Mes: mayo 2010

He etiquetado este postre como «venezolano», sólo porque la receta está basada en la de Mamana, la abuelita de Hugo, pero en realidad es una torta / pastel que se come en toda América Latina.  Alguna vez escuché que era original de Nicaragua, pero no sé a ciencia cierta.  Así que sin ánimos de entrar en conflictos sociológicos, aquí les va mi versión del tres leches, con algunos tips para que el bizcocho quede más esponjoso y el merengue quede mejor.

El truco para que un buen tres leches no quede aguado, a pesar de todo el líquido que lleva, es que la torta no tenga grasa (sólo huevos, harina y azúcar).  Hay otras variantes, por ejemplo el «cuatro leches», que en lugar de tener merengue arriba, va coronado con dulce de leche o cajeta (como en la primera foto).  Dudo que haya una combinación mejor…  Y otras versiones (como la de mi abuela Gloria), en que las tres leches se «envenenan» con un poquito de ron.  Queda a gusto del consumidor.

Las fotos con merengue no están muy buenas.  La de arriba es sólo para mostrar lo que les decía antes: el bizcocho no nada en líquido, sino que lo absorbe todo porque es poroso y esponjoso.  La de abajo sirve para mostrarles lo que le pasa a un merengue cuando hay mucha humedad en el ambiente, pero ya tocaré ese punto más adelante.

Sin más preámbulos…

• Precalentar el horno a 180º C / 350º F y enmantequillar un molde rectangular de 23×33 cm (9×13″).
• Tip general: Los huevos se separan mejor cuando están fríos, pero las claras levantan más fácilmente cuando están a temperatura ambiente.

• Con una batidora eléctrica, batir yemas al menos por 10 minutos en un recipiente grande, hasta que tomen un color pálido y una textura espesa (en las fotos de abajo pueden ver la diferencia de color entre las yemas apenas mezcladas y ya batidas).  Lentamente añadir el azúcar y la vainilla, y continuar batiendo por unos 7 minutos más.  Para comprobar que el azúcar se haya disuelto, agarrar un poco de masa entre los dedos.  Si se siente granulosa, batir por unos minutos más.  Esto parece un montón, pero hace la diferencia entre un bizcocho pesado y uno esponjoso.
  • Sobre la cantidad de azúcar:  Mamana le pone una taza entera de azúcar, pero tanto la leche condensada como el merengue son dulces, así que se puede reducir a 3/4 de taza sin problema.  Hagan la prueba antes de cortarla a 1/2 taza, no vaya a ser que les quede insípido.  Ya saben que no todas las marcas de azúcar endulzan igual…

• En un recipiente aparte, batir (con batidora eléctrica) las 4 claras a punto de suspiro (las otras 3 claras se van a usar más adelante en el merengue), hasta formar picos suaves.  Incorporar a la mezcla de yemas, usando una espátula con movimientos envolventes muy suaves (NO usar la batidora eléctrica).  La idea es dejar atrapada la mayor cantidad de aire posible, para que el bizcocho crezca y quede esponjoso.

• Cernir la harina sobre el recipiente, y mezclar con los huevos suavemente usando la espátula, con movimientos envolventes.  Es importante NO BATIR, de manera que los huevos no pierdan la textura esponjosa.
  • Si no tienen harina leudante, mezclar 1 1/2 taza de harina normal con 2 cucharaditas rasas de polvo de hornear y 1/4 cucharadita de sal.  Cernir sobre los huevos.

• Verter en el molde y hornear por 15-20 minutos, hasta que el bizcocho esté firme en el centro.  Para comprobar que esté cocido, pueden insertar un palillo en el centro.  Si sale limpio, la torta está lista.

• Mientras el bizcocho se cocina, mezclar las tres leches en una licuadora.
  • La abuelita de Hugo no le pone crema de leche, sino que prepara una leche espesa: usando la misma lata de la leche condensada, mezcla agua con 8 cucharadas de leche en polvo.  Es una alternativa un poco más sana.
  • Si van a «envenenar» el tres leches con ron, éste es el momento de agregarlo y mezclarlo bien con el resto del líquido.

• Al sacar el bizcocho del horno, pincharlo muchas veces por todas partes utilizando un tenedor de dientes largos.  Hay gente que recomienda dejar enfriar antes de mojar con las tres leches, pero yo encuentro que absorbe mucho mejor cuando todavía está caliente.  Verter entonces el líquido poco a poco, asegurándose de que se empape todo.  Tal vez inicialmente pareciera que no puede absorber más, pero si lo dejan reposando, el bizcocho poco a poco va chupando todas las leches.

• Una vez que se haya absorbido todo el líquido, se puede preparar el merengue.  Aquí les paso algunos tips que también copié en la receta del flan de coco macuteño.  Son tomados de esta página:

• Batir las claras de huevo a punto de suspiro con una batidora eléctrica a alta velocidad, y luego agregar el azúcar poco a poco mientras se sigue batiendo.  El recipiente tiene que estar perfectamente limpio, sin nada de grasa (por eso recomiendan usar uno de metal o vidrio, porque el plástico siempre conserva algo de grasa).  Agregar la vainilla, si deciden ponerle.

• En el caso del merengue para el tres leche, se utiliza azúcar impalpable (que en Venezuela conocemos como nevazúcar, por la marca), pero para otros merengues, el azúcar debe ser extrafina (caster), para que se disuelva bien.  Si el merengue queda granuloso, se desinfla y «llora» más rápido.  Para comprobar que se haya disuelto bien, basta con agarrar un poco de merengue entre los dedos y frotar.  Si se sienten los granos de azúcar, seguir batiendo un poco más.

• Yo solía cortar la cantidad de azúcar en el merengue porque me parecía excesiva, pero siempre se me «espichaba».  Resulta que no es buena idea ponerle menos de dos cucharadas por clara de huevo que se utilice.  El azúcar es lo que mantiene firme el merengue.  Dicho esto, también tengo que confesar que Mamana le pone una taza entera, pero yo no soporto el remordimiento de conciencia, así que le pongo 3/4.

• Cuando los picos estén bien firmes, echar sobre la torta aún caliente, sellando bien los bordes con una espátula.  De este modo, el calor del bizcocho ayuda a que el merengue se comience a cocinar desde abajo también, y no se despegue.  Darle la forma que prefieran (con picos, olitas, etc.).  Espolvorear la canela en polvo por encima.

• En el caso del tres leches, el merengue no se cocina en el horno, sino que se come tal cual.

• Recomiendan no hacer merengues en días húmedos y lluviosos, porque la humedad hace que llore y se separe del flan.  Yo tenía mis sospechas sobre esto, pero he comprobado que es cierto.  Para muestra, miren cómo se desinfló este merengue:

• Si van a utilizar dulce de leche / cajeta en lugar de merengue, entonces sí les sugiero que dejen enfriar por completo antes de untar el bizcocho.  Si quieren hacer un dulce de leche casero, aquí está la receta.  La decoración que pueden ver abajo está hecha con virutas de chocolate blanco.

• El tres leches se sirve a temperatura ambiente o frío.  Debe guardarse en la nevera, preferiblemente cubierto con envoplast (papel transparente) para que no se seque.  Si notan que el frío lo resecó demasiado, rehidratarlo con un chorrito de leche (pero no echarlo sobre el merengue, sino por un costado).