mejor si es transparente), distribuyendo bien los colores.
  • Comprobar que la gelatina blanca no esté demasiado caliente, de modo que no deshaga los cubos de colores, y verterla en el molde de servir. Darle unos golpecitos al molde para que se asiente toda la gelatina y no queden burbujas de aire. Refrigerar hasta que se asiente y se vaya a servir.
  • Otra alternativa es hacer la gelatina por capas, en lugar de los mosaicos.  Simplemente hay que hacer cada color a la vez, esperando que se asiente bien (1-2 horas en la nevera) antes de poner el siguiente color.  La gelatina blanca (la que tiene leche condensada) es un éxito y siempre llama la atención.  Se ve muy bonita, como pueden ver arriba (aunque justo en este pedazo se ve un pequeño «accidente»: por impaciente, eché la gelatina blanca antes de que la de naranja estuviera bien asentada, y en algunos puntos se mezclaron un poco). 

    PLÁTANO CON MIEL Y CANELA

    Publicado en Gluten free, Niños, Postres, Venezolana1 comentario

    El plátano (plátano macho, plantain, no confundir con la banana) es alimento fundamental en la dieta del venezolano (y del caribeño en general).  No mentiría si dijera que un venezolano promedio lo come (en alguna de sus variantes) al menos una vez al día.  Para los exiliados, la cosa se complica un poco pero, afortunadamente, donde haya chinos seguro hay plátano.  Es una ley de la globalización…  Así es como uno de mis rincones favoritos en Dublín es un mercado asiático que queda en el centro.  Entre vegetales retorcidos, raíces de jengibre y galanga, con cartelitos incomprensibles en mandarín, siempre hay yuca y plátano.  Los traen verdes e, invariablemente, hay que esperar semanas para que se maduren (si es que llegan a madurarse), así que las pocas veces que compramos hay que tratarlos con cariño.

     

    Esta receta es facilísima.  La he etiquetado como «postre», pero en realidad se puede comer también como acompañante, dependiendo de la cantidad de azúcar que le pongan (a pesar del nombre, no lleva miel sino un melado o sirope).  Espero que la disfruten.

    INGREDIENTES
    Para 4 personas
    2 plátanos maduros grandes
    2 cucharadas de mantequilla
    1/2 taza de agua
    4 cucharadas de azúcar morena (o papelón / piloncillo / chancaca / panela rallad@)
    Una pizca de canela en polvo
    Un clavito de olor (opcional)
    • Pelar los plátanos y cortarlos en rodajas gruesas (de unos 2,5 cm).  Los plátanos deberían estar maduros, pero no aguados, de manera que retengan su forma después de cocidos.
    • Poner a derretir la mantequilla en una ollita (o sartén con tapa) a fuego medio-alto.  Cuando ya esté bien caliente,  echar el plátano y freír hasta que esté dorado.
    • Bajar el fuego un poco, agregar el agua, el azúcar y la canela.  Revolver bien y tapar.  Cocer por 3-4 minutos (hasta que el plátano se ablande por completo, sin llegar a hacerse puré).  Destapar y dejar mermar el agua hasta que espese y se forme una miel.
      • Como todos los postres venezolanos, el azúcar se podría sustituir por papelón / piloncillo / chancaca / molasses, previamente rallad@. Les recomiendo diluir el papelón en el agua antes de echarlo al plátano. Si quieren saber más sobre el papelón, leer aquí.
      • Mientras más maduro esté el plátano, más dulce, así que pueden ajustar la cantidad de azúcar.
      • Si les gusta el sabor del clavo, echen uno junto con el líquido.
    • Servir tibio.

    PAPELÓN

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    Papelón es una panela de melaza hecha de caña de azúcar (según Wikipedia, en otras variantes de español se le llama piloncillo, panela, raspadura, rapadura, atado dulce, chancaca, empanizao o panocha). En inglés el equivalente es molasses, y en India y Pakistán hay algo similar llamado gur o jaggery. En Malasia, el equivalente al papelón es la gula melaka, pero esta se hace con azúcar de palma y tiene un sabor más sutil.

    Se utiliza frecuentemente en la cocina venezolana para endulzar no sólo postres, sino también platos principales (como en el caso del asado negro).  También se utiliza para endulzar la limonada (a la que llamamos papelón con limón).

    Para hacer el melado de papelón (una especie de miel o sirope), se pica en pedacitos la panela (unos 250 g) y se pone en una olla con una taza de agua y varios clavos. Se cocina a fuego medio-alto, revolviendo para disolver, hasta que tome la consistencia de una miel espesa (entre 7-10 minutos). Colar para eliminar los clavitos (y además, la panela usualmente viene con impurezas). Scannone sugiere que se pruebe el papelón antes y, si está muy salobre, se agregue un poco de azúcar también.

    Si no consiguen la panela, pueden comprar esta marca americana, que es muy buena:

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    Algunas recetas que usan PAPELÓN en las Gastrocrónicas:

    HELADO DE VERY BERRIES

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    Aquí les paso un heladito bastante sencillo y bajo en grasa (bueno, también les doy mi versión no tan dietética).  La receta está basada en una de Best-Ever Book of Ice Cream, de Joanna Farrow y Sara Lewis.  Como siempre, les pongo dos métodos para hacerlo (con o sin máquina).  Ahora que está llegando el verano (para los que vivimos en el piso de arriba), se puede hacer con bayas frescas, aunque debo confesar que yo prefiero prepararlo con un paquete de las congeladas (se ahorra tiempo lavando y seleccionando).

    INGREDIENTES

    Para 6 personas, un poco más de 1 litro
    3/4 taza (175 g) de azúcar (mejor si es extrafina / caster) 
    2/3 taza (150 ml) de agua
    500 g bayas variadas, congeladas o frescas
    500 ml  de yogur griego (o fromage frais / maquée) (ó 300 ml de yogur y 200 ml de crema de leche para batir)
    • En una ollita a fuego medio, poner el azúcar y el agua.  Llevar a un hervor, mientras se revuelve hasta diluir el azúcar.  Dejar enfriar. Hacer este sirope ayuda a que el azúcar se mezcle bien con el resto de los ingredientes y luego no se cristalice.
    • Licuar las bayas en un procesador. 
      • Si no les molestan las semillas, pueden usar esta mezcla tal cual, pero si quieren un helado más sedoso, hay que colarla, apretando con la parte de atrás de una cuchara.
      • Si usan bayas congeladas (y si no van a colar la pulpa después) no hace falta descongelarlas; de hecho, así se hace más rápido el helado.  Si prefieren la versión colada, hay que dejar que las frutas se descongelen por completo, para luego licuar y colar.
    • Mezclar la fruta con el sirope y dejar enfriar por completo.
    • Agregar el yogur o fromage frais y mezclar bien.
      • Mi preferencia personal es usar yogur griego porque es súper cremoso y me gusta el sabor agrio que tiene, pero por supuesto se puede usar cualquier tipo de yogur (simple, no endulzado).  La receta original pide fromage frais.
      • Para un helado más cremoso, les ofrezco esta alternativa menos light: utilizar sólo 300 ml de yogur, y 200 ml de crema de leche: seguir los pasos de arriba sin cambiar nada; una vez que el yogur esté incorporado, batir la crema hasta formar picos suaves, y mezclar al resto de los ingredientes con movimientos envolventes (sin batir, de modo que no pierda el aire atrapado).
    • Para terminar:
      • Si tienen máquina de helados, verter todo en el recipiente y seguir las instrucciones de la máquina.  Unos 50-55 minutos suelen ser suficientes en la mía, que es Cuisinart.
      • Si usan el método tradicional, poner la mezcla en el recipiente donde la vayan a congelar y meter al freezer / congelador.  Pasada una hora, sacar y revolver vigorosamente para deshacer los cristales de hielo que se hayan formado.  Repetir esto varias veces más (yo diría que cada hora, por unas 4 horas), para que el helado quede cremoso.  Si no lo revuelven, queda un helado firme.

          NUGGETS CASEROS

          Publicado en Niños, Pollo1 comentario

          La foto no es nada atractiva, pero estos nuggets de pollo son riquísimos, y son definitivamente mucho más sanos que los que se puedan comprar congelados o en McDonald’s.  Aquí va sólo una sugerencia para aliñarlos, pero ya se pueden imaginar que las posibilidades son infinitas.  Y todo al ojo, dependiendo del gusto personal.  Aquí en la casa a los niños les gusta la comida picantosa, pero se puede eliminar la páprika si prefieren algo más suave, por ejemplo.

          INGREDIENTES

          Para 2-3 personas
          2-3 pechugas, grandes y gordas
          Chorrito de jugo de limón
          1 huevo batido
          Migas de pan (y un poco de semolina, si tienen)
          Perejil seco
          Ajo en polvo
          Páprika
          Alternativa: especias cajún, adobo de limón y pimienta
          Sal
          • Limpiar las pechugas y cortarlas en trozos no muy pequeños (mientras más pequeños, el pollo tiende a quedar menos jugoso, por eso es preferible que las pechugas sean gruesas).  Salpicar con un poco de jugo de limón, si les gusta el toque ácido.
          • Batir bien el huevo (para 2 ó 3 pechugas basta con un huevo grande), y ponerlo en un plato hondo, donde quepan todos los trozos de pollo.  Asegurarse de que todos los pedazos queden bien empapados.
          • En un plato llano grande, poner las migas de pan (y la semolina, si van a usar).  Nunca he medido exactamente cuánto pan se usa, pero calculo que una taza, tal vez taza y media.  Aliñar las migas con las especias de su preferencia.  Ponerle la sal al gusto y mezclar bien.
            • Ya con ponerle un poco de perejil, ajo y sal, los nuggets quedan gustosos.  Como dije en la introducción, aquí en la casa somos amantes del picante, así que también ponemos páprika.  
            • Hace poco conseguimos una bolsita de especias cajún (pimientas cayena, blanca y negra, ajo en polvo, cebolla en polvo, orégano y tomillo) y también combina buenísimo con el pollo.
          • Tratar de pasar los trozos de pollo por el pan aliñado sin escurrirlos, de modo que estén bien mojados con el huevo y se les peguen más migas.  
          • Poner los nuggets en una bandeja (si es de buena calidad no hace falta engrasarla), y hornear (en horno precalentado) a 180º C / 350º F, 10 minutos por cada lado.  Si aún ven que no están muy tostados después de los 20 minutos, se pueden poner 5 minutos más en broil (pero no más tiempo, porque quedan muy secos). 
          • Servir inmediatamente (recalentados no son muy buenos).